картофель горячего копчения в коптильне рецепт
Копченая картошка
Всего несколько простых ингредиентов и коптильня превращают обыкновенную картошку в небанальный гарнир. Копченая картошка отлично подходит к птице, особенно к гусю, колбаскам, да и любому мясу.
Копченую картошку я впервые попробовала несколько лет назад, когда подруга пригласила нас поделиться своими впечатлениям, в том числе и кулинарными, от очередной поездки на Гавайи. Этот незамысловатый гарнир мне очень понравился, впрочем как и сама идея коптить не выходя из дома.
Копчение в домашних условиях
Не скажу, что я фанат всего копченого, но есть вещи, которые очень вкусны, приправленные ароматом дыма. Собственного опыта копчения у меня не было, как-то так сложилось, что хоть мы и жили в собственном доме и в сезон довольно часто готовили на мангале коптильни у нас не было. Единственное детское воспоминание о копченой еде — курица, которую приготовил мой двоюродный дядя, но я была ребенком и меня это все не слишком впечатлило. Зато с тех пор закрепилось, что для копчения нужны специальные средства и желательно доступ на улицу. Подруга перевернула мои представления об этом — в теории еще до того, как я увидела копчение на практике. После картошки были бургеры на День независимости, потом снова картошка, после нее совершенно волшебная копченая квашеная капуста (о ней я тоже напишу), паста из копченых слив к сыру и наконец, копченый стейк-тартар.
В прошлом году во время зимних распродаж я обзавелась маленькой домашней коптильней, вот такой. Первое время от покупки меня удерживало опасение, что в квартире будет слишком сильно пахнуть дымом, но потом решилась. Пользуюсь ею на самой обычной электрической плите в самой обычной квартире. Включаю вытяжку (а она у нас не очень), открываю окна и дополнительно оборачиваю края коптильни плотной фольгой.
Как приготовить копченую картошку
Вы закапывали в детстве картошку в угли от прогоревшего костра? Помните с каким удовольствием, беспрерывно дуя на пальцы очищали ее от кожуры, посыпали солью и уплетали за обе щеки? Примерно так же можно картошку закоптить. Вымыть, наколоть вилкой, приправить и отправить в коптильню или в гриль, добавив щепу. Подобных рецептов копченой картошки в сети находится довольно много.
Этот способ, которым щедро поделилась Катя отличается тем, что лишает вас удовольствия дуть на пальцы. Зато он прекрасно подходит для приготовления в условиях обычной городской квартиры. Даже если у вас нет коптильни, подобной моей можно соорудить подходящую штуку. Главное, чтобы у дыма был доступ к продукту, но не было доступа в вашу квартиру.
Картофель чистится заранее и отваривается почти до готовности. У него совсем другая текстура, нежели у того, что приготовлен в мундире. Почти готовая картошка проводит в коптильне всего полчаса, 15 минут на огне и еще столько же просто закрытой вне огня, чтобы осел дым. В итоге получается довольно сильный аромат копчения, но вкус не затмевает собой все.
Потом я просто разминаю картошку, добавляю хорошее сливочное масло и при желании посыпаю еще немного копченой солью, а иногда и копченым (или обычным) перцем. Вот так все просто.
Еще одно достоинство этой картошки — отлично переносит холодильник и не теряет своих вкусовых качеств при разогревании. Я почти всегда готовлю ее заранее, особенно если собираюсь угощать гостей.
Как приготовить копченую картошку, рецепты кулинаров
Достаточно рассмотреть изменение в рационе питания человека, произошедшие за последние 15-20 лет, как сразу станут заметны весомые перемены, причем они рассматриваются не как положительные. Известно, что законом применение ГМО в пищевой промышленности официально запрещено, однако натуральность многих продуктов все чаще ставится под сомнение.
Сегодня экономически выгодно использовать добавки в виде красителей и ароматизаторов, нежели развивать натуральное производство.
