канцерогены в мясе на гриле

7 правил идеального шашлыка без канцерогенов

канцерогены в мясе на гриле

Умеренное потребление практически любого шашлыка, пусть даже не приготовленного по нашим рекомендациям, не может нанести существенный вред здоровому человеку. Но если даже на природе не хотите забывать про полезное питание, следуйте нашим простым рекомендациям.

#1 Выбирайте нежирное мясо

Шашлык можно приготовить из чего угодно: овощей и грибов, рыбы и морепродуктов, и практически любого вида мяса. Сразу отметём ягнятину, баранину, конину и прочее мясо, которое на молдавских шампурах встретишь нечасто, рыбу и вегетарианские блюда, и сосредоточимся на самых популярных в нашей стране мясных вариантах блюд.

Птица

Мясо птицы — самое лёгкое для пищеварения и наименее жирное. Также оно наименее калорийно, поэтому такого шашлыка можно съесть больше, если следите за фигурой.

Телятина и говядина

Если отдаёте предпочтение этой категории мяса, выбирайте нежирную телятину. Говядина и жирнее, и калорийнее, и дольше усваивается.

Свинина

Свинина — самый распространённый в нашей стране выбор для шашлыка. По пищевой ценности она близка к говядине и, соответственно, жирнее и калорийнее телятины и, тем более, птицы. Но если всё же выбрали это мясо, постарайтесь и среди него найти наименее жирные куски.

#2 Не используйте майонез и уксус для маринада.

Маринад используют, чтобы размягчить мясо и придать ему аппетитный аромат. С последней задачей справляются специи, а вот для размягчения мяса нужна кислая среда, которую создают кефир, фруктовые соки, уксус, лимон, газированная вода и т. д.

Выбирая маринад для мяса, старайтесь не использовать высококалорийные основы вроде майонеза, а также будьте аккуратны с уксусом. Его применение оправдано только в случае, если вам нужно размягчить «старое» мясо. Но лучше изначально выбирать молодое, серьёзно.

Чем мясо мягче, тем меньше ему нужно лежать в маринаде, и тем менее насыщенным он может быть.

канцерогены в мясе на гриле

#3 Маринуйте мясо в эмалированной посуде.

Скрипя сердцем отказались от майонеза? Отлично. Теперь отложите алюминиевую посуду. Под длительным воздействием кислот из маринада алюминий начинает растворяться и попадает в пищу. А ценители добавляют, что алюминиевая посуда меняет вкус мяса в худшую сторону. Да даже если и в лучшую – алюминий в блюде нам не нужен.

канцерогены в мясе на гриле

#4 Снизьте выделение канцерогена при жарке до минимума.

При сгорании практически любого топлива (включая уголь и дерево) образуется канцероген под названием бензапирен. Пожалуй, именно он является самым опасным в шашлыке для здоровья. Бензапирен – вещество первого класса опасности, однако в определённой концентрации он есть практически везде: в воздухе, воде и некоторых продуктах.

Проблема в том, что шашлык готовится непосредственно над открытым источником жара и впитывает выделяющиеся при горении вещества. Из-за этого концентрация бензапирена в готовом мясе достаточно высока. Однако есть способы, которые помогут снизить содержание вредных веществ в шашлыке.

● Выбирайте для костра дрова от деревьев лиственных пород. По сравнению с хвойными в них меньше смол. То же касается древесного угля.

● Не используйте средств для розжига дров.

● Готовьте шашлыки на жару, а не на огне. Чем меньше дыма – тем меньше вредных веществ.

● Если готовите мясо на гриле, положите на решётку фольгу. Так соприкосновение мяса с продуктами горения будет минимальным.

канцерогены в мясе на гриле

#5 Долго и хорошо пережёвывайте мясо.

Вкусную еду часто хочется жадно заглатывать кусками, а нельзя. Чем хуже вы прожуёте мясо, тем хуже оно пропитается пищевыми соками, а значит не до конца переваренные куски попадут в кишечник, что в свою очередь спровоцирует процессы гниения и брожения.

#6 Соблюдайте водный режим.

Пейте воду до еды (минут за 10-15) и старайтесь не запивать шашлык сразу после. Особенно холодными газированными напитками. Это также приведёт к процессам гниения в кишечнике. О подводных камнях холодной воды мы писали тут. А о том, как пить во время застолья тут.

#7 Не заедайте мясо тяжёлой пищей.

Чтобы облегчить работу кишечника, ешьте шашлык с овощными салатами или просто с овощами. Хлеб, картошка и другие углеводы усложнят дело и добавят не только калорийности приёму пищи, но и сложности процессу пищеварения.

