канцерогены при жарке шашлыка

7 правил идеального шашлыка без канцерогенов

Умеренное потребление практически любого шашлыка, пусть даже не приготовленного по нашим рекомендациям, не может нанести существенный вред здоровому человеку. Но если даже на природе не хотите забывать про полезное питание, следуйте нашим простым рекомендациям.

#1 Выбирайте нежирное мясо

Шашлык можно приготовить из чего угодно: овощей и грибов, рыбы и морепродуктов, и практически любого вида мяса. Сразу отметём ягнятину, баранину, конину и прочее мясо, которое на молдавских шампурах встретишь нечасто, рыбу и вегетарианские блюда, и сосредоточимся на самых популярных в нашей стране мясных вариантах блюд.

Птица

Мясо птицы — самое лёгкое для пищеварения и наименее жирное. Также оно наименее калорийно, поэтому такого шашлыка можно съесть больше, если следите за фигурой.

Телятина и говядина

Если отдаёте предпочтение этой категории мяса, выбирайте нежирную телятину. Говядина и жирнее, и калорийнее, и дольше усваивается.

Свинина

Свинина — самый распространённый в нашей стране выбор для шашлыка. По пищевой ценности она близка к говядине и, соответственно, жирнее и калорийнее телятины и, тем более, птицы. Но если всё же выбрали это мясо, постарайтесь и среди него найти наименее жирные куски.

#2 Не используйте майонез и уксус для маринада.

Маринад используют, чтобы размягчить мясо и придать ему аппетитный аромат. С последней задачей справляются специи, а вот для размягчения мяса нужна кислая среда, которую создают кефир, фруктовые соки, уксус, лимон, газированная вода и т. д.

Выбирая маринад для мяса, старайтесь не использовать высококалорийные основы вроде майонеза, а также будьте аккуратны с уксусом. Его применение оправдано только в случае, если вам нужно размягчить «старое» мясо. Но лучше изначально выбирать молодое, серьёзно.

Чем мясо мягче, тем меньше ему нужно лежать в маринаде, и тем менее насыщенным он может быть.

#3 Маринуйте мясо в эмалированной посуде.

Скрипя сердцем отказались от майонеза? Отлично. Теперь отложите алюминиевую посуду. Под длительным воздействием кислот из маринада алюминий начинает растворяться и попадает в пищу. А ценители добавляют, что алюминиевая посуда меняет вкус мяса в худшую сторону. Да даже если и в лучшую – алюминий в блюде нам не нужен.

#4 Снизьте выделение канцерогена при жарке до минимума.

При сгорании практически любого топлива (включая уголь и дерево) образуется канцероген под названием бензапирен. Пожалуй, именно он является самым опасным в шашлыке для здоровья. Бензапирен – вещество первого класса опасности, однако в определённой концентрации он есть практически везде: в воздухе, воде и некоторых продуктах.

Проблема в том, что шашлык готовится непосредственно над открытым источником жара и впитывает выделяющиеся при горении вещества. Из-за этого концентрация бензапирена в готовом мясе достаточно высока. Однако есть способы, которые помогут снизить содержание вредных веществ в шашлыке.

● Выбирайте для костра дрова от деревьев лиственных пород. По сравнению с хвойными в них меньше смол. То же касается древесного угля.

● Не используйте средств для розжига дров.

● Готовьте шашлыки на жару, а не на огне. Чем меньше дыма – тем меньше вредных веществ.

● Если готовите мясо на гриле, положите на решётку фольгу. Так соприкосновение мяса с продуктами горения будет минимальным.

#5 Долго и хорошо пережёвывайте мясо.

Вкусную еду часто хочется жадно заглатывать кусками, а нельзя. Чем хуже вы прожуёте мясо, тем хуже оно пропитается пищевыми соками, а значит не до конца переваренные куски попадут в кишечник, что в свою очередь спровоцирует процессы гниения и брожения.

#6 Соблюдайте водный режим.

Пейте воду до еды (минут за 10-15) и старайтесь не запивать шашлык сразу после. Особенно холодными газированными напитками. Это также приведёт к процессам гниения в кишечнике. О подводных камнях холодной воды мы писали тут. А о том, как пить во время застолья тут.

#7 Не заедайте мясо тяжёлой пищей.

Чтобы облегчить работу кишечника, ешьте шашлык с овощными салатами или просто с овощами. Хлеб, картошка и другие углеводы усложнят дело и добавят не только калорийности приёму пищи, но и сложности процессу пищеварения.

Выбирайте более полезные соусы вместо майонеза и кетчупа. Готовьте их сами из свежих продуктов. Например, из смеси натертого огурца, сыра Филадельфия, сметаны, чеснока и соли с перцем.

И несколько рецептов полезных маринадов на десерт:

Куриный шашлык

Это рецепт подходит для быстрого приготовления. Держать куриное мясо в таком маринаде более 30 минут нельзя – мясо начнет кислить.

Источник

Шашлык вреднее сигареты

Почти все, кто выезжает на дачу или на природу, традиционно готовят шашлык.

Но мы знаем, что в нем есть канцерогены. Можно ли их сделать менее опасными?

Начнем с плохого: мы действительно знаем о канцерогенах в шашлыке и прочих барбекю, но не знаем, насколько их много и как они разнообразны. Это чемпионы по содержанию подобных веществ. Теперь о хорошем: содержание канцерогенов можно реально уменьшить, а их негативное действие существенно нивелировать. Теперь к делу.

ЧТО ОБЩЕГО У ШАШЛЫКА С СИГАРЕТАМИ

Все дело в особенностях приготовления блюд на углях. Это вредное вещество образуется при горении древесины и углеводородов. И поэтому, даже когда вы сидите в экологически чистом уголке природы у обычного костра, вы находитесь в атмосфере, в которой концентрация бензпирена повышена не меньше, чем на большом перекрестке со светофорами в мегаполисе. Машины с выхлопными газами выделяют массу бензпирена, а когда им приходится стоять в пробках или на светофоре, его количество возрастает многократно.

Наша справка

Но в шашлыке концентрация этого канцерогена гораздо больше. И вот почему: не все догадываются, что, когда с кусочков мяса жир капает на горячие угли, происходит процесс пиролиза жира. При этом бензпирен и образуется. Казалось бы, ну и что? Это же происходит на углях, а мы их не едим. Дело в том, что с частицами дыма бензпирен взлетает и оседает на кусочках мяса. В процессе готовки его накапливается достаточно много.

Все это было доказано в научных исследованиях. В приготовленных на углях кусочках мяса бензпирен обнаруживали в концентрациях более 60 мкг/кг. Это очень много.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не рекомендует съедать в один день более 0,36 мкг бензпирена, а среднее суточное его употребление не должно быть больше 0,05 мкг. Получается, что даже за один раз во время пикника многие могут съесть бензпирена больше, чем рекомендует ВОЗ. Поэтому часто есть шашлык и любые барбекю не стоит.

Как уменьшить количество бензпирена и других ПАУ

1. Покупайте менее жирное мясо, ведь именно жиры играют главную роль в формировании бензпирена и ПАУ.

2. Надо влиять на разные звенья процесса формирования этого канцерогена. Не допускайте попадания на угли или другой нагревающий элемент капель жира. В результате не будет дыма с канцерогеном, оседающим на мясе.

Этого не бывает, например, при использовании особых мангалов, у которых или шампуры устанавливают вертикально, или другие нагревательные элементы располагают сбоку. Еще лучше, если эти конструкции будут сверху, а мясо внизу. Так капающий жир не будет подвергаться пиролизу.

ВКУСНЫЕ КАНЦЕРОГЕНЫ

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ В ШАШЛЫКЕ БЫЛО МЕНЬШЕ ГАА

1. Не допускайте появления открытого пламени при готовке шашлыка и уменьшайте температуру его приготовления вообще, для этого увеличьте дистанцию между мясом и углями (или другим нагревательным элементом). Также можно использовать меньше углей.

3. Дольше маринуйте мясо, чтобы оно стало мягче. Благодаря этому оно будет готовиться быстрее, а значит, в нем сформируется меньше ГАА.

4. Мясо покупайте менее жесткое, с минимальным содержанием соединительной ткани (жилы, связки, пленки) и более молодое, а также не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а времени уйдет меньше.

5. В исследованиях было показано, что лучше всего мариновать в красном сухом вине или пиве. Содержащиеся в них антиоксиданты уменьшат формирование канцерогенов.

7. К маринаду добавляйте немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА. Это было доказано в экспериментах.

8. Интересный совет дает Национальный институт онкологии (США). Его эксперты советуют перед мангалом поместить мясо на 2-3 минуты в микроволновку. Благодаря этому время приготовления сократится, и, по экспериментальным данным, образование ГАА может уменьшиться на 95%.

Про сам акриламид знали давно и даже контролировали его концентрацию в питьевой воде, но вот в пищевых продуктах его впервые выявили шведские ученые 17 лет назад. Когда сравнили его концентрацию в продуктах с разрешенной ПДК для воды, то она оказалась в сотни и даже тысячи раз больше. Это был шок для ученых, к тому же они не понимали, как это вещество образуется. После экстренных исследований они поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина с сахарами. По сути, его формирование похоже на синтез ГАА, поэтому все способы уменьшения образования акриламида в шашлыке такие же, как и для торможения формирования ГАА.

Источник

«Шашлычные канцерогены», или чем опасно мясо, приготовленное на огне

В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных. Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне. Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!

livejournal.com

Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.

Бензпирены

Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления. Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу. Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.

На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.

Способы уменьшить образование бензпиренов

Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:

Гетероциклические ароматические амины (ГАА)

Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.

Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.

Способы уменьшить образование ГАА

Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!

Источник

Шашлык-убийца: 5 опасностей, о которых вы не подозреваете, жаря мясо на открытом огне

Как не превратить поездку на пикник в тест на прочность для собственного организма

Поездка на шашлыки вызывает лишь приятные ассоциации. Природа вокруг, дружеская компания, много вкусного и ароматного мяса… Но ученые призывают не идеализировать самый древний способ приготовления пищи. Новые исследования говорят о пяти главных опасностях мяса, приготовленного на открытом огне.

Повышает риск рака

Взаимосвязь рака кишечника с частым употреблением красного мяса установлена уже давно. Говядина, свинина и в особенности продукты переработки красного мяса (бекон, колбаса, сосиски) содержат канцерогенные вещества, повышающие риск онкологических заболеваний кишечника на 20 процентов.

В этом году американские ученые завершили исследования о канцерогенности красного мяса, обжаренного на открытом огне. И пришли к выводу, что канцерогенов в нем еще больше. Шашлык увеличивает риск рака не только кишечника, но и поджелудочной железы на 70 процентов.

Красное мясо — источник канцерогенов (Фото: Pixabay.com)

Уменьшить опасность шашлыка позволяет использование специй при подготовке мяса:

Травы и специи содержат полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Они снижают объем канцерогенов в готовом блюде и уменьшают их вредное воздействие.

Отравляет организм токсинами

Во время горения древесины выделяются полициклические углеводороды. Особенно много их в дровах из хвойных пород. Эти вещества токсичны и канцерогенны, их опасность заключается в способности агрессивно проникать в организм сквозь кожу и слизистые оболочки.

При приготовлении еды на мангале и гриле образуются токсичные вещества (Фото: Pixabay.com)

Об опасности продуктов горения при приготовлении шашлыка в 2018 году заявили китайские ученые. Они установили, что просто «постоять рядом», пока кто-то жарит шашлык, столь же чревато, что и есть зажаренные до обугленной корочки кусочки мяса.

Полициклические углеводороды длительно сохраняют токсичность. Они могут попадать на кожу с одежды, вызывая интоксикацию организма.

Чтобы не получить порцию канцерогенов во время приготовления шашлыка и после руководствуйтесь правилами.

Следите за игрой детей, которые любят «крутиться» у мангала, не позволяйте им находиться рядом. Детский организм особенно подвержен интоксикации, из-за чего после поездки на шашлыки малыши часто заболевают.

Повышает давление

Сильно зажаренная пища повышает риск гипертонии на 17 процентов. К такому выводу пришли американские ученые, которые в течение 16 лет анализировали данные о рационе и состоянии здоровья почти 100 тысяч американцев.

Продукты, зажаренные до черной корочки, вызывают гипертонию (Фото: Pixabay.com)

Выяснилось, что у любителей есть мясо и рыбу, обжаренных до коричневой корочки, артериальная гипертензия с возрастом развивалась значительно чаще, чем у тех, кто предпочитает щадящую термическую обработку продуктов.

Влияние жареной еды на повышение давления объясняют содержанием в ней веществ, вызывающих окислительный стресс. При попадании в организм они вызывают активное окисление клеток и выработку свободных радикалов. Те, в свою очередь, провоцируют ухудшение состояния сосудов, развитие атеросклероза, болезней сердца и гипертонии.

Вызывает мигрень

Не само мясо, а вкусовые добавки, которыми так любят снабжать уже замаринованный шашлык производители. Присмотритесь к упаковке, в перечне ингредиентов вы наверняка найдете глутамат натрия, стабилизаторы, усилители вкуса.

Эти вещества после термической обработки превращаются в агрессивные соединения, вызывающие спазм сосудов. Если у вас есть склонность к мигрени, во время пикника вы гарантированно получите ее приступ.

Причина головной боли на пикнике — глутамат натрия в продуктах (Фото: Avrorra.com)

Глутамат натрия содержится не только в готовом мясе. Кетчупы, соусы промышленного производства богаты этой добавкой, которая делает их такими вкусными. Чтобы исключить риск мигрени, ешьте шашлык не с соусами, а со свежими овощами.

Может стать причиной травм

В походных условиях, без доступа к воде очистка шампуров с прижаренными кусочками мяса становится настоящей проблемой. Решили ее специальные электрические щетки, работающие на батарейках. Жесткими щетинками они удаляют частички мяса, неплохо очищая шампура.

Но такой способ очистки стал дополнительным источником опасности. В 2002-2014 годах в медучреждения США обратились более 1700 американцев с жалобами на боль в пищеводе и в животе после пикника.

