канал еда лазерсон хачапури
Рецепт хачапури от Ильи Лазерсона
Национальные грузинские блюда покоряют своим изысканным вкусом любого, кто их попробует. Мамалыга, харчо, лобио, сациви, хаш, хинкали, хачапури… Обилие специй, зелени, орехов… Список можно продолжать бесконечно. Мало у кого получается приготовить эти вкусности, даже на зубок зная пошаговый рецепт. Мы готовы поделиться секретом приготовления открытых аджарских сырных лепешек. Предлагаем вам лучший рецепт хачапури от Лазерсона Ильи, известного российского шеф-повара, автора многих кулинарных книг.
Хачапури: что это
Хачапури – национальная грузинская выпечка, представляющая собой сырную лепешку. Об этом говорит название блюда: в переводе с грузинского означает «хача» – творог, сыр, «пури» – хлеб, то есть хлеб с сыром. Секрет этого вкусного хлеба – в грамотном сочетании ингредиентов: они берутся в одинаковых пропорциях. Однако у грузинских пекарей на этот счет свое мнение: секрет вкусных хачапури – в умелых руках и горячем сердце. С этим не поспоришь, поскольку несмотря на очень простые компоненты, легкий рецепт приготовления, настоящие сырные лепешки получаются у хозяек далеко не с первого раза.
Первый хлеб с сыром пекли в горных аулах на северо-западе Грузии со времен средневековья. Сейчас хачапури – визитная карточка всех грузинских народов. Отсюда – множество видов и рецептов.
Самыми вкусными считаются аджарские хачапури – лодочки с сыром, маслом, яйцом. Рецепт блюда из Аджарии мы сегодня предлагаем нашим читателям (также доступна ссылка на видео рецепт от шеф-повара Ильи Лазерсона).
Хачапури по-аджарски от Ильи Лазерсона
Для хачапури по-аджарски нам понадобятся:
Предлагаем пошаговый рецепт аджарских лепешек (ниже представлена ссылка на видео):
Сначала включите духовой шкаф: кулинарный мастер рекомендует выставить температурный режим в районе 270-280 градусов, чтобы он хорошо прогрелся.
Следующий этап – приготовление дрожжевого теста:
Илья Лазерсон советует кулинарам сформировать нежное тесто. Проверить его готовность он предлагает таким образом: по консистенции оно должно быть нежнее (слабее) мочки уха.
Дайте дрожжевой массе подойти: для этого накройте бумажным полотенцем и поставьте в тепло.
Готовим начинку для хачапури:
Дайте начинке немного постоять.
Насыпьте немного муки на стол, возьмите тесто, помните его руками, сформируйте лепешку. В рецепте хачапури по-аджарски допускается более плотная тестовая масса.
Возьмите скалку и легкими движениями от центра к краю раскатайте лепешку, напоминающую круг.
С двух краев – сверху/снизу – скатайте тесто роллами навстречу друг другу, оставив между ними расстояние 2-3 см.
Скрепите края, раздвиньте середину до 5-7 см. Должна получиться форма лодочки.
Переложите ее на горячий противень, предварительно посыпанный мукой.
Уложите внутрь лодочки сырную начинку.
Отправьте в духовку на 8 минут.
По истечении времени достаньте противень, сделайте в середине сырной массы небольшое углубление, разбейте куриное яйцо и возвратите лепешку в духовой шкаф на 1-2 минуты.
Приготовьте сливочное масло. Готовую лепешку переложите на тарелку, по периметру (с 4 сторон) между краем теста и сырной начинкой воткните кусочки масла.
Известный и всеми любимый кулинар предлагает читателям не только рецепт, но и секрет правильного поедания хачапури по-аджарски. Нужно перемешать вилкой сырную массу, яйцо и масло внутри лодочки, затем аккуратно отламывать кусочки теста, окунать его в начинку и есть, наслаждаясь необыкновенным вкусом и ароматом.
Готовьте аджарские ачарули дома, радуя своих близких, любимых и друзей, но не забывая о том, что блюдо достаточно калорийно. Приятного аппетита!
Принципы Лазерсона. Приготовление хачапури
Хачапури — грузинская выпечка. Приготовим два вида хачапури: закрытый (лепешка) и открытый (лодочка).
Начнем приготовление с теста. Для хачапури готовится простое дрожжевое тесто. Наливаем в миксер воду. Добавляем соль, немного сахара, каплю растительного масла и небольшой кусок дрожжей. Включаем миксер. Постепенно столовой ложкой добавляем муку. Добавляем до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок. Посыпаем пальцы мукой. Достаем тесто из миксера. Кладем в миску. Посыпаем сверху мукой. Накрываем салфеткой. Пищевой пленкой не заматываем. Тесто должно дышать. Ставим в теплое место. Даем подняться.
