калькуляция салата греческий на 1 порцию

Технологическая карта салата «Греческий» – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта салата «Греческий» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта салата «Греческий», наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник

Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (ТТК1208)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (СР-рецептура № 61)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие221,05,00210,00,00210,0
Огурец свежий222,010,00200,00,00200,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф210,00,00210,00,00210,0
Лук красный очищенный, п/ф62,03,00 (потери при нарезке)60,00,0060,0
Масло оливковое78,010,0 (потери при порционировании)70,00,0070,0
Брынза148,05,41 (стек)140,00,00140,0
Маслины без косточек100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход1000

Технология приготовления

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см.Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.

В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.

Источник

Салат «Греческий»

калькуляция салата греческий на 1 порцию. Смотреть фото калькуляция салата греческий на 1 порцию. Смотреть картинку калькуляция салата греческий на 1 порцию. Картинка про калькуляция салата греческий на 1 порцию. Фото калькуляция салата греческий на 1 порцию

Калорийность: 160,68 ккал

Овощи и брынзу кладут на лист салата и украшают зеленью.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/пНаименование сырьяЗатраты на 175 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Помидоры свежие нарезанные кубиками3030г
2Перец сладкий нарезанный кубиками2020г
3Огурцы свежие нарезанные кубиками2020г
4Салат листовой очищенный2020г
5Маслины без косточки1010г
6Зелень очищенная22г
7Лимонный сок55г
8Перец черный молотый0,10,1г
9Салат китайский чистый2020г
10Брынза нарезанная кубиками2020г
11Масло оливковое2525г
12Соль поваренная пищевая22г
13Чеснок очищенный11г
ИТОГО175,1175,1г

Овощи и брынзу нарезают средними кубиками. Листья салата (или китайской капусты) рвут на кусочки средней величины. На тарелку кладут лист салата, на него слоями овощи, сверху кубики брынзы, маслины без косточки, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус из оливкового масла, чеснока, соли, перца и лимонного сока.

Источник

Салат Греческий по новому (ТТК2173)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСалат Греческий по новому вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Помидоры п/фг40,00040,000
Огурцы свежие с\рг40,00040,000
Перец болгарский п/ф»г20,00020,000
MIX салатов с/р»г15,00015,000
Сыр Фета без упаковки п/фг30,00030,000
Масло оливковоемл20,20020,000
Маслины б/рассола с/рг15,00015,000
Лук красный очищенный с/рг10,00010,000
Соль поваренная экстраг0,0500,050
Перец черный молотыйг0,0500,050
Соус Бальзамик с/р»г10,00010,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Микс салата готовят согласно раскладкам.

Овощи моют, обсушивают, нарезают кубиками. Сыр «фета» нарезают кубиком. Лук красный — кольцами. На тарелку выкладыывают лист салата, сверху нарезанные овощи, сыр «фета», кольца лука.

Салат солят, перчат, поливают оливковым маслом и соусом бальзамическим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК2524)

Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом (СР-рецептура № 58)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

Kalamata — сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.

Лучшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета).

Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА Салат Греческий с оливковым маслом

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры черри, п/ф85,00,0085,00,0085,0
Огурец свежий95,010,0085,00,0085,0
Перец болгарский, п/ф70,00,0070,00,0070,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф15,08,00 (потери при нарезке)14,00,0014,0
Масло оливковое25,020,020,00,0020,0
Брынза74,05,41 (рассол)70,00,0070,0
Оливки Каламата40,00,0040,00,0040,0
Базилик, п/ф7,00,007,00,007,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход390

Технология приготовления Салат Греческий с оливковым маслом

Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.

В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·10 40,11,01,025то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Греческого с оливковым маслом:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 390 г16,70046,57012,500540,990
На 100 г4,28011,9403,200138,720

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *