картофель для борща нарезают
Как приготовить тот самый борщ — пошаговый рецепт с фото
Сегодня у нас на рассмотрении блюдо, которые не нуждается ни в каких представлениях. Ему не нужны регалии и пояснения, его знают все. Речь пойдёт о рубиново-красном наваристом борще.
Наверное, каждый кулинар рано или поздно проходит это испытание на профпригодность. Если умеешь делать вкусный борщ, значит сможешь и все остальное. Вот и я решился поделиться с читателями своим борщом. Точнее, историей о том, как его готовлю я. Разумеется, не может быть и речи о том, чтобы у такого блюда был один канонический рецепт, таких рецептов существуют сотни, и они существенно отличаются друг от друга.
Вот такой борщ у нас получится в итоге. Фото: Максим Гринкевич
Моя вариация — это то, что нравится мне и то, что я почерпнул из разных источников. Понравится ли такое вам — решите сами. А пока давайте приступать.
Что нам понадобится:
Борщ хотя и не является супом в полном смысле этого слова, все-таки начинается с приготовления бульона. Дело это долгое, так что у меня процесс приготовления борща растянулся на два дня. В первый вечер сварил бульон, во второй делал уже сам борщ.
Бульон, разумеется, можно делать на любом мясе или птице, какая вам нравится. Кто-то использует курицу, кто-то баранину, многие любят свинину. Слышал я даже про бульоны на вяленой конине. Но для меня лучшим мясом для бульона является говядина. Отварную свинину я недолюбливаю, да и бульон из нее получается не таким вкусным, а говядина на косточке — это идеально.
Шаг 1:
Промываем мясо, укладываем в большую пятилитровую кастрюлю и заливаем фильтрованной водой. Ставим на умеренный газ, ждем закипания, снимаем пену. Это вы все и без меня знаете. Варить говядину нужно часа три, не меньше.
Шаг 2:
В последний час варки можно задать бульону какой-то вкус. Например, отправить туда разрезанную пополам луковицу, которая даст сок и заберет на себя муть. У меня также есть специальная такая корзиночка, куда я кладу пару лавровых листов, несколько бутонов гвоздики и несколько горошин душистого перца. Сейчас в магазинах можно купить специальную бульонную смесь трав и кореньев, ее тоже можно использовать. Важно только, чтобы потом это все можно было вынуть из бульона и выбросить. В готовом борще вся эта труха ни к чему.
Шаг 3:
Естественно, по окончании варки бульона мясо мы вынимаем, срезаем с костей, нарезаем порционными кусочками на один укус. Оно уже должно быть вполне мягким. Сами кости дарим знакомым собакам или просто выкидываем. Они нам больше не понадобятся. Нарезанное кусочками мясо возвращаем в бульон — пусть оно там потихоньку варится на малом огне. Жир с бульона, кстати, можно снять, если остудить его. Очень просто потом убираются застывшие кусочки жира с поверхности.
Шаг 4:
Теперь переходим к овощной части нашего борща. Прежде всего, сделаем зажарку. Не все считают, что ее нужно делать именно так, но это же мой борщ, я так люблю. Чистим луковицу и нарезаем мелким кубиком.
Шаг 5:
Чистим морковь и нарезаем соломкой. Можно просто натереть морковь на крупной терке, если не любите крупные овощи в борще. Свеклу или, как правильно, буряк тоже очищаем и нарезаем как морковь. Кто-то ее запекает предварительно, я не вижу в этом особого смысла. Пробовал так делать. Свеклу опять же тоже можно натереть на крупной терке, но в цвете готового блюда вы тогда потеряете.
Шаг 6:
Нагреваем в глубокой сковороде немного растительного масла. Обжариваем сначала лук, буквально пару минут. Потом отправляем к нему морковь и тоже обжариваем пару минут. Теперь добавляем сюда же свеклу.
Шаг 7:
Все перемешиваем и добавляем в сковороду пару столовых ложек томатной пасты, для кислоты. Можно использовать и свежие помидоры, но возни будет больше, а особого эффекта от этого не получится. Обжариваем все овощи с томатной пастой пару минут и наливаем в сковороду немного бульона из кастрюли.
Шаг 8:
Теперь убираем огонь на минимум и оставляем все потушиться под крышкой. Да, в сковороду полезно налить немного уксуса, тогда свекла не потеряет свой цвет. Многие против уксуса в борще, дескать, раньше его не использовали. Но раньше использовали кислый свекольный квас. Есть он у вас? То-то и оно. А если пропустите этот этап, борщ получится не красным, а оранжевым.
Шаг 9:
Теперь можно очистить картошку, нарезать некрупно и отправить в бульон. Да, в классическом борще никакой картошки не было. Но только потому, что тогда в принципе не знали картошки. А теперь она есть, и она отдаст свой крахмал бульону, сделав его немного гуще. Конечно, если вы терпеть не можете розовый картофель, а знавал я и таких людей, то не добавляйте. А мы добавим, чтобы кусочки картошки сварились, пока зажарка минут десять тушится под крышкой. Хорошо, если картошка в готовом блюде будет чуть переваренной, это только улучшит ее свойства.
Шаг 10:
Пока все это доходит, самое время тоненько нарезать капусту. Сколько? Это на ваш вкус. Я люблю, чтобы капусты было много, чтобы ложка стояла. Я уже сказал, что борщ — это не суп, это что-то между первым и вторым блюдом. И да, капусту можно было добавить и вместе с картошкой, так я тоже делал. Но переваренную капусту любят не все, лучше, чтобы она хрустела, так что мы ее добавим в борщ в самом конце.
Шаг 11:
Когда десять минут минуло, самое время отправлять в бульон нашу зажарку. Она практически готова, так что особо варить ее не требуется. Дальше все делаем быстро. Высыпаем в борщ банку консервированной красной фасоли без всяких соусов. Да, я люблю борщ с фасолью, так делала моя бабушка. Это вкусно и придает дополнительную густоту. Только моя бабушка варила полдня сырую каменную фасоль, а теперь можно купить готовую в банке. Это намного проще, а эффект такой же.
Шаг 12:
За фасолью в борщ отправляет и капуста. Ее и варить-то надо буквально пять минут. И эти пять минут можно посвятить тому, чтобы выправить наше блюдо на вкус. Для этого нам понадобится соль и черный перец. А если вам не хватает сладости или кислоты, то используйте уксус и сахар. Все исключительно методом пробования. Почти готово.
Шаг 13:
Последний штрих, который любят не все, и без которого я борща не мыслю — это чеснок. У готового борща должен быть густой чесночный дух. Так что выдавливаем в кастрюлю несколько зубчиков чеснока с помощью пресса. Есть еще технология, когда измельчается немного свиного сала, растирается с чесноком и отправляется туда да. Это для борща на говяжьем бульоне очень хорошо. У меня нашелся совсем маленький кусочек сала. Сало, разумеется, растворяется в горячем борще. А мы выключаем газ, все перемешиваем и накрываем крышкой.
Шаг 14:
Борщ непременно должен настояться. Хотя бы час. А лучше — сутки. Все компоненты должны поделиться своим вкусом. Иначе это не борщ никакой. Традиционно борщ забеляется сметаной. Я очень люблю к борщу подавать не пампушки, а бородинский хлеб с кусочками сала на нем. И чеснок, разумеется. Чем запивать — рассказывать уже не буду. Но если при поедании спина ваша вспотела, значит, борщ удался. Это очень вкусно и оторваться нет никакой возможности. Борщ — очень домашнее и настоящее блюдо. Скоро осень, самое время для него. Готовьте его и всего вам вкусного!
Поделитесь вашими секретами. Как сохранить бордовый цвет у борща?
Секреты, как сварить борщ, чтобы он был красным
По этой причине многие хозяйки интересуются, как сделать борщ красным. Во многом это зависит от свеклы. Нужно отдавать предпочтение салатным сортам, имеющим сочный темно-бордовый оттенок.
Для начала нужно разобраться, почему борщ теряет красный цвет. Чаще всего это происходит из-за нарушения технологии приготовления.
Свеклу закладывают в борщ слишком рано, и она полностью вываривается, превращаясь в бледную и неаппетитную массу. Варка в воде – один из самых неудачных вариантов. Лучше всего предварительно запечь или отварить свеклу на пару, а затем нарезать соломкой и добавить в борщ.
Перед тем как забросить нарезанную соломкой свеклу в кастрюлю, нужно сбрызнуть ее лимонным соком. Секрет в том, что кислота помогает сохранить насыщенный и аппетитный цвет свеклы. Лучше всего использовать натуральные подкислители – лимонный сок, кислое пюре из помидоров, томатную пасту, винный или яблочный уксус, рассол квашеной капусты. Также при обжаривании свеклы рекомендуют добавлять в сковороду немного сахара.