Щетки для чистки шампуров оказались опасны (Фото: Des.chinabrands.com)

Оказалось, что жесткие металлические щетинки не всегда прочно держатся на щетке. Иногда они отваливаются и остаются на шампурах, а потом вместе с шашлыком попадают в организм человека. У пострадавших фиксировали микротравмы и порезы горла, неба, миндалин. В некоторых случаях металлическую щетину приходилось удалять из пищевода оперативным путем.

Чтобы не допустить травм, очищайте шампура по приезду домой обычным способом — горячей водой с мылом. А если не знаете, как были подготовлены шампура, внимательно осматривайте кусочки мяса перед едой.

Источник

Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья в жару: мнение диетолога

Вред шашлыка: чем опасно его злоупотребление

Главная опасность шашлыка заключается в канцерогенах — веществах, которые могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. И это относится не только к шашлыку, но и к любому жареному мясу. Когда жир с мяса попадает на угли или другую раскаленную поверхность, образуется бензпирен, он поднимается вместе с испарениями, обволакивает шашлык и делает его не очень полезным. Кстати, в аппетитной и ароматной корочке содержится еще один опасный канцероген — ГАА. Считается, что его избыток также может приводить к раку.

Кроме того, плохая прожарка мяса, в котором остаются бактерии и кишечная палочка, умноженные на летнюю жару, часто становится причиной дисбактериоза.

Сколько шашлыка можно съесть за один раз без вреда для здоровья?

За один раз можно съесть не более 150-200 грамм шашлыка в день взрослому человеку без вреда для организма. В качестве гарнира добавляйте овощи — свежие или в виде овощного шашлыка. Употребляйте вместе с мясом зелень и хлеб темных сортов. Все это позволит снизить количество съеденного шашлыка, а соответственно, калорий и продуктов окисления.

Как уменьшить вред шашлыка?

• Майонез и кетчуп лучше заменить натуральным йогуртом или томатным соком.

• Перед тем как отправиться на шашлыки, не злоупотребляйте быстрыми углеводами.

• Не запивайте шашлык крепкими или газированными напитками. Выбирайте обычную воду, а если не можете обойтись без алкоголя — сухое вино.

• Старайтесь нарезать мясо перед приготовлением маленькими кусочками.

• Ешьте приготовленное мясо свежим, не храните его в холодильнике.

Кому нельзя есть шашлык?

Детям до 10 лет красное мясо, приготовленное на углях, нужно давать с осторожностью. Дело в том, что пищеварительная система у них еще незрелая и может не справиться с перевариванием, особенно если шашлык с прожилками.

Также нежелательно включать его в рацион людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, печени и поджелудочной железы, а также различными патологиями почек.

Польза шашлыка

Если употреблять шашлык в умеренном количестве и не слишком часто, из него вполне можно получить пользу для организма.

• Шашлык может служить хорошим источником животного белка и всех незаменимых аминокислот.

• В этом блюде есть необходимые организму витамины (группы В, А) и микроэлементы.

• Шашлык из красных сортов мяса содержит большое количество железа. Этот элемент необходим для профилактики анемии.

• Шашлык из рыбы служит хорошим источником Омега-3. Рыбий жир способен снизить уровень плохого холестерина, помогает набрать мышечную массу

• Мясо на углях готовится без масла, а значит, гораздо полезнее блюд, приготовленных во фритюре.

Как и какое мясо выбрать для шашлыка?

Мясо должно быть свежее. Не берите заранее замаринованное мясо, так как для таких заготовок, как правило, берут мясо с истекающим сроком годности, а в маринад могут быть добавлены консерванты и красители для улучшения внешнего вида и вкусовых качеств. Кроме того, лучше выбирать постное мясо, так как большинство вредных веществ появляется при приготовлении шашлыка из жирных сортов.

Отличными вариантами станет куриное филе, индейка, говядина, постная свинина, а также баранина, если с нее срезан жир. Мясо нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы оно быстро прожарилось и не подвергалось длительное время воздействию высокой температуры и дыма, — объясняет Оксана Михалева.

Как приготовить полезный шашлык?

Начните с маринада — он поможет сделать мясо не только вкуснее, но и мягче, а значит, ускорит приготовление и облегчит его переваривание в дальнейшем. Наш эксперт советует использовать натуральные маринады: минеральную воду, лимонный сок, кефир, красное вино, яблочный или виноградный уксус — это снизит количество бензпиренов в шашлыке.

Чтобы снизить окисление жиров и образование канцерогенов, жарьте мясо на прогоревших углях без открытого огня. Обязательно обрезайте подгоревшие места и никогда не ешьте подгорелое мясо — оно становится источником максимального количества канцерогенов.

Конечно, шашлык сложно назвать блюдом для здорового питания, но, руководствуясь вышеописанными принципами, вы получите от него максимум удовольствия без особого вреда для здоровья.

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник