механическая кулинарная обработка осетровой рыбы

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).

Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из це­лой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.

Источник

Лекция по теме: «Обработка осетровой рыбы»

Лекция по теме: «Обработка осетровой рыбы»

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

2.Срезание спинного плавника и спинных жу̂чек – рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове

3.Отрубание головы вместе с грудными плавниками- для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяя голову

5. Удаление визиги из спинного хряща-

Способы удаления визиги:

3 способ- удаляют визигу после пластования, при этом визига может быть повреждена.

При неправильном пластовании ухудшается форма и увеличивается количество отходов. Крупные звенья разрезают на 2-4 части в продольном и поперечном направлении, в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см.

7. Ошпаривание звеньев рыбы: при температуре воды 90-95 о С, звено погружают на 2-3 минуты кожей вниз.

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек: счищают жучки в горячем состоянии.

9. Промывание холодной водой: смывают сгустки свернувшегося белка и крови

10. Приготовление полуфабрикатов:

А) звенья предназначенные для варки и припускания перевязывают шпагатом для сохранения формы при тепловой обработке.

Для тепловой обработки используют рыбный котел

Источник

Механическая кулинарная обработка осетровых рыб

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и

поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом

виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной

обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на

столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал обра-

зующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разре-

зе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – произво-

дят одинаковым способом

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной

плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с

двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы

срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и

удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного

хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть

вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой

стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования ры-

бы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внут-

ренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают

две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разре-

зают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы

ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей во-

дой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж-

няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, пе-

рекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боко-

вые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на

поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса

уменьшается на 5–10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белу-

ги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припуска-

ния, жарки и запекания.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления

Холодные напитки.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлаж-

денного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлаж-

денное молоко перемешивают и немедленно подают.

Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко

шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч,

затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый ли-

монный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника залива-

ют кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют са-

хар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.

Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический ста-

кан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь

взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В

зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают,

охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взби-

тые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют

сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пи-

щевого льда. Можно готовить чай и без сахара

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно

вместо фруктовых соков подать лимон.

Производство полуфабрикатов из рыбы( порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), пор-

ционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесче-

шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из

трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого

филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропус-

кают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное

филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль,

молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличе-

ния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясо-

рубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в кот-

летную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу

можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом умень-

До и после разделки рыбу промывают

холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и

панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго­товленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Салаты из вареных овощей

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от

вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода

должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-

дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-

рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-

ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-

ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные

овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и

вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-

рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Отварить 4 очищенных картофелины и отдельно 1 неочищенную свеклу (большую) и 2 моркови. Очищенные овощи нарезают кубиками,
добавляют 1 свежий или соленый огурец, нарезанную мелко 1 луковицу, 0,5 стакана зеленого горошка.
Смешивают, заливают соусом из 3 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложки горчицы, на кончике ножа соли и 0,5 ч. ложки сахара.
Салат посыпают сверху нарезанным зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Механическая кулинарная обработка мяса ( Размораживание, обмывание, обсушивание)

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-

сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-

луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-

нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов

льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от

способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-

ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-

нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-

лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-

разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-

тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-

вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное

мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-

ставляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность

воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-

ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После

этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы

снизить потери мясного сока при разделке.

Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После

оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-

ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-

новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-

сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-

держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не

скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-

ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной

ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-

альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-

больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По

консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от

соотношения крупы и воды.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-

ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие

продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.),

при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при

промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым

дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах

с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из

расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую

непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-

кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-

нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-

тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют

их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-

ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу,

снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-

кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-

вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-

греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят

каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с

большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-

лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши

широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-

мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-

шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Источник

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом (рис. 5).

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос­та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по­ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более А—5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион-

Для мучной панировкиберут пшеничную муку 1-го сорта, предва­рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировкииспользуют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки— мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом­койпредставляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальнойжидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме­си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри­тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Целую рыбу — навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку­ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян­ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха­рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст­ро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (_Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули­нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис­лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для егоприготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

§ 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско-

го окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани-

руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, _по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь­зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию).

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8—10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката— 118, 88 г.

Приготовление кнельной массы.Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив­ки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке

или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

§ 8. ОБРАБОТКА РЫБЫ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин —100 г, пассерованный лук —100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-ляла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, _чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-щивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручи­вают. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни­ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас­су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер­стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью Шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

§ 9. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд используют рыбу кулинарной и промышленной обработки. Она посту-

пает неразделанной, потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и рыбного фарша.

Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажден­ном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сель­девых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого пал­туса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

Централизованное производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизиро­вано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15—18%-ным ра­створом поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полу­фабрикат более устойчивым при хранении: развитие гнилостных микро­организмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до тем­пературы не выше 5°С и не ниже —1°С, после чего упаковывают.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1% поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голо­ва, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покро­ва. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4°С в течение суток.

Рыба специальной разделки мороженая выпус­кается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфаб­риката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фикса-ции. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внут­ренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски мас­сой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше —18°С.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Обычно исполь­зуют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подго­товленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, кото-

рое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем закладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают, хра­нят при температуре от 0° до 4°С — 6 часов.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия об­щественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для _нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

Мелкая рыба приходит неразделанной россыпью или замороженной блоками, а крупная кусками.

§ 10. ОБРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получа­ют определенное количество отходов (табл. 2). Отходами при кулинар­ной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

1 При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы уееличи- вс «опгся на 8%.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, ко­сти, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степе­ни ее обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очи­щают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получа­ют из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб при­меняют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карпо­вых рыб — маринки, османа, усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и до­бавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влаж­ность 16—20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набу­хания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Источник