Выбирайте более полезные соусы вместо майонеза и кетчупа. Готовьте их сами из свежих продуктов. Например, из смеси натертого огурца, сыра Филадельфия, сметаны, чеснока и соли с перцем.

И несколько рецептов полезных маринадов на десерт:

Куриный шашлык

Это рецепт подходит для быстрого приготовления. Держать куриное мясо в таком маринаде более 30 минут нельзя – мясо начнет кислить.

Источник

«Шашлычные канцерогены», или чем опасно мясо, приготовленное на огне

В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных. Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне. Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!

канцерогены в мясе на грилеlivejournal.com

Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.

Бензпирены

Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления. Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу. Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.

На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.

Способы уменьшить образование бензпиренов

Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:

Гетероциклические ароматические амины (ГАА)

Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.

Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.

Способы уменьшить образование ГАА

Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!

Источник

Мангал: ученые рассказали, какие смертельные риски у приготовленной там еды

Приготовление на гриле связано с повышенным риском рака.

канцерогены в мясе на гриле

Сам по себе древесный уголь не является канцерогеном / 1zoom.ru

Многие считают приготовление на гриле неотъемлемой частью лета. Фактически, большинство людей сообщают, что жарят на гриле не реже одного раза в месяц в летние месяцы.

Несмотря на его популярность, вы, вероятно, слышали о том, что приготовление на гриле вредно для здоровья. К сожалению, в слухах есть доля правды, пишет Healthline.

Приготовление на гриле связано с повышенным риском рака. Это не значит, что вы не можете наслаждаться этим летним фаворитом. Есть способы снизить риск и сделать следующее горячее блюдо, приготовленное на гриле, безопасным, полезным и вкусным.

Канцероген ли древесный уголь?

Все, что способствует развитию рака, считается канцерогенным.

Сам по себе древесный уголь не является канцерогеном, но приготовление пищи с использованием древесного угля может вызвать рак. Для этого есть две основные причины.

Вызывает ли гриль рак?

Никто не хочет думать, что их любимый летний обед может привести к раку. К сожалению, есть несколько рисков, о которых вам следует знать, прежде чем зажигать гриль. Частое жарение на гриле увеличивает риск рака.

Взаимосвязь между употреблением красного мяса и раком

Красное мясо связано с многочисленными рисками для здоровья, включая повышенный риск рака. Исследования показали, что красное мясо связано с увеличением риска рака толстой и прямой кишки и может быть связано с увеличением других видов рака. Исследования все еще проводятся, чтобы определить, почему красное мясо увеличивает риск рака.

Побочные эффекты обработанных мясных консервантов, вызывающие рак

Приготовление мясных продуктов на гриле, таких как сосиски и сосиски, связано с раком. Надежный источник Всемирной организации здравоохранения классифицирует переработанное мясо как канцероген «группы 1» рака. Обозначение группы 1 означает, что было проведено большое количество надежных и поддающихся проверке исследований, связывающих переработанное мясо с раком. Было доказано, что обработанное мясо увеличивает риск колоректального рака. Есть некоторые свидетельства того, что переработанное мясо также может повышать риск рака желудка.

Обугливание создает гетероциклические амины (ГКА)

Когда вы готовите мясо на гриле при высоких температурах, вы создаете надежный источник гетероциклических аминов (ГКА).

HCA также образуются при использовании других высокотемпературных методов приготовления мяса, таких как жарка на сковороде.

При приготовлении на гриле образуются канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Когда мясной сок капает на угли и другие горячие поверхности, возникает пламя и дым. Это вызывает образование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Затем ПАУ прилипают к мясу, которое вы готовите на гриле.

ПАУ также образуются при копчении мяса. Известно, что они изменяют ДНК человека и считаются канцерогенными.

Гриль на газе безопаснее, чем на угле?

Гриль на газе считается более безопасным, чем на углях. При приготовлении пищи на газе образуется намного меньше дыма, что снижает образование ПАУ. Газовый гриль также не становится таким горячим, что сокращает образование HCA.

Как уменьшить количество канцерогенов при приготовлении барбекю

Вам не нужно отказываться от гриля. Изменив то, что вы готовите на гриле, и способ его приготовления, вы можете снизить опасность приготовления на гриле. Это означает, что вы можете вкусно приготовить, не опасаясь рака.

Уменьшите количество жаренного на гриле красного мяса и обработанного мяса.

И красное, и обработанное мясо связаны с более высоким риском рака. Эти риски возрастают, когда вы их жарите. Красное мясо и мясные полуфабрикаты богаты жирами. Из-за этого они больше капают на угли, что увеличивает риск образования ПАУ. Кроме того, их нужно долго жарить на гриле, чтобы они полностью приготовились. Более продолжительное время приготовления на гриле означает более высокую температуру и большее количество дыма, а эти факторы связаны с риском рака.

