каленые яйца что это
Яичные закуски :: Калёные яйца
Сегодня о калёных яйцах слышали немногие, а между тем каление являлось одним из самых распространённых способов приготовления яиц во многих русских домах. Калёными яйца получались, когда их долго держали в печи в закрытом горшке без воды.
Чтобы приготовить калёные яйца, для начала необходимо сварить их вкрутую, но не очищать. Затем следует взять кастрюльку (лучше, конечно чугунок), сложить туда только что сваренные яйца и поставить в хорошо протопленную печь на всю ночь. Наутро яйца будут готовы.
Если печки нет, то это не страшно – приготовить калёные яйца можно и в духовке. Для этого только что сваренные вкрутую яйца нужно ещё горячими поместить в любую жаростойкую посуду и отправить в духовку на три часа при температуре 120 °C. По прошествии указанного времени оставить остывать яйца прямо в духовке на час-полтора. Далее их следует очистить. Потерявшие влагу яйца станут почти вдвое легче, а их содержимое потемнеет и сожмётся. Вид у калёных яиц для неискушенного человека несколько странный, но это с лихвой компенсируется приятным вкусом.
Едят калёные яйца просто так, а также используют в салатах и холодных закусках. Плотность и интенсивность цвета калёного яйца зависят от температуры и времени запекания. При желании можно добиться слегка кремового оттенка или довести их и до тёмно-коричневого цвета и даже получить хрустящую стекловидную корочку. Следует, однако, помнить – при температурах выше 120 °C есть риск, что яйца полопаются. Однако качество их от этого особенно не пострадает, вряд ли пострадает и духовка.
Никаких полезных свойств яйца от каления не приобретают, да и не теряют, зато после этого очень долго не портятся при комнатной температуре. Как минимум в течение недели им ничего не сделается, даже если они останутся на кухонном столе. Главное их чем-нибудь накрыть, чтобы они не потеряли остатки влаги. За это их и любили в старину, когда ещё не существовало холодильников. Калёные яйца брали с собой и в дорогу, ведь из-за плотной консистенции их сложнее случайно раздавить.
Каленые яйца запеченные с начинкой
Вкуснооо 
Очень-очень вкусно Опубликовано в кулинарном журнале.
Яйца сырые
Начинка (готовая)
Сыр
Сначала нужно сделать каленые яйца, они тоже вкрутую, но не такие как вареные. Это деревенский (там делают в печке) способ приготовления яиц.
Сырые яйца моем, и ставим в холодную духовку на 200 градусов, держим 30 мин. (считаем с момента нагрева духовки). Нагрев отключаем, а яйца оставляем в духовке до полного остывания духовки и яиц.
Каленые яйца можно сделать вечером, оставив на ночь в духовке остывать, или утром, оставив на весь день.
Начинки нужно не много, в яйцо влезает 1-2 ч.ложки начинки.
Яйца чистим с острого конца, с тупого подсыхают и могут плохо чиститься. Вообще чистятся яйца хорошо, но если вдруг что-то не чистится, яйцо нужно на пару секунд подставить под струю воды, как бы подлить воды под скорлупу.
Вот так должны выглядеть каленые яйца.
Срезаем крышечку (срезать где тонкий белок, он там будет сильнее запечен). Чуть-чуть срезаем дно, чтобы яйца стояли ровно. Убираем желтки, в этом рецепте они не нужны.
Плотно начиняем яйца начинкой
Сыр трем на мелкой терке и кладем сверху, по щепотке на яйцо
Ставим в горячую духовку на 190 гр. на 10 минут. Вот так все просто и уже готово
И фото в разрезе, начинка: семга + дор блю
Шхомтханчупсы, позы и каленые яйца
Ареал блюда: Урал, Пермь и соседние регионы
Традиционному уральскому блюду уже несколько веков. Сегодня крошечные посикунчики готовят с разнообразными начинками: это и рубленый фарш из говядины, свинины, баранины, и редька с медом или с печеной репой. Попробовать диковинные пирожки можно и на Урале – в Перми (где даже стали появляться заведения, сделавшие посикунчики фирменным блюдом), в Екатеринбурге, и даже в Москве.
