какую рыбу выбрать для ухи
Какая бывает уха, из какой рыбы получается самой вкусной
Настоящие рыбаки и туристы не представляют себе отдых на лоне дикой природы без приготовления самого главного блюда — ухи. И если вы думаете, что это просто рыбный суп, сваренный на костре, то глубоко ошибаетесь. Ведь правильную уху можно приготовить и в домашних условиях.
На самом деле уха — это особенное кушанье, в основе которого лежат не овощи, как в обычном супе, а рыба. Конечно, уха предполагает добавление небольшого количества лука, моркови, картофеля и основных специй (лавровый лист, чёрный перец). Однако главное место в ней занимает наваристый бульон и нежная рыбная мякоть, а всё остальное лишь оттеняет непередаваемый вкус свежевыловленных водных обитателей.
Принципы приготовления вкусной ухи
Для того чтобы сварить по–настоящему вкусную уху, необходимо придерживаться нескольких основных правил её приготовления:
Справка! Уха, приготовленная в несколько этапов, называется двойной или тройной в зависимости от количества закладок.
Если есть необходимость помешать варево, то делать это лучше всего деревянной ложкой.
Какая рыба лучше подходит для ухи
Для того чтобы насладиться вкусом и ароматом любимого блюда, его желательно, но совсем не обязательно готовить на костре. Также не стоит останавливать внимание только на дорогой и редкой рыбе. Ведь действительно вкусную уху можно сварить и из бюджетных разновидностей вроде корюшки или недорогих суповых наборов. Главное — правильно подобрать исходный продукт, остановив свой выбор на следующей рыбе.
К сведению! Для заправки уже готовой юшки можно использовать замороженное филе тунца, красной рыбы или сиговых разновидностей.
А существует ли такая рыба, которая категорически не подходит для ухи? Опытные рыболовы и кулинары знают, что имеется несколько видов, которые не принято использовать для приготовления этого культового блюда.
Тонкости использования пряностей в ухе
Многие знатоки и любители настоящей ухи уверены, что нескольких горошин чёрного перца и одного лаврового листочка вполне достаточно для правильного блюда. Однако опытные повара советуют не ограничиваться этим скудным набором, советуя добавлять в кушанье и другие пряности, подчёркивающие рыбный вкус и аромат. Кроме традиционного чёрного перца и лаврового листа вкусовые особенности ухи отлично оттеняют:
Важно! Специями нельзя заглушать собственный нежный и тонкий аромат блюда. Поэтому использовать их следует крайне осторожно, а добавлять — только в самом конце приготовления.
Какая бывает уха?
В зависимости от технологии приготовления, видов использованной рыбы и региональных особенностей имеется масса вариаций классической ухи. По способу варки уха бывает:
В зависимости от сортов использованной рыбы уха делится на:
Во многих регионах с традиционно развитым рыболовным промыслом за многие века сформировались аутентичные рецепты блюда:
Интересно! Блюда, напоминающие уху по способу приготовления, имеются во многих странах. Так во Франции варят знаменитый буйабес, в Финляндии — молочный рыбный суп калакейтто, на Мальдивах — гарудхи из тунца, в Греции — какавью из нескольких видов рыб, а казаки готовят собственную версию ухи с мукой и салом под названием «щерба».
Как сварить особую рыбацкую уху?
Каждый знает, что самая вкусная уха получается именно в полевых условиях, когда рыба отправляется в котелок с кипящей водой прямо из речки. Однако не все догадываются, какие именно секреты приготовления делают блюдо таким неповторимым. Вот несколько простых хитростей, превращающих банальный рыбный суп, сваренный на природе, в настоящий деликатес.
К сведению! Если выбраться на рыбалку не получается, но очень хочется вкусной ухи, то приготовить это блюдо можно дома. Достаточно иметь возможность раздобыть в магазине подходящие разновидности свежей (лучше живой) рыбы.
Ритуалы, связанные с ухой
Уха — еда настолько древняя, что момент появления этого блюда сейчас установить уже невозможно. Однако достаточно продолжительное время ухой называли не только рыбный суп, но и вообще любой отвар. Ещё в 10–12 столетиях существовало разделение на куриную, лебяжью, гороховую, окунёвую, судачью и другие виды ухи. И только в начале 18 века название прочно закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Не удивительно, что такая длинная и сложная история появления ухи стала поводом для появления разнообразных ритуалов, связанных с этим популярным народным кушаньем, многие из которых свято соблюдаются рыболовами и в наши дни.
