картофель в сувиде рецепт
Готовим со Светланой
Cooking never was easier
Овощи, приготовленные по методу су-вид
В Америке последние несколько лет набирает популярность приготовление еды по методу су-вид. В России по всей видимости он тоже набирает популярность, так как на некоторых кулинарных форумах появились активные темы для этого метода. Во многих мультиварках есть режим для приготовления таким способом. Готовить можно совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей. Мне особенно понравилось подготавливать таким образом овощи для салатов, таких как оливье, винегрет, селедка под шубой. У этого способа есть несколько плюсов. Во-первых, овощи не вывариваются, не теряют свой цвет и превосходно держат форму при нарезке. Во-вторых, такие овощи можно приготовить заранее, потому как хранится они могут до 2х недель в холодильнике точно. Это очень удобно, если планируете выезд на пикник или на дачу, там вам останется только достать овощи из пакетов и порезать.
Ингредиенты:
Картофель
Морковь
Свекла
Шаги:
Картофель если крупный, то почистить и порезать кружками. Можно резать толщиной 0,5-0,7 см, можно резать толщиной до 5 см. Если картофель молодой и мелкий, то его можно готовить целиком, не чистя.
Свеклу почистить и порезать кружками по принципу такому же как картофель, то есть либо 0,5-0,7 см, либо кружками толщиной до 5 см. Идея в том, что после су-вида, кол-во нарезки обратно пропорционально изначальной нарезке. Т.е. чем мельче порезаны овощи до су-вида, тем меньше их надо резать после и наоборот. Проблема с мелкой нарезкой до су-вида в том, что они занимают больше места в пакетах и тут нужно решить, стоит ли мельчить изначально.
Свеклу и картофель удобно нарезать тонкими кружками для салатов, куда эти овощи кладутся кубиками. Приготовление более крупными кусками удобно для салатов, в которые овощи нужно тереть.
Подготовленные овощи упаковать в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Далее разогреть воду с помощью приспособления для су-вида до нужной температуры. Горловину тары, в которой помещены запаянные продукты во время приготовления, лучше всего покрыть пищевой пленкой, это позволит избежать испарения жидкости и облегчит работу самого прибора. Когда мы готовили свеклу мы вообще обернули емкость по бокам одеялом.
Для картофеля и моркови температура для су-вида должна быть 183 градуса по Фаренгейту (84 градуса по Цельсию). Для свеклы нужна более высокая температура, а именно 194 градуса по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию). Я пробовала готовить свеклу при температуре в 183 градуса, для винегрета подходит, но на мой вкус все-таки она жестковата.
Итак, овощи толщиной до 2,5 см нужно готовить 1 час. Овощи от 2,5 см до 5 см необходимо готовить 3 часа. Готовые овощи вынуть из су вида и охладить под ледяной водой.
Ниже приведена табличка соответствия толщины куска, времени приготовления и температуры. По мере времени я буду добавлять в табличку сведения о приготовление других продуктов.
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Томленый картофель sous vide со сливочным маслом
В чем секрет сливочного молодого картофеля, который готовят в закусочных? Все дело в способе его приготовления: картошка томится в сливочном масле при низкой температуре, что позволяет ей отвариваться, сохраняя сладковатый вкус и нужную плотность. Освоить такой способ можно в домашних условиях – при помощи сувидницы, или водяной бани. Всего за час вы приготовите нежнейший картофель сувид с тимьяном, солью, сливочным маслом – в качестве питательного гарнира.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Разогрейте водяную баню до 87° C. Картофель вымойте и очистите. Вместо молодой картошки вы можете взять старую, крупными клубнями, но нарезанную на дольки.
Вымойте веточки зелени (удачное сочетание – картофель с розмарином) и порубите их мелко. Смешайте все ингредиенты в большом пакете для сувид, засыпьте травы, влейте оливковое масло и положите чуть мягкое сливочное. Положите внутрь соль и перец по вкусу. Откачайте из полиэтиленового мешка воздух, запечатав его вручную или вакуумным упаковщиком.
Опустите пакеты в емкость водяной печи на час. Этого времени достаточно, чтобы картофель при температуре ниже кипения медленно доходил до идеального состояния и вкуса.
Подача
Когда агрегат издаст сигнал об окончании готовки, извлеките мешок из воды, откройте его и выложите томленый в масле картофель на сервировочное блюдо. Подавайте картошку со стейками из форели или с нежирным мясом, салатом из свежих овощей, жареной на гриле спаржей или лисичками.
10 продуктов для приготовления в Sous vide
Су-вид (от французского sous-vide – «в вакууме») – современный высокотехнологичный метод приготовления пищи. Суть способа заключается в следующем: свежий продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, затем помещается в «водяную баню» и подвергается равномерной тепловой обработке в течение заданного времени.
Данный подход подразумевает наличие вакуумного упаковщика и ротационного кипятильника (в этой роли иногда выступает пароконвектомат). Затраты, связанные с приобретением оборудования, ничтожны по сравнению с преимуществами технологии, которая, несомненно, перевернёт все ваши представления о вкусном и здоровом питании. Процесс происходит без участия масла или иных жиров, что полностью исключает образование канцерогенов. Главный плюс – еду практически невозможно испортить, переварить, пережарить, пересушить. Ещё одно преимущество: вы загружаете подготовленный пакет и на время забываете о нём, занимаетесь другими делами, не сомневаясь, что «умный» прибор всё сделает в лучшем виде.
При деликатной обработке сохраняются витамины, продукты готовятся в собственном соку, т.к. жидкость никуда не вытекает и не испаряется. Мясо, в том числе сухая курица и жёсткая говядина, получается восхитительно сочным, ароматным и нежным за счёт преобразования мышечного коллагена в желатин. Технология sous-vide имеет безусловный успех при пошировании мяса, но что если вы захотите приготовить другие блюда?
В качестве примеров рассмотрим 10 продуктов, необычное исполнение которых позволит вам по-новому взглянуть на кулинарию.
Верьте или нет, но технология су-вид может применяться для выпекания любимого лакомства детей и взрослых, один нюанс – вакуумной упаковкой служат не пакеты, а специальные контейнеры. В итоге вы имеете вкусное и полезное печенье, содержащее, в отличие от испечённого по традиционным рецептам, достаточно влаги.
В арсенале каждого повара хранится собственный рецепт приготовления вкуснейшей картошки фри, однако если вы желаете получить хрустящие снаружи и мягкие внутри ломтики картофеля, самое время попробовать су-вид. Один дополнительный шаг перед процессом жарки поможет сохранить свежую текстуру и целостность картофельной «соломки» в процессе помещения её во фритюрницу.
Гости вашего ресторана предпочитают к завтраку омлет, «глазунью» или яйца пашот? Разнообразие вкусов посетителей не поставит вас в тупик: с sous-vide вы легко приготовите и первое, и второе, и третье. Оборудование подходит также для варки яиц вкрутую в столовых и ресторанах, специализирующихся на овощных и зелёных салатах, в состав которых входят рубленые крутые яйца. Главное, что нет никакой необходимости наблюдать за процессом варки.
4. Колбаса и сосиски
Колбасные изделия часто подгорают снаружи, при этом оставаясь недоготовленными внутри. Такого не происходит, если вы пользуетесь аппаратом су-вид. Вы без труда получите сочные сардельки, которые не подгорят и при этом будут полностью пригодны для употребления. Если вы заместите, что вашим гостям недостаёт отметин от решётки гриля на колбасе или антрекоте, обжарьте их снаружи буквально несколько секунд.
Так как кукурузу обычно варят в воде, инновационная технология, казалось бы, не таит сюрпризов. Однако есть некоторое отличие: су-вид не подразумевает помещение початка непосредственно в воду. В ходе низкотемпературной обработки сохраняются питательные вещества, замечательный аромат и неповторимый вкус «царицы полей». Кроме того, нетрадиционный подход позволит Вам упаковывать множество початков в один вакуумный пакет, что упростит и ускорит приготовление больших партий.
Знаменитый французский десерт требует от повара навыков и внимания, особенно важно своевременно извлечь его из духовки. Так как метод sous-vide практически исключает риск пригорания, вы не рискуете испортить блюдо, суфле всякий раз получается безупречным. Сколько бы раз вы ни подавали crème brûlée, гости никогда не догадаются, что вы готовили его необычным способом. В финале воспользуйтесь газом или духовкой для достижения карамельной корочки.
Лосось (как и многие позиции из данного списка) получается вкусным, если соблюдать некоторые хитрости. Но с вакуумным циркулятором вы больше не подвергнетесь стрессу из-за страха передержать рыбу в печи или подать к столу полусырой продукт. Результатом ваших стараний будет идеальный, сочный и чудесный стейк из лосося или сёмги. К тому же кусок рыбы останется крепким и розовым, и лосось не потеряет в массе, так как вся жидкость надёжно запечатана внутри пакета.
Метод су-вид используется также для создания пикантных солёных, острых и сладких соусов, заправок для салатов, маринадов, которыми вы поливаете фирменные блюда и закуски. Обычно ароматным маслам требуется несколько дней на то, чтобы впитать запахи, при данной технологии весь процесс занимает лишь пару часов.
Как сократить время ожидания? Созревание йогурта по технологии су-вид происходит быстрее, чем при любом другом из известных методов, это даст вам свободу. Оборудование незаменимо для кофеен и молочных баров, предлагающим посетителям йогурт собственного приготовления, а также для ресторанов, в которых повара добавляют к блюдам густые соусы с кислинкой на основе йогурта.
Подобно кукурузе, морковь – это ещё один овощ, который теряет большую часть аромата, вкуса и питательных веществ, если опустить его для варки непосредственно в воду. Но когда вы пользуетесь методом су-вид, клетки корнеплода не разрушаются, сохраняются полезные вещества, витамины, цвет и первозданный вкус. Чтобы добавить разнообразия в меню, попробуйте сделать морковку, глазированную в меду.
Оборудование для sous-vide стоит недёшево, но эффект оправдывает затраты: оно действительно позволяет безоговорочно довериться технике. Независимо от того, являетесь ли вы уже мастером су-вид или только что заказали оборудование, этот подход точно поможет вам с успехом создавать вкуснейшие закуски и авторские блюда.
Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com
Готовим в сувиде (sous-vide) при 40°С
Технология приготовления пищи «сувид» (sous-vide) набирает всё большую популярность, особенно среди сыроедов. И не спроста, ведь термостат сувид позволяет готовить пищу при минимальных стабильных температурах, что обеспечивает равномерный прогрев продуктов и сохранение в них энзимов, клетчатки, витаминов и минералов.
Ещё не так давно по технологии сувид готовили только в элитных ресторанах, и только в них можно было отведать необыкновенно мягкие, сочные и ароматные блюда. Сегодня готовить пищу по технологии сувид у себя дома может каждый — достаточно приобрести необходимую кухонную технику.
Суть метода приготовления пищи «сувид»
По технологии «сувид» (sous-vide) продукты варятся в вакуумной упаковке при постоянной точной температуре. Каждый градус имеет значение, когда необходимо добиться желаемой текстуры блюда!
Вакуумная упаковка сохраняет вкус и аромат продуктов, которые варятся в собственном соку, максимально впитывают в себя масла и приправы, и при этом не отдают их в бульон.
Вакуумировать продукты у себя дома можно с помощью бытового вакуумного упаковщика, например, Dream Modern или Dream Pro.
Термальный циркулятор (термостат) поддерживает температуру воды на постоянном уровне. В сувиде RawMiD температура выставляется в диапазоне от +20°С до +80°С с точностью до десятой доли градуса. Благодаря такой точной регулировке температуры, продукты прогреваются равномерно, при этом полностью исключается возможность подгорания или пересушивания.
Готовим в сувиде при 40°С
Термостат сувид позволяет готовить при достаточно низких температурах, гарантируя сохранение живых энзимов в овощах, фруктах и корнеплодах. После варки в сувиде плоды приобретут упругость и хрустящую структуру, но не потеряют своих полезных свойств.
Температура приготовления всех продуктов — 40°С!
Грибы в сувиде
Грибы, приготовленные в соли и масле, получились вкусными и с оптимальной текстурой — не разваренные, но и не сырые. Можно сказать, что результат оказался идеальным. 🙂
Сладкий перец в сувиде
После 6 часов варки при 40°, красный сладкий перец по текстуре приблизился к тушёному овощу, но при этом остался хрустящим, с натуральным цветом и ярко выраженным приятным вкусом.
Цветная капуста в сувиде
Цветная капуста в масле за 6 часов готовки стала мягкой, но хрустящей. Из неё ушла горечь сырой капусты, по вкусу и текстуре стала напоминать капусту квашеную. Вышло очень вкусно. 🙂
Цветная капуста в соли получилась примерно такой же по вкусу и текстуре, как и в масле — напоминающей квашеную капусту. Хрустящая и ароматная, цветная капуста в сувиде очень понравилась нам! 🙂
Кабачок в сувиде
Так же, как и цветная капуста, кабачки готовились в двух пакетах: в одном — с маслом; в другом — с солью. За указанное время овощ приготовился и стал похож по вкусу и текстуре на варёный. Любителям кабачков полученный результат придётся по душе. 😉
Репа в сувиде
Репа в масле стала менее острой и сладкой, обрела более нейтральный вкус, напомнивший нам вкус варёного пюре из репы… вкус детства. 🙂 Но при этом наша репа в сувиде получилась не мягкой и довольно хрустящей.
Картофель в сувиде
За 8 часов в сувиде при 40° картофель в масле, порезанный дольками толщиной
8 мм, оказался не готов — чувствуется вкус крахмала, текстура осталась жёсткой. Для его готовности требуется больше времени или более высокие температуры.
Картофель без масла с солью через 12 часов в сувиде стал напоминать по вкусу и консистенции квашеную капусту — такой же хрустящий, соленоватый, но с привкусом крахмала. Итог для картофеля в сувиде не самый утешительный: при низких температурах до 40° сварить его крайне сложно — даже 12 часов оказывается недостаточно. Следовательно, для приготовления картошки в сувиде требуются всё же более высокие температуры. Сыроедческий вариант есть можно, но сложно. 🙁
Морковь в сувиде
Морковь в масле, нарезанная на дольки толщиной
8 мм, не успела размягчиться и приготовиться за отведённые 8 часов.
Морковь в масле, шинкованная на мелкой тёрке, за несколько часов полностью приготовилась и по вкусу стала похожей на квашеную капусту.
Брокколи в сувиде
Мы готовили брокколи в двух вариантах: в масле и с солью. В обоих случаях результат оказался на высоте — текстура немного размягчилась, стала более нежной, при этом брокколи не потеряла свежего вкуса и аромата.
Фасоль в сувиде
Мы приготовили фасоль в двух вариациях: в масле с солью и только с солью. В первом случае фасоль сохранила цвет, стала мягкой и хрустящей, приятной на вкус. Во втором случае фасоль потемнела, стала похожа на варёную, сферментировалась. Чем-то напоминает квашеную черемшу.
Итоги приготовления овощей в сувиде
Как оказалось, большинство овощей можно приготовить по технологии сувид даже при температуре 40°С. Они становятся мягче, но сохраняют хрустящую структуру, натуральный вкус и аромат. А самое главное — в сувиде овощи не теряют своих полезных свойств.
Термостат сувид — полезный прибор в арсенале техники сыроеда, позволяющий готовить любые продукты при точной температуре. Готовьте ваши любимые блюда с помощью сувида от RawMiD, фантазируйте, придумывайте новые рецепты и делитесь своими идеями 🙂