Видео
Борщ начинается с бульона
Борщ обычно варят на крепком мясном бульоне из хорошей говядины, свинины или курятины, и если вы решили использовать говядину, берите грудинку, поскольку она более мягкая и сочная. Одни хозяйки добавляют в бульон бараньи кости, чтобы суп получился более наваристым, другие варят борщ с уткой, гусем и кроликом, третьи обходятся фаршем и тушенкой, а некоторые умудряются сварить вегетарианский вариант настоящего украинского борща. Если вы готовите мясной бульон, варите его как можно дольше, чтобы он получился более насыщенным. Кости варят 5–6 часов, а мясо — около 2,5 часов, только не забывайте снимать пену. В процессе варки к мясу можно добавить головку лука, морковь, сельдерей и пучок зелени, чтобы обогатить вкус бульона. После окончания варки овощи вынимают из кастрюли, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, нарезают на кусочки и добавляют к бульону, иногда с ветчиной, сосисками и домашней колбасой.
Как приготовить вкусный красный борщ
После того как бульон сварился, пора закладывать в него свеклу — именно наличие свеклы и отличает настоящий борщ от других первых блюд. Исключение — зеленый борщ, который можно приготовить как со свеклой, так и без нее, с добавлением щавеля, шпината, крапивы и черемши.
Сырую мелко нарезанную свеклу можно добавлять в бульон задолго до готовности мяса или же, сварив ее в кожуре и порезав на кусочки, заложить в суп на любой стадии варки борща. Можно вместе со свеклой положить в кастрюльку для приятной сладости половину чайной ложки сахара. Отварную свеклу также тушат с морковью, луком, помидорами или томатной пастой — получается вкусная заправка. Можно использовать маринованную или квашеную свеклу, свекольный рассол или ботву. Чешские хозяйки дают свекле немного забродить в теплой воде, а в деревнях свеклу настаивают на квасе. Для усиления красного цвета в борщ добавляют немного лимонного сока или свекольную вытяжку, которая получается после того, как вареную или сырую свеклу пропускают через соковыжималку. Впрочем, для этой цели можно добавить в суп и свекольный настой. Существует правило — свеклой борщ не испортишь!
Как сварить ярко-красный суп?
Правильная нарезка
Подготовка свёклы к добавлению в борщевую заправку предусматривает два взаимоисключающих момента:
Задача повара – найти тонкий баланс между количеством сока в бульоне и внутри свёклы. Если свёклу натереть на тёрке – она весь сок выдаст в жидкость, но бульон в итоге будет лишь слегка красноватым. Если порубить корнеплод толстыми ломтями – они красными останутся, но блюдо будет невкусным. Как показывает практика, оптимальный вариант – это нарезка соломкой. В этом случае сок равномерно распределяется между бульоном и самой свёклой.
Отдельная обжарка
Щелочная среда для цветового пигмента вреднее, чем нагревание. Поэтому чтобы уменьшить потери цвета, свёклу перед закладкой в борщ надо готовить отдельно, без добавления капусты или моркови. А вот томатную пасту на этом этапе класть можно и нужно: она, как правило, кисловатая – а кислота помогает пигменту сохранять цвет.
Некоторые хозяйки считают, что при обжарке свёклы хорошо помогает кусочек сливочного масла, добавленный в растительное или смалец, на котором жарится овощ. Правда, в этом случае дополнительно получится вытяжка из свёклы ярко-багрового цвета – но жидкость всё равно пойдёт в кастрюлю. Такой же метод можно использовать и когда готовится луковая пережарка для супа: сливочное масло даст и янтарный поджаристый лук – и такого же цвета вытяжку, которая окрасит бульон.
Сырую или вареную свеколку класть в бульон?
Есть несколько основных способов добавления свёклы в борщ:
Когда блюдо будет почти готово, варёная в бульоне свёкла трётся на крупной тёрке или мелко нарезается и кидается в борщ, после чего он варится ещё 5-7 минут.
Есть маленькая хитрость, позволяющая спасти цвет блюда. Она заключается в следующем: свёкла пережаривается и тушится вместе с морковью как обычно – и бог с ним с цветом.
Однако примерно за 10 минут до готовности в кастрюлю кидается небольшой ломтик сырой свёклы (размером примерно с четвертинку от среднего яблока. Он не особо повлияет на вкус – но успеет дать замечательный ярко-красный сок, пигмент в котором разложиться точно не успеет. В результате борщ окажется одновременно и вкусным, и красивым.
Приготовление борща в казане на природе.
Почему при тушении овоща необходимо добавлять кислоту?
Поскольку пигмент расщепляется в щелочной среде, выровнять кислотно-щелочной баланс можно с помощью обыкновенного уксуса. Пара ложек сделает среду в кастрюле почти нейтральной, а то и кислой – и свёкла сохранит цвет. Ещё надёжнее будет, если добавить уксус не в бульон, а полить им свёклу, пока она обжаривается на сковороде.