Принцип № 1: Тесто — податливее!
Тесто должно быть податливым, не очень плотным. Такое тесто будет мягче и нежнее, чем на пельмени или вареники. Готовим начинку. Возьмем грузинский сыр сулугуни. Он хорошо плавится. К такой же группе сыров относится блочная моцарелла для пиццы. Натираем сулугуни на крупной терке. Удобнее натирать сыр, который только что взят из холодильника. Немного посолим сыр. Обязательно кладем яйцо, которое соединит начинку. Добавляем муку и воду. Перемешиваем. Скатываем начинку в ком. Разделяем на два шарика.
Принцип № 2: Тесто = начинка (по весу)
Разделяем тесто на части. У сыра и теста разная плотность. При одинаковом весе, тесто будет чуть больше в объеме, чем начинка. Делаем два шарика из теста. Разогреваем духовку до максимальной температуры (250, 280, 330 градусов).
Готовим хачапури в виде лепешки. Переворачиваем противень. Застилаем пергаментом. Посыпаем стол мукой. Пальцами распределяем тесто в лепешку. Сверху кладем шарик начинки. Закрываем начинку тестом «в мешочек», скрепляем и запечатываем края. Подравняем бока. Посыпаем мукой. Переворачиваем на шов. Формируем лепешку руками, стараемся обойтись без скалки. Кладем на противень. Отщипываем немного теста по центру, чтобы лепешка не раздувалась. Запекаем в духовке около 8-10 минут.
Готовим хачапури в виде лодочки. Застилаем противень пергаментом. Разминаем тесто руками. Затем раскатываем тесто скалкой от центра к краям. Переворачиваем лепешку время от времени. «Поглаживаем» мукой. Должна получиться тонкая лепешка. Один край теста скатываем в рулет до середины лепешки. Затем закручиваем противоположный край к середине. Скрепляем рулеты по краям. Выкладываем на противень. От середины раскатываем рулеты обратно, образуя лодочку. Равномерно распределяем начинку в углублении теста. Ставим в духовку на 8-10 минут.
Достаем лепешку. Сверху хорошо смазываем сливочным маслом. Выкладываем на тарелку. Достаем лодочку. Делаем углубление в сыре. Разбиваем яйцо, ставим в духовку на одну минуту. Яйцо осталось сырым, но белок чуть-чуть схватился. Втыкаем куски масла между начинкой и тестом.
Принцип № 3: Правильно ешь лодочку!
Вилкой перемешиваем яйцо с сырной начинкой. Затем отрываем края лодочки и макаем в начинку. Приятного аппетита!
Хачапури по-аджарски
Продукты
Для теста:
Теплое молоко или вода (для растворения дрожжей) – 200 мл
Мука – 1 кг
Сухие дрожжи – 20 г
Молоко – 300 мл
Растительное масло – 50 мл
Соль – щепотка
Сахар – 1 ч. л.
Яичные желтки – 2 шт.
Для начинки:
Сыр Сулугуни – 600 г
Имеретинский сыр – 600 г
Яичные желтки
Способ приготовления
1. Сухие дрожжи растворите в стакане теплого молока с добавлением сахара.
2. Муку высыпьте в чашу миксера. Добавьте щепотку соли и молоко с дрожжами и сахаром. Влейте в чашу миксера еще 300 мл молока. Перемешайте ингредиенты на минимальной скорости с помощью насадки «крюк» в течение нескольких минут, затем добавьте к тесту яичные желтки и растительное масло. Снова включите миксер и перемешайте ингредиенты.
3. Готовое тесто переложите в миску и накройте крышкой или пищевой пленкой. Оставьте для расстойки на полчаса при комнатной температуре.
4. Нарежьте сыр небольшими брусочками и пропустите через мясорубку.
5. Разделите тесто на одинаковые кусочки и сформируйте из них шарики. Подпылите разделочную доску мукой и с помощью скалки раскатайте каждый шарик в прямоугольник. Заверните края заготовок с обеих сторон внутрь. Концы закрепите, чтобы получились лодочки.
6. Перенесите заготовки на противень. В центр каждой из них выложите большое количество сыра. Сформированные бортики не дадут расплавленному сыру вытечь в процессе запекания.
7. Поместите противень в разогретую до 180 градусов духовку на 7-10 минут.
8. Отделите желтки от белков. Для каждой заготовки понадобится по одному желтку.
9. Когда хачапури будут почти готовы, достаньте противень из духовки. В центр каждого из них выложите по яичному желтку. Уберите противень в духовку примерно на 2 минуты.