ВАРЕНИКИ И ВЫПЕЧКА ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ
Ареал блюда: Урал, Екатеринбург и окрестности
Черемуховая мука всегда была очень популярной на Урале. Традиционно спелые (август-сентябрь) ягоды черемухи собирали, просушивали и мололи. В теории, все то же самое можно проделать и сейчас, а с помощью мощного блендера мука получится вполне приличная. Но можно этого и не делать – черемуховую муку сегодня можно купить в супермаркете.
В Екатеринбурге во многих кафе и ресторанах можно встретить вареники из черемуховой муки и черемуховые торты. Советуем попробовать именно те блюда, в которых тесто на 100% приготовлено из черемуховой муки, а не из смеси ее с пшеничной – вкус очень приятный и необычный, с оттенком и ароматом терпкого миндаля. А еще такая мука крайне полезна: в ней много железа, марганец, цинк, медь, кобальт и магний, витамин С, каротин.
ПИСТИКИ
Ареал блюда: Урал, Пермский край
Причем блюдо древнее – находки сосудов с заготовленными побегами хвоща находят археологи на раскопках поселений железного века. Пистики, как и в древности, на урале заготавливают по весне и используют, в общем-то, как обычные овощи – их солят, маринуют, варят, добавляют в салаты. Но также делают и начинку для пирожков (например, смешивая измельченную массу побегов хвоща со сметаной, луком и специями).
КАЛЕНЫЕ ЯЙЦА
Ареал блюда: Мордовия
Этот мордовский специалитет на самом деле крайне прост в приготовлении. В старину яца калили в чугунках, ставя их на ночь в печь. Сегодня рецепт вопроизводится с помощью тех же самых яиц, помещенных в толстостенную металиическую посуду (например в утятницу), и духовки (лучше с таймером).
Калят (фактически, запекают) яйца долго – но может хватить и 5-6 часов. По вкусы и виду такой продукт действительно оригинален: белок чуть темнее, более упругий, говорят, что во вкусе появляются нотки «кофе» или чего-то жареного. Сейчас каленые яйца можно попробовать в Мордовии в этнокафе и на гастрономических фестивалях.
ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК
Ареал блюда: Дальний Восток России, Приморский и Хабаровский край.
Еще один растительный деликатес. Готовится блюдо из молодых побегов папоротника-орляка, растущего в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале. Это растение появилось около 400 млн. лет. Свое название «орляк» получил за то, что срез его стебля по очертаниям напоминает герб России с изображением двуглавого орла. Внешне «жареный папоротник» напоминает зеленую стручковую фасоль.
Перед приготовлением свежий папоротник должен.
Что такое старорусский фастфуд и почему стоит о нем вспомнить
Назад к корням
Недавно в Териберке — том самом селе на берегу Баренцева моря, ставшем известным после фильма «Левиафан», — прошел фестиваль «Териберка. Новая жизнь». Кажется, это чуть ли не первый случай, когда на стритфуд-фестивале правила бал русская еда: ржаные пирожки калитки с кашей и картошкой, калья — прототип рассольника — из северных рыб и тушеная оленина. Вдохновившись, мы решили разобрать старые книги и выяснить, что еще могло бы заменить вездесущие бургеры и фалафели и сделать российский фастфуд ярким и самобытным.
А. М. Васнецов. Торг в Нижнем Новгороде. 1908–1913
Самая очевидная и разнообразная разновидность старорусского фастфуда. Перечислять сорта и виды можно бесконечно. В уличной торговле из всего многообразия русских пирогов лидировали пряженики (сейчас бы мы их назвали пирогами, жаренными во фритюре) — за счет своей сытности; всевозможные пресные пироги (те же самые калитки), а также рассольники (то есть пироги, начиненные мясом и/или солеными огурцами и рассолом) — благодаря простоте приготовления; ну и конечно, различные пироги с кашей, поскольку такая начинка была самой дешевой.
Гастрономический магазин «О гурме» торгового товарищества «О гурме и братьев Рогушиных» © Центральный государственный архив кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга
Редкий гурман не упоминает в своих восторженных гурманских рассказах бутерброды с требухой, продающиеся в старинном ларьке на рынке Сан-Лоренцо во Флоренции.
