как формировать хлеб перед выпечкой в духовке
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Домашний пшеничный хлеб, который у вас обязательно получится
Перестаньте жаловаться на качество магазинного хлеба, наполните свою жизнь новым смыслом, а дом особым запахом и духом – начните печь хлеб сами. И это уже не кулинария – это таинство и священнодействие. Выпекайте по случаю и просто ради удовольствия домашний пшеничный хлеб в стиле slow food, душевной альтернативе фастфуда.
Попробуйте проверить сами, на личном опыте, каким может быть хлеб. Да, это всего лишь самая распространенная мука плюс вода, дрожжи и соль. Все? Нет. Нам потребуется еще время, а от нас, соответственно, – терпение. Все? Нет. Придется научиться открывать сердце, вкладывая тепло своей души через руки в тесто. Ибо приготовление хлеба – это всегда таинство. Мудрые индусы называют такое явление «прабхавой» – проявлением новой сути, которую невозможно создать только лишь механическим суммированием тех или иных веществ. Действительно, если не знать, из чего сделан хлеб, то и не догадаешься: он нечто особое, живое, теплое, душистое.
Все? Да, вот теперь самое время перейти к деталям. Мудрец утверждает: «Даже самый длинный путь начинается с первого шага». Добавим от себя: неплохо знать, в какую сторону начинается этот путь. В хлебопечении как нигде более важно не отбить у себя первыми безвкусными белесыми плотными кирпичами охоту двигаться дальше, а также не застрять на них, будучи переполненным восторгом от первых робких плодов своего самостоятельного творчества.
Домашний хлеб в стиле медленной еды
Этот рецепт хлеба я разработал для тех, кто очень хочет выпечь свой первый хлеб, но не знает, с какого края подступиться. Хлеб перепекли уже все мои друзья-знакомые, ощущавшие «хлебный зуд» в руках. Для его приготовления требуется минимум начальных знаний… и капелька везения. Впрочем, крайне желательно хотя бы раз увидеть своими глазами, как это делается, потому как слова не всегда могут передать важные нюансы.
Что нужно:
Что делать:
В широкую и глубокую миску влейте 350 г теплой (23–25 °С) питьевой воды, растворите в ней соль. Всыпьте дрожжи, дайте им осесть на дно. Затем добавьте примерно 2/3 всей просеянной муки и вымесите при помощи деревянной лопатки (ложки) до консистенции теста для оладий, 5 мин. Чем дольше вымешиваете, тем пышнее в итоге получится хлеб. Тесто должно стать однородным.
Во в меру жидкое тесто добавьте оставшуюся муку и тщательно вымесите его в миске руками. Как только оно соберется в один ком, выложите его на стол, чуть подпыленный мукой, и продолжайте вымешивать, работая главным образом основанием ладони («пяткой»). С усилием давите им на тесто, вытягивайте его от себя, а образовавшийся, втянувшийся край возвращайте обратно на себя, складывая тесто пополам. После каждого вытягивания и складывания поворачивайте тесто на 90°. Общее время вымешивания должно быть не менее 5 мин., а в идеале 10 мин. Сначала тесто будет иметь клеклую консистенцию – это нормально. Муку добавлять не нужно! К концу вымешивания тесто должно стать гладким и пластичным, может быть, слегка липнущим к пальцам, но только не к столу.
Выложите вымешанное тесто на стол, прикройте его сверху миской и дайте настояться 20 мин. Для расстойки (контролируемого процесса брожения перед выпечкой) смажьте форму для выпекания маслом. Края теста со всех сторон подогните под низ, как будто собираетесь вывернуть его наизнанку, но остановились на полпути. Если все сделано правильно, тесто должно принять форму слегка выпуклой полусферы с заметным натяжением поверхности. Важно соблюдать меру и не допускать излишне сильного натяжения, когда на верхней поверхности теста уже появляются разрывы. Собранное тесто выложите в форму, оберните ее пищевой пленкой с таким расчетом, чтобы она не препятствовала последующему увеличению теста в размерах, и оставьте его при 19 °С на 8–9 ч.