Парадоксально, но на этом фоне общественность стала с большей чопорностью подходить к понятию здорового питания. Каждый покупатель, прежде всего, изучает состав и энергетический выход продукта, обращает внимание на срок годности. Причиной такой избирательности послужило безответственное отношение производителей и поставщиков, ведь на прилавках нередко можно встретить продукты, совершенно непригодные к употреблению.
По неизвестным пока причинам копченые продукты чаще всего инициируют чувство настороженности у потребителя. Полезно будет поговорить сначала о копчении в целом, определить все плюсы и минусы данного типа обработки, а затем уже рассмотреть конкретные рецепты приготовления различных блюд, в частности, копченого картофеля.
Общая информация о копчении
Копчение, как способ обработки пищевых продуктов, было освоено еще во времена древних цивилизаций. Но в то время оно имело несколько иное значение. Приготовленная путем термообработки пища не могла долго храниться, а методов снижения температуры практически не существовало. Зато было замечено, что после обработки пищи древесным дымом продукт увеличивал срок годности. Это сейчас к копчению прибегают, в основном, чтобы наделить продукт определенными вкусовыми качествами. Тем не менее, рецептура постепенно развивалась, а в копилке умений накапливались способы приготовления разных блюд.
Если не вдаваться в подробности химических процессов, то копчением можно назвать такую обработку, в которой сочетается термическое воздействие и воздействие дыма. Дым имеет сложный химический состав. В нем присутствуют как тяжелые фракции (смолы, фенолы и альдегиды), так и летучие соединения. Все они являются продуктом распада древесины при взаимодействии с кислородом. Некоторые вещества способны убивать бактерии внутри волокон продукта и длительное время поддерживать среду в непригодном для развития микроорганизмов состоянии.
Нами копченые продукты воспринимаются, как деликатесы.
Коптить можно практически все, что угодно: от мяса до овощей и фруктов, но любое копчение сопровождается разговорами о пользе и вреде. Имеют ли такие разговоры под собой почву или являются устоявшимся стереотипом?
Вред и польза
Согласимся, что определенный вред дым оказывает на живой организм. Нельзя разделить продукты на вредные и полезные. Все копчености могут привести к негативным последствиям, но если подходить строго, то подобных отрицательных качеств достаточно у любого способа приготовления блюд.
Для детального исследования влияния на организм копченых продуктов питания был проведен ряд химических анализов. Выяснилось, что некоторые вещества, присутствующие в продуктах, появляются именно в результате воздействия дыма. Среди этих веществ так называемые канцерогены, которые способны спровоцировать онкологические заболевания.
К сведению, источниками канцерогенов являются не только продукты сгорания топлива, но у потребителей сложилось устойчивое убеждение обратного.
Канцерогены попадают в организм при непосредственном потреблении копченых деликатесов. Отметим, что применение жидкого раствора древесного дыма не избавляет продукты от содержания вредных веществ. Перед потребителем стоит выбор.
Но копченые продукты обладают некоторыми полезными свойствами. Первое, что нужно отметить, — это отсутствие микробов и микроорганизмов, хотя и ограниченное время. Обработку дымом можно назвать асептикой в некоем приближении. Продукты холодного копчения дольше сохраняют антибактериальную среду, нежели горячего.
Для тех людей, кому по разным причинам противопоказано применение жирной или жареной пищи, копчение считается отличным выходом из ситуации. Такие деликатесы рекомендуют сами врачи. На пользу они пойдут больным сердечнососудистыми заболеваниями или тем, кто имеет проблемы с лишним весом.
При обработке дымом состав продукта не изменяется, чего нельзя сказать о жареной пище. Если содержание жиров и белков устраивает, то можно рассчитывать на постоянство этих показателей. У холодного копчения есть одно существенное преимущество. В процессе приготовления пищи практически все белки сохраняются, так как отсутствует интенсивное воздействие высокой температуры.
Повседневный рацион
Несмотря на то, что картофель считается наиболее популярной составляющей нашей национальной кухни, не каждый слышал о том, что его можно коптить. Между тем, посредством несложных манипуляций можно получить очень вкусное блюдо, которое выступает, как гарнир или даже самостоятельная закуска.
