карамельный муссовый торт рецепт
Муссовый торт «Кофе с карамелью»
Пошаговое описание рецепта
1. Для начала испечем бисквит. Для этого нужно отделить желтки от белков. 4 желтка и 10 грамм сахара взбивать 4-7 минут. Затем добавить 30 мл растительного масла и перемешать до однородности.
2. Добавить 50 г муки, 15 г какао, 35 мл молока, перемешать.
3. 4 белка взбить с 55 г сахара в пышную пенку. Добавить белки к шоколадной массе, аккуратно перемешать лопаткой до однородности.
5. Теперь займемся кофейным муссом. Желатин залить небольшим количеством воды и оставить набухать.
6. Молоко смешать с растворимым кофе и нагреть, не кипятить.
7. Смешать желтки с сахаром.
8. Влить желтки к кофе с молоком, нагреть, не доводя до кипения. Добавить желатин, перемешать до его растворения, затем пробить массу блендером.
9. Сливки взбить в отдельной посуде и добавить к массе. Перемешать лопаткой.
11. Для карамельного мусса необходимо сначала сварить карамель и замочить желатин, оставив его набухать. 15 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике или сковороде с толстым дном.
12. На среднем огне варить, пока сахар не начнет растворяться, желтеть и пузыриться. Ничем не нужно помешивать, иногда встряхивать посуду, чтобы сахар не перегорал.
13. Добавить сливочное масло, помешивая довести до однородности. Не передержите, иначе карамель будет горчить! Затем снять с огня и добавить горячие сливки.
14. В кастрюле смешать 2 белка, 1 яйцо, 50 г сахара, перемешать и добавить 25 г муки и 250 мл молока. Хорошо перемешать. Оставшиеся 250 мл молока довести до кипения. Соединить горячее молоко с ингредиентами в кастрюле, вернуть на огонь и постоянно помешивая, довести до загустения.
16. Вылить карамельный мусс поверх коржа, накрыть вторым коржом и поставить в холодильник до полного застывания.
17. Затем вынуть торт из формы, перевернуть и украсить по вкусу. Я просто покрыла верх глазурью: сливки нагреть, снять с огня, измельченный шоколад добавить в горячие сливки и помешивать до растворения. Глазурь остудить и покрыть торт.
18. Вот муссовый торт «Кофе с карамелью» и готов! Приятного чаепития!
Муссовый яблочно-карамельный торт
Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.
Что долго говорить, перейдем к делу.
Рецепт муссового яблочного торта
Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.
Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.
Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.
Как приготовить миндальный бисквит
Разогрейте духовку до 175°.
Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.
Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Если миксер у вас не очень мощный,
Как приготовить яблочное конфи
Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.
Как приготовить Карамельный мусс
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.
Заварная основа
Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.
Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.
Карамельная меренга
Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.
Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.
Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.
Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.
Карамельный мусс готов, можно собирать торт.
Сборка
Собирайте торт вверх ногами.
Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.
В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.
Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.
Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.
Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.
Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.
Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.
Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.
Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.
Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.
Торт готов, наслаждайтесь!
Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.
Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели
Приятного аппетита!
Муссовый торт «Кофе-Карамель-Шоколад»
Муссовый торт «Кофе-Карамель-Шоколад»
Источник: Готовим с Ксенией
Шоколадно-кофейный бисквит
Кольцо диам.18 см
Мусс на основе молочного шоколада
Форма «Eclipse» или кольцо диам.18 см
*Кофейный экстракт можно приготовить в домашних условиях. Его можно добавлять при выпечке бисквита и в крем.
Сахар высыпать в сотейник с толстым дном.
Половину горячей воды добавить к сахару, а половину к кофе.
Кофе с водой перемешать до полного растворения кофе.
Сотейник с сахаром и водой поставить на плиту и мешать только до полного растворения сахара, а дальше варить на медленном огне до температуры 125-130 С.
Когда сироп достигнет нужной температуры, влить в него кофе, помешивая, и варить еще 3 мин.
Кофейный экстракт готов.
Перелить в стеклянную баночку.
Соединить все сухие ингредиенты, перемешать венчиком.
В чаше соединить яйцо с сахаром и взбить миксером до пышного состояния.
Добавить растит.масло и кофейный экстракт. Взбивать миксером после каждого добавления.
В массу постепенно всыпать сухую смесь, перемешивая миксером на минимальной скорости.
Тесто переложить в форму или кольцо диам.18 см и выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке 20-25 мин.
Готовый бисквит остудить на решетке.
желатин для 2-х начинок замочить в холодной воде и дать набухнуть.
