карбонат в сувиде рецепт

Карбонад по технологии су-вид (sous-vide)

После того, как лет 6-7 назад я первый раз приготовила мясо по технологии су-вид и была восхищена полученным результатом, этот метод прочно вошел в мою кухню. Результат настолько потрясающий, а усилий требуется так мало, что я готовлю мясо, птицу и рыбу су-вид 2-3 раза в неделю.

Немного теории

Технология су-вид (sous-vide — под вакуумом, франц.) — технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Первоначально эта элитарная технология была создана для фастфудной кухни во Франции. Необходимо было придумать такую технологию, чтобы недорогое, жесткое, сухое мясо в результате стало сочным и мягким. Такой технологией оказалось приготовление завакуумированного мяса со специями путем длительного низкотемпературного (ниже 70*С) тушения в воде. В результате этого достигается сразу несколько целей:

А теперь сам рецепт

Карбонад я обычно готовлю из свиной корейки. Мясо аккуратно ополоснуть, просушить, взвесить. В емкости смешать на 1 кг мяса:

Обмакнуть мясо в смесь со всех сторон, положить в ту же емкость, полить сверху 1 ст.л. винного уксуса, закрыть крышкой и поставить просаливаться в холодильник на 3 суток. Потом вспомнить о мясе, завакуумировать его в вакуумный пакет (или поместить в зип-пакет, вытеснив из него воздух путем опускания не до конца в воду, плотно закрыть), положить его в чашу мультиварки с теплой водой. Если делаете в зип-пакете, проследите, чтобы вода не попала внутрь пакета (можно сверху перепеленать плотно пищевой пленкой) и пакет с мясом не всплыл на поверхность (можно чем-то прижать сверху). Установить температуру 60-62*С (я делаю на 62*С) и время в зависимости от толщины куска (4-5 см — 5 часов, 5-6 см — 6 часов….). И идти заниматься своими делами или лечь спать. По окончании переложить мясо в ледяную воду на 30 минут, а потом в холодильник. Готово!

Нарезать можно через несколько часов или дней (можно и через неделю-две, если не к спеху). Своего личного времени уходят минуты, а получаем ароматное нежнейшее сочное мясо, которое можно есть губами. Тонко нарезанный карбонад идеален для бутербродов и роллов, великолепен в нарезке. Если планируете подавать в виде порционного нежного мяса на ужин, то перед подачей обжарьте весь кусок на горячей сковороде по паре минут с каждой стороне, а потом нарежьте кусками, толщиной 1,5 см.

Источник

Подробно про карбонад су-вид

По многочисленным просьбам подробно рассказываю о приготовлении мяса по технологии су-вид. Это мой любимый способ приготовления карбонада из свиной корейки, который я использую вместо колбасы. Нежнейшее и сочное мясо, приготовление которого требует просто минуты личного времени.

То ли читателям сложно найти мой первый рецепт, то ли что-то непонятно или кажется сложным, но каждый раз, как я показываю в Инстаграме очередной карбонад, получаю множество просьб подробно описать весь процесс. Так как я делаю карбонад 1-2 раза в неделю уже много лет, то описать и показать весь процесс в фотографиях мне не составляет особого труда, поэтому рассказываю и показываю все подробно ещё раз.
Я предпочитаю готовить свиную корейку вместо колбасы потому, что получается нежнейшее, сочное, ароматное, почти постное мясо, состав и качество которого я точно знаю. И много дешевле неизвестно из чего сделанной колбасы. Поэтому я стараюсь выбирать хороший, чистый, маложирный кусок корейки весом 1-1,5 кг и толщиной 4-6 см на срезе (сверху вниз). При такой толщине мясо хорошо и равномерно просолится, можно легко определить нужное время томления и потом удобно делать нарезку готового карбонада. При необходимости можно срезать лишний жир и сделать из него смалец и шкварки.
Мясо аккуратно мою теплой водой и тщательно промакиваю бумажным полотенцем. Подбираю подходящий контейнер с крышкой, при необходимости разрезаю пополам поперек, чтобы мясо поместилось и в контейнер, и в чашу мультиварки, где я его буду готовить. Рассчитываю посолочную смесь и смешиваю её прямо в контейнере. На 1 кг мяса я беру:

Нитритная соль подавляет развитие анаэробных организмов в мясе, обладает консервирующим эффектом, придает готовому мясу приятный розовый цвет. В организме нитриты в таком количестве необходимы для регуляции нормального артериального давления, о чем можно почитать здесь.
Пряности я либо покупаю молотыми, либо измельчаю в кофемолке. Брать можно не все, но первые четыре настоятельно рекомендую. Количество тоже можно варьировать в зависимости от вашего вкуса. Помимо чудесного вкуса и аромата, они обладают антибактериальными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, о чем можно почитать здесь.

