калдейрада португальский рыбный суп
Калдейрада
«Вышли мы все из народа»: пицца, фокачча, гаспачо, чоппино, пулд порк, щи, ирландский коддл, ватерзой, калдейрада… Список можно продолжать до бесконечности. Всем этим вкуснейшим блюдам в нашем меню мы обязаны крестьянам или рыбакам.
Потругальская калдейрада была рождена на берегу Атлантического океана. Состав ее менялся от города к городу, ото дня ко дню. Что ловилось, то и шло в горшок, где готовилась калдейрада. Рыбацкий улов готовился с овощами, создавая консистенцию не то супа, не то рагу. В ход шло все: мелкие и крупные рыбы, ракушки, креветки, кальмары. Плюс лук, помидоры, сладкие перцы, картофель – любые имеющиеся под рукой овощи.
Отличительной чертой калдейрады является то, что в этом рыбном тушении используются, как минимум, два типа рыбы: белая, сухая (треска, сибас, хек) и жирная (макрель, рыба-меч, тунец). Подают калдейраду традиционно на хорошем ломте хлеба, полагаю, вчерашнего-позавчерашнего издревле – это то, что могли позволить себе бедняки. Зато рыба… рыба в кальдейраде всегда самая свежайшая, только что выловленная.
Сегодня все несколько иначе. Если у вас «улов» не задался и есть только один сорт рыбы из ближайшего магазина, и та замороженная, все равно приготовьте кальдейраду, вкусную, сытную, ароматную.
Калдейрада
Ингредиенты
Если рыба замороженныя, разморозить ее.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить примерно 5 минут.
Добавить чеснок, готовить 30-40 секунд.
Добавить сладкие перцы, помидоры, томатную пасту (если используете), лавровый лист, паприку, кайенский перец, соль, черный молотый перец, картофель, чашку воды и тушить 12-15 минут.
Добавить кусочки рыбы и готовить под крышкой 6-8 минут или до готовности рыбы. Добавить петрушку. Дать настояться.
Подавать с хорошим белым хлебом, тостами (или в тарелку положить ломоть хлеба, а сверху выложить калдейраду.
Португальская калдейрада
Если верно, что в Португалии имеется по одному рецепту из национальной рыбы, трески, на каждый день года, то моя вторая попытка готовить по-португальски оставляет еще множество возможностей для экспериментов. Вслед за салатом из трески я покусилась на очень почитаемое здесь народное блюдо калдейрада.
Наши отношения с этой самой калдейрадой изначально сложились как нельзя более гармонично. Едва мы с мужем приземлились в Лиссабоне и зарегистрировались в отеле, как отправились в центр города, ведомые любопытством и нешуточным голодом. Наше большое везение заключалось в том, что первая же таверна, куда мы зашли на аромат готовящейся трески, оказалась настоящей, а не туристической. Там-то мы впервые и попробовали калдейраду.
Если я правильно понимаю, то тушеная с овощами вяленая треска для португальца – примерно то же, что для испанца косидо: блюдо из копченостей с турецким горохом и вермишелью. И то, и другое имеет давние традиции и предполагает неспешную готовку в соответствующей кастрюле (caldeira – это и есть кастрюля по-португальски). Так что первичны не ингредиенты, а посуда. Кроме калдейрады из трески португальцы готовят множество разновидностей того же блюда с разными видами мяса.
Но треска в Португалии – вне конкуренции.
Лично для меня особый интерес в приготовлении этого несложного, в сущности, кушанья, заключался в том, чтобы сделать что-то из вяленой трески. Когда мы после Лиссабона обосновались на острове Мадейра, такая возможность представилась, т.к. в номере апарт-отеля есть крохотная кухонька.
Мы отправились на рынок в Фуншале, где в рыбных рядах присмотрели очень симпатичную вяленую треску, не похожую на ту седую от соли и возраста, что продают в супермаркете. Эта была свежезавяленной и еще не потеряла цвет рыбы. Торговец ловко вырезал из куска трески хребет и порезал рыбу на ровные ремни, чтобы было удобно готовить.