Молоко соединить со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
В чаше соединить желток с сахаром и растереть до однородности венчиком. После чего при постоянном помешивании ввести молочную смесь. Размешивать венчиком.
Перелить массу в сотейник и на медленном огне варить до загустения.
Добавить кофейный экстракт, перемешать, пропустить через мелкое сито и затем добавить набухший желатин.
Размешать лопаткой.
Дно кольца диам.16 см затянуть пищевой пленкой.
Желательно сделать это заранее и поставить кольцо в морозильную камеру.
Достать кольцо из морозилки, вылить кремё в кольцо и убрать в морозилку.
Приготовить карамельный слой.
Сливки довести до кипения, но не кипятить.
В сотейник с толстым дном всыпать сахар и на медленном огне разогревать.
Как только сахар отойдет от боков сотейника, начать перемешивать.
Разогревать сахар до насыщенного янтарного цвета.
Добавить сл.масло, перемешать деревянной ложкой и следом ввести горячие сливки.
Масса пыхтит и темнеет.
Перелить в миску, добавить набухший желатин и перемешать.
На схватившийся слой из кремё вылить карамель и вернуть в морозилку.
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
Молоко довести до кипения, но не кипятить.
В чаше соединить сахар с желтками и с помощью венчика перемешать до однородного состояния, после чего при непрерывном помешивании вливать молоко.
Вылить все в сотейник и при постоянном помешивании варить до легкого загустения.
Снять с огня, добавить молочный шоколад и тщательно перемешать до растворения шоколада.
Протереть массу через мелкое сито и затем добавить набухший желатин.
Остудить до комнатной температуры.
Сливки взбить до мягких пиков.
Добавить остывшую шоколадную основу и перемешать лопаткой.
Собрать торт в форме Eclipse или в кольце диам.18 см.
В бисквите срезать верхнюю корочку и обрезать корж до диам.16 см.
В форму вылить половину мусса.
На мусс положить начинку кофейным кремё вниз. Слегка притопить в мусс.
Вылить оставшийся мусс.
Подготовленный бисквит выложить на мусс и слегка утопить в нем.
Убрать в морозилку минимум на 8-10 часов.
Замороженный торт покрыть зеркальной глазурью.
Я планировала создать эффект трещин, присыпая стекающую глазурь какао-порошком, но получилось немного не так, как задумала.
Не пугайтесь написанного. Ничего сложного! Просто работу над тортом нужно разделить на 4 дня:
Шоколадный мусс с карамелью
Шоколадный мусс с карамелью
Шоколадный мусс с карамелью
Шоколадный мусс с карамелью — вкуснейшая прослойка для ваших тортов или самостоятельный десерт! Пошаговый рецепт с фото!
Привет, это Tori Pteat! Сегодня расскажу, как быстро и просто приготовить вкусный шоколадный мусс с карамелью. Он может быть использован в торте — в качестве прослойки между коржами, а также как самостоятельный десерт. Как и любой мусс, он похож на мороженое, очень нежный, насыщенный и вкусный! Главное — не пожалейте для него действительно хорошего шоколада.
5 г листового желатина (у меня Ewald) заливаем очень холодной водой. Отставляем на время в сторону.
Отвешиваем 90 г сахара. Часть его помещаем в кастрюльку с толстым дном или на сухую толстостенную сковороду.
Ставим на плиту и превращаем в карамель. Не мешаем, а лишь наклоняем кастрюльку. Регулируем интенсивность огня, чтобы сахар не горел и карамель не получилась очень тёмной: тогда она будет горчить.
Подсыпаем сахар. И снова ставим на плиту.
Таким образом растапливаем весь сахар.
Вот какая карамель у нас получилась.
Сразу же вливаем 90 г горячих сливок 33%.
Осторожно! Карамель будет сильно бурлить!
Можно вливать не сразу все сливки, а по частям.
Мешаем-мешаем-мешаем! Активно! Чтобы не было комочков. Лучше всё это время держать кастрюльку на медленном огне, это я для фото поставила её на стол)
Довольно быстро карамель успокоится.
Добавляем 30 г вкусного сливочного масла 82.5%. Перемешиваем.
Затем добавляем к карамели 100 г качественного горького шоколада 85%.
Перемешиваем до однородности.
Отжимаем и добавляем разбухший желатин.
И опять перемешиваем.
Отдельно взбиваем 230 г холодных сливок 33%. Обязательно до мягких пиков, то есть до полувзбитого состояния!
Частями, силиконовой лопаткой, аккуратно, снизу вверх вводим в шоколад с карамелью.