РГАКФД / Росинформ / Коммерсантъ
Еще один фирменный дореволюционный фастфуд, напрочь забытый не только в своей коммерческой, но и изначальной кулинарной форме. Калеными назывались яйца, приготовленные в русской печи. Сырые куриные яйца прокалывали иглой, чтобы они не лопнули, и клали на несколько часов в печную духовку. Был еще аналогичный рецепт, предполагавший запекание яиц в золе. Белок у таких яиц темнел до кремово-кофейного цвета, желток, наоборот, светлел, а вкус приобретал ореховые и дымные тона. Но, собственно, главная причина, по которой каленые яйца стали фастфудом, — срок хранения, который увеличивался при запекании в печи. Конечно, в современном мире трудно себе представить торговлю яйцами как таковыми, но, помимо каленых яиц, по разряду уличной еды проходили еще и кокурки — вареные яйца, запеченные в ржаном тесте. И, учитывая всеобщую любовь современных гурманов к шотландским яйцам — аналогичной конструкции, предусматривающей вместо теста мясной фарш, — торговлю кокурками вообразить вполне можно.
Б. М. Кустодиев. Булочник. 1920
Очередной пример глобального взаимопроникновения кулинарных традиций. Бейглы — один из символов нью-йоркского фастфуда — ближайшие родственники наших бубликов и баранок. Те, в свою очередь, точно так же продавались на ярмарках и рынках в Петербурге, Москве и Нижнем Новгороде. Готовились бублики и баранки прямо перед продажей и существовали во множестве вариантов. Известные нам пшеничные бублики с маком — лишь один из видов, назывались они украинскими бубликами. Ровно как американские бейглы, наши бублики могут существовать (а 100 лет назад кое-где, возможно, и существовали) в формате сэндвичей — удивительно, что ни на одном гастрономическом фестивале эту схему еще не освоили.
В. А. Нагорнов. Ярмарка на масленичной неделе. 1999
Это был настоящий король русского фастфуда — в первую очередь, конечно, из-за простоты рецепта и выдающейся дешевизны даже по меркам совсем небогатого населения Российской империи. Из смолотого в муку гороха и горячей воды заваривали густое тесто, которое затем остужали и нарезали брусками, как желе. Порция киселя укладывалась на тарелку, а то и просто на кусок картона, поливалась постным льняным, конопляным, подсолнечным маслом, а в особых случаях еще и посыпалась жареным луком. Всевозможные хумусы и фалафели — южные родственники русского горохового киселя, который теоретически имеет все шансы посоперничать с ними в популярности, по крайней мере, по вкусу он им ничем не уступает.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Шхомтханчупсы, позы и каленые яйца
ПОСИКУНЧИКИ
Ареал блюда:Урал, Пермь и соседние регионы
ВАРЕНИКИ И ВЫПЕЧКА ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ
Ареал блюда:Урал, Екатеринбург и окрестности
Черемуховая мука всегда была очень популярной на Урале. Традиционно спелые (август-сентябрь) ягоды черемухи собирали, просушивали и мололи. В теории, все то же самое можно проделать и сейчас, а с помощью мощного блендера мука получится вполне приличная. Но можно этого и не делать – черемуховую муку сегодня можно купить в супермаркете.
В Екатеринбурге во многих кафе и ресторанах можно встретить вареники из черемуховой муки и черемуховые торты. Советуем попробовать именно те блюда, в которых тесто на 100% приготовлено из черемуховой муки, а не из смеси ее с пшеничной – вкус очень приятный и необычный, с оттенком и ароматом терпкого миндаля. А еще такая мука крайне полезна: в ней много железа, марганец, цинк, медь, кобальт и магний, витамин С, каротин.
ПИСТИКИ
Ареал блюда: Урал, Пермский край
Причем блюдо древнее – находки сосудов с заготовленными побегами хвоща находят археологи на раскопках поселений железного века. Пистики, как и в древности, на урале заготавливают по весне и используют, в общем-то, как обычные овощи – их солят, маринуют, варят, добавляют в салаты. Но также делают и начинку для пирожков (например, смешивая измельченную массу побегов хвоща со сметаной, луком и специями).
КАЛЕНЫЕ ЯЙЦА
Ареал блюда: Мордовия
Этот мордовский специалитет на самом деле крайне прост в приготовлении. В старину яца калили в чугунках, ставя их на ночь в печь. Сегодня рецепт вопроизводится с помощью тех же самых яиц, помещенных в толстостенную металиическую посуду (например в утятницу), и духовки (лучше с таймером).