Когда тесто поднимется и достигнет края формы, установите в духовке решетку на средней высоте и нагрейте ее до 220 °С. Сбрызните хлеб водой, проколите в нескольких местах до самого дна формы тонкой деревянной шпажкой.
Подготовленный хлеб выпекайте в разогретой духовке 45–50 мин. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, прикройте верх хлеба фольгой или уменьшите температуру до 200 °С. Форму выньте из духовки, оставьте на 5 мин., после чего аккуратно переложите хлеб на решетку до полного остывания. Резать хлеб можно не раньше чем через час после окончания выпечки. У вас получится хлеб весом 650–700 г.
1) Обычно качество домашнего хлеба определяется количеством подъемов и обминок теста: чем их больше, тем пышнее хлеб. Представленный ниже рецепт носит компромиссный, несколько упрощенный характер – тесто, по сути, выпекается после первого подъема, если не брать во внимание непродолжительную отлежку в самом начале. Однако, несмотря на это, в нем нашла свое полноценное воплощение концепция slow food, являющаяся основой в приготовлении самодостаточного хлеба с ярким вкусом. И хотя вся процедура занимает немало времени, активных действий потребуется не так уж и много.
2) Удобно заводить тесто с вечера на утреннюю выпечку или с утра на вечернюю выпечку.
3) Хлеб по данному рецепту имеет румяную корку, заметную сладость во вкусе, влажноватый мякиш с неравномерными, несколько грубыми порами.
Как надрезать хлеб перед выпечкой
ТЕХНИКА НАДРЕЗА
Надрез ровно, т.е. перпендикулярно заготовке:
А вот немного схематической рисованной от руки информации))
— Старайтесь держать по отношению к тесту таким образом, чтоб в тесто врезался передний острый уголок, а не все полотно, режьте практически носом. Если вы будете держать все полотно лезвия параллельно поверхности теста, то обязательно зацепитесь вторым уголком лезвия и потяните теста.
— Режьте примерно посередине, может, совсем немного в сторону, делая немного изогнутый надрез в сторону. Просто знайте: все надрезы раскрываются книзу, и, если надрежите сбоку, надрез уплывёт ещё ниже.
А вот смотрите, когда-то резала сбоку))
— Несколько надрезов раскрываются меньше, чем один большой, используя технику множественных надрезов, вы можете рисовать на хлебе.
— Старайтесь делать надрезы одной глубины, стремительно и быстро. Если делаете это вяло и неуверенно, тесто будет тянуться за лезвием, такие надрезы раскрываются слабо или вовсе не раскрываются.
— Делая надрез, работайте рукой от плеча, а не кистью, только так вы сделаете достаточно быстрый и стремительный надрез. На мастер-классе бедные участники боятся (обычно или меня, или Артура)))), режут боязливо, с сомнением и мучением на лице, свободную руку при этом прячут куда-то за спину. Так вот руку доставайте, где бы она у вас ни пряталась, и начинайте ею придерживать заготовку, это очень помогает))
ИНСТРУМЕНТЫ
Мы пользуемся обычными лезвиями типа Рапира или Жилетт-лучше-для-мужчины-нет (покупаем на рынках, в супермаркетах очень редко можно встретить), и держателями профессиональными, самодельными или собственными руками)) Лезвие в пальцах, признаюсь вам, положа руку на сердце, это очень удобно! Но и очень опасно, не зря в Штатах запрещено использовать такие лезвия: вы сами можете порезаться, можете случайно потерять лезвие, поскольку оно тонкое и маленькое, его может схватить ребенок и оно может попасть в хлеб. Все это вполне вероятно, поэтому обзаведитесь держателем для лезвия.
Эти от Matfer, очень классные, надеюсь, скоро и у нас в продаже появятся!)
У нас есть еще вот такой профессиональный держатель от Matfer, частенько им пользуемся.
ПОЧЕМУ НЕ РАСКРЫВАЮТСЯ:
Бывает, что, кажется, все сделали правильно, а надрез не раскрылся! Бывает))
— Надрез может не раскрыться, если у вас в печи работает конвекция первые 15 мин. Надрез запечатывается, как и вся корка в целом и вообще формируется иначе. Конвекция иссушает корку и ей не хватает влаги, чтоб раскрыться по надрезам, сформироваться тонкой, золотистой и ароматной.
— Если слишком много пара: надрезы заплывают, корка становится глянцевая, тонкая. Такое бывает, если создать излишнее увлажнение или проветрили духовку позже необходимого времени. Иногда стоит задержаться на 2-3 минуты и корка уже начинает блестеть глянцем 😉
— Если температура сверху намного больше температуры снизу: она также слишком рано запечатывает корку и надрез застывает, зато хлеб может рвануть где-то сбоку, где ему хватает влаги, или надуться круглым пузаном. Такое встречается и в подовых печах, и в бытовых духовках, иногда достаточно хорошо разогреть духовку, а, посадив хлеб в печь, отключить верхний нагрев на 10-15 мин. и хлеб раскроется! Потом уже можно и конвекцию для лучшего формирования корки поддать 🙂
— Если надрезали, показалось, что как-то слабо, кривовато, надо еще. И пошли резать по второму разу! Очень сложно удержаться, еще сложнее сделать это нормально, я знаю, о чем говорю, со мной часто такое бывает))
— Если плохо разогрели духовку. Тут все просто: при невысокой температуре хлеб медленно прогревается, медленнее растет, в нем не происходит бурного испарения влаги, он медленно томится. Это сказывается и на надрезе (слабо раскрывается), и на корке в целом (бледная, невнятная), и на объеме (меньше, чем мог бы).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Практиковаться и не бояться, резать, резать, резать! И, если есть возможность, приходите к нам на мастер-классы. Артур прекрасно учит надрезать хлеб и багеты, очень доходчиво рассказывает теорию надрезов, показывает на практике и вы отрабатываете это все вместе.
Секреты домашнего хлеба. Аромат и вкус вас удивят
Что может быть аппетитнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного своими руками, не сравнится ни с каким, купленным в магазине.
pixabay.com
Подписывайтесь на НР в
«Общая кухня» решила поискать и сложные, и простые рецепты домашнего хлеба. Вот несколько вариантов, которые предлагают опытные пекари.
Дрожжевой пшеничный хлеб на молоке
Ингредиенты
Для опары: дрожжи свежие — 20 г, молоко — 1,5 ст., сахар – 1 ст. л.
Для теста: лён в семенах – 30 г, мука пшеничная – 3,5 ст.соль – 1 ч. л.
Для смазывания – масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Соединяем в мисочке тёплое молоко (1,5 стакана), сахар (1 ст. л.), прессованные дрожжи (20 г) и перемешиваем, чтобы дрожжи растворились полностью. Оставляем опару на 15 минут в тепле, чтобы дрожжи начали «работать».
В большую миску просеиваем пшеничную муку (3 ст.), добавляем соль (1 ч.л.), семена льна (30 г) и смешиваем. Вливаем опару в миску с сухими ингредиентами и размешиваем ложкой. На столе, присыпав мукой (0,5 стакана), вымешиваем тесто в течение 5-7 минут до гладкости и эластичности. Тесто очень мягкое, воздушное и отлипает от рук. Миску смазываем растительным маслом (1 ст.л.), шар теста обкатываем в миске с маслом. Тесто должно со всех сторон покрыться тонким масляным слоем. Накрываем миску полотенцем и оставляем тесто на расстойку на 30 минут в тёплом месте, без сквозняков. Через полчаса видим, что оно выросло в 3 раза. Обминаем немного тесто руками, чтобы убрать лишние пузырьки. Формируем хлеб любой формы и делаем не очень глубокие надрезы. Даём тесту «отдохнуть» 30 минут, прикрыв полотенцем.
Выпекаем пшеничный хлеб с семенами льна в духовке при 180 градусах 30 минут. Зарумянившийся хлеб на молоке остужаем на решётке, прикрыв полотенцем. Полностью остывший хлеб нарезаем ломтиками. Он очень хорошо нарезается, не крошится. Есть такой полезный и вкусный хлеб можно с маслом, вареньем, сыром или мясной нарезкой.