Вот что получается! Очень красивый, воздушный глянцевый мусс!
Распределяем его по формам и замораживаем до использования. Удачное количество для двух форм диаметром 16 см. Высота прослойки тогда будет чуть больше 1 см. Впрочем, если хотите, можете не замораживать, а использовать сразу, но торт тогда нужно собирать исключительно в кольце.
Ну, или можете сделать простой, но вкусный десерт, просто разложив мусс по креманкам, например) Или вот ещё идея: положите в стаканчики поломанный на кусочки шоколадный или любой другой бисквит, добавьте, например, клубнику, и залейте всё это великолепие нашим замечательным, благородным шоколадным муссом. В случае с такими порционными десертами можно ничего не замораживать, а просто охладить в холодильнике в течение не менее 5, лучше 7 часов: нужно, чтобы желатин начал работать в полную силу, а на это требуется время.
Посмотрите — готовая, замороженная муссовая прослойка. На фото момент, когда она вот-вот окажется в торте)
Совсем скоро я расскажу вам, как и для какого торта я применила этот богатейший по вкусу шоколадный мусс с карамелью!
Приятного сладкого творчества!
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
32 комментария к посту «Шоколадный мусс с карамелью«
Вика, здравствуйте! А можно горький шоколад 85% заменить 70%? Не могу найти такой шоколад.
Можно, только мусс будет поплотнее и менее сладким.
Здравствуйте, можно ли из этого мусса сделать торт по типу птичьего молока? Чтобы на тонком корже был только этот мусс? Он хорошо держит форму? Как переживет транспортировку? Или все-же он только для начинки подходит?
Добрый вечер, скажите сколько нужно готовой карамели в данный рецепт
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, у меня уже есть готовая карамель, можно ли в неё добавить растопленный шоколад и продолжить готовить мусс?
Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания
Некоторые евро торты можно готовить и без заморозки, которая не всем приходится по душе. Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком как раз из той категории.
Он не замораживается и не покрывается ни глазурью, ни велюром, хотя, при желании, можно это сделать, как при приготовлении других тортов.
Рецепт муссового торта Кофе — Карамель
Торт собирается в кольце 18 см
Сироп для бисквита
В первую очередь замочите желатин: добавьте к нему воду, перемешайте и оставьте набухать.
Как приготовить генуэзский кофейный бисквит
Предварительная подготовка
Постелите на противень пергамент и кольцо 20 см.
Сам торт я собираю в кольце 18 см, но бисквит после остывания сжимается и между ним и стенкой формы остается зазор. Если вы хотите, чтобы бисквит плотно входил в форму нужно печь его немного большего диаметра. Если хотите, чтобы бисквит был окружен муссом, можете печь в кольце 18 см (количество ингредиентов менять не нужно, бисквит просто будет повыше).
Включите духовку и разогрейте до 170-175°.
Дайте бисквиту немного остыть и вырежьте из кольца. Лучше дать ему выстояться хотя бы 4-6 часов, тогда он хорошо режется и пропитывается.
Когда бисквит выстоится, его нужно разрезать вдоль на две части и подогнать под диаметр 18 см. Я обрезаю только нижнюю часть, т.к. верхняя сама сжимается до нужного диаметра. Если есть желание, можно снять верхнюю корочку с бисквита (я этого не делаю).
Как приготовить саблированный фундук
Как приготовить кофейно-карамельный мусс
Приготовление мусса состоит из трех стадий:
Мягкая карамель
Оставьте готовую карамель остывать.
Кофейная заварная основа
В горячий крем введите мягкую карамель и перемешайте до однородности.
Добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, а лучше пробейте смесь блендером.
Накройте крем пищевой пленкой в контакт с поверхность и дайте остыть до комнатной темпераутры (не выше 27°). Если крем, к моменту смешивания со сливками, начнет схватываться, пробейте его еще раз блендером (на крайний случай чуть нагрейте, но не выше 27°).
Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности и на малых оборотах миксера (или просто с помощью лопатки) соедините с заварной кофейно-карамельной основой.
Как собрать торт
Это торт можно собирать сразу на сервировочной тарелке, т.к. собирается он традиционно а не вверх ногами.
Декор торта
Освободите готовый торт из кольца. легче всего это сделать немного нагрев поверхность кольца феном.
По периметру выложите оставшийся саблированный фундук.
Остальное на ваше усмотрение. Можете украсить торт кусочками карамели или пралине.
Видео — Как приготовить карамельно-кофейный торт с саблированным фундуком
Приятного аппетита!