бигус по польски лучший рецепт
Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича
Готовим национальное польское блюдо из мяса и капусты, которое придется по душе каждому русскому человеку. Два рецепта бигоса, белого и красного, воспетого польским поэтом Адамом Мицкевичем, предложит автор рубрики «Наша кухня» Дарья Отавина
Завтра в нашей стране будет отмечаться День народного единства, имеющий историческое отношение к событиям 1612 года – окончанию польско-литовской интервенции, положившему начало государственной консолидации Руси. Про праздничные московские пиры и голодные будни ополчения под предводительством Минина и Пожарского мы расскажем завтра, а сегодня пойдем в гости к ныне дружественным соседям и окунемся в атмосферу Речи Посполитой.
По воскресеньям и в праздники подавали пятое блюдо. Были и рыбные дни, и пироги и каши, а вот бигос часто подавался как полдник, хотя сегодня он считается полноценным ужином, но тому есть очень логичное объяснение.
Фото: vivooo / Shutterstock.com
«Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине».
Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».
Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена польско-литовская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, мы судить не беремся, а скажем лишь, что готовят его и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше.
Польский «белый» бигос (бигус)
Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com
Ингредиенты
1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.
Пошаговое приготовление
Параллельно в 4-литровую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. Если она у вас кислая и с душком, то предварительно промываем под холодной водой. Вкусную и хрустящую кладем с рассолом. Заливаем 300 мл воды и тушим так же на малом огне в течение часа.
Кольца репчатого лука разрезаем на четвертинки. В сковороду кладем мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.
Затем вводим в него кусочки свинины, порезанные на одинаковые кубики. Идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом. Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.
Теперь кладем некрупно шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.
Режем все наши копчености. В принципе, они могут быть любыми, от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки, и тогда общим весом в 300 граммов.
Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.
Да-да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.
Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com
«Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла
В угасшем кратере еще курится мгла».
Конечно, бигос можно есть и сразу. Но поскольку он всегда готовится большими порциями, то у вас получится попробовать его и на третий день, сравнив вкусовые ощущения с первым. Разница будет заметна, уверяю.
Еще один совет «Бывалого» чудесен утром 1 января.
Фото: Timolina / Shutterstock.com
Для приготовления такого польского бигоса традиционно используют красное сухое вино вместо белого. Оно придаст блюду не только дополнительный интересный цвет, но и вкус.
Если вы любите кисло-сладкие мясные блюда, то можете поэкспериментировать.
Бигос на красном вине с черносливом
Ингредиенты
250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла.
Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.
Для этого блюда можно использовать глубокие сковороды и казан. Или котел, как в поэме Мицкевича.
На растительном масле сначала обжариваются лук с морковью и чесноком. На другой – сырое мясо, для чего растапливается жир от копченой грудинки, и затем вводятся по очереди говядина и свинина. Зарумяниваются, запечатываются до полуготовности.
В казан опускается вся капуста с морковно-луковой заправкой. Тушится 20-30 минут. Затем в нее опускается мясо, томатная паста и специи. Все тушится дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивается.
Теперь вводим копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовали рассол от квашеной капусты, и тушим еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.
Фото: koss13 / Shutterstock.com
Кисло-сладкие яблоки в этом блюде иногда заменяют на моченые, квашеные, или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.
Лично мне больше по душе первый рецепт. Пусть такой бигос и готовится дольше, но зато результат эксклюзивный. Ни в одном ресторане не попробовать!
Традиционный Польский Бигос
Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.
— С чего все началось —
Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.
Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.
— Капустная революция —
Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.
— Немного хитростей —
Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.
— Особенности приготовления —
Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.
— Способ —
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.
Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.
Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.
Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.
Бигос — традиционный рецепт по-польски со свининой
На первый взгляд, бигос (bigos) – традиционное польское блюдо со свининой, с рецептом которого сегодня будем знакомиться, это просто тушеная с мясом капуста. Однако, все намного сложнее, ярче и вкуснее.
Из истории польского блюда известно, что в Польшу оно попало из Литвы, благодаря королю Владиславу Ягайло, любителю отведать сытное кушанье на охотничьих привалах. Помимо этого, блюдо входит в национальные кухни Чехии, Германии, где его называют «бигус», но в Польше любят его особенной любовью.
Бигос — традиционный польский рецепт (по шагам)
Сейчас уже никто не готовит бигос часами. Держите облегченную, адаптированную под современные реалии, версию приготовления блюда. Довольно быстро вкусное кушанье можно потушить на ужин.
Ополосните свинину, нарежьте кусочками произвольного размера. Не делайте слишком мелкими, мясо должно быть заметно в блюде.
Обжарьте кусочки. Лучше сделать это прямо в кастрюле, поэтому берите посуду с толстым дном. Масла налейте немного, поскольку свинина пустит свой сок.
Пока мясо обжаривается, покрошите луковицу полукольцами. Натрите морковку на терке с крупными ячейками.
