каре ягненка на мангале рецепт сталик ханкишиев
Самый вкусный шашлык из баранины
Сегодня я поделюсь с вами опытом приготовления самого распространенного и самого вкусного шашлыка из баранины. Готовить мы его будем из корейки на кости по рецепту Сталика Ханкишиева. Если вы выбрали хорошее мясо от молодого барашка или вам помог с этим делом порядочный продавец, то это блюдо практически НЕВОЗМОЖНО испортить. Недаром в книге Сталика «Мангал» оно идет первым в разделе для новичков, но простота приготовления не делает его менее вкусным. И даже те, кого «тошнит» от одного только запаха баранины, уплетают его за обе щеки!
На фото выше запечатлен лук, хотя в списке ингредиентов его нет. Дело в том, что в этот раз я решил попробовать вместо растительного масла добавить в маринад луковый сок. Мне казалось, что должно было получиться еще лучше. но я ошибался :)) Я думаю все дело в том, что баранина на ребрышках сама по себе очень нежная и дополнительно размягчать ее луком совсем не обязательно. К тому же, обволакивающий маринад с растительным маслом позволяет сохранить больше сока внутри готового блюда. Конечно, с луком шашлык тоже получится очень вкусным, но все же без лука мне нравится больше. ИТАК, ЛУК НАМ НЕ НУЖЕН.
Для маринада нам понадобятся: кориандр, черный перец, соль и немного зиры.
Все специи смешиваем и толчем в ступке. В данном виде шашлыка, я считаю, нужно измельчить специи как можно мельче, но это дело вкуса. Чтобы смесь было легче и быстрее толочь, черный перец я добавлял, измельчая зерна в мельнице.
Далее, смешиваем специи с растительным маслом без запаха и смазываем этой смесью нашу баранину. Оставляем на минут сорок, а лучше на час, в прохладном месте или в тени. Далее жарим корейку на нежарких углях, поскольку жир начнет сразу плавиться и,попадая на угли, воспламенять их. Из-за этого придется часто снимать шампуры или решетку с мангала (не будете же вы заливать их водой :))) Корейка жарится очень быстро. С костей должно немного сойти мясо и срез кости должен потемнеть.
Ягненок на мангале в маринаде из персика
При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:
чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,
чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,
и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.
Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем. персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!
А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и. давайте не будем забегать вперед!
Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.
Смазывайте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой пленкой и поставьте на несколько часов в холодильник или прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока давайте просто поговорим.
Соберите уголь горкой, освободив края мангала и жарьте корейку сначала на центре решетки, со стороны кости. Жарьте чуть дольше, чем когда жарите просто мясо, без косточек.
Будьте предельно внимательны, когда станете жарить корейку со стороны мяса. Прислушивайтесь к звукам и принюхивайтесь к запахам. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем, насколько тверже оно стало.
Если дело близится к готовности, то еще раз смажьте мясо оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что остался в емкости, где мясо мариновалось!), дайте еще минутку пожарить со стороны мяса и подавайте!
Подавайте мясо вместе с ломтиками лимона, запеченными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.
А знаете, ведь рядом с помидорами можно и персики запечь! Когда их шкурка опалится, снимите ее щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже представить себе не можете, как это будет вкусно!
Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и будучи нарезанным оно не будет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый оттенок.
Каре ягненка и баранья нога: шашлык из баранины, рецепты
Как замариновать и приготовить баранину на гриле
Известно, что долгожители Кавказа едят баранину. Почему же мы, готовя шашлык, предпочитаем свинину? Ладно — раньше купить баранину для шашлыка действительно было непросто, но сейчас и баранью ногу, и каре ягненка, и другие отрубы баранины для гриля найти вполне реально. Наверное, нас просто пугает этот «малоизученный» вид мяса, и приготовление баранины представляется слишком сложным. Рассказываем, как замариновать баранину и приготовить ее, чтобы было вкусно и красиво.
1. Баранья нога на гриле
Баранина долгого приготовления может получиться невероятно вкусной. Этот рецепт вдохновлен французскими традициями. Куски мяса могут быть разной толщины, духовки — разной температуры, поэтому никогда нельзя точно сказать, сколько займет приготовление баранины. Готовое мясо можно сохранить теплым в фольге по крайней мере полчаса (но тогда оно будет немного более прожаренным).
На 8 порций:
Для соуса:
2. Каре ягненка
Отбивная с длинной косточкой называется каре. В этом рецепте мы приготовим его быстро и с красивой корочкой.
На 4 порции:
3. Баранина, маринованная в пиве
Все мягкие куски баранины можно мариновать в пиве.
На 4 порции:
Как правильно готовить баранью корейку на мангале
Корейка – мясо, которое расположено в районе рёбер барашка. Несмотря на обилие костей, именно здесь находится мягкое и нежное, сочное мясо, вкус которого позволит надолго запомниться пикнику. Готовить его на мангале – одно удовольствие, а учитывая обилие рецептов, каждый найдёт себе способ приготовления этого блюда по вкусу.