Подготовка сухой трески
Чтобы приготовить что-то из такой трески, ее нужно один день вымачивать в холодной воде, меняя воду несколько раз и держать кастрюлю с рыбой все время в холодильнике. Затем слить воду и залить рыбу крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Воду слить и очистить рыбу от кожуры и костей. Переложить треску в миску, и если она была первоначально очень сухая, залить еще горячим молоком и оставить на 1 час. После этого уже можно начинать готовить блюдо с треской.
У меня треска была свежезавяленная, поэтому стадию с молоком я опустила, рыба после манипуляций была белая и очень нежная.
Рыбу подготовить согласно инструкции.
В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить на среднем огне лук и чеснок около 4 минут, добавить помидоры, нарезанный кусочками болгарский перец и обжаривать 5 минут. Положить нарезанный крупными кусками картофель, добавить половину порции бульона или воды, лавровый лист, щепотку шафрана или куркумы и тушить на маленьком огне под крышкой около 10 минут. Если жидкости становится мало, влить остатки бульона, положить зеленую фасоль, кусочки рыбы и тушить еще 10 минут. В конце добавить петрушку.
У вас должно получиться блюдо с достаточным количеством соуса, в который так вкусно макать хлеб. Про соль ничего не пишу. Я ее не добавляла, поскольку даже вымоченная в течение суток рыба остается достаточно соленой.
Готовое блюдо можно посыпать красным перцем или свежемолотым черным.
Оценив свое произведение, я решила, что, по обыкновению, приготовила больше, чем можно съесть за один раз. Но ошиблась. Мы, себе на удивление, умяли кастрюлю калдейрады под бутылку зеленого португальского вина. Ну очень вкусно.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Подготовить кальмаров для рагу. Для этого удалить из тушек внутренности и хитиновую пластину, очистите от темной кожицы снаружи и внутри. Порезать кальмаров кольцами.
Рыбу почистить, отделить филе от костей и кожи и порезать порционными кусками.
В большую толстостенную кастрюлю выложить слоями половину лука, помидоров, чеснока и сладкого перца. Посолить, посыпать 1 ч. л. паприки, добавить 1 лавровый лист и распределить половинки картофеля. Посыпать картофельный слой 1 ч. л. паприки, на картофель выложить слоями оставшийся лук, помидоры, чеснок и перец, снова посолить и посыпать оставшейся паприкой. Добавить крупно нарезанную кинзу.
Влить вино и столько воды, чтобы она лишь слегка покрыла картофель. Добавить 2 ст. л. оливкового масла, довести овощи до кипения, после чего уменьшить огонь до среднего и тушить 5 минут.
Теперь можно положить в кастрюлю рыбу и кальмаров, чтобы они готовились на пару. Посолить, накрыть кастрюлю крышкой и готовить примерно 20 минут до мягкости картофеля.
По истечении 20 минут переложить готовую рыбу и морепродукты на блюдо, рядом выложить картофель с овощами. Полить соусом, образовавшимся в кастрюле, сбрызнуть оливковым маслом и сразу же подавать к столу со свежим хлебом.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Миллион алых роз http://www.bianzhirensheng.com/a/26341.html &n.
Узоры для вязания на спицах. Большая иллюстрированная энциклопедия. Автор: Клес Л. Издател.
—Новости
—Ссылки
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Калдейрада
«Вышли мы все из народа»: пицца, фокачча, гаспачо, чоппино, пулд порк, щи, ирландский коддл, ватерзой, калдейрада… Список можно продолжать до бесконечности. Всем этим вкуснейшим блюдам в нашем меню мы обязаны крестьянам или рыбакам.
Потругальская калдейрада была рождена на берегу Атлантического океана. Состав ее менялся от города к городу, ото дня ко дню. Что ловилось, то и шло в горшок, где готовилась калдейрада. Рыбацкий улов готовился с овощами, создавая консистенцию ни то супа, ни то рагу. В ход шло все: мелкие и крупные рыбы, ракушки, креветки, кальмары. Плюс лук, помидоры, сладкие перцы, картофель – любые имеющиеся под рукой овощи.
