какую часть мяса лучше брать на фарш
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
При ком появилось любимое мясное блюдо – долго угадывать не придется, Петр I стал новооткрывателем французского деликатеса. Причем в России котлеты приняли иной вид. Если во Франции ребрышки свинины или говядины оборачивали в бекон, колбасную нарезку. То у нас мясо на котлеты стали рубить, и формировать лепешки. Изначально такая еда считалась только праздничной, поскольку не все селяне могли позволить себе есть мясо каждый день. Но сейчас это блюдо вошло в привычный рацион большинства семей.
О том, как правильно, сочно и вкусно приготовить котлетки дома – сегодня в нашей статье.
Изучив каждый вопрос внимательно, вы найдете главные секрет приготовления и сможете порадовать мясным шедевром друзей и родных.
Котлета по-киевски имеет 3 легенды происхождения:
Мягкие котлеты = хорошее мясо
Совет: Рекомендуем никогда не покупать готовый фарш, если есть желание приготовить котлетки. Поскольку непонятно что входит в его состав и неизвестно откуда появилось на прилавке. Также, вкусовые качества блюда потеряются, котлеты получатся жесткими и сухими. Готовьте из свежего, домашнего мяса.
Из какого мяса лучше делать котлеты: Для стандартного приготовления используют 2 вида мяса свинину и говядину. Подойдет кусок грудинки или лопатки, ведь в тех местах мясо не очень жирное. Если выбрать одно говядину – получится жестко, одну свинину – жирно.
Котлеты сочные из птицы станут диетическим и полезным вариантом. В них можно добавить секретный ингредиент, и вы влюбитесь в это блюдо. Про рецепт – немного позже.
Когда выбираете мясной продукт, не забывайте смотреть на его свежесть и нюхать. Продавцы могут обмануть и продать залежавшийся товар. Цвет мясной части свинины должен быть розово-красным, и пахнуть свежим поросенком. Настоящей говядине свойственно иметь темно-красный оттенок.
Попробуйте готовить котлеты из мороженого фарша. Перемолов мясо, дайте ему остыть 1-2 часа в холодильнике. Если время позволяет сделать это.
Котлеты на мангале – особый вид искусства. Для мангала надо взять пропорцию: 70% говядины и 30% свинины. Подавать мясо можно с греческим или обычным овощным салатом, а также с запеченной картошкой.
Секреты фарша, сочные котлеты из мяса
Еще, что добавить в котлеты для сочности?
Конечно же хлеб! Он удерживает фарш и не дает ему развалиться во время жарки. Более того, если у вас завалялось пару кусочков несвежего хлебушка – используйте его для фарша. Подсохший хлеб выделяет больше клейковины.
Замачивайте хлебушек в молоке, дайте ему полностью пропитаться молочным продуктом. Так котлеты станут нежные и воздушные, появится легкий сливочный вкус.
Вы худеете и хлеб нежелательный продукт? – ничего страшного. Возьмите кабачок и мелко натрите на терку. В котлете он будет практически незаметным и не нанесет вред вашей фигуре.
Добавляйте в мясной фарш любые овощи. Это не только полезно, но и вкусно. Свекла, морковь, лук, кабачок и даже тыква – сделают блюдо необычным и диетическим.
Совет: Никогда не добавляйте в перемолотое мясо белок. Оно станет жестким и забитым. Лучше используйте овощи или сухарики.
Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!
Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.
Панировка, что добавляют в котлеты:
Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.
Для панировки подойдет:
Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке
Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:
Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.
«Как сделать самые вкусные котлеты, наш лучший рецепт: возьмите необходимое количество куриного филе. Для 4-х хватит 2 штучки. Пропустите мясо, луковицу, сырую среднюю картошку через мясорубку. Не забудьте про вымоченный в молоке хлеб. Хорошенько перемешайте фарш, посолите и поперчите его. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Достаньте и сформируйте шарики. Обваляйте их в панировочных сухарях и жарьте на небольшом огне, не добавляя много масла.
Блюдо получится диетическим, но безумно сонным и вкусным. Приятного аппетита!
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.
Намного обидней, когда у одной хозяйки еда выходит вкусней и праздничней, а у другой – « так себе».
А дело, как обычно в мелочах. Можно сказать: в деталях.
Маленьких таких, детальках-секретиках, о которых одна из дам знает, а другая – нет.
Есть у меня для вас рецепт от бабушки:
А теперь предлагаю секреты-советы собранные на просторах интернета:
Чтобы котлетки или тефтели получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут – чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.