Приготовление нежирного мяса, такого как курица, индейка и рыба, снижает риск. Вы все еще можете создавать HCA, когда готовите это мясо на гриле, но риск не так высок. Обычно не нужно оставлять это мясо на гриле почти так же долго. Это снижает вероятность образования HCA.

Кроме того, постное мясо в целом более полезно для здоровья, что делает его разумным выбором.

Готовьте больше овощей

Вы даже можете приготовить полноценный обед и приготовить шашлык из овощей, фруктов и небольших кусочков мяса. Это отличный способ приготовить красочный и полезный ужин на гриле.

Нарезав мясо на более мелкие кусочки, вы сократите время, необходимое ему для приготовления на гриле, что потенциально снизит риск рака. Если вы хотите проявить творческий подход, альтернативы мясу на овощной основе также станут отличным выбором.

Готовьте на гриле при более низких температурах и не обугливайте мясо

Высокие температуры вызывают обугливание и образование ожогов. Приготовление на гриле при более низких температурах может снизить этот риск. Вы можете использовать более низкое пламя, чтобы поддерживать низкую температуру и копчение. Вы также можете отодвинуть угли в сторону, но держите мясо посередине гриля. Такой способ приготовления может занять больше времени, но если вы будете поддерживать низкую температуру, вы сократите образование канцерогенов.

Если какие-то куски мяса обугливаются, их лучше выбросить. Обугленные биты содержат больше всего HCA. Поэтому перед подачей мяса рекомендуется отрезать обгоревшие и обугленные части мяса.

Сократите время приготовления

Вы можете уменьшить количество образующихся ГКА и ПАУ и снизить риск рака, сократив время нахождения мяса на гриле. Вы можете сделать это, запекая мясо или разогревая его в микроволновой печи, прежде чем готовить его на гриле. Гриль по-прежнему готовит ваше мясо, и вы сохраняете отчетливый вкус жареного на гриле.

Кроме того, убедитесь, что вы часто переворачиваете мясо. Не допускайте переваривания или обугливания одной из сторон. Национальный институт рака рекомендует постоянно переворачивать или переворачивать мясо во время приготовления на гриле, чтобы снизить риск.

Источник

Как приготовить шашлык без канцерогенов

канцерогены в мясе на гриле

Говядина вместо свинины

Врачи в принципе не рекомендуют употреблять свинину. Она содержит множество веществ, вредных для нашего организма: гистамин, способствующий развитию фурункулеза и холецистита; гормон роста, стимулирующий рост опухолей в организме; эритроциты, выступающие в роли маркеров рака. Помимо этого, свинина относится к одним из наиболее жирных видов мяса.

Курятина (филе)- 1,9 г жира на 100 г мяса

Маринуйте в вине или пиве

1. Уменьшите температуру готовки мяса, увеличив расстояние между шашлыком и углями. Следите, чтобы не появлялся огонь.

2. Почаще переворачивайте мясо, сокращая время его нагревания. Частое вращение на шампуре лучше, чем приготовление на решётке.

3. Перед жаркой шашлыка поместите его на 2-3 минуты в микроволновку. Это сократит время его приготовления на углях.

4. Чем мягче мясо, тем быстрее оно приготовится. Поэтому мариновать шашлык нужно обязательно. Лучшим маринадом является красное вино сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. К тому же, красное сухое вино нейтрализует часть канцерогенов уже в желудке.

5. Не доводите мясо до румяной корочки. Да, она придает особый вкус. Но и без нее шашлык получится сытным и аппетитным.

КОМПЕТЕНТНО

Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук:

— В блюдах, которые делают на углях или при очень высокой температуре, есть разные канцерогены. Из-за этой самой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид. Их больше всего в самых поджаренных, пережаренных и подгоревших частях мяса. Если до этого не доводить, канцерогенов будет меньше.

Источник

Шашлык-убийца: 5 опасностей, о которых вы не подозреваете, жаря мясо на открытом огне

Как не превратить поездку на пикник в тест на прочность для собственного организма

Поездка на шашлыки вызывает лишь приятные ассоциации. Природа вокруг, дружеская компания, много вкусного и ароматного мяса… Но ученые призывают не идеализировать самый древний способ приготовления пищи. Новые исследования говорят о пяти главных опасностях мяса, приготовленного на открытом огне.

Повышает риск рака

Взаимосвязь рака кишечника с частым употреблением красного мяса установлена уже давно. Говядина, свинина и в особенности продукты переработки красного мяса (бекон, колбаса, сосиски) содержат канцерогенные вещества, повышающие риск онкологических заболеваний кишечника на 20 процентов.