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».
На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.
Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».
Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.
Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).
В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки Главный критерий при выборе рыбы – это, конечно же, предполагаемый способ обработки, то есть, что вы намерены из нее приготовить. У каждой рыбы есть свое коронное блюдо, в котором она раскрывает все свои
3.1.1. Выбор рыбы
3.1.1. Выбор рыбы По свидетельству бывалых рыбаков, «делать таранку» (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Знатоки утверждают, что наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея,
3.2.1.Выбор рыбы
3.2.1.Выбор рыбы Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака и др. рыбу. Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, сельдь, нототения, скумбрия или макрель, палтус и зубатка,
3.5.1. Выбор рыбы
3.5.1. Выбор рыбы Икру можно готовить как из морской (лосось, горбуша, осетр), так и из речной рыбы (карп, форель, окунь, сазан, сиг, щука, судак, лещ, корюшка, плотва, ерш, карась).Есть некоторые ограничения: икра Усача ядовита и использованию не подлежит. Карповая икра настолько
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
4.5.2. Выбор рыбы для ухи Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки Известно, что полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что «плавала» в раскаленном растительном масле на сковороде.Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской
5.2.1. Выбор рыбы
5.2.1. Выбор рыбы Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны
5.3.1. Выбор рыбы
5.3.1. Выбор рыбы По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка.Морская рыба: минога,
5.4.2. Выбор рыбы
5.4.2. Выбор рыбы Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их
5.5.2. Выбор рыбы
5.5.2. Выбор рыбы На пару рекомендуется готовить филе таких видов рыбы, как лосось, налим, щука, судак, сом, а также порционные куски такой рыбы, как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. При варке на пару лучше вместо воды использовать бульон, который готовится из зачисток рыбы,
5.7.1. Выбор рыбы
5.7.1. Выбор рыбы Запекать хорошо леща, линя, карпа, сига, карася, камбалу, стерлядь, судака, щуку, толстолобика,
5.8.1. Выбор рыбы
5.8.1. Выбор рыбы Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу.Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морской окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются
5.9.1. Выбор рецепта
5.9.1. Выбор рецепта Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи – выходцы из
5.9.2. Выбор рыбы
5.9.2. Выбор рыбы Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа. Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него
Рыбакам и не только: как приготовить вкусную уху из пескарей, ершей и прочей мелочи
Июль – сезон ловли ерша, пескаря, уклейки, густеры, подлещика и плотвы. Эти рыбки довольно мелкие, с большим количеством костей, поэтому готовить их лучше целиком – на открытом гриле или в духовке. А самый лучший вариант – сварить уху. Идеально – на костре, но и дома она может получиться классной.
Блюдо явно заслуживает особого внимания и даже изучения, а пока несколько полезных советов и рецептов для заядлых рыбаков или просто для тех, кто любит готовить рыбу.
Венгерская уха
Халастле, так называется эта уха в Венгрии. В отличие от нашей ухи, в венгерской обязательно должно быть много паприки, помидоров и перца. Готовят халастле из озёрной и речной рыбы, коей в Венгрии много. Венгры так любят эту уху, что в её честь проводят несколько фестивалей.
Халастле, венгерская уха
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Донская уха
Почитатели блюда расскажут, что настоящая донская уха готовится на костре, только из свежевыловленной рыбы и обязательно на воде из Дона. Не будем им возражать. Но если вы пока не на Дону, стоит ли отказываться от этого прекрасного летнего блюда? Конечно, нет. Вместо судака можно использовать сазана, тоже получится вкусно.
Донская уха
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Уха рыбацкая из ершей на сливках
В вопросах приготовления ухи мы особенно доверяем опытным рыбакам: они, как правило, умеют не только ловить рыбу, но и готовить её. Этот рецепт мы получили от Владимира, заведующего рыболовной базой «Алимовский плёс», что на реке Ахтуба, в низовьях Волги. Эта уха – его любимая. Вкуснее всего она получается на берегу речки из только что выловленной рыбы, поэтому лучше варить ее там же, в котелке. Но и дома попробуйте – будет вкусно.