Быстрый хлеб в духовке на сухих дрожжах
Ингредиенты
Тесто: вода – 210 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло подсолнечное рафинированное – 30 мл, мука пшеничная – 320 г, сахар – 1 ч. л., соль – 0,5 ч. л.
Дополнительно молоко – 1 ст. л.
Вам понадобится чуть больше часа, чтобы его приготовить.
Смешаем муку, соль, сахар, дрожжи. В муку добавим тёплую воду и масло. Подсыпая муку, замесим мягкое тесто. Миску смажем подсолнечным маслом, выкладываем в неё тесто. Накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на 20-30 минут. Через 30 минут тесто увеличилось втрое. Обминаем его и формируем батон. Накроем полотенцем и оставим тесто отдохнуть ещё на 15 минут. Через 15 минут батон увеличился, можно выпекать. Смазываем его молоком (или водой). Можно присыпать батон мукой и сделать надрезы. Выпекаем в разогретой до 200 C духовке 20-25 минут. Батон готов.
Французская булка на закваске своими руками
Ингредиенты: вода – 195 мл, закваска пшеничная – 23 мл, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 295 г, сахар – 12 г, соль по вкусу.
Хлеб выпекается в хорошо разогретой духовке, на пекарском камне. Его разогревают вместе с духовкой в течение часа, не меньше. Выпекается хлеб с паром. Пар можно создать двумя способами: поставив ёмкость с водой (либо лёд) в нижнюю часть духовки или используя колпак.
В качестве колпака профи-хлебопёки используют специальный колпак для хлеба, но можно использовать старую утятницу или эмалированную миску. Колпаком накрывается хлебная заготовка, и, как правило, хлеб выпекается под ним первые 10-15 минут, потом его снимают и уменьшают температуру духовки.
Закваску заранее освежить. Для опары вам потребуется 45 г муки пшеничной, 45 мл воды и 23 г пшеничной закваски.
Все ингредиенты смешать. Опару убрать на 8-10 часов. Чашу затянуть плёнкой. В чашу миксера отправить всю оставшуюся муку (250 г), воду (155 мл) и опару. Замесить тесто на низкой скорости, до увлажнения муки. Оставить на 20 минут.
Ввести соль (7 г), сахар (12 г) и сливочное масло (20 г).
Вымесить тесто на средней скорости 7-10 минут. Консистенция теста будет мягкой, воздушной, очень приятной. Тесто переложить в чашу и оставить на брожение на 2-2,5 часа. Через час после брожения тесто сложить от края к центру по кругу (получится 4 складывания). Выложить на поверхность, обмять тесто. От края к центру сложить его. Сформировать булку и переложить в корзину. Оставить на расстойку на столе на 2 часа или убрать в холодильник на ночь. Выложить на пергамент. Сделать надрез.
Разогреть духовку до 250°C в течение часа. Первые 10 минут выпекать при этой температуре под колпаком, затем снизить до 200°С, снять колпак и выпекать ещё 20 минут. Остудить на решётке. Хлеб «Французская булка» готов.
Домашний хлеб из ржаной цельнозерновой муки
Ингредиенты: вода – 2/3 ст., дрожжи сухие – 7 г, масло оливковое – 1 ст. л., мука ржаная – 2 ст., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.
Ржаной хлеб можно приготовить не только в обычной духовке, без использования хлебопечки, но даже без специальной закваски. Это самый простой рецепт цельнозернового ржаного хлеба, который может завоевать сердце каждого своей лёгкостью и ароматом.
В тесто можно добавлять различные травы и семечки, чтобы создать идеальный вкус и разнообразить свой ежедневный рацион.
