калькуляция на кашу пшенную
Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1141)
Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшенная | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 — привар | 744,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 76,67 | 112,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 92,50 | 24,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.
Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши пшенной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,242 | 2,032 | 27,696 | 144,416 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (ТК1143)
Технологическая карта № Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша пшенная молочная, п/ф | 153,0 | 2,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 150/5 г | ||||
Технология приготовления
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши пшенной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 150/5 г | 6,520 | 7,288 | 39,608 | 253,621 |
| На 100 г | 4,207 | 4,702 | 25,553 | 163,626 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша пшенная молочная с маслом сливочным (ТТК2294)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша пшенная молочная с маслом сливочным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша пшенная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Крупа пшенная 30,00\ 30,00
Молоко 190, 0\ 190,0
Сахар-песок 5,00\ 5,00
Масса каши 250,00
Масло сливочное 5,00\ 5,00
Выход 250/5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем в теплой воде, пока вода не будет прозрачной.
Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают.
Заливают кипящей водой по расчету рецептуры варят до загустения. Добавляют кипящее молоко,соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.
Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.
При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие.
Цвет белый, с кремовым оттенком.
Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0479)
Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)»>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 50,0 | 1,59 | 50,0 | 300,00 — привар | 149,0 |
| Вода | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 73,25 | 42,0 |
| Соль | 2,4 | 0,00 | 2,4 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 30,00 | 8,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.
В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Ингредиенты пшенная каша 1 порция
| пшено крупа | 50 г |
| Вода | 100 г |
| молоко 1.6% | 40 г |
| Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 г |
| Сахар песок | 5 г |
Пищевая ценность и химический состав «пшенная каша 1 порция».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 119.9 кКал | 1684 кКал | 7.1% | 5.9% | 1405 г |
| Белки | 3.6 г | 76 г | 4.7% | 3.9% | 2111 г |
| Жиры | 2.9 г | 56 г | 5.2% | 4.3% | 1931 г |
| Углеводы | 20 г | 219 г | 9.1% | 7.6% | 1095 г |
| Вода | 51 г | 2273 г | 2.2% | 1.8% | 4457 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 11.3 мкг | 900 мкг | 1.3% | 1.1% | 7965 г |
| бета Каротин | 0.008 мг | 5 мг | 0.2% | 0.2% | 62500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.003 мг | 1.8 мг | 0.2% | 0.2% | 60000 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 2.6 мг | 90 мг | 2.9% | 2.4% | 3462 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.033 мкг | 10 мкг | 0.3% | 0.3% | 30303 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.025 мг | 15 мг | 0.2% | 0.2% | 60000 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.005 мг | 20 мг | 400000 г | ||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 0.83 мг | 2500 мг | 301205 г | ||
| Кальций, Ca | 2.93 мг | 1000 мг | 0.3% | 0.3% | 34130 г |
| Магний, Mg | 0.5 мг | 400 мг | 0.1% | 0.1% | 80000 г |
| Натрий, Na | 0.85 мг | 1300 мг | 0.1% | 0.1% | 152941 г |
| Сера, S | 0.7 мг | 1000 мг | 0.1% | 0.1% | 142857 г |
| Фосфор, P | 0.8 мг | 800 мг | 0.1% | 0.1% | 100000 г |
| Хлор, Cl | 0.7 мг | 2300 мг | 328571 г | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.013 мг | 18 мг | 0.1% | 0.1% | 138462 г |
| Марганец, Mn | 0.0008 мг | 2 мг | 250000 г | ||
| Медь, Cu | 0.55 мкг | 1000 мкг | 0.1% | 0.1% | 181818 г |
| Фтор, F | 50 мкг | 4000 мкг | 1.3% | 1.1% | 8000 г |
| Цинк, Zn | 0.0038 мг | 12 мг | 315789 г | ||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 4.3 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность пшенная каша 1 порция составляет 119,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».