карельский заварной хлеб рецепт

Карельский Заварной Хлеб на Закваске! Пошаговый рецепт с фото и видео

Всем привет!Сегодня я к вам с рецептом божественного хлебушка на закваске!Этот хлеб просто покорил меня своим вкусом! Я думала, что уже многое попробовала и меня не удивить,НО как же я ошибалась и это очень хорошо!Такого хлеба вы не найдете в магазине НИКОГДА! Его только можно испечь самим и он точно ЭТОГО стоит! Бесподобный и божественный вкус и аромат, сначала чувствуются специи, затем раскрывается солод, а потом остаётся лёгкая сладость мёда!И всё это так ненавязчиво и гармонично, просто ИДЕАЛЬНО!Этим хлебушком можно восхищаться бесконечно, настолько это вкусно.

Подробное видео по приготовлению

Ингредиенты

-30 гр пшеничного стартера( это 1 полная стол.л)

-50 гр ржаного ферментированного солода

Приготовление

В приготовлении заварного хлеба можно выделить несколько этапов: закваска, заварка, опара и тесто.

1.С вечера поставить закваску. Для нее смешать все ингредиенты, получится густое тесто.

Вот такая закваска. Уложить её в мисочку, закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов.

2.Для заварки отложить от общего количества две стол.ложки ржаной муки. Смешать все сухие ингредиенты,залить кипятком и перемешать. Остудить 3-5 минут.

3.После добавить отложенную муку и снова всё перемешать.

4.Вот такая заварка. Закрыть её плёнкой.

5.Укутать в полотенце и оставить так минимум на два часа. Я оставляю на ночь.

6.Утром поставить опару.

7.Смешать в большой миске воду, закваску и заварку.

8.Добавить муку и тщательно перемешать.Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа при температуре 25-28 С.Она должна увеличиться минимум вдвое.

Подготовить ингредиенты для теста.

9.В воде максимально развести мёд,соль и сахар.

10.Вылить в опару и перемешать. Я это делаю руками, так удобней.

11.Постепенно добавить всю муку. Сначала тесто вымешивать в чаше, затем лучше это делать на столе.

12.Отбивая и растягивая тесто в стороны вымешивать его так 10-15 минут.

13. В конце добавить обвалянный в муке изюм, вымесить тесто до его равномерного распределения.

14.Чашу смазать маслом, выложить тесто и накрыть плёнкой. Оставить на брожение на 2 часа при температуре 25-28С. Тесто должно увеличится в два и более раза.

15.Выброженное тесто разделить на две части, сформовать буханки. У меня формы Л10. Можно выпекать без форм в виде батонов.

16.Оставить на расстойке на 1-1.5 часа.

17.Выпекать хлеб в хорошо разогретой духовке первые 10 минут при температуре 250 С с паром( пар создаётся обрызгиванием стенок духовки из пульверизатора водой или можно кинуть вниз духовки несколько кубиков льда). Затем приоткрыть на несколько секунд духовку, чтобы выпустить пар, температуру убавить до 220С и выпекать около 30-40 минут до готовности.

19.Готовый хлеб сразу вынуть из форм и полностью остудить.

Ничего сложного в его приготовлении нет, просто есть этапы, которые нужно учесть, чтобы получить вкуснющий хлеб и наслаждаться потом своей работой! Уверяю вас это того стоит!

Всем вкусного и здорового хлеба!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рецепт приготовления карельского хлеба

Карельский – ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Рецепт, разработанный в Московском институте хлебопечения в 1939 году, предполагал использование дрожжей. Согласно нормам ГОСТа 5311-50 от 1950 года, он тоже дрожжевой, но в нынешнее время куда большую популярность в домашнем хлебопечении обрел тот, что готовится на закваске. Традиционно его выпекают как подовый, в виде батона, но есть варианты формового. Мы расскажем, как испечь карельский хлеб на закваске.

Польза заварного хлеба на закваске

Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.

Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:

Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.

А также наличие витаминов группы В.

Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.

Ингредиенты для приготовления

При выпечке карельского хлеба в ход идет не самая качественная мука – ржаная и пшеничная 2 сорта. Это не мешает ему относиться к категории элитных продуктов, благодаря, прежде всего, насыщенности изделия клетчаткой, для организма чрезвычайно полезной. Да и на вкус хлебушек приятный.

Состав карельского хлеба предполагает также наличие ржаного солода, патоки, изюма, кориандра соли и сахара. Выпекают даже карельский хлеб с паприкой. Замешивают его на воде. Изделие должно быть дрожжевым, не имеет значения, сухие дрожжи используются или прессованные. Но сегодня карельский хлеб выпекается из теста, приготовленного опарным способом на заварке. Иногда к компонентам теста присоединяется закваска, только муку берут не 2-го, а 1-го сорта.

Обязательный элемент карельского хлеба – изюм. Но в мякише можно встретить не только его, а и цукаты, курагу, кусочки чернослива.

Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ

С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.

Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).

Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки берут на себя смелость и выпекают карельский хлеб в домашних условиях. Тем более что рецептов в интернете предостаточно, подробно описана технология хлебопечения, пошагово изложены все этапы этого процесса. Но что интересно, редкая хозяйка откажется испечь карельский хлеб на одних лишь дрожжах. Все большую важность в приготовлении теста отводится заварке. Именно она делает это изделие низкокалорийным и наполняет витаминами группы В. Испеченный хлебушек отлично усваивается организмом, быстро его насыщает, и нормализует пищеварение.

Поговорим подробнее о том, как испечь карельский хлеб по рецепту на закваске.

Как сделать заварку

Присутствие именно этот элемента в тесте обеспечивает выпеченному изделию особенный вкус.