Описание приготовления
Шашлык из бараньей корейки без труда сможет приготовить даже новичок. Главное условие – сделать хороший маринад. Бывалые хозяйки рекомендуют луковый, как для обычного шашлыка. В итоге вы получите мягкое мясо с насыщенным вкусом, пропитанное дымком.
Подавать такое блюдо можно как на шампурах, так и тарелках. Тем, кто желает вообще погрузиться в атмосферу армянской кухни, рекомендуют заранее запастись лавашем. Завернув бараний шашлык в тонкие кусочки лепёшки и добавив зелень и гранат, вы ощутите тонкость вкуса приготовленного мяса и ощутите больше всего удовольствия.
Очень важно подготовить подходящие ингредиенты для приготовления мяса. Именно от них зависит вкус конечного продукта и удовольствие, которое вы получите от блюда. Поэтому необходимо выбирать только свежее мясо высокого качества для приготовления шашлыка и не экономить на овощах, которые будут использоваться в маринаде.
Важно: при выборе баранины для шашлыка обязательно обращайте внимание на её окрас. Он должен быть ярко-розового окраса. Если обнаружите, что мясо потемнело или обветрилось, ни в коем случае его не берите. Также обратите внимание на запах – он должен быть нейтральным. Если мясо выбирается с жирком, он не должен быть жёлтого или коричневого цвета.
Классический рецепт шашлыка из корейки баранины
Чтобы приготовить шашлык из корейки баранины (считаем количество мяса для одного шампура), вам потребуются следующие ингредиенты:
Процесс приготовления занимает всего полтора часа:
По прошествии часа нанизываем корейку на шампуры, помещаем в мангал и запекаем до румяной корочки.
Важно: опытные хозяйки рекомендуют использовать только природный уголь для приготовления шашлыка, не используя специальных разжигателей или других примесей, поскольку они непосредственно влияют на вкус будущего шашлыка.
Рецепт бараньей корейки в маринаде из специй и масла
Баранья корейка на мангале – лучший способ разнообразить рацион пикника. Тем, кто любит хорошо прожаренное, сочное мясо, рекомендуем ознакомиться с рецептом приготовления такого блюда. Процесс приготовления в этом случае занимает 3 часа, зато результат порадует безупречным вкусом и ароматом.
В этом случае берём 1 кг бараньего мяса, а также ингредиенты на маринад:
Количество каждого ингредиента выбираем по вкусу.
Важно: если работаете с зирой, учтите, что эта специя отличается крайне насыщенным ароматом и остротой, а потому желательно брать её только щепотку.
Для приготовления шашлыка из баранины на косточке сначала необходимо промыть мясо под проточной тёплой водой и выложить на доску для разделывания продуктов. Далее потребуется вытереть досуха мясо, чтобы не замариновать корейку с лишней жидкостью, которая может испортить её вкус. Теперь выкладываем мясо в заранее подготовленную глубокую посуду для маринада с бараниной.
Далее будет работа маринада, который пропитает мясо своим соком и сделает его ещё более нежным и сочным.
Как мариновать корейку баранины для шашлыка
Для приготовления бараньей корейки на мангале опытные хозяйки рекомендуют следующий рецепт:
Берём ёмкость, в которую поместится баранья корейка на кости, и втираем в будущий шашлык подготовленную смесь специй, чтобы баранина полностью ими пропиталась.
Берём заранее подготовленную пищевую плёнку и обматываем ею посуду. Теперь ставим в холодильник. Рекомендуется размещать мясо в нижнем отделении холодильной камеры, чтобы температура окружающей среды была не слишком низкой. Так оставляем будущий шашлык на 2 часа, чтобы масло и специи как следует пропитали барашка и шашлык стал более сочным.
Как подготовить мангал
Для приготовления шашлыка из баранины мало правильно замариновать мясо, необходимо ещё и хорошо подготовить мангал. Для этого выкладываем на его дно брёвна и поджигаем их, давая огню как следует разгореться. После того, как дрова догорят, высыпьте в мангал уголь и хорошо перемешайте (сделать это можно как веткой дерева, так и шампуром). Далее начнёт работать зола, разогревая уголь до высокой температуры. Результатом таких манипуляций станет тление углей и ощущение жара от мангала, которые означают, что можно начинать жарку главного блюда.
Важно: бывалые «шашлычники» рекомендуют использовать древесину только фруктовых деревьев, чтобы мясо вбирало в себя их тонкий аромат.
По прошествии 2-х часов пора помещать мясо на мангал. При желании шашлык из бараньей корейки в процессе приготовления можно дополнительно сбрызгивать уксусом. Готовится такое блюдо до образования золотистой корочки и готового аромата.
Важно: на один шампур не стоит нанизывать больше, чем 2-3 кусочка мяса.
Таким же образом можно приготовить баранью корейку на решётке.
Теперь вы знаете, как приготовить шашлык из баранины, и сможете удивить гостей на любом пикнике. А вы любите баранью корейку на мангале?
Попробуем запечь?
Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.
Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.
В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!
Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.
Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!
Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.
Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.
Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.
Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.
Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!
Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй.
Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.
Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.
Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!