Надо отметить, что метод этот весьма спорный. Некоторые повара считают, что уксус только убивает вкус настоящего борща. Другие напротив уверены, что без лёгкой кислинки борщ – уже не борщ. Кто прав – решать тому, кто готовит и потом будет есть это блюдо.
Вместо уксуса можно использовать лимонный сок (достаточно одного кружка лимона примерно такой толщины, какой кладётся в чай). Им поливают свёклу во время её пассировки. Кроме того, кислота содержится и в томатной пасте, и в свежих помидорах.
Использование маринованного корнеплода
Вместо свежих корнеплодов можно использовать маринованную свёклу.
Достоинство маринованной свёклы в том, что благодаря пропитки кислым маринадом она не слишком теряет свой цвет даже при длительном тушении. Недостаток тот же – не всем нравится привкус, который маринад даёт борщу.
Когда и как кидать морковь?
Морковь в зажарке обесцвечивает свёклу. Но выходы из этой ситуации есть:
Время приготовления
Закладывая свёклу в борщ нужно учитывать два момента:
Как сварить красный борщ, чтобы свекла не потеряла цвет
Чтобы красный овощ не потерял свой цвет в блюде, его готовят отдельно от овощного навара. Второй секрет окраски, это добавление кислоты, он помогает сохранить цвет овощной заправки.
Подготовка свеклы
Свеклу выбирают небольших размеров. Мелкие корнеплоды быстрее пропекутся, чем крупные экземпляры. Молодые плоды слаще и вкуснее старых овощей. Плоды тщательно моют, но не чистят. Запекают в духовке или в микроволновке.
Если хотите, чтобы корнеплод сварился быстрее, его следует погружать в кипящую жидкость, через 30 минут достают и сразу перемещают свеклу в холодное место.
Добавление кислоты
Для борща подойдет уксусная эссенция, яблочный уксус, лимонный сок, томатный морс, свекольный квас. Яблоки, соленые помидоры, щавель тоже могут быть в качестве кислоты для блюда. Какие продукты вносить зависит от вкуса хозяев.
Как сохранить свекольный оттенок после тепловой обработки?
Часто ярко-красный борщ на второй день становится бледно-розовым, а то и вовсе коричневым. Как избежать этого? Рассмотрим, как сохранить цвет супа не только при варке, но и после нее.
Многие считают, что по-настоящему вкусным борщ становится только на второй день, когда он настоится. Поэтому важно не перегревать его, чтобы хорош был не только вкус, но и вид.
Красный борщ с квашеной капустой и мясом
Для приготовления борща можно использовать не только свежую капусту, но и квашеную. Она дает блюду приятную кислинку.
Watch this video on YouTube
Перед подачей по желанию заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.
Как правильно резать картошку для жарки, варки, запекания, чипсов: способы нарезки картофеля. Как красиво порезать картошку соломкой, кубиками, в виде цветка, спиралью, на суп, борщ, дольками, ломтиками, брусочками, по-деревенски, кружочками, тонко: инструкция
Каждое блюдо требует определенной нарезки ингредиентов. Картошка – один из наиболее частых и популярных ингредиентов для приготовления завтраков, обедов, ужинов, закусок, салатов и многого другого.
В этой статье вы найдете советы по нарезанию картошки.
Как красиво порезать картошку соломкой: инструкция
Картошка, нарезанная аккуратной соломкой идеально подходит для жарки во фритюре. Если у вас нет фритюрницы, сковорода или кастрюля с толстым дном тоже подойдет (в нее нужно налить большое количество).
Как все сделать правильно:
ВАЖНО: Если готовите картошку фри, ее следует обязательно жарить небольшими порциями. Так картошка будет золотиться со всех сторон и обретет упругую корочку.
Как красиво порезать картошку кубиками?
Картошка, нарезанная кубиками, часто используется для приготовления первых и вторых блюд, например супа или жаркого. Подготовить картошку очень просто, для этого нужно:
ВАЖНО: Преимущество такой нарезки в том, что ее можно получить с любого картофеля (мелкого или большого).
Как красиво порезать картошку в виде цветка?
Картофель, нарезанную и выложенную в виде цветка, встретишь не часто. Такая фигурная нарезка используется для запекания блюд в формах, комбинируя ее с овощами или мясом.
Как нарезать:
Как красиво порезать картошку спиралью?
