какую рыбу лучше коптить в коптильне холодного копчения

Копченая рыба: какую рыбу стоит коптить

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения.

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

Щепа как ароматизатор копчения:

Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!

Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.

Источник

Какая рыба лучше для копчения

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Идеальна для холодного копчения:

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Источник

Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Источник

Какую рыбу лучше коптить

Копченая рыба – аппетитный продукт, являющийся неизменным атрибутом торжественного стола, но и в будни вряд ли кто откажется от такой закуски. Чтобы не сомневаться в качестве товара, лучше коптить ее самостоятельно. Сразу встает проблема, какую рыбу лучше коптить в коптильне?

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.

Лучшая рыба для холодного копчения — жирных сортов. Сроки копчения различные: чтобы закоптить селедку, достаточно и суток, а вот лососевые коптят от 2 до 3 недель.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

В копченом виде все полезные качества сохраняются. Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.

Источник