При одном только упоминании о копченостях, у нас возникают ассоциации, связанные с приготовлением пищи на природе, пикниками и загородным отдыхом. Запеченная картошка – любимое лакомство в походе или пионерском лагере, а если она еще имеет запах дымка и характерный привкус, то эти составляющие пробуждают в нас еще больший аппетит.
Понятия холодного копчения для картофеля не существует, так как при обработке «холодным» дымом корнеплод напитается запахом, но останется сырым, жестким и невкусным.
Остальные рецепты отличаются способом подготовки клубней к копчению, а также применяемыми ингредиентами. Можно выделить лишь наиболее удачные сочетания. Со вкусом картошки сочетается чеснок, масло, зелень, сметана, сало, бекон, горчица.
Рецепт №1
Основан рецепт на сочетании вкуса картофеля с беконом и чесноком. Сначала подготовим те ингредиенты, которые потребуется. Расчет ведется на 2 кг картофеля, этого вполне хватит, чтобы накормить членов семьи и гостей.
Данный рецепт хорош тем, что в нем может реализовать свои фантазии каждый начинающий. Тот или иной продукт может быть добавлен или полностью извлечен из рецепта. Мы взяли такое количество составляющих, чтобы картошка получилась сочной, но не слишком жирной.
Для реализации данного рецепта не нужно обладать опытом копчения или иметь под рукой какие-либо экзотические добавки. Все делается легко и просто. Если есть коптильня, то будем коптить в ней. Если таковой нет, то придется довольствоваться копчением под открытым небом.
Заранее следует подумать о материале. Лучшим и универсальным средством будет ольховая щепа. Если есть желание самостоятельно приготовить материал, то можно брать опилки или маленькие ветки вишни, груши, яблони.
Теперь придется направить свои усилия сразу на два дела. Нужно развести костер, а пока дрова разгораются, замариновать картошку. Клубни лучше выбирать среднего размера. Желательно, чтобы они были примерно одинаковыми. Подготовив все перечисленные ингредиенты, можно приступать к маринованию.
Рецепт №2
Основная особенность данного рецепта заключается в том, что здесь картофелины не чистятся, а специями заправляется уже готовое блюдо. Подготовка корнеплодов сводится к мытью и просушки. Картошка раскладывается на противне или на решетах. В процессе копчения нет необходимости открывать крышку коптильни.
Многие специалисты советуют перед копчением проткнуть клубни в нескольких местах вилкой. Мы не согласны с таким советом. Кожица картофелины должна быть вздутой, но цельной. В противном случае копченая картошка будет сухой.
После приготовления, на которое уйдет чуть больше часа, копченый картофель заправляется сметаной и маслом, предварительно разрезав каждый клубень пополам. Кожицу не снимают до самого последнего момента. Лишь только перед употреблением необходимо картофелины очистить.
Процедура копчения
К вопросам рецептуры относится не только подготовка картофели и его маринование. Необходимо правильно подготовить саму коптильню. Картофель не требует удержания температуры строго в одном значении, но чрезмерно высокая температура может привести к тому, что клубни начнут чернеть.
Если дрова прогорели полностью, то мангал располагается над углями на расстоянии 15-20 см. Но в таком случае не исключена вероятность того, что жара не хватит для полного приготовления картофеля. Желательно мангал ставить на костер, когда еще дрова не совсем прогорели. Но в таком случае расстояние от дров до мангала должно быть порядка 30-40 см.
Необходимо учесть, что разная порода дров выделяет разное количество тепла. Наиболее теплотворным является горение дуба, он не только выделяет больше энергии, но и дольше тлеет.
Самое главное отличие копчения картофеля от копчения мяса или рыбы заключается в том, что нет необходимости сооружать поддон для сбора жира. Это в значительной степени упрощает конструкцию.