Заварка для хлеба получится качественной, если смешаете муку с солодом и дольете воду. При нагревании смесь необходимо постоянно помешивать. Температура должна достичь 60-65℃. И после этого ее придется поддерживать на протяжении полутора-двух часов для осахаривания.

Готовим опару

Карельский хлеб не поднимется так хорошо, как надеетесь, без хорошей опары. В приготовленную заварку влейте холодную воду, распустите в ней дрожжи и насыпьте муку.

Как только опара тщательно замешана, ей нужно перебродить в теплом месте (30℃). На это уйдет 3-4 часа.

Кстати, для этих целей можно воспользоваться хлебопечкой. В этих агрегатах есть режим «тесто».

Расстойка и выпекание

Опара готова и можете приступать к замешиванию теста.

Опара, вода, сахар, патока и мука (в такой последовательности) замешиваются в тесто. Изюм добавите лишь в конце замеса. И снова для выбраживания пригодится хлебопечь. Процесс займет 1,5-2 часа.

Когда ваша заготовка отдохнет, можно распределить тесто по формам и отправить на расстойку. Требуемая температура 35-40℃, а продолжительность 50-55 минут.

Особенности приготовления хлеба на закваске

Хлеб, выпекаемый на закваске, называют хлебом от души и для души. На это дело у вас уйдет практически весь день. Хотя большую часть времени сначала заварка, затем опара и тесто будут бродить.

Он по многим параметрам отличается от дрожжевого. И главное – присутствие молочнокислых бактерий, которые перерабатывают компоненты зерна и делают легкими для усвоения в кишечнике. Благодаря диким дрожжам тесто поднимается, гарантируя вкус и аромат будущего хлеба.

Хлеб карельский с изюмом потребует особого внимания к сушеному винограду. Займитесь им до опары. Он должен разбухнуть в горячей воде, а потом еще и высохнуть, прежде чем вы обваляете его в муке.

Как испечь карельскую буханку в хлебопечке

Мы уже говорили о том, как обычная хлебопечка способна облегчить ваш труд. Но и сам карельский хлеб вы сможете испечь в этом гаджете. И не надейтесь, что не придется делать заварку и опару. Без этого не обойтись.

Но доведя их до готовности, вы можете начинать загрузку чаши.

Начните с воды, к ней добавьте патоку, сахар и соль, хорошо просеянную муку. Изюм и опару кладете сверху. Если в хлебопечке есть режим «Цельнозерновой», тесто станет вымешиваться около полутора часов.

Умная машина сама все сделает и известит вас о готовности хлеба. Можно угощаться. Карельский хлеб в хлебопечке получается не хуже, чем в духовке.

Предлагаем еще один новый рецепт карельского хлеба – теперь с паприкой. Вы можете не согласиться – как это так, перец в составе хлебобулочного изделия неуместен. Но попробуйте сами.

Если во второй замес теста добавить 1 ч. л. гранулированного чеснока, получится еще вкуснее. А паприка хлопьями сделала буханку нарядной.

Полезные советы

Теперь вы все знаете о том, как испечь невероятно вкусный и полезный карельский хлеб. Напоследок хотим дать еще несколько советов. Надеемся, они вам пригодятся.

Если карельского хлеба пока нет в вашем арсенале рецептов, самое время экспериментировать. Вы не пожалеете. Ржаной хлебушек на закваске, с патокой, кориандром и изюмом, непременно оценят домочадцы. Вы с гордостью станете демонстрировать свои кулинарные способности гостям.

Источник

Рецепт Карельского хлеба на закваске с клюквой: как испечь пшенично-ржаной хлеб

Карельский хлеб мне очень нравится за его насыщенный вкус и аромат. В оригинальном его рецепте присутствует изюм и кориандр. Но я решила внести небольшие изменения, убрав эти ингредиенты, а добавив вяленую клюкву. Несмотря на это, у меня получился очень вкусный свой Карельский хлеб с клюквой, который советую всем тоже приготовить. Хочу сразу обратить ваше внимание, что тесто на этот хлеб получается достаточно влажное, и ручной замес будет не простой. Но если у вас уже есть опыт работы с влажным тестом, то и с этим тестом вы справитесь. Или лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

Опара

К приготовлению опары я приступаю в 20:00. К этому моменту моя ржаная закваска достигла пика своей активности. И теперь ее можно вносить в опару. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной высшего сорта можно использовать муку 1 сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка

Также вечером я готовлю заварку. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности.

Как только все перемешали, добавьте в заварку еще 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Также такую заварку можно готовить и в мультиварке.

Я же осахариваю заварку в духовке. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Ферментация теста и его обминки

Теперь тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Я снова ставлю миску с тестом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

При этом через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны, вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и отправляю обратно в микроволновку.

Через 30 минут я снова повторяю обминку теста.

Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Предформовка хлеба

Этот хлеб вы можете испечь подовым способом или в форме. Если вы видите, что тесто слишком влажное и клейковина слабая, то лучше всего выпекать тесто в форме. В этом случае после предформовки вам нужно будет сформовать тесто в прямоугольник и переложить его в форму нужного размера.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Выпечка

Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объеме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду в толстостенной кастрюле, которую поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку. И сразу же отправляю в духовку, а сверху накрываю кастрюлей, то есть она будет выполнять функцию колпака. Таким образом, кастрюля будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю кастрюлю и снижаю температуру до 200°С. Продолжайте выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне очень нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат. Вместо клюквы вы можете добавить изюм, курагу или вяленую вишню. А можно ничего не добавлять, и Карельский хлеб от этого хуже не станет. Я всем советую приготовить этот хлеб, я уверенна, он вам точно понравится! Про еще один вкусный хлеб, который мне нравится, читайте в статье: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Источник