Отличительной чертой калдейрады является то, что в этом рыбном тушении используются, как минимум, два типа рыбы: белая, сухая (треска, сибас, хек) и жирная (макрель, рыба-меч, тунец). Подают калдейраду традиционно на хорошем ломте хлеба, полагаю, вчерашнего-позавчерашнего издревле – это то, что могли позволить себе бедняки. Зато рыба… рыба в кальдейраде всегда самая свежайшая, только что выловленная.
Сегодня все несколько иначе. Если у вас «улов» не задался и есть только один сорт рыбы из ближайшего магазина, и та замороженная, все равно приготовьте кальдейраду, вкусную, сытную, ароматную.
Если рыба замороженныя, разморозить ее.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить примерно 5 минут.
Добавить чеснок, готовить 30-40 секунд.
Добавить сладкие перцы, помидоры, томатную пасту (если используете), лавровый лист, паприку, кайенский перец, соль, черный молотый перец, картофель, чашку воды и тушить 12-15 минут.
Добавить кусочки рыбы и готовить под крышкой 6-8 минут или до готовности рыбы. Добавить петрушку. Дать настояться.
Подавать с хорошим белым хлебом, тостами (или в тарелку положить ломоть хлеба, а сверху выложить калдейраду.
Caldeirada de mariscos: рагу из морепродуктов
Слово caldeirada произошло от португальского caldeira — котел. А само блюдо знакомо половине мира под названием рагу: небольшие куски мяса, рыбы, птицы или овощей, тушеные в соусе. Особенно популярна калдейрада, разумеется, в прибрежных районах Португалии, а также Галисии.
Португальская caldeirada чаще всего рыбная, хотя кое-где калдейрадой также называют разу, например, из курицы — caldeirada de frango. Традиционно для ее приготовления используют наименее дорогие части рыбы. В магазинах можно купить готовые наборы для калдейрады, но чаще всего калдейраду «копят»: при разделке рыбы, например, для жарки, жесткие куски «от хвоста» складывают в пакет и убирают в морозилку. Через какое-то время таких кусков собирается достаточно, чтобы собирать друзей. Потому что калдейрада — это блюдо для большой компании.
Рыба в калдейраде может быть любой — как всякое изначально рыбацкое блюдо, она зависит от улова. Однако есть правило: классическая caldeirada de peixe должна состоять не менее чем из четырех сортов рыбы, причем два должны быть жирными (скумбрия, сардина), два — постными (треска, камбала). Также в калдейраду щедро добавляют мидии и другие ракушки. Когда-то это делалось для того, чтобы не солить готовое блюдо: считалось, что в моллюсках достаточно морской соли.
Овощи для калдейрады — это картофель, сладкий красный перец, морковь. Иногда в блюдо добавляют сухое белое вино.
Пожалуй, самый дорогой вид калдейрады — это caldeirada de mariscos, рагу из морепродуктов. Главные ингредиенты этого блюда молодые кальмары, маленькие каракатицы, щупальца осьминога, ракушки и крупные креветки. Сам процесс приготовления очень несложен. Ракушки нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде, чтобы ушел песок. Каракатиц очистить от чернил. Креветки чистить не нужно. Также нам понадобятся помидоры, с которых следует заранее снять кожу, нарезанный тонкими полосками сладкий перец, измельченный чеснок, очищенный и нарезанный на четвертинки некрупный картофель.
Подготовленные морепродукты нужно около часа подержать в маринаде из сухого белого вина и лимонной цедры. Затем выложить все продукты в широкую кастрюлю, чередуя из слоями, и залить маринадом от морепродуктов. Тушить около получаса, время от времени встряхивая кастрюлю, но не перемешивая содержимое ложкой.
Калдейрада подается в большой кастрюле или супнице, откуда каждый наливает порцию в свою тарелку. Чаще всего она похожа на густой суп, поэтому на столе должны быть толстые ломти свежего деревенского хлеба. В некоторых районах хлеб кладут прямо в тарелку, чтобы он пропитался соусом. И не забудьте свежую петрушку — она, как и белое вино, идеально подчеркивает свежий океанский вкус морепродуктов.