Смешав все, я аккуратно макаю мясо в смесь всеми сторонами так, чтобы она была по возможности равномерно распределена по всему куску. Укладываю мясо в ёмкость, сверху капаю немного винного или яблочного уксуса, который, как и нитритная соль, будет подавлять развитие анаэробных микроорганизмов. Закрываю крышкой и ставлю ёмкость в холодильник на 3 суток. За это время мясо указанной толщины хорошо и полностью просолится.

Я встречала рекомендации сразу вакуумировать мясо для более быстрого просаливания. Но, понимая все опасности низкотемпературного приготовления под вакуумом, я не вакуумирую мясо до момента томления. Дело в том, что при низкотемпературном приготовлении в анаэробных условиях погибают все микроорганизмы, кроме, возможно, спор Клостридий, которые могут прорасти и вызвать ботулизм. Но! Длительное время приготовления мяса, использование нитритной соли, специй и короткое время нахождение под вакуумом мяса в сыром виде сводят эту возможность к нулю. Так вот, завакуумировав мясо сразу для посола, вы удлиняете время нахождения под вакуумом сырого мяса на 3 суток, что повышает возможность прорастания спор.

Через трое суток (можно и четыре-пять подержать, не страшно) мясо нужно завакуумировать и поставить томиться. Для вакуумирования все эти 7-8 лет я использую вакууматор и специальную пленку с насечками. Вакууматор я использую часто и широко для вакуумной упаковки ягод, грибов и овощей для заморозки, чая и сухофруктов для длительного хранения и транспортировки, вещей для хранения. Это помимо еженедельного приготовления карбонада, куриных грудок или колбасок. Поэтому здесь у меня нет сложностей. Но если такого вакууматора нет, то можно приготовить мясо в пакете с зип-застежкой. Положите мясо в зип-пакет, опустите пакет в ёмкость с водой (где планируете готовить мясо) по самую застежку, воздух выдавится естественным образом. Закройте зип-застежку и, на всякий случай, подверните её, зафиксировав скотчем по всей длине. Необходимо добиться вакуума и не допустить попадания воды в пакет.

Опускаю пакеты с мясом в чашу мультиварки с горячей водой (из-под крана с горячей водой, примерно 50-55*С) на перевернутую вверх ногами подставку-пароварку (чтобы было движение горячей воды снизу) и готовлю при 62-63*С 4,5-6,5 часов в зависимости от толщины куска. Время в часах примерно рассчитываю так:

толщина куска в сантиметрах в самом толстом месте + 30 минут на прогрев.

То есть, при толщине 5 см я ставлю 5,5 часов. Вода должна покрывать пакет с мясом. Если он всплывает, можно прижать его чем-то тяжелым сверху. Только следите, чтобы застежка от зип-пакета была над водой, чтобы предотвратить попадание в пакет воды.
Можно готовить и на индукционных плитах, поддерживающих температуру в диапазоне 60-65*С. При этой температуре мясные белки свариваются, но коллаген остается не свернувшимся, сохраняясь в виде геля, и готовое мясо сохраняет сочность, эластичность и мягкость. При температуре выше 65*С коллаген сворачивается, превращаясь в волокна, сок выходит из мяса и оно становится жестким и сухим.

Описание процесса заняло много времени и места, но на самом деле личного времени все это занимает не более 15 минут в сумме. Просаливание и томление мяса происходит без нашего участия, хоть и длится долго. По окончании выбранного времени мясо надо резко охладить, опустив пакет в емкость с очень холодной водой, а потом переложив в холодильник на 6-8 часов минимум. Это позволит проскочить температуру, подходящую для прорастания сохранившихся спор. Готовое мясо в пакете можно хранить в холодильнике, не открывая, 2-3 недели. Только зачем? На следующий день или через день я обычно вскрываю пакет и делаю нарезку. А пока ставлю просаливаться следующую порцию. Таким образом у меня всегда есть нарезка карбонада.
Так же можно делать куриные или индюшачьи грудки, только просаливаются они за сутки-двое, а томятся при температуре 70*С всего 2 часа. Получаются сочные, нежнейшие грудки, которые можно есть губами.

На здоровье и приятного аппетита!

Приготовление грудинки су-вид отличается от приготовления карбонада только тем, что до посола я её шпигую пластинками чеснока и слегка раздавленным в ступке черным перцем. Для этого 2 крупные дольки чеснока режу пополам вдоль и далее нарезаю на пластинки толщиной 1-2 мм. В грудинке ножом с острым кончиком делаю карманы на глубину 1,5-2 см и в них втыкаю пластинки чеснока и засовываю раздавленные горошки черного перца. Остальная технология та же. В результате грудинка получается с характерным ароматом чеснока и перца. Консистенция грудинки такая нежная, что тонкие слайсы можно почти намазывать на хлеб.