В этом году американские ученые завершили исследования о канцерогенности красного мяса, обжаренного на открытом огне. И пришли к выводу, что канцерогенов в нем еще больше. Шашлык увеличивает риск рака не только кишечника, но и поджелудочной железы на 70 процентов.

канцерогены в мясе на грилеКрасное мясо — источник канцерогенов (Фото: Pixabay.com)

Уменьшить опасность шашлыка позволяет использование специй при подготовке мяса:

Травы и специи содержат полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Они снижают объем канцерогенов в готовом блюде и уменьшают их вредное воздействие.

Отравляет организм токсинами

Во время горения древесины выделяются полициклические углеводороды. Особенно много их в дровах из хвойных пород. Эти вещества токсичны и канцерогенны, их опасность заключается в способности агрессивно проникать в организм сквозь кожу и слизистые оболочки.

канцерогены в мясе на грилеПри приготовлении еды на мангале и гриле образуются токсичные вещества (Фото: Pixabay.com)

Об опасности продуктов горения при приготовлении шашлыка в 2018 году заявили китайские ученые. Они установили, что просто «постоять рядом», пока кто-то жарит шашлык, столь же чревато, что и есть зажаренные до обугленной корочки кусочки мяса.

Полициклические углеводороды длительно сохраняют токсичность. Они могут попадать на кожу с одежды, вызывая интоксикацию организма.

Чтобы не получить порцию канцерогенов во время приготовления шашлыка и после руководствуйтесь правилами.

Следите за игрой детей, которые любят «крутиться» у мангала, не позволяйте им находиться рядом. Детский организм особенно подвержен интоксикации, из-за чего после поездки на шашлыки малыши часто заболевают.

Повышает давление

Сильно зажаренная пища повышает риск гипертонии на 17 процентов. К такому выводу пришли американские ученые, которые в течение 16 лет анализировали данные о рационе и состоянии здоровья почти 100 тысяч американцев.

канцерогены в мясе на грилеПродукты, зажаренные до черной корочки, вызывают гипертонию (Фото: Pixabay.com)

Выяснилось, что у любителей есть мясо и рыбу, обжаренных до коричневой корочки, артериальная гипертензия с возрастом развивалась значительно чаще, чем у тех, кто предпочитает щадящую термическую обработку продуктов.

Влияние жареной еды на повышение давления объясняют содержанием в ней веществ, вызывающих окислительный стресс. При попадании в организм они вызывают активное окисление клеток и выработку свободных радикалов. Те, в свою очередь, провоцируют ухудшение состояния сосудов, развитие атеросклероза, болезней сердца и гипертонии.

Вызывает мигрень

Не само мясо, а вкусовые добавки, которыми так любят снабжать уже замаринованный шашлык производители. Присмотритесь к упаковке, в перечне ингредиентов вы наверняка найдете глутамат натрия, стабилизаторы, усилители вкуса.

Эти вещества после термической обработки превращаются в агрессивные соединения, вызывающие спазм сосудов. Если у вас есть склонность к мигрени, во время пикника вы гарантированно получите ее приступ.

канцерогены в мясе на грилеПричина головной боли на пикнике — глутамат натрия в продуктах (Фото: Avrorra.com)

Глутамат натрия содержится не только в готовом мясе. Кетчупы, соусы промышленного производства богаты этой добавкой, которая делает их такими вкусными. Чтобы исключить риск мигрени, ешьте шашлык не с соусами, а со свежими овощами.

Может стать причиной травм

В походных условиях, без доступа к воде очистка шампуров с прижаренными кусочками мяса становится настоящей проблемой. Решили ее специальные электрические щетки, работающие на батарейках. Жесткими щетинками они удаляют частички мяса, неплохо очищая шампура.

Но такой способ очистки стал дополнительным источником опасности. В 2002-2014 годах в медучреждения США обратились более 1700 американцев с жалобами на боль в пищеводе и в животе после пикника.

канцерогены в мясе на грилеЩетки для чистки шампуров оказались опасны (Фото: Des.chinabrands.com)

Оказалось, что жесткие металлические щетинки не всегда прочно держатся на щетке. Иногда они отваливаются и остаются на шампурах, а потом вместе с шашлыком попадают в организм человека. У пострадавших фиксировали микротравмы и порезы горла, неба, миндалин. В некоторых случаях металлическую щетину приходилось удалять из пищевода оперативным путем.

Чтобы не допустить травм, очищайте шампура по приезду домой обычным способом — горячей водой с мылом. А если не знаете, как были подготовлены шампура, внимательно осматривайте кусочки мяса перед едой.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *