какую рыбу подают в ресторанах
Русская уха, рыбные рассегаи, рыбные котлеты, щучьи головы, стерлядь, карп, муксун в ресторанах Москвы
И все же есть в Москве несколько мест, где шеф-повара, радея о кулинарном облике нации, готовят русскую рыбу. Самая распространенная, безусловно, карп. Далее следуют стерлядь, которую научились разводить искусственно, и судак со щукой. Подают в Москве и печень налима. Но вот где? Мы постарались всё разузнать. Итак, подробнее о русской рыбе в Москве.
Ресторан Экспедиция
Это один из самых уникальных ресторанов на карте Москвы. Концепция – северная кухня. Продукты – из всех регионов страны, причем доставляют их специально для Экспедиции. Ресторан принадлежит компании «Руян», специализирующейся на продаже товаров для туризма и отдыха. В магазине у гардероба продают шкуры животных, меховые шапки, амуницию и товары для путешествий. На столе – плошка с кедровыми орешками, вместе со счетом вместо обычной жевательной резинки приносят смолку.
В меню чего только нет: чудесный морс из морошки, обилие блюд из дичи… Но самое удивительное в Экспедиции – это невиданный выбор русской рыбы и морепродуктов: омуль, нельма, муксун, кижуч, щука, корюшка, гребешки, крабы и даже печень налима!
Отдельное достижение – супы. Впечатляет классический альянс большого горячего рыбного пирога с бульоном из муксуна и нельмы (470 рублей) и, конечно, главное блюдо русской кухни – уха с печенью налима (610 рублей).
В Экспедиции эту уху варят с байкальским омулем и муксуном, подают в стальной миске, с рюмкой хреновухи, трогательно украшенной сосновой иголкой. Уха – восхитительная: соломенного цвета, прозрачная, с крошечными капельками жира и правильной концентрации, бульон не кажется ни приторным, ни водянистым. Как и положено, в миске плавают половинки крохотных картофельных клубней, морковка, зелень, сверху – печень налима. В отдельном горшочке приносят мелко нарезанный репчатый лук. Горячих рыбных блюд много.
Все рыбное разнообразие представлено в ассорти «Беловодье» (1100 рублей): по периметру круглого прозрачного блюда выкладывают кусочки кижуча, нельмы, мускуна и шайбу гребешка.
Нельма – редкой текстуры: вроде бы жесткая, но во рту словно распадается на микрочастицы. Она даже пахнет особенно – хвойным лесом, волей, простором, а не тиной искусственных прудов. Необыкновенный даже русский гребешок: концентрация вкуса – максимальная, не нужно сосредотачиваться, чтобы разобраться во вкусовых оттенках. Понятно все и сразу, и от этого кружится голова. Но заслуга Экспедиции не только в том, что в ресторане рыба просто есть, но и в умелой и современной интерпретации и подаче. Котлеты из щуки и омуля сервируют с картофельным пюре и омулевой икрой (950 рублей). Рыбу подают с соусе из растопленного сливочного масла, на гарнир – дробленая кукуруза с крабовым мясом и мелкими кусочками тыквы, все это завернуто в тонкий тыквенный «лист».
Глядя на все на это, хочется бросить помешанную на деньгах Москву, уехать в российскую глубинку, поселиться в деревянном доме, рыбачить, делать хреновуху и вечерами петь песни у костра.
Или поставить вылов русской рыбы на поток, возить в московские рестораны и доказать всем, и местным, и гостям столицы, что русская кухня – это не пресная картошка из печки, а восхитительный кижуч красноватого цвета, который в тысячу раз вкуснее жирного иностранного лосося. Певческий переулок, дом 5
775-60-75
http://expedicia.ru
Ресторан Рюмка
Судака можно заказать жареного или приготовленного на пару, вкус рыбы удачно оттеняется яйцом и сливочным маслом. Поверх филе – кусочки яйца, сама рыба плавает в сливочном соусе. Наконец, суп. Он похож на минестроне и рыбную похлебку одновременно (150 рублей): кубики цукини, баклажанов, моркови и мутный концентрированный бульон зеленовато-коричневого цвета, куда от щедрот всыпали каких-то приправ типа «Вегеты». Впрочем, обижаться не стоит, ведь немалое достоинство Рюмки именно в дешевизне. Трехпрудный переулок, 10/2
650-5444, 699-2951
Ресторан Кафе Пушкинъ
В главном русском ресторане Москвы с февраля 2008 года действует специальное рыбное меню. Напечатано оно отдельно, хотя многие из блюд, как, к примеру, фаршированная щучья голова, перекочевали туда из постоянного меню. Рыба в «Рыбном столе» самая разная. Есть морская – тунец, лосось, сибас. А есть и речные виды, преимущественно стерлядь и щука. Среди салатов и закусок – «рак морской, с берегов камчатских доставленный» (1100 рублей); щука, фаршированная по-местечковому, под маринадом (465 рублей); сельди а ля натурель с салатом из горячей картофели (375 рублей). Всего – 12 блюд. Заливное из щуки, судака и лососины под хреном (420 рублей) похоже на красивое слоеное пирожное с желе. Сверху – какие-то узоры из овощей и зелени, все три слоя рыбы подобраны по текстуре и цветам: внизу белая рыба крепкой консистенции, на ней – рубленый красный лосось, сверху – пласт с мягкой белой рыбой. Между ними – тонкие прослойки молочного цвета с добавлением тархуна. Даже хрен тоже выглядит как сладкий десерт – розового цвета, сливочной консистенции. Порция большая, хватает на двоих. Из закусок в «рыбном столе» есть «пельмени зырянскiя с лососем» (495 рублей), из супов – «уха зборная с разстегаями» (510 рублей – большая порция, 330 – маленькая). Эффектно представлен расстегай: блестящий пирожок с игривой веточкой петрушки, внутри – белая и красная рубленая рыба. Уха в горшочке наваристая, прозрачная, на мой вкус чуть солоновата. В ней плавает крохотная картофелина, морковка звездочкой и куски трех видов рыбы: лосося, щуки и стерляди. Горячих рыбных блюд в Пушкине четырнадцать, однако чуть ли не половина – из «ненашей» рыбы. Есть золотой карась, запеченный со сметаной (990 рублей), филейки окуня ледяного с грибами (850 рублей), судачки пряженые в кляре с лимоном под соусом тартар (690 рублей), стерлядь «завороженная» в икорном соусе (1450 рублей), копченная с дымком стерлядь на овощном жульене с соусом из рейнского вина (1750 рублей).
И конечно – знаменитая на всю Москву фаршированная щучья голова (925 рублей). Голова – это, безусловно, форма. Никаких жабр, глаз и прочих пугающих почтенную публику внутренностей нет и в помине, глаза имитируют двумя маслинами.
Боковины от головы тщательно вычищены, они и фиксируют нежнейший мусс из щучьего фарша, внутри которого – яблочное конфи. Изысканное и легкое блюдо, однако сложный гарнир все-таки добавляет «пушкинской» тяжеловесности. К голове подают тушеную капусту с тмином, завернутую в тонкие листья цукини, и картофельное пюре. Соус двойной: из белого вина со сливками и зеленый соус из трав. Выглядит голова очень эффектно, и хочется вести себя как турист: отложить приборы и достать из сумки фотоаппарат.
Ресторан Ёрш
Сложно сказать, в какой старинной книге отыскали этот рецепт, но эти щучьи рулеты могут стать поводом совершить кулинарное путешествие в один из спальных районов столицы. Описать их вкус непросто: вроде бы домашние рыбные котлеты, с но с интересной нотой огурца и грибов. Плюс аромат и привкус миндаля, придающего рулету своеобразную текстуру. Пивные рестораны с темой русской рыбалки есть уже в трех районах Москвы, обещают, что сеть со временем будет только расти. Как и во всех ресторанах проекта Александра Орлова (Тарас Бульба, Тануки), только что пришедшим гостям в Ерше наливают горячий напиток – сбитень из старинной медного чайника. За барной стойкой-поленницей стоят русские самовары, увешанные гирляндами баранок. Потолок обшит нестругаными досками – если, запрокинув голову, посмотреть наверх, можно представить, что это понтонный мост через широкую рыбную реку в какой-нибудь российской глуши. Ул. Милашенкова, 15 тел. 610-32-29
Варшавское шоссе, 86 тел. (499) 619-56-28
Ул. Перерва, 58 тел. 658-85-69
Ресторан Филимонова и Янкель
Как вкусно приготовить рыбу: ресторанные рецепты
21 апреля православные верующие отметят большой праздник – Вербное Воскресенье, или, как он правильно называется, Вход Господень в Иерусалим. В этот день Великий пост становится не таким строгим и постящиеся могут есть рыбу. Исторически так сложилось, что даже те, кто не постится, а просто ассоциирует себя с православной культурой, старается в этот день обязательно приготовить рыбные блюда. Накануне этого праздника «МИР 24» публикует новые рецепты от шеф-поваров лучших ресторанов.
Запеченная дорадо с базиликом и пармезаном
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
В этом рецепте от шеф-повара ресторана «Charlie» Юрия Манчука есть один секрет. Рыбу важно не передержать в духовке, тогда она окажется вкусной и сочной, а томаты черри сохранят структуру, но успеют пропитаться чесноком и базиликом.
Для начала надо сделать чесночное масло для запекания: мелко нарезать листья базилика и зубчики чеснока, выжать сок половины лимона, а пармезан натереть на мелкой терке. Лимон, выжав из него сок, не стоит выкидывать, он еще пригодится;
Теперь нужно соединить подготовленные ингредиенты в одной емкости: мелко натертый пармезан, нарезанный базилик и чеснок, сок лимона, оливковое масло. Добавить соль и перец по вкусу.
Потрошеную и очищенную рыбку нафаршировать частью полученной массы и несколькими дольками лимона (того самого, из которого мы выжали сок). Оставшуюся часть чесночного масла выложить поверх дорадо так, чтобы вся поверхность рыбы была полностью покрыта (кроме головы).
Готовую к запеканию дорадо выложить на противень. Томаты черри разрезать пополам и выложить к рыбе. Когда она будет запекаться, а сыр плавиться, черри пропитаются приятным сырно-чесночным вкусом и ароматом. Теперь надо отправить блюдо в духовку, раскалённую до 180 градусов на 12-15 мин.
После того, как рыба приготовится, выложить ее на блюдо вместе с запеченными томатами черри. Украсить готовое блюдо зеленью. Соль и перец добавить по вкусу. Подать с белым вином: это беспроигрышный
Камбала на гриле
Камбала – вкусная, сочная, ароматная и нежная рыба, почему-то подзабытая хозяйками в последние годы, а ведь раньше она была в числе самых популярных! Камбала хороша сама по себе, особенно если выбирать для приготовления не самые большие рыбины, а средние. При жарке у них нет такого сильного специфического рыбного запаха. А если подать готовую камбалу с соусом из лимона и пармезана, приправленных укропом, то и вовсе получится королевское блюдо, хотя все делается совсем просто! Рецепт от шеф-повара ресторана «Kuznya House» Руслана Закирова.
Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»
Камбалу зачистить и обжаривать на гриле. В домашних условиях ее можно запечь в духовке 15-20 минут, предварительно посолив и хорошо сбрызнув оливковым маслом.
Все ингредиенты для соуса смешать, вылить в соусник и подать с готовой камбалой. Вот увидите, это предельно простое блюдо не оставит вас равнодушными!
Чилийский сибас с феттучине из цукини и соусом морне
Модный нынче сибас – действительно очень вкусная рыбка. Его плотное белое мясо обладает тонким ароматом и нежным вкусом. Шеф-повар ресторана «Magellan» Андрей Лазарев предлагает приготовить филе сибаса с соусом морне, который вообще стоит освоить, поскольку он отлично подходит и к любой другой рыбе.
Фото: предоставлено рестораном «Magellan»
Для домашнего песто:
Для песто измельчить ингредиенты в блендере, постепенно подливая оливковое масло. Не нужно доводить соус до полной однородности, лишь бы базилик и чеснок измельчились и хорошо перемешались.
Для соуса морне в сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло. Положить муку и жарить, помешивая, до слегка коричневатого оттенка. Постепенно влить в муку молоко, все время тщательно размешивая массу венчиком, чтобы не образовалось комков. Варить соус на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не закипит и не загустеет. Положить натертый на крупную терку сыр и мешать, пока сыр не растворится в соусе. Посолить по вкусу.
Сибас обжарить на оливковом масле. Цукини тонко нарезать полосочками и чуть-чуть припустить с соусом песто.
На тарелку выложить сибас и феттучине из цукини, щедро добавив соус морне. Подать, украсив блюдо микро зеленью.
Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве
«Афиша Daily» предлагает разобраться в разнице между блюдами из сырой рыбы, разновидностей которых в московских ресторанах с каждым годом становится больше. Подробно рассказываем, что такое суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс и где их есть в Москве.
Севиче
Главный хит перуанской кухни
Что это
Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.
Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.
Где есть
Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.
Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.
Сугудай
Севиче с Крайнего Севера
Что это
Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.
Где есть
Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.
Гравлакс
«Могильный» лосось с укропом
Что это
В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.
На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.
Где есть
За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).
Строганина
Стружка из мороженой рыбы
Что это
Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.
Где есть
Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.
Сашими
Только рыба, только вкус
Что это
Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.
Где есть
Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.
Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.
Аквачиле
Вода, лайм и кайенский перец
Что это
Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.
В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.
Где есть
В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.
Гайвайский салат из тунца и риса
Что это
Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.
Где есть
Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.
Блюдо, завоевавшее мир
Что это
Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.
Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.
В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.
Где есть
Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.