калькуляция рис отварной на 1 порцию
Рис отварной (II категория)
Калорийность: 125,02 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа рисовая | 360 | 360 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 2 160 | 2 160 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 586 | 2 586 | г | |||||||||||||
Подготовленный рис кладут в посоленную кипящую воду ( 6л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. КОгда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Рис отварной, полуфабрикат (ТТК0538)
Технико-технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 — привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката риса отварного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса отварного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,600 | 0,272 | 30,613 | 133,472 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Рис отварной полуфабрикат 1 кг (ТК0032)
Технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат
(СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 — привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Рис отварной полуфабрикат 1 кг
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат риса отварного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ риса отварного для фарша на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,600 | 0,272 | 30,613 | 133,472 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (ТК0796)
Технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 — привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат риса отварного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность риса отварного для фарша на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,600 | 0,272 | 30,613 | 133,472 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Рис отварной (ТТК2699)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис отварной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг крупы рисовой) и варят при слабом кипении.
Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, перемешивают и прогревают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)