камера для ферментации мяса

Шкафы для сухого вызревания мяса от Dry Ager

Компания Dry Ager является мировым лидером в сфере изготовления холодильных камер для переработки и хранения мясных изделий. Выпускаемые ею шкафы превращают вызревание мяса в простую процедуру, не требующую постоянного контроля или проведения каких-либо манипуляций со стороны владельца.

Продвигая культуру приготовления стейков в массы, европейские кулинары заметили, что самое лучшее мясо получается после выдержки в прохладном сухом месте. Так сформировалась технология сухого вызревания мясных изделий, во время которого происходят различные биохимические процессы, ведущие к потере влаги, изменению консистенции и твёрдости продукта. Сегодня для этого используют специальные камеры, поддерживающие постоянную температуру и влажность воздуха. В таких условиях вызревание мяса может проводиться до 120 дней.

Компания Dry Ager специализируется на изготовлении оборудования для переработки и выдержки мясных изделий. Первые камеры для производства сухого мяса были представлены ещё в 2011 году. Однако на этом разработчики не остановились, совершенствуя технологии в течение всех последующих шести лет. Сегодня решения Dry Ager считаются одними из самых технологичных на рынке, отлично дополняясь вакуумными упаковщиками, полезными аксессуарами и устройствами Sous-Vide.

Путь к вершине длиной в 20 лет

Компания была основана в 1983 году, когда Манфред Лэндиг решил упростить получение ферментированного мяса в домашних условиях. Первыми его разработками стали холодильники для хранения охотничьих продуктов. Они быстро завоевали популярность благодаря неплохим техническим характеристикам и отсутствию конкуренции в секторе.

Вместе со своими сыновьями, которые позже заменили отца на посту главы компании, Лэндиг пытался охватить весь сектор оборудования для хранения и переработки мясных продуктов. С этого момента Dry Ager начала выпускать упаковщики и аксессуары, которые пришлись по вкусу и постоянным клиентам, и новым покупателям.

Сегодня немецкая компания заслужила доверие тысяч рестораторов из 40 стран мира. Её оборудование помогает получить шеф-поварам настоящие стейки сухого вызревания с превосходным вкусом и мягкостью. При этом мастерам кулинарии не приходится контролировать процесс ферментации. Благодаря интеллектуальной системе управления, мясо проходит все стадии вызревания в автоматическом режиме.

Как вызревает мясо на стейки?

Концепция сухого вызревания формировалась веками и только с появлением специализированного холодильного оборудования была доведена до совершенства. Сегодня для получения мягкой и вкусной говядины достаточно довериться высоким технологиям и следовать проверенным методам, которые требуют лишь выдержки и терпения. Поэтому приготовлением говядины сухого вызревания сегодня занимаются не только в ресторанах, но и в бытовых условиях.

В процессе ферментации происходит разрушение соединительных тканей, присутствующих в мышцах животных и постепенное испарение влаги. Вызреванию подвергается говядина высшего сорта, обладающая мраморным видом (тонкие жировые прослойки равномерно распределены по всему объёму).

В камерах поддерживается температура в пределах 1–3 °C, при которой блокируется развитие болезнетворных бактерий. Ещё одним условием является постоянная влажность воздуха в пределах 50–75% и наличие хорошей вентиляции, иначе мясо уже через несколько дней приобретёт неприятный запах. Продолжительность выдерживания составляет 7–120 дней, хотя большинство кулинаров редко оставляют заготовки более чем на 30 суток.

По окончании процедуры вес вызревшего мяса снижается на 20–30%, а на его поверхности появляется обсохшая корка с грибками, которая способствует ферментации. После выемки из камеры она обрезается, а оставшийся продукт можно использовать для приготовления стейков.

Это интересно

Помимо сухой, существует влажная выдержка, которая позволяет сохранить в мясе первоначальное содержание влаги. В этом случае заготовки запаиваются в вакуумные пакеты и укладываются в холодильную камеру на 3–7 дней. Стейки из такого мяса получаются очень сочными и по мягкости лишь немного уступают высушенным аналогам.

Преимущества использования шкафов Dry Ager

В настоящее время компания Dry Ager предлагает три типа шкафов:

Основные достоинства оборудования рассмотрим на примере самой массовой модели DX 1001. Рестораторы и владельцы мясных лавок предпочитают именно этот шкаф благодаря невысокой цене, большому объёму холодильной камеры и функционалу, сравнимому с топовыми моделями. Помимо вызревания говядины, DX 1001 можно использовать для приготовления сухих закусок, хранения сыра, приготовления колбас и многих других изделий.

Цифровая система управления

Шкаф для вызревания мяса Dry Ager – это, в первую очередь, «умное» оборудование, обеспечивающее процесс ферментации мяса без участия человека. Это очень удобно, ведь для получения заготовок необходимо лишь правильно сложить нарезанные куски в шкафу и дождаться окончания вызревания.

Электронная система способна контролировать температуру с точностью до 0,1 °C. Технология HumiControl, в свою очередь, обеспечивает плавную регулировку влажности воздуха в пределах 60–90%. За циркуляцию воздуха, отвечает система DX Air, которая автоматически настраивается в зависимости от окружающей обстановки. Например, при открытии шкафа создаются вертикальные воздушные потоки, препятствующие существенному изменению температуры внутри камеры.

Ещё одной особенностью является защита от ультрафиолетового излучения, которое приводит к «старению» мяса и не лучшим образом влияет на участвующие в ферментации грибковые микроорганизмы. Для этого дверь шкафа оснащается тонированным стеклом, способным отразить до 99% ультрафиолетовых лучей.

Сохранит «хорошие» бактерии и убьёт плохие

Сухое вызревание мяса сопряжено с протеканием определённых химических реакций, за которые отвечают «хорошие» бактерии. Они разлагают энзимы, изменяют вкус продукта и делают его более мягким. Однако наряду с полезными микроорганизмами могут развиться и болезнетворные бактериальные штаммы. Чтобы этого не произошло, шкаф Dry Ager DX 1001 оснащается системой стерилизации поступающего воздуха, которая не допускает порчу мяса даже при продолжительной выдержке.

Шкафы Dry Ager обеспечивают идеальный микроклимат, позволяющий безопасно выдерживать большие партии говядины. Перед выходом в продажу каждая единица оборудования проходит тщательную проверку, поэтому этому бренду доверяют своё мясо лучшие рестораторы мира.

Источник

Влажное и сухое вызревание мраморной говядины

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

Источник

Секрет идеального стейка: запасаемся терпением и оборудованием для вызревания мяса

Выдержанная в особых условиях говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы в процессе вызревания, который может продолжаться от недели до нескольких месяцев, мясо не испортилось и приобрело необходимые качества, используется специальное оборудование. Ставшая в последнее время кулинарным трендом технология оптимально подходит для выдержки говядины, при этом её успешно применяют для свинины, птицы, колбасных изделий и даже сыров. Из этой статьи вы узнаете, за счёт чего с течением времени улучшаются вкусовые свойства продукта, какими способами можно подготовить полуфабрикат для идеального стейка, и что для этого понадобится.

Парное мясо – не самое лучшее

Технология выдержки мяса известна человечеству с незапамятных времён: наши предки использовали её не столько для улучшения вкусовых качеств продукта, сколько для хранения. Холодильников не было и в помине, поэтому освежёванные туши подвешивали в тёмных прохладных помещениях, стараясь поддерживать минимальный уровень влаги доступными в те времена способами – например, используя адсорбирующие свойства соли.

Уже сотни лет назад было замечено, что выдержанная в таких условиях говядина становится гораздо более вкусной, мягкой и ароматной, чем парная. Кстати, парным мясо считается в течение 2-4 часов после забоя, после чего в мышечных тканях начинаются необратимые процессы – окоченение, а затем автолиз. Рассмотрим эти стадии по порядку.

Говядина для идеального стейка

Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше запастись терпением и выждать дней 20-30. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом, содержащим оттенки ореха и сыра.

Впрочем, добиться такого эффекта можно исключительно при выдержке особой, мраморной говядины. Речь идёт о бычках пород Ангус и Герефорд, которых откармливают свежей травой и зерновыми. Такое питание способствует образованию в мышечных тканях равномерных жировых прослоек, оказывающих существенное влияние на вкус и консистенцию мяса после ферментации.

Второй важный момент заключается в том, что из всех способов выдержки, которых существует немало, необходимо выбрать именно сухую – dry ageing. Наряду с этой, вне всякого сомнения лучшей технологией для приготовления стейков, активно используется метод влажного вызревания. Давайте сравним преимущества и недостатки каждого способа.

Влажная выдержка: ферментация в вакууме

Влажная выдержка – простой метод, которым можно пользоваться даже в домашних условиях. Суть состоит в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным. Однако в данном случае излишняя влага, которая не выходит наружу естественным образом, может слегка подпортить вкусовые качества: знатоки утверждают, что говядина приобретает слабо выраженный металлический привкус.

Устранить этот побочный эффект отчасти помогают специальные вакуумные пакеты, оснащённые мембранными клапанами. Технология работает по принципу ниппеля: влага может выйти через клапан, но снаружи в упаковку ничего не проникает. Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой профессиональной кухне – ничего не требуется.

Дополнительный плюс – удобство в хранении и транспортировке полуфабрикатов, которые уже расфасованы в герметичные вакуумные пакеты. Впрочем, и недостатков у этого способа предостаточно. Так, влажной выдержке можно подвергать только относительно небольшие куски без костей: кости могут нарушить герметичность упаковки. Но самое главное – это всё-таки вкус и аромат, которые улучшаются при ферментации в вакууме не слишком существенно. Такой способ позволяет сделать стейки более нежными, мягкими – но не более.

Сухая выдержка: непревзойдённая классика

Сухое вызревание – метод, который используется как минимум со времён Средневековья. В идеале мясо должно храниться при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу» с должной эффективностью, а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов и т.п. Правда, нужно иметь в виду: небольшие куски при сухой выдержке попросту усыхают, минимальный объём полуфабриката должен составлять 2-3 кг.

Если вы хотите ощутить действительно уникальный вкусовой и ароматический букет, то однозначным выбором становится классический сухой способ вызревания. Тем более, что с 2012 года этот метод можно реализовать без особых усилий – с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса DRY AGER. Если раньше приходилось создавать особые условия, подбирать и настраивать вручную микроклимат для ферментации, постоянно следить за протеканием процесса, то сейчас достаточно приобрести это высокотехнологичное устройство, загрузить в него продукты – и подождать 2-4 недели.

DRY AGER: загружаем, включаем и ждём

DRY AGER – уникальное оборудование, считающееся лучшим профессиональным решением вопроса вызревания мяса. Шкаф, напоминающий с виду стальной холодильник с остеклённой передней дверцей, нужно всего лишь включить в розетку с напряжением 220 вольт. Мясо, в зависимости от «формата», подвешивается на крюках или выкладывается на полки – важно, чтобы куски не соприкасались друг с другом. После чего остаётся установить требуемые параметры микроклимата и запустить процесс.

Ещё раз подчеркнём, что при сухом вызревании крайне важна гигиена. Поэтому желательно как можно реже открывать дверцу шкафа, а с мясом работать в стерильных перчатках. Дополнительное преимущество шкафов DRY AGER – ультрафиолетовая лампа, установленная внутри рабочей камеры под специальным защитным кожухом. Она очищает воздух от бактерий, но не воздействует непосредственно на мясо и не влияет на процесс ферментации. Для дополнительной стерилизации на дно рабочей камеры устанавливаются блоки гималайской соли. Эта опция помогает регулировать уровень влажности, а кроме того позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические характеристики продукта.

