механическая кулинарная обработка мяса свинины

Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Вам будет интересно: Какое масло полезнее: оливковое или подсолнечное? Свойства и отличия между оливковым и подсолнечным маслом

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

Вам будет интересно: Лосось: польза и вред, состав и пищевая ценность

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Вам будет интересно: История суши: особенности происхождения, приготовления, рецепты и отзывы

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6о С или применить салфетки.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Вам будет интересно: Классификация минеральных вод по значению

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Источник

Механическая кулинарная обработка мяса

Стадии механической обработки мяса. Разделка туши свинины. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Приготовление мясных полуфабрикатов. Удаление сухожилий, пленок, хрящей. Размораживание мяса в специальных камерах медленным или быстрым способом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Механическая кулинарная обработка мяса

мясо размораживание кулинарный механический

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные дощечки или столы. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как пи этом потери мясного сока увеличивает на 10%, а мясо становится жестким и не вкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды брандспойта или шланга. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный способ просушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 градус. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка туши свинины.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалка является получения частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и зданию части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спиной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Рис. 1. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Приготовление мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленные. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующее приемы: нарезка, отбывание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Нерезаный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Жир играет роль выравнителя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Технология приготовления блюда.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью перцем, обжаривают на разогретой сковороде с двух сторон.

Нерезаный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 градусов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом под 30 градусов, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

дипломная работа [116,6 K], добавлен 20.07.2011

Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010

Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.

презентация [1,3 M], добавлен 02.10.2016

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 31.10.2013

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010

Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.

презентация [967,3 K], добавлен 27.05.2015

Источник

Механическая и тепловая обработка мяса

Урок 10. Технология 6 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Механическая и тепловая обработка мяса»

Прежде чем приступить к тому, что включает в себя механическая и тепловая обработка мяса, давайте ещё раз вспомним правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ.

Очень важно при обработке мяса убедится, что оно свежее. На прошлых уроках мы подробно разбирали как проверить качество этого продукта, поэтому сегодня говорить об этом не будем.

Важно использовать разделочные доски, которые предназначены именно для мяса. Это относится к правилам санитарии и гигиены.

Резать мясо надо только очень острым ножом, чтобы вытекало как можно меньше сока вытекало.

Начинают обработку мяса, естественно, с механической обработки.

Она включает в себя следующие этапы: оттаивание мороженого мяса (если речь идёт о мороженом мясе), обмывание и срезание клейм, обсушивание, разруб, обвалка (то есть отделение мякоти от костей) и жиловка.

Разберём каждый этап подробнее.

Мясо надо разморозить для того, чтобы легче было проводить дальнейшую обработку. При этом важно, чтобы температура повышалась медленно. Это нужно для того, чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и сохранилось как можно больше полезных веществ.

После того как мясо оттает, переходят к обмыванию и срезанию клейм. Обмывать его надо холодной водой. Жирные участки стоит обмывать тёплой. На всём мясе, которое поступило в продажу на рынки или в магазины, обязательно должен стоять ветеринарный штамп. Его наличие говорит о том, что данный продукт пригоден в пищу.

После того, как мясо обмыли, очень важно его высушить. Делают это для того, чтобы на нем не размножались микробы. Затем обсушивают салфеткой, так как после обсушки его легче разделывать.

Теперь можно переходить к разрубу. Что это такое? Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.

Разрезав мясо, переходят к обвалке. После отделения мякоти от костей остаётся много отходов. Это кости, сухожилия, хрящи. Но не спешите их выбрасывать. Из этих отходов получится вкусный и наваристый бульон. После того как мы провели обвалку мяса, оно сортируется и из каждого куска вырезаются мелкие хрящики и сухожилия.

Теперь разберём, какие бывают виды мяса по температуре. Так различают парное, остывшее, охлаждённое и мороженое, переохлаждённое и подмороженное и размороженное и оттаявшее мясо.

Парное – это мясо, которое получено сразу после убоя животных. Его можно использовать для изготовления варенных колбас, сосисок и сарделек.

Остывшее – это мясо, которое было выдержано в естественных условиях не менее шести часов.

Мясо, температура которого не выше четырёх градусов, называется охлаждённым. Оно может охлаждаться как естественным путём, так и в холодильной камере.

Мороженое мясо – это мясо, которое подвергли быстрой заморозке. Температура в толще мышцы у костей такого мяса – не выше минус шести градусов.

Оно менее полезно чем охлаждённое. При его обработке теряется больше мясного сока, поэтому и блюда из мороженого мяса менее вкусные чем из охлаждённого.

Для производства колбас и консервов используют переохлаждённое и подмороженное мясо. После того как оно оттает, его называют размороженным, если оно оттаивало в специальных камерах, и оттаявшим, если оно размораживалось в естественных условиях.

Самым лучшим для приготовления является охлаждённое мясо. Поскольку каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, то время приготовления одного и того же блюда из разных частей туши будет различаться. Поэтому очень важно знать какие блюда можно готовить из разных частей туши.

Начнём с говядины. Итак, говяжья вырезка. Крупные куски вырезки хорошо подходят для жарения. Из них готовится замечательный ростбиф. Из более мелких кусков вырезки готовят бифштексы, филе и лангеты. Из совсем небольших частей вырезки получается сочный бефстроганов или ароматные шашлыки. Для жарения целиком подойдут также большие порции толстого или тонкого краёв. Из порционных кусков готовят антрекоты и ромштексы.

Мелкие куски этих частей хорошо использовать для приготовления поджарки или бефстроганова. Как правило, верхние и внутренние куски тазобедренного отруба тушат целиком. Если же эти части разрезаны на порции, то их используют для ромштексов или натуральных зраз. Мелкие кусочки этой части туши используют для приготовления поджарки или бефстроганова. Для тушения и варки целиком используют крупные куски боковой и наружной частей тазобедренного отруба. Из порционных кусков этой части туши очень вкусно готовить духовую говядину. Из мелких частей готовится азу. Большие куски лопаточных и подлопаточных частей хорошо подходят для варки. Из мелких кусочков этих частей готовят вкусный гуляш. Грудинку говядины, как правило, варят целиком.

Теперь давайте перейдём к баранине. Большие куски корейки подходят для жаренья целиком. Более мелкие куски этой части туши хорошо подойдут для натуральных котлет или отбивных. Маленькие кусочки корейки подойдут для шашлыков. Для жаренья целиком хорошо использовать большие куски бараньего окорока, из порционных кусков получаются вкусные и сочные шницели.

Маленькие кусочки окорока идеальны для шашлыков. Из больших кусков лопаточной части бараньей туши готовят замечательный аппетитный рулет. Из порционных кусков лопаточной части готовят духовую баранину. Мелкие кусочки этой части туши подходят для приготовления плова. Большие куски бараньей грудинки лучше всего использовать для жаренья в фаршированном виде. Из мелких кусков грудинки получается вкусное рагу.

Рассмотрим, для каких блюд подходят определенные части свиной туши. Большие куски свиной корейки идеальны для жаренья целиком. Из порционных кусков корейки готовят натуральные котлеты, отбивные или эскалопы. Мелкие куски подходят для шашлыков или поджарки. Крупные куски свиного окорока хорошо подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков этой части туши получаются вкусные и сочные шницели получаются. На шашлык или поджарку подойдут мелкие части окорока.

Рассмотрим лопаточную часть. Большие куски этой части подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков лучше приготовить духовую свинину. Мелкие кусочки подойдут для гуляша. Для того, чтобы вкусно приготовить большие куски свиной грудинки, можно поджарить их целиком или нафаршированными. Маленькие кусочки грудинки подойдут для приготовления рагу по-домашнему. Для жаренья целиком хорошо подойдут и крупные куски свиной шеи. Из маленьких кусочков этой части туши получится вкусный и ароматный гуляш.

Как правильно разделывать курицу и другую домашнюю птицу, вы можете увидеть на схеме. Из любой части птицы можно приготовить котлетную и кнельную массы. Жирную птицу, такую как утка или гусь, лучше всего запечь в духовке, фаршируя кислыми яблоками, овощами или крупами.

Вот мы с вами рассмотрели какие части мяса для каких блюд подходят лучше всего. Теперь давайте поговорим о тепловой обработке мяса. Мясо одинаково хорошо подходит для варки, жарки, припускания, тушения и запекания.

Для того, чтобы правильно сварить мясо, надо положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. После чего огонь под кастрюлей уменьшают. Пену, которая образуется на поверхности надо аккуратно снять. Как же определить готовность варёного мяса? Мясной сок при проколе куска не должен выделятся. Если при проколе выделяется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.

Готовое мясо оставляют остывать в бульоне. Достают только после того, как оно полностью остынет. Бульон можно использовать и для приготовления супов, и для приготовления соусов.

Для жарки, мясо нарезают поперёк волокон, отбивают и панируют. Обжаривают готовые полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой румяной корочки. Существует несколько видов прожарки мяса. Какая именно получится прожарка получится зависит от того, как долго вы будете жарить мясо.

Поговорим о припускании. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Дно посуды надо смазать маслом, положить туда мясо и залить его бульоном или водой. Важно, чтобы жидкость покрывала мясо на две трети. Затем посуду накрывают крышкой и доводят до готовности.

Перед тем как тушить мясо, его надо обжарить или отварить до полуготовности. После этого уложить в сотейник, добавить пассированные овощи, залить водой, бульоном или соусом так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Тушат мясо под закрытой крышкой на небольшом огне.

Чтобы запечённое мясо получилось вкусным и сочным, перед запеканием его надо сварить или поджарить до полуготовности. После этого запечь в духовом шкафу.

Запекать мясо можно в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц или сметаны. Большие куски мяса перед запеканием можно не варить и не обжаривать.

При приготовлении любого мяса очень важно знать, что не следует переваривать или пережаривать мясо. Если это произойдёт, то блюдо получится сухим и невкусным.

Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.

Итак, сегодня мы с вами рассмотрели механическую и тепловую обработку мяса.

Источник