Как мы уже говорили, коптить картошку можно и не в коптильне, но тогда необходимо учитывать, что большая часть дыма будет бесцельно уходить в атмосферу. Мы не случайно не указывает продолжительность процесса, так как она зависит от сорта картофеля, теплотворности дров и величины клубней. О готовности можно судить по вздувшейся кожице. Желательно избегать прокалывания клубней острыми палочками по указанной выше причине.
Приготовление копченого картофеля в коптильне и на гриле
Копченая картошка запоминается мягким вкусом и невероятным ароматом. Существует два способа приготовления: непосредственно в коптильне (электрической, газовой и т.д.) и на костре, сделав простейшее специальное приспособление в полевых условиях. Мы рассмотрим оба рецепта. Весь процесс занимает полтора-два часа, но результат стоит потраченных усилий – получается оригинальное блюдо.
Для копчения картошки подходят ольховые, дубовые и щепки фруктовых деревьев.
Картошка, копченая в коптильне
Классический рецепт копчения картофеля без добавок и специй, что сохраняет естественный вкус. По желанию готовое блюдо можно заправить маслом и сметаной.
Рецепт
1. Картошку помыть и вытереть насухо. Не чистить.
2. Коптильню с горстью щепок поставить на огонь. Щепок должно хватить на 15 минут копчения.
3. Как только коптильня будет готова, выложить картошку на поддон и поставить коптиться, закрыть крышкой.
4. После появления белого дыма коптить картофель 60 минут, периодически подбрасывая топливо при необходимости.
5. Готовая картошка должна иметь вздутую кожуру, которая отстает от мякоти. В случае необходимости прокоптить еще 10-15 минут. Копчение больших клубней может занимать до 90 минут.
Важно не протыкать клубни при проверке готовности, иначе картошка станет слишком сухой!
6. Выложить картофель на блюдо, оставить на 10-15 минут для остывания.
7. Разрезать копченые клубни вдоль. Затем не удаляя кожуру измельчить мякоть кубиками, посолить и положить сверху небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло полностью растает, добавить сметану. Удобно есть мякоть ложкой, придерживая кожуру вилкой.
Копченая картошка на костре гриле (решетке)
Рецепт понравится любителям пикников и загородного отдыха. Для сооружения походной коптильни требуется: емкость для опилок, лист металла, решетка (гриль) и большая крышка. Конструкцию устанавливают на костер.
Желательно дополнить вкус грудинкой и (или) беконом, но можно коптить картофель, заправленный лишь маслом и специями.
Ингредиенты:
Рецепт
1. Картофель почистить, помыть, вытереть насухо и продольно разрезать пополам. С каждой половинки срезать немного выпуклой части, чтобы картошка уверенно держалась на решетке. Очищенный чеснок измельчить тонкими пластинами.
2. Замариновать картошку в растительном масле с солью, чесноком и специями. Оставить минимум на 30-40 минут, лучше на пару часов.
3. Непосредственно перед копчением грудинку и бекон нарезать тоненькими ломтиками, затем выложить сверху на картошку.
4. Развести костер. Установить над костром емкость для опилок. Заполнить емкость влажными, но хорошо отжатыми опилками. Сверху поставить металлический лист, над ним – решетку с картошкой. Накрыть всю конструкцию подходящей большой крышкой. Подробнее на фото.
5. Коптить, пока картошка не станет мягкой (примерно 70-90 минут). Подавать со свежей зеленью.
Копченая картошка: рецепт
Приготовление обжаренного в дыму картофеля требует времени, то вкус и текстура блюда не оставят вас равнодушными. Вам потребуется всего несколько ингредиентов, и вы сможете приготовить такой картофель либо в коптильне, либо на обычном гриле.
Картошка, копченая в коптильне
Классический рецепт копчения картофеля без добавок и специй, что сохраняет естественный вкус. По желанию готовое блюдо можно заправить маслом и сметаной.
Рецепт
1. Картошку помыть и вытереть насухо. Не чистить.
2. Коптильню с горстью щепок поставить на огонь. Щепок должно хватить на 15 минут копчения.
3. Как только коптильня будет готова, выложить картошку на поддон и поставить коптиться, закрыть крышкой.
4. После появления белого дыма коптить картофель 60 минут, периодически подбрасывая топливо при необходимости.
5. Готовая картошка должна иметь вздутую кожуру, которая отстает от мякоти. В случае необходимости прокоптить еще 10-15 минут. Копчение больших клубней может занимать до 90 минут.
Важно не протыкать клубни при проверке готовности, иначе картошка станет слишком сухой!
6. Выложить картофель на блюдо, оставить на 10-15 минут для остывания.
7. Разрезать копченые клубни вдоль. Затем не удаляя кожуру измельчить мякоть кубиками, посолить и положить сверху небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло полностью растает, добавить сметану. Удобно есть мякоть ложкой, придерживая кожуру вилкой.
Ингредиенты
Получается 4 порции
4 крупные картофелины
2-3 ст. л. (30-45 мл) топленого масла
1-2 ч. л. (5-10 г.) молотого черного перца
Замочите щепки в воде. Положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Заправьте коптильню соответствующим горючим. Тип топлива будет отличаться в зависимости от вида коптильни.
Предварительно нагрейте коптильню до 130 градусов Цельсия. Сначала включите на полную мощность, а затем, когда она нагреется, уменьшите огонь до 130 градусов Цельсия.
Каждую картофелину проткните вилкой 8-12 раз. Убедитесь, что отверстия расположились по все поверхности картофелины.
Приправьте. Каждую картофелю тщательно натрите топленым маслом. Посолите и поперчите.
Расположите намоченную щепку на дно коптильни.
После того, как завершите все подготовительные работы, осторожно расположите картофелины на решетку.
Закройте крышку коптильни и готовьте примерно час.
Подавайте картофель теплым. Достаньте картофелины из коптильни и подавайте.
Замочите щепки в воде. Положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Отделите угли. Создайте две одинаковые груды угля по обе стороны гриля. Расположите их в гриле, отделяя поддоном из фольги в центре гриля.
Зажгите огонь. Нужно поджечь обе стопки угля. Дайте углю полностью выгореть и покрыться белым налетом.
Каждую картофелину проткните вилкой 8-12 раз. Убедитесь, что отверстия расположились по все поверхности картофелины.
Приправьте. Каждую картофелю тщательно натрите топленым маслом. Посолите и поперчите.
Как только вы подготовили картофель, а угли уже начали тлеть, то самое время расположить в гриле намокшие щепки. Их нужно равномерно расположить на каждую отдельную стопку угля.
Положите картофелины на решетку. Их нужно расположить по центру решетки над поддоном, а не над угольными кучками.
Коптите. Закройте крышку гриля и коптите примерно 60-75 минут.
Подавайте картофель теплым. Достаньте картофелины и через несколько минут подавайте.
Замочите щепки при желании. Если вы решили использовать щепки, то положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Включите газ на полную мощность. Подождите, чтобы гриль основательно нагрелся.
Выключите центр горелки, затем положите в это место поддон.
Уменьшите огонь под оставшейся горелкой до среднего. Подождите около 10 минут, чтобы температура внутри гриля уменьшилась.
Расположите предварительно намоченные щепки в специальное отделение гриля.
Подготовьте картофель. Проткните картофелины вилкой, намажьте их маслом и приправьте солью и перцем.
Расположите картофелины в один ряд на предварительно подготовленном поддоне.
Закройте гриль и коптите от часа до часа четверти.
Достаньте картофелины из гриля. Остудите их в течение 2-5 минут и подавайте.
Общая информация о копчении
Копчение, как способ обработки пищевых продуктов, было освоено еще во времена древних цивилизаций. Но в то время оно имело несколько иное значение. Приготовленная путем термообработки пища не могла долго храниться, а методов снижения температуры практически не существовало. Зато было замечено, что после обработки пищи древесным дымом продукт увеличивал срок годности. Это сейчас к копчению прибегают, в основном, чтобы наделить продукт определенными вкусовыми качествами. Тем не менее, рецептура постепенно развивалась, а в копилке умений накапливались способы приготовления разных блюд.
Если не вдаваться в подробности химических процессов, то копчением можно назвать такую обработку, в которой сочетается термическое воздействие и воздействие дыма. Дым имеет сложный химический состав. В нем присутствуют как тяжелые фракции (смолы, фенолы и альдегиды), так и летучие соединения. Все они являются продуктом распада древесины при взаимодействии с кислородом. Некоторые вещества способны убивать бактерии внутри волокон продукта и длительное время поддерживать среду в непригодном для развития микроорганизмов состоянии.
Нами копченые продукты воспринимаются, как деликатесы.
Коптить можно практически все, что угодно: от мяса до овощей и фруктов, но любое копчение сопровождается разговорами о пользе и вреде. Имеют ли такие разговоры под собой почву или являются устоявшимся стереотипом?
Что вам понадобится
Коптильня
Угольный гриль
Газовый гриль
Пошаговое приготовление копчёного картофеля на костре с фото
Приготовление копчёного картофеля на костре доступно даже начинающим кулинарам, не требуя ни каких-то экзотических продуктов, ни сложного дополнительного оборудования. Найдите место для разведения костра, подготовьте заранее подходящие опилки (от фруктовых деревьев, дуба, ольхи), свежие вишневые тонкие веточки, решетку с поддоном и емкость для опилок. К моменту разведения костра у нас уже должен быть подготовлен замаринованный с беконом картофель. Сделаем это вместе, пользуясь подробнейшей инструкцией!
Подготовим для копченого с беконом картофеля все необходимые ингредиенты – вымытый картофель небольшого размера, красивые кусочки варено-копченой грудинки и соленого бекона, чеснок, соевый соус, соль, стручки красного сушеного жгучего перца, семена кориандра, растительное масло.
Очистим картофель от кожуры и обсушим его.
Обрежем ножницами кончики жгучих красных перцев, удалим все семена.
Нарезанный на кусочки подготовленный жгучий перец измельчим небольшими хлопьями, воспользовавшись электромельничкой.
Нарежем небольшими полосками варено-копченую грудинку.
Таким же образом поступим и с солёным беконом.
Очищенный от шелухи чеснок нарежем тонкими пластинками.
Картофелины нарежем продольно пополам.
С каждой половинки срежем выпуклую часть, чтобы картофель мог устойчиво стоять на решетке в процессе копчения на костре.
Картофель замаринуем в хлопьях жгучего перца, соли и растительном масле.
Перебранные от сухих веточек семена кориандра истолчем в ступке из керамики или камня. Не нужно добиваться порошкообразного состояния семян, достаточно остановиться на средней фракции измельчения этой ароматной специи.
Начнем маринование копчено-варёной грудинки с добавления к ней измельченных в ступке семян кориандра.
Добавим в маринад с грудинкой пластинки нарезанного ранее чеснока.
Зальем грудинку со специями соевым соусом, слегка помнем всё для лучшего маринования.
Полоски солёного бекона замаринуем в соевом соусе, хлопьях жгучего красного перца и измельченного в ступке кориандра.
На плоском блюде разложим кусочки картофеля, прикрыв их слоем из замаринованных мясных продуктов – копчено-вареной грудинки и солёного бекона. Замаринуем его на протяжении 3-6 часов, накрыв пищевой пленкой.
Разведем костёр, установив на него ёмкость для опилок.
Заполним ёмкость влажными, но отжатыми от лишней влаги, опилками из подходящей древесины (дуба, фруктовых деревьев, ольхи и пр.).
Разместим на решетку с поддоном наш подготовленный картофель с беконом и грудинкой.
Накроем для копчения на костре наш картофель с мясными продуктами подходящей большой крышкой, которая сможет улавливать дым от опилок. Мы для этих целей традиционно используем вок.
Готовим блюдо до размягчения картофеля. Во влажную погоду у нас это заняло около полутора часов.
Подаём копчёный на костре картофель с большим количеством свежей зелени. Приятных гастрономических впечатлений!