В глубокой ёмкости смешайте все сухие ингредиенты: просейте муку (2 стакана), добавьте сахар (1 ст. л.), соль (1 ч. л.) и быстродействующие дрожжи (7 г). Влейте в мучную смесь масло (1 ст. л.) и тёплую воду (2/3 ст.). Тщательно перемешайте тесто. Для этой цели лучше использовать специальную спиральную насадку миксера, так как тесто очень липкое, и его будет весьма тяжело перемешивать руками. Смажьте силиконовую форму для хлеба оливковым маслом с помощью кисточки. Можно использовать любую жаропрочную посуду подходящей формы. Слегка смажьте руки маслом, чтобы было легче работать с тестом. Переложите его в форму и равномерно распределите руками. Оставьте на 2 часа в тёплом месте. Если дома прохладно, можно поставить тесто подходить в холодную духовку, поставив под форму ёмкость с кипятком.
Через 2 часа тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Поставьте на дно духовки ёмкость с горячей водой, разогрейте духовку до 170 C и выпекайте хлеб 50 минут. Горячий хлеб переверните на решётку и остудите.
Как правильно печь хлеб: 9 советов от пекаря
Профессионалы утверждают, что для выпекания хлеба необходима температура +230…+250°С. Особенно важно соблюдать высокую температуру при выпечке по итальянским рецептам.
Для белого хлеба с нежным и пористым мякишем нужно брать пшеничную муку первого и высшего сортов. Более полезным считается хлеб из муки второго сорта, а еще лучше с добавлением отрубей. Но такие изделия получаются с плотным мякишем, что не всем нравится.
Если вы новичок в кулинарном деле, выбирайте сухие дрожжи. Разводите их теплой, мягкой водой. Ни в коем случае не применяйте кипяток.
Опытные повара используют жидкие дрожжи. Изменяя их количество, можно добиться нужной толщины корочки и плотности мякоти хлеба.
Просеивание муки не только поможет избавиться от кусочков крахмала, насекомых и других нежелательных добавок, но и обогатит ее кислородом. Это сделает тесто более пышным и воздушным.
Даже если вы пользуетесь специальной насадкой кухонного комбайна, после него хотя бы 3–4 минуты вымешайте тесто вручную. Это добавит пышности хлебу. Общее время вымешивания зависит от рецепта, но обычно оно не меньше 5–10 минут.
После вымешивания тесто оставляют на несколько часов, прикрыв полотенцем. Затем аккуратно делают обминку. Избегайте сильных движений, иначе хлеб получится тяжелым. Цель обминки – выпустить пузырьки углекислого газа, образовавшиеся при брожении.
Закончив обминку, опять оставьте тесто на некоторое время. Чтобы проверить, готово ли тесто к помещению в духовку, легко надавите на него пальцем. Если после надавливания ямка быстро исчезает, можно начинать выпекать.
Перед тем как помещать изделие в духовой шкаф, сделайте на нем небольшие надрезы. Через них выйдут остатки углекислого газа, и тесто останется пышным. Если хотите получить хрустящую корочку, посыпьте верх хлеба мукой.
После того как вынете выпечку из духовки, оставьте ее остужаться на решетке. Не нужно накрывать хлеб полотенцем, иначе не будет хрустящей корочки.
Зная все эти нехитрые секреты, вы сможете испечь вкусный домашний хлеб.
Рецепты и советы собирала Оксана Машкарова.
Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит
Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.
Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.
Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.
В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.
Какой бывает хлеб
Есть хлеба, которые пекут на хлебозаводах по гостам, например «Столичный» или «Дарницкий». В гостах указано, какой формы должен быть хлеб, какого веса, с каким мякишем, какого внешнего вида. Отклоняться от рецепта и технологии пекари не могут.
Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.
Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.
Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.
Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.
Как победить выгорание
Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.
В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.
Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.
Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.
Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.
Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.
Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.
Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.
Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.
Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.
Как вывести свою закваску
Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.
Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.
Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.
Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.
Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.
В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а левито мадре — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например панеттоне. А я использую ее как обычную пшеничную закваску.
Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».
Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.
Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.
Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски
В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.
Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.
Как начать печь хлеб
Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.
Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.
Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.
Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.
Какие ингредиенты нужны
Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.
Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.
Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.
я трачу на кукурузную цельнозерновую муку
Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.
Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.
Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.
Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.
Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.
Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.
Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.
Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.
В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.
Специальный инвентарь
Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.
Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.
Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.
По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.
Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.
Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.
В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.
Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.
стоит в среднем пекарский камень
У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.
Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.
Р и больше» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.
Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.