Калят (фактически, запекают) яйца долго – но может хватить и 5-6 часов. По вкусы и виду такой продукт действительно оригинален: белок чуть темнее, более упругий, говорят, что во вкусе появляются нотки «кофе» или чего-то жареного. Сейчас каленые яйца можно попробовать в Мордовии в этнокафе и на гастрономических фестивалях.
ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК
Ареал блюда: Дальний Восток России, Приморский и Хабаровский край.
Еще один растительный деликатес. Готовится блюдо из молодых побегов папоротника-орляка, растущего в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале. Это растение появилось около 400 млн. лет. Свое название «орляк» получил за то, что срез его стебля по очертаниям напоминает герб России с изображением двуглавого орла. Внешне «жареный папоротник» напоминает зеленую стручковую фасоль.
Перед приготовлением свежий папоротник должен полежать в холодильнике 3 дня, иначе есть вероятность отравления. Рецепт блюда очень прост – сначала отварить, а затем пожарить с приправами. Подают это блюдо не только на Дальнем Востоке, есть такое и в Москве (но найти, даже при всем обилии ресторанов в столице, сложно).
СЕРЫЕ ЩИ
Ареал блюда: Вологодская область
Серые щи, которые готовились из т.н. «крошева» (верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывали и оставляли на огороде, заквашеннных с ржаными корками или мукой и измельченной рубленной морковью) так назвали в пику «белым» щам, которые готовились из более светлых листьев капустного кочана.
Крошево (заготовку для щей)летом опускали в погреба (ледники) и там хранили всю зиму. Аутентичный рецепт сохранился в Вологодской области, где и сегодня считается одним из региональных гастрономических брендов.
ШХОМЧХАНТХУПС
Ареал блюда: Республика Адыгея
За диковинным и труднопроизносимым названием кроется довольное простое блюдо – суп из каштанов. Готовится сытный суп из фасоли и съедобных каштанов, которые по вкусу напоминают молодой грецкий орех.
За блюдом надо ехать в Адыгею: в ресторанах Москвы сложно его найти, в основном здесь готовят лишь закуски, десерты или крем-супы из каштанов. А вот приготовить такой суп самостоятельно вполне реально, купив съедобные неочищенные каштаны в интернет-магазине экопродуктов.
БЁРИКИ
Ареал блюда: Калмыкия
МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА
Ареал блюда: Мордовия, Сибирь
В традиционном свадебном обряде мордвы собственноручно приготовленную медвежью лапу (от самого настоящего медведя) жених дарил своей невесте в качестве доказательства своей мужественности и силы. Сейчас это традиционное мордовское блюдо готовят из фарша говядины, свинины или печени, придавая котлете форму лапы и украшая сухариками в виде когтей. Если вы любитель футбола и решили посетить один из матчей Чемпионата мира в Саранске – не упустите шанс попробовать это блюдо в местных заведениях. Искать надо хорошие дорогие рестораны.
А у сибирских таежных народов есть поверье о том, что съевший медвежью лапу (но настоящую!) с можжевеловым соусом надолго «возьмет у хозяина тайги здоровья и удачи». Такое блюдо, например, можно попробовать в Томске. Китайские туристы готовы платить до 1000 долларов за такой национальный деликатес.
ПОЗЫ (БУУЗЫ)
Ареал блюда: Бурятия и Иркутская область
В Бурятии практически в любом кафе туристам предложат «горячие позы». Конечно, истинное название блюда звучит как «буузы», но адаптированный вариант вызывает даже большее любопытство туриста. Внешне блюдо напоминает традиционные манты или хинкалии, только совсем маленькие, а внутри – вкуснейший мясной бульон с мясным фаршем и луком.
Буузы намного сочнее мантов, поэтому гурманам рекомендуют сначала надкусить верхушку теста, осторожно выпить бульон и только после этого приступить к дегустации мясной начинки. Конечно, лучше попробовать позы в самой Бурятии, но если вы еще не решились на турпоездку туда, позы можно попробовать в хороших ресторанах монгольской или бурятской кухни в Москве или Петербурге.
Получать новости «Вестника АТОР» также можно, подписавшись на нашу страничку в Facebook
Бесплатные онлайн-курсы, вебинары АТОР и электронные каталоги туроператоров вы найдете на портале «Академия АТОР»