На сегодняшний день предлагаются две модели шкафов для вызревания мяса DRY AGER. В шкаф DX 1000 можно загрузить до 100 кг продуктов – это превосходный выбор для ресторанов и стейк-хаусов. Если для вашего бизнеса достаточно ферментировать по 20 кг полуфабрикатов – напомним, процесс занимает как минимум две недели, – то вам подойдёт шкаф DRY AGER DX 500. Эту компактную модель можно также рекомендовать для частного использования. К слову, оборудование имеет великолепный дизайн, оно украсит интерьер и домашней кухни, и обеденного зала ресторана.

Источник

Камера для ферментации мяса

DRY AGER – бренд № 1 в мире, под которым выпускаются специальные холодильные шкафы для сухого вызревания (выдержки) мяса. Оборудование автономно по отношению к системе водоснабжения. Производится и собирается полностью в Германии. Выглядит также отлично, как и работает.

Технология сухого вызревания мяса

Выдержка мяса (преимущественного говядины) является одним из самых старых методов приготовления и хранения продукта. Смысл заключается в том, что мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере, где оно естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействию устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха. Здесь оно созревает или, как говорят повара и гурманы, «отдыхает», «дышит», достигая наивысшего возможного состояния, вместо того, чтобы лежать в воздухонепроницаемой пластиковой обертке. Результатом такой выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса продукта без маринада и каких-либо искусственных добавок.

Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот специалитет смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».

Шкафы DRY AGER для вызревания мяса, сыра, ветчины, сосисок

Устройство представляет собой холодильник с изолированной тонированной стеклянной дверью, обрамленной нержавеющей сталью. Это защищает ценное содержимое от вредного воздействия ультрафиолетового излучения.

В таком шкафу сухой выдержки мясо стареет при постоянной влажности около 85% и температуре 2 °С. Точная электронная система управления DRY AGER® обеспечивает четкое регулирование температуры, без колебаний. Ее можно установить с точностью до 0,1 °C. Кроме того, влажность можно точно контролировать и устанавливать с шагом 0,1% в диапазоне 60% и 90% благодаря встроенной системе HumiControl®. И это даже без подачи воды. Вместе с системой DX AirReg® это гарантирует идеальный микроклимат, оптимальное обращение воздуха и непрерывную стерилизацию внутри DRY AGER® даже при колебаниях внешней температуры. DX 1000® является первым холодильным шкафом, который сочетает в себе фильтр с активированным углем с активной системой очистки от ультрафиолетового излучения, благодаря чему воздух в холодильнике каждую минуту очищается. В результате у микробов и бактерий нет шансов.

DRY AGER – лучшие условия для сухой выдержки мяса

Комплектация шкафов DRY AGER для выдержки мяса

DRY AGER DX 500 и DX 1000 – это 2 основные модели аппаратов разного объема. Выпускаются сдвоенные версии с левым и правым открытием дверей. Опционально можно заказать шкафы с разноцветным внутренним освещением.

Внутри устанавливаются полки для мяса или крепятся вешала и S-образные крюки. По 2 крюка с каждой стороны, то есть 4 –максим. Они позволяют легко менять положение мяса, поворачивая продукт выгодным ракурсом. Кроме этого, существуют специальные штанги для салями и сосисок. Возможно оснастить свой шкаф и вешалами, и полуполками, чтобы одновременно хранить разрубы разного размера и формы.

Отдельно заказывается подставка DRY AGER DX0080 – это металлический пьедестал высотой 40 см в матово-черном цвете. По индивидуальному запросу может быть изготовлена подставка любого цвета и размера, с брендированием.

Для маркировки мяса мы рекомендуем фирменные многоразовые пластиковые бирки DRY AGER DX0040. Они удобны с точки зрения контроля за процессом ферментации (чтобы знать, какой кусок и когда был загружен) и очень стильно смотрятся.

Источник

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса

Истоки из далекого прошлого.

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Источник