Когда кусочки вырезки зарумянятся, заложите в кастрюлю морковь с луком. Продолжайте обжаривать вместе, чтобы овощи стали мягкими.
Нарежьте копченые ребра вдоль по косточке. Срежьте мясные кусочки.
Переложите в кастрюлю, размешайте.
Добавьте томат, посолите блюдо, вновь хорошенько перемешайте.
Налейте воду. Не заливайте сразу всю воду, указанную в рецепте. Возможно, капуста попадется сочной, и хватит своего сока. Добавите по ходу приготовления.
Нашинкуйте соломкой свежую капусту. Квашеную капусту отожмите, порубите помельче, если она шинкована длинной соломкой, тогда удобнее будет кушать.
Переложите в кастрюлю, хорошенько размешайте содержимое.
Прикройте крышку, сбавьте мощность огня. Тушите бигос на протяжении 30 минут.
Тем временем залейте чернослив кипятком на пару минут. Когда он размякнет, слейте жидкость, обсушите бумажной салфеткой, нарежьте на половинки.
По истечении заданного времени добавьте в бигос чернослив, лаврушку, поперчите содержимое.
Вновь старательно перемешайте. Продолжайте тушение на тихом огне еще 10 минут, под закрытой крышкой.
Классический бигос по-польски в мультиварке
Тушеные в мультиварке-скороварке блюда, всегда получаются особенно насыщенного вкуса, да и времени экономят много. Это еще один пример классического исполнения, но с иным составом продуктов. Курицу разрешается заменить сосисками или колбасой.
Как приготовить настоящий бигос с мясом, сосиской, грибами
Я уже говорила, что рецептов польского бигоса столько, сколько и поваров, и все с полным основанием можно считать традиционными. Держите еще один вариант.
Видео-рецепт приготовления бигоса от Лазерсона
Поляки всегда готовят сразу много бигоса, чтобы остался про запас. Он отлично хранится в холодильнике пару недель и даже больше. Известный шеф-повар Илья Лазерсон поделится всеми секретами приготовления традиционного бигоса, вам останется лишь последовать его советам. Приятного аппетита, и самого вкусного польского кушанья на вашем столе!
Бигос по-польски
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
См. пошаговое описание.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Сегодня мы приготовим одну из легенд польской кухни – бигос. Из книги Иаонны Хмелевской «Все красное». Блюдо так же великолепно как и сама книга.
– «Аллерод» вовсе не значит «все красное», – раздраженно возразила Алиция. – Не понимаю, как такая идиотская мысль пришла тебе в голову.
Вот чуть ли не первые слова, какими встретила меня лучшая подруга, когда я сошла с поезда на маленькой датской станции Аллерод. Мы с Алицией стояли на привокзальной площади в ожидании такси. Умей Алиция угадывать будущее, она наверняка еще энергичнее восстала бы против моего перевода названия «Аллерод».
– А что значит? – спросила я. – «Род» – «красный», «алле» – «все».
– На каком языке, хотела бы я знать?
– На среднем между немецким и английским.
– Ах, среднем… Скажи на милость, чем набит твой чемодан?
– Твоим бигосом, твоей водкой, твоими книгами, твоей колбасой…
– А своего у тебя там ничего нет?
– Как же, пишущая машинка. «Род» означает «красное», и баста, я так решила!
– Ничего подобного! «Род» означает нечто вроде вырубки. Знаешь, такой вырубленный лес. Рос лес, а потом вырубили – и не стало леса.
Готовим бигос (бигус)
Всем привет! Бигус (бигос) — традиционное для польской, латышской, литовской, украинской, белорусской кухни, второе блюдо из квашеной капусты и мяса, и обязательно копченостями. Общепризнанно считать, что это исконно польское блюдо, но существует легенда о том, что рецепт приготовления из Литвы в Польшу привез князь литовский и польский король Владислав Ягайло, который очень любил отведать бигус во время привалов на охоте.
Содержание:
История возниконовения блюда
В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу:
«А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!»
Первоначальный рецепт подразумевал включение в состав бигуса легкие волка. Капусты там не было, ее добавили позже. Готовили на постоялых дворах в огромных котлах. Для приготовления использовали мясо косули или дикой утки. Позже блюдо адаптировали к продуктам, находящимся в свободном доступе. Поскольку капуста хорошо хранится, готовили впрок. На Руси замораживали бигус и брали в дальнюю дорогу. При размораживании блюдо не теряло вкусовые качества. В наши дни множество вариантов приготовления бигуса в домашних условиях.
В готовом виде бигус получается густой, идет как второе блюдо, имеет кисловатый вкус, пахнет копченостями. Принято подавать с хлебом, в рецептах указывается горячий хлеб. Разницы нет, ржаной или из муки высшего сорта. Строгости в рецептуре нет: по желанию можно дополнить или немного видоизменить состав продуктов. Однако неизменными стоит оставить свежую и квашеную капусту, мясо и копчености, так как эти ингредиенты для польского блюда являются основными.
Бигос традиционный
Это далеко не самое простое в приготовлении польское национальное блюдо. Однако, все усилия, которые мы потратим на создание этого блюда, того стоят. Вкус приготовленного таким образом мяса с капустой покажется вам буквально космическим. Огромное количество разнообразных мясных тонов, которые насытят наш бигос, в полной мере будут ощущаться во рту.
Ингредиенты:
В данном рецепте, заменять копченые колбаски на мясо – не рекомендую. Настоящий, классический бигос должен иметь аромат копчёностей. В польском варианте блюда лук не используется. Как приготовить бигус — с луком или без него, решать вам, если решите добавить лук, сделайте это одновременно с морковкой. В старину тушили бигус с квасом, который был позднее заменен на вино, в вине можно развести ложку томатной пасты.
Первым делом, необходимо подготовить все продукты: очистить овощи, промыть и обсушить мясо, нарезать копчености и шпик. В сковороду с толстым дном кладем нарезанную мелким кубиком корейку или ветчину и шпик, когда из них вытопится жир, добавляем натертую морковку. Свинину говядину режем небольшими кусочками и отправляем к моркови и копченому мясу. Слегка солим и перчим и тушим, помешивая, около 40 минут на медленном огне.
Тмин, кориандр и душистый перец смешиваем с сухим вином и добавляем к мясу. В качестве специй, вы можете взять и другие варианты, я предложила те, что на мой взгляд, отлично сочетаются с мясом. Даем мясу прокипеть несколько минут в вине со специями и можно отправлять к нему и капусту. Бигос продолжаем тушить еще около получаса, после чего, добавляем нарезанный чернослив, нарезанную кубиками копченую колбасу, лавровый лист и чеснок. Если вы видите, что для тушения жидкости в блюде маловато – можно добавить немного горячей воды. Готовим бигос до полной готовности мяса. Замечательно, если у вас есть так называемая утятница, в ней блюдо получается просто восхитительным.
Бигос получается очень ароматный с характерным копченым вкусом. Обязательно попробуйте приготовить его!
Бигос по-польски
Как и любое другое национальное блюдо, бигос везде готовят по-разному. Очень часто в данное блюдо добавляют чернослив и сладкий перец, и почти всегда – квашеную капусту. Однако сегодня мы попробуем приготовить традиционный польский бигос только лишь из свежей белокочанной капусты. Вкус получиться очень насыщенным и освежающим.
Ингредиенты:
В глубокой сковороде с толстым дном смешиваем томаты или томатную пасту с солью и ставим на медленный огонь. Высыпаем в кастрюлю, мелко нашинкованную капусту, перемешиваем, продолжаем тушить на медленном огне.
Мясо моем в холодной воде, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем небольшими кусочками. В сковороде разогреваем несколько ложек растительного масла и отправляем телятину. Обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки. Перекладываем мясо на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и даем впитаться лишнему маслу. Румяную телятину отправляем к капусте и тушим на медленном огне еще 1-1,5 часа.
Лук очищаем и режем четвертинками или полукольцами. Обжариваем лук до золотистого цвета в том же масле, где жарилась телятина. Когда капуста в кастрюле достаточно размягчилась, добавляем лук к остальным ингредиентам.
Последним в кастрюлю отправляем очищенное и нарезанное кубиками кислое яблоко. Тушим мясо еще 10 минут.
В готовое, но еще горячее блюдо на плите добавляем колбасную нарезку. Также отправляем в кастрюлю приправы по вкусу, тщательно перемешиваем все ингредиенты и даем мясу с капустой настояться в течение 10 минут.
Готовое блюдо сервируем, украшаем свежей зеленью, и подаем к столу в горячем виде. Традиционный польский бигос готов. Приятного аппетита!
Бигос в мультиварке
По традиции бигос готовили в больших кастрюлях, делили порциями и замораживали. Но сегодня это делать необязательно, так как часть хлопот может на себя взять мультиварка. Мы приготовим классический рецепт блюда, со свининой и квашеной капустой.
Ингредиенты:
В мультиварке включаем режим «жарка», в чашу вливаем 2 ст.л. масла и отправляем мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет прозрачный, добавляем к нему морковь – ее можно натереть на крупной терке.
Мясо моем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками, отправляем в чашу к овощам. Обжариваем все в течение получаса, следите, чтобы ингредиенты не подгорали.
Шинкуем капусту и смешиваем ее в глубокой емкости с квашеной капустой. В чашу мультиварки отправляем томатную пасту, вливаем воду и добавляем специи по вкусу. Когда бульон начнет кипеть, отправляем смесь квашеной и свежей капусты. Тушим бигос еще 40 минут, проверяйте готовность мяса и капусты. В конце приготовления, когда мультиварку уже выключили, все необходимо перемешать и дать настояться в течение 20 минут.
Готовый бигос можно подавать с солеными огурчиками или помидорами. Приятного аппетита!