Для нарезки картофеля в виде спиральки, необходимо обзавестись специальным устройством, которое состоит из насадки, ножа и шпажки. Современный рынок имеет несколько наиболее популярных производителей таких спиральных нарезок.
Как сделать:
ВАЖНО: Каждая спиралька изначально или по мере ее нарезания нанизывается на шпажку (можно также использовать деревянную шашлычную палочку). Жарится картофельная спиралька в большом количестве масла, как во фритюре.
Как красиво порезать картошку на суп, борщ?
Любое блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Огромное значение для супа, борща или рассольника имеет нарезка картофеля – одного из главных ингредиентов. Делать нарезку в первое блюдо лучше всего мелкими кубиками.
Как сделать нарезку:
Как красиво порезать картошку дольками, по-деревенски?
Картошка, нарезанная дольками, идеально подходит для приготовления такого блюда, как «картошка по-деревенски».
Как нарезать:
ВАЖНО: Картошка «по-деревенски» жарится в большом количестве масла, потом ее выкладывают на бумажное полотенце (чтобы впитался лишний жир) и подают, приправив давленым чесноком с мелко рубленой свежей зеленью.
Как красиво порезать картошку ломтиками?
Такая нарезка картошки подойдет для приготовления запеканок и тушеных блюд.
Как нарезать:
Как красиво порезать картошку брусочками?
Брусочки – это нарезка картофеля толстой соломкой.
Как нарезать:
Как красиво порезать картошку кружочками?
Такой вид нарезки идеально подходит для запекания.
Как сделать:
Как красиво порезать картошку тонко?
Тонкая нарезка картошки называется «пай». Ее использую для декорирования изысканных блюд, а так же добавления картофеля в салат.
Как сделать:
Видео: «4 рецепта жареного картофеля»
Картошку измельчаем на терке: уловки, которые используют украинские хозяйки для приготовления борща
Борщ уже давно стал классическим блюдом, которое изначально готовили только в Украине, однако сейчас оно пользуется большой популярностью по всему миру. У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт, которым она может похвастаться. Вот некоторые уловки, которые помогут улучшить вкусовые качества борща и сделать его более интересным и оригинальным.
Свеклу отварить или запечь
Это нужно, чтобы овощ при варке в борще сохранил свой красивый насыщенный бордовый цвет. Чтобы закрепить этот эффект, в процессе варки свеклы можно влить в воду 1 ст. л. уксуса. Также можно положить в борщ запеченный овощ, который сможет сохранить свой красивый и насыщенный цвет.
Перед тем как приступить к варке свеклы, нужно смыть остатки песка, однако ничего не срезать. После приготовления овоща нужно охладить его, а затем нарезать любым желаемым образом.
Использовать достаточно томатов
Свежие помидоры придают борщу особый цвет, вкус и аромат, именно поэтому нужно положить достаточное количество этих овощей. Нужно положить томатов в 2-3 раза больше, чем свеклы.
Некоторые хозяйки используют кетчуп или томатный соус, однако именно свежие помидоры придают блюду неповторимый вкус. Можно также дополнительно за 1-2 минуты до окончания пассерования моркови и лука добавить несколько ложек томатного соуса, а лучше всего аджику, так как в ней содержатся не только помидоры, но также и перец, растительное масло и чеснок.
Использовать краснокочанную капусту
Еще одна хитрость, связанная с сохранением красивого насыщенного цвета борща, – правильный выбор капусты. Лучше всего использовать краснокочанный сорт. Добавлять капусту стоит примерно за 20 минут до окончания варки.
Если вы все же выбрали белокочанную капусту, то добавлять ее следует в борщ не позднее чем за 5 минут до его готовности. В таком случае она не переварится и останется вкусной и хрустящей.
Натереть картофель на крупной терке
Измельченный таким образом корнеплод не только намного быстрее сварится, но и придаст борщу особую консистенцию. Кроме того, некоторые хозяйки говорят о том, что благодаря натертому картофелю блюдо не так быстро прокиснет.
Добавить сахар и уксус
По технологической карте на каждый литр готового блюда требуется 10 г сахара и такое же количество 3%-го уксуса. Некоторые хозяйки добавляют в качестве кислоты сок лимона.
Добавить сало и зелень
При приготовлении борща некоторые хозяйки добавляют растертое в ступке сало с чесноком и зеленью.
После добавления этих компонентов нужно дать блюду постоять на протяжении 15 минут.
Накрыть борщ крышкой после приготовления
В процессе приготовления этого блюда не стоит накрывать его сверху крышкой, иначе оно потеряет свой красивый цвет. Кроме того, это позволит предотвратить разваривание ингредиентов в процессе приготовления.