какую часть мяса лучше брать на стейк
Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков
Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.
Спинная часть туши
Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см. 
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки. 
Филе миньон
Грудная и реберная часть туши
Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Говядина по-бургундски
Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.
Задняя часть туши
Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.
Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.
Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.
Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.
Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.
Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.
Брюшная часть туши
Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.
Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко
Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк
Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен. Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника. Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.
Тендерлойн
Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника. Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки. К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.
Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.
Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т. е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.
Нью-йорк стрип
Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.
Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.
Стейк на Т-образной кости
Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра. Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.
В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом. На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.
На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать «отдохнуть» под крышкой или фольгой минут 5-10.
Рибай-стейк
Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.
Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом. Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить. После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.
Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
Стейк, приготовленный на гриле – прекрасное блюдо, любимое и мужчинами, и женщинами. Но, чтобы стейк получился сочным и вкусным, нужно знать некоторые нюансы. Изначально выбрать правильную часть туши, определить свежесть мяса, правильно нарезать и пожарить при нужной температуре. Кроме того, нужно знать, где и как выдерживают мясо для стейка, и сколько дней это занимает.
Из какого мяса делают стейк
Обычно на стейки идет мраморная говядина, но в сегодняшних реалиях на стейки идут части разные животных, в том числе курицы, индейки, оленины и т.д. Из тушки любого животного можно получить неплохое блюдо, если учесть все советы шеф поваров. Но самое главное условие – мясо не должно быть жестким и слишком постным.
Какое мясо идет на стейки:
Из какого мяса готовят стейк:
Какое мясо купить для стейка: идеально подходят туши, прошедшие процесс вызревания при температуре около 0 градусов в течение 5-20 дней.
Как выбрать мясо разных видов животных для стейка
Традиционный стейк из говядины можно заменить куриным, индюшиным, бараньим, свиным. Также для этого часто используют дичь: оленину, косулю, дикого кабана. Если животное молодое, и выбраны правильные части туши, то в результате блюдо получается не хуже, чем из классической мраморной говядины.
Вызревание мяса для стейка проводится при определенных температурах в специальном месте. За время выдержки в нем происходят процессы, при которых оно становится мягче, нежнее, а вкус его набирает максимальную концентрацию.
В домашних условиях купленное парное мясо также можно выдержать. Посыпать его солью, и оставить в холодильнике на 3 дня. Соль вытянет излишек влаги, процесс ферментации размягчит волокна, и куски будут готовы к жарке.
Стейк из говядины: какое мясо выбрать
Кроме традиционной мраморной говядины, можно взять тушу молодого бычка, телятину. После проверки на выдержанность и свежесть, из него можно получить замечательные стейки, используя только соль и перец.
Какое мясо лучше для стейка из говядины: отлично подходит тонкий край, расположенный у поясничного отдела, толстый – из края лопатки (для самого популярного стейка Рибай), вырезка.
Какое мясо купить для стейка из говядины, зависимости от того, что предполагается готовить:
В зависимости от выбранного вида мяса для стейка получают разный результат. Проще всего готовится Рибай, тем не менее он очень вкусен, поэтому пользуется неизменной популярностью в любом ресторане мира. В стейк-хаусах предпочитают подавать Стриплойн – он мягче Рибая и нежнее.
Какое мясо лучше для стейка из свинины
Лопатка, бедро, шея – в этих кусках туши содержится больше жира, оно нежное, сочное, и идеально подходит для приготовления стейков. Нужно из него вырезать столбики высотой 5-6 см, отбить ребром ладони, и мясо уже готово к жарке.
Сроки созревания: 4-5 дней.
Какое мясо нужно для стейка из курицы и индейки
Прежде всего нужно проверить его свежесть (запах должен быть слабым естественным), поверхность ровная, упругая, влажноватая. Курица и индейка не должны быть замороженными. Лучше всего подходят для стейков бройлерные сорта, но не идут для этих целей грудки, которые будут сухими после приготовления. Оптимальный вариант – бедра и голени.
Сроки созревания для индейки и курицы: 2-3 дня.
Какое мясо лучше для стейка из баранины
Этот вид имеет свои особенности, которые обязательно нужно учитывать. Для стейка лучше всего подойдёт поясничная часть молодого барана, или лопаточная, без излишнего жира. Мясо имеет свой особенный запах. Многим он нравится, и при готовке повара не применяют никаких специй, но некоторые стараются их забить большим количеством ароматных трав.
Выбранную часть туши не моют, а просто зачищают, убирая пленки и сухожилия. Далее нужно вырезать куски толщиной 3-4 см, вес их при этом обычно достигает 200 г. Не сильно отбить ребром ладони и оставить отдохнуть перед жаркой на полчаса.
Какое мясо брать для стейка из оленины
Самое распространённое в скандинавских странах, откуда оно перекочевало уже во многие рестораны Европы. Имеет насыщенный вкус с легкой печеночной ноткой, схоже с говядиной. Лучшая прожарка, позволяющая раскрыть истинный вкус этого замечательного мяса – Medium.
В основном берут реберную часть и вырезку. Опытные повара используют также мякоть с лопатки и бедра, но оно требует специальной подготовки и соответствующей выдержки.
Лучшее мясо для стейка из лосятины
Из-за своего специфического вкуса требует вызревания и маринования. На стейки идет вырезка, отрубы толстого, а чаще тонкого края. Имеет печеночный привкус, как и оленина. Наиболее приемлемым видом готовки лосятины является медленное томление в вакууме (су-вид), после которого его зарумянивают на гриле до аппетитной корочки.
Какое мясо выбрать для стейка из косули
Тушки этого животного также годятся для приготовления стейков после соответствующей выдержки. В ход идет вырезка, задняя нога (ее внутренняя часть) и ребра. Если приобретена туша не молодой косули, куски нужно слегка отбить тыльной стороной ножа или накарбовать по всей площади стейков. Также требуется маринование в вине и специях.
ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле
Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.
Стейк из говядины на гриле: рецепт
Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.
Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры. Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.
Стейк из индейки на гриле
Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.
Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.
Стейк на гриле из курицы
Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.
Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.
Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.
Стейк из лосося
Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.
Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.
Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.
Из баранины
Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.
Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.
Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.
Стейк из свинины на гриле
Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо — отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.