Источник

Карбонат в сувиде рецепт

В последнее время свинину совсем перестали есть,тяжелая, жирная. Полдня потом ходишь с камнем в животе.Но иногда о ней вспоминаем, готовить в сувиде всегда боялась. Нижний предел температуры по мнению американского FDA- Аналог нашего Роспотребнадзора, 63 по Цельсию и свинину они вымораживают перед продажей в магазинах.Живенькой с рыночка свининой никто не балуется, как у нас. А в свинине паразитов и болячек сколько хочешь, что-то вымораживают, что-то убивают солью, что-то высокой температурой.
Поэтому если сувидить свинину с рынка, то стоит её вымораживать в холодильнике несколько суток. Сувидить на больших температурах, а если низкий диапазон температур и долгое время, использовать предварительный посол нитритная соль, сахар, специи- сутки в холодильнике.
Предварительный засол мяса, положительно сказывается на внешнем виде свинины, говядины и рыбы. Мясо имеет потом прекрасный вид и не теряет форму, различные микроорганизмы плохо переносят соль.Мясо становится более безопасным. Нитритная соль в делает мясо розовым и защищает от спор ботулизма при долгом времени готовки. Если готовить что-то более 4 часов, нитритная соль обязательна.

Охлаждение в этом же пакете, ночь холодильнике. Утром нарезала.
Вкус лучше чем запеченная в духовке, в духовке получается подошва даже с термощупом. Цвет розовый, мясо не сухое, хотя карбонад сам по себе постная, низкокалорийная часть свинины, её даже в сувиде не сделаешь тающим во рту куском, жира нет в мясе. До мокрых карбонадов от мясных заводов не дотягивает, там чем-то шприцуют для влажности или химикат какой то используют, но положительно отличается от карбонадов из духовки.Буду повторять на 63С, изменю специи. Почему в этот раз не поставила 63С, рука дрогнула, трусиха.

Источник

Карбонат сувид

До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо. Поэтому сегодня будем ломать кулинарные стереотипы и готовить карбонат методом сувид. Сочно, будет точно =)

Ингредиенты:

Как приготовить «Карбонат Sous-vide»

Мясо промоем и разрежем на куски толщиной 1.5 см. Салфеткой уберём лишнюю влагу со стейков, хорошо посолим с каждой стороны. Добавим сливочное масло и чеснок.

Подготовим пакет для вакуумирования и поместим в него наши заготовки. Откачаем воздух и запаяем шов вакууматором.

Погружным термостатом разогреем воду в специальной ванночке до 62 градусов и отправим в неё запаянный пакет на 2 часа.

Перед приготовлением убедитесь что мясо имеет комнатную температуру.

По истечении времени достанем и вскроем пакет, сольём бульон в отдельную пиалу. Поджарим стейки на сильно разогретой сковороде со всех сторон по 30-60 секунд.

В процессе обжарки, к мясу я добавляю чеснок и сливочное масло.

Сочный карбонат приготовленный методом сувид (Sous-vide) готов, перчим стейки и подаём их со свежими овощными салатами. Приятное аппетита.

Оставшимся бульоном от приготовления можно пользоваться как соусом.

Источник

Свинина сувид

Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из свинины методом су-вид. В конце приготовления попробуем сравнить, какой метод обжарки мяса предпочтительней: на сковороде или с помощью горелки.

Ингредиенты:

Как приготовить «Стейк из свинины сувид»

Куски свинины промыть и тщательно высушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить с каждой стороны.

Подойдёт любой вид отруба: карбонад, корейка, окорок или эскалоп. Если стейк с косточкой, то имейте ввиду, чтобы мясо дошло до полной готовности, понадобится больше времени.

Поместить стейки в специальные пакеты с розмарином и сливочным маслом. Откачать воздух и отправить в водяную баню с температурой воды 62 градуса на 2 часа.

Достать мясо и слить выделившийся бульон в отельную пиалу. Добавить в нее нарубленный укроп, сок лимона и соевый соус. Получится отличный соус к блюду.

Разрезать мясо и подать с лимоном и соусом. Наша свинина сувид, готова, можно пробовать и удивлять гостей, приятного аппетита.

Итог эксперимента. Мясо, которое было обжарено на сковороде всего по 30 секунд с каждой стороны, стало менее сочное, чем приготовленное с помощью горелки. А какой результат получили Вы?

Источник