Секрет особенного вкуса ухи, сваренной на костре, в том, что в самом конце, когда она уже готова, в котелок быстро опускают и тут же вынимают раскаленную головешку. В этом рецепте можно обойтись и без сливок, но тогда объем воды увеличивается до 3–3,5 л
Уха рыбацкая из ершей на сливках
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Уха рыбацкая с щукой, судаком и лососем по желанию
Если вы варите настоящую рыбацкую уху, можете последовать русской традиции: за пару минут до готовности влейте в кастрюлю 50 мл водки. По мнению поваров, она «поднимает», делает ярче и выразительнее вкус ухи. Если готовите блюдо дома, вместо 1 кг судака возьмите 500 г лосося и 500 г судака, чтобы уха получилась более насыщенной.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Уха из ершей и налимов
Налим, холодолюбивый и прожорливый хищник, не любит жару, поэтому летом прячется под корягами, в глубоких ямах и не идёт ни на удочки, ни на донки.
Сохраните этот рецепт и используйте, когда будет сезон налима – весной, осенью и зимой. Вы не пожалеете – уха из этой рыбы ценится знатоками, так же, как и стерляжья. Её хотя бы раз нужно попробовать!
Налимья уха
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Белая уха из судака и щуки, походный быстрый вариант
Если вы не рыбак или не добыли рыбной мелочи – не отчаивайтесь. Сварите этот вариант ухи.
Белая уха
Для приготовления 3-4 порций нужно:
Какая бывает уха, какую рыбу выбрать, как подготовить, что класть в уху, как готовить, чем заправлять, как подавать
4.5. Уха
4.5.1. Иерархия
Уха Белая, красная, черная
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига – «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» – из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими).
«Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду.
Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, и сладкую.
В монографии В. В. Усова говорится о том, что “русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски. ” Упоминается даже уха с добавлением шампанского.
Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд:
уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон,
и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг— из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».
Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Опытные кулинары утверждают, что не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».
Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Что касается количества, то с древних времен бытует правило: “Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов” (Е. Молоховец. “Подарок молодым хозяйкам”).
В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.
4.5.3. Подготовка рыбы
Много возни ожидает кулинара с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным.
С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы.
С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают.
Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
Елена Молоховец указывает: «Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь нарезанные жабры».
4.5.4. Сопутствующие ингредиенты
Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.
Все перечисленные ингредиенты применяются в разных сочетаниях и количествах, в зависимости от качества рыбы.
С древних времен существует правило, что если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Так сказано, например, в книге Елены Молоховец ”Подарок молодым хозяйкам” в очередной раз изданой в 1901г. Его и сейчас придерживаются многие рыбаки. Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.
На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.
Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блёстками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.
Знатоки уверяют, что добавленные плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса ухи.
Для витаминизации первых блюд из рыбы и улучшения их вкуса в них добавляют соки из корнеплодов и картофеля.
В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.
Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
При ароматизации ухи, также как и других рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любой ухи абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
4.5.5. Режим варки
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Вот как описывала процесс варки ухи Елена Молоховец: Если варится уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятить, чтобы совершенно разварились
С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей таких же ершей. Отваренныя филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливнаго из ершей.
Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон — мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.
Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.
Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.
Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.
Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10 – 15.
Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.
На сайте «Сталкера вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.
4.5.6. Показатели готовности
4.5.7. Оттяжка
Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.
В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака.
Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.
Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:
Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалосьб, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.
4.5.8. Еда с удовольствием
В большинстве рецептов готовая уха “заправляется”. Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух).
В ряде старых рецептов уха заправляется вином или шампанским. В книге г-жи Коломийцевой «Общедоступный и вкусный стол», изданной в 1875году, сказано: “Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует”.
Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов..
С древних времен и к столу подавали «меж ух пироги», блины и прочее.
И сегодня едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Бывает, что правила подачи ухи указываются непосредственно в рецепте, например: “Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.”
Уха с похмелья принесет немалое облегчение:
во-первых, рыба нежнее мяса, потому ее переваривание не потребует дополнительных сил, а во-вторых, в рыбе содержатся ценные омега-3- жирные кислоты, которые смогут поднять настроение.
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»