калькуляция тефтелей с рисом
Тефтели из говядины и свинины с рисом, тушеные в белом соусе (ТТК6956)
Технико — технологическая карта Тефтели из говядины и свинины с рисом, тушеные в белом соусе
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш из говядины и свинины п/ф | 83 | 79 |
| 2 | Рис отварной п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Соус базовый белый п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 139
Выход готового изделия, г: 100/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
К фаршу п/ф добавить отваренный рис п/ф, сформовать тефтели массой 25-30 г, тушить в белом базовом соусе п/ф до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Тефтели куриные с рисом (ТТК6969)
Технико — технологическая карта Тефтели куриные с рисом
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш куриный п/ф | 93 | 93 |
| 2 | Рис отварной п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Вода питьевая | 284 | 284 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 408
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
К фаршу п/ф добавить отваренный рис п/ф, сформовать тефтели массой 25-30 г, припустить в воде до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Тефтели мясные с рисом
Калорийность: 164,95 ккал
Метод обработки: Обжарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 115 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 2 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Мука 1 сорта | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Помидоры свежие очищенные | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Бульон мясной прозрачный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 190 | 190 | г | |||||||||||||
Мясо пропускаем два-три раза через мясорубку, смешиваем с вареным рассыпчатым рисом и мелко на- рубленным пассерованным луком; добавляем 15 г воды, хорошо выбиваем, делим на порции, обваливаем в муке, придавая форму шариков, обжариваем в масле. Заливаем сметанным соусом.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
Тефтели из говядины с рисом (паровые)
Калорийность: 86,15 ккал
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 76 | 76 | г | |||||||||||
| 2 | Молоко | Сборка, смешивание | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 3 | Крупа рисовая | Сборка, смешивание | 9 | 9 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 6 | Соус красный с кореньями (для тефтелей) | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 281 | 281 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 418.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД
Тефтели (2-й вариант)
| 669. Тефтели (2-й вариант) | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Вода | 12 | 12 | 6 | 6 |
| Крупа рисовая | 11 | 11 | 5 | 5 |
| Масса готового рассыпчатого риса | — | 30 | — | 15 |
| Лук репчатый | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | — | 12 | — | 9 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | 135 | — | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых тефтелей | — | 115 | — | 60 |
| Соус № 824, № 833, № 848, № 864 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | — | 125 | — | 150 |
| Выход | — | 315 | — | 260 |