картофель в стиле плова лазерсон
Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
Обдать холодной водой и кипятком: Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки
Ингредиенты телеповар использовал в блюде самые простые.
Илья Лазерсон. Кадр из программы «Зона Лазерсона»
Телеповар Илья Лазерсон, известный по нескольким проектам канала «Еда», рассказал на своем YouTube-канале «Зона Лазерсона», как правильно жарить картошку, чтобы она получилась вкусной, с аппетитной румяной корочкой. При этом использовал шеф самые простые ингредиенты: клубни, лук, зелень для украшения, растительное масло и соль.
Повар заметил, что нет никакой принципиальной разницы как нарезать картошку — можно хоть брусочками (как на фри), хоть дольками. Но Илья измельчил вторым способом, потому что он ему кажется более домашним.
Затем Лазерсон промыл картошку в холодной воде, чтобы избавить ее от лишнего крахмала. Он, по словам кулинара, склеивает кусочки при жарке. Промытый овощ в готовом виде будет рассыпаться аккуратными ломтиками по тарелке.
Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки. Кадр из программы «Зона Лазерсона»
Далее Илья положил картошку в сито и обдал ее кипятком, затем выложил на полотенце, чтобы ушла влага. Это профессиональный секрет знаменитого повара, благодаря которому блюдо получается поджаристым и румяным. Дело в том, что вода остужает овощ, который при соприкосновении с маслом на сковороде, охлаждает и его. Итог — гарнир лишается главной своей фишки, аппетитной корочки. Ну а если обдать картофель кипятком, все придет в норму.
Потом Лазерсон прогрел щедрую порцию масла на сковороде, резко повысил температуру плиты до максимума и выложил картошку прямо с полотенца. Сразу мешать не стал, дождавшись, когда она поджарится снизу. И только при образовании заметной корочки пошевелил картофель. Затем нашинковал полукольцами лук, добавил в блюдо, сразу не размешивая.
«Пускай вначале над паром потомится», — сказал он.
Минуты через две размешал. И посоветовал это делать и дальше приблизительно через такие же промежутки времени. Поскольку масла повар не пожалел, от него он избавился в конце, наклонив сковороду вбок, подставив вниз ложку. Посолил уже готовую.
Румяную картошку, оставшуюся без лишнего жира, он выложил на тарелку и посыпал рубленой петрушкой.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+