— не следует перемалывать фарш очень мелко, как на паштет. Используйте для него самую крупную решетку в вашей мясорубке.
— еще лучше, когда в ход идет рубленое мясо, как рекомендуется в некоторых рецептах. Но для его приготовления надо обладать кое-какими навыками или иметь терпение резать долго и тщательно, но если есть блендер то всё очень просто.
Хлеб будет удерживать мясной сок внутри, и не даст ему вытечь наружу, а лук, мелко нарезанный или перемолотый, придаст фаршу сочность и нежность.
-Если вы готовите котлеты, запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон, не закрывая крышкой, до образования корочки. Она предотвратит вытекания сока наружу.
— Мягкими и очень сочными получаются тефтели, тушеные в томатном, сметанном и других соусах. А для сочности фарша, который пойдет внутрь теста, кроме лука, очень неплохо добавить мясной бульон или воду.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как выбрать в магазине хороший фарш
Сколько мяса в магазинном фарше? Как выбрать свежий и качественный? Какой фарш подойдет для котлет? Об этом рассказали эксперты Роскачества.
Состав фарша
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту, должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
Внешний вид фарша
Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка: чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, если же больше свинины, то он будет более бледным. Также большое содержание жира осветляет фарш. При этом цвет должен быть однородным, если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи. Ровный цвет — свидетельство свежести фарша. Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, например, в результате несоблюдения температурных режимов хранения.
Срок годности фарша
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, но 1% все-таки остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Документы на фарш
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
Мясной фарш из свинины и говядины
Мясной фарш из свинины и говядины – пожалуй, самый идеальный вариант фарша, оптимально подходящий для приготовления всевозможных блюд. Он всегда получается нежным, мягким и сочным, ведь его главные компоненты замечательно дополняют друг друга: более жирная по своему составу свинина придает продукту сочность, а диетическая говядина – тонкий вкус и высокую питательную ценность. Мясной фарш из свинины и говядины чудесно подходит для приготовления котлет, тефтелей, мясных запеканок, голубцов и фаршированных овощей, пиццы, лазаньи, пасты, пельменей, фрикаделек, мясных рулетов, пирогов, блинчиков и многого другого. Как сделать так, чтобы эти блюда всегда получались вкусными? Сейчас узнаем!
Самое главное в приготовлении домашнего фарша – это, конечно же, свежее качественное мясо. Лучше всего, если мясо будет охлажденным, так как при заморозке оно утрачивает свои питательные и вкусовые свойства. Выбрать хорошее мясо не так уж и сложно – нужно лишь обратить пристальное внимание на его внешний вид и запах. Качественная свинина не должна иметь слишком темный или слишком яркий цвет – в первом случае речь, скорее всего, идет о старом животном, тогда как второй вариант свидетельствует об использовании гормональных препаратов. Молодая свинина будет иметь светло-розовый оттенок, а жир на мясе будет белым. Обязательно проверьте продукт на упругость, надавив на мясо пальцем – вмятина должна быстро вернуться в исходное положение. Хорошая свинина не имеет выраженного запаха, а если он есть, то должен быть нежным и приятным. А вот в том случае, если от мяса отчетливо и неприятно пахнет свиньей, от такой покупки лучше воздержаться – перебить его специями и маринадами вам вряд ли удастся. Почти аналогичные рекомендации касаются и выбора говядины, с той лишь разницей, что мясо должно иметь насыщенный красный цвет, а говяжий жир будет немного крошиться. Для фарша лучше всего брать говяжью шею, лопатку, кострец, пашину и краевую покромку, а из свинины – шею, лопатку, корейку и передний окорок. Не забывайте, что на свинине должны быть жировые прожилки, дабы фарш получился сочным.
Мясной фарш из свинины и говядины обычно готовится, исходя из пропорций 1:1 – это сочетание является классическим и наиболее оптимальным, но никто не запрещает добавить больше того или другого ингредиента. Кроме того, если у вас весьма жирная свинина совершенно постная говядина, наилучшей будет пропорция 1:2. Обязательно очищайте мясо от пленок, сухожилий и хрящиков перед измельчением, чтобы фарш получился мягким. Немаловажное значение при приготовлении фарша играет острота лезвий вашей мясорубки или кухонного комбайна, ведь только равномерно прокрученный фарш на выходе получится нежным и однородным. Чем мягче будет фарш, тем вкуснее на выходе получится блюдо, поэтому не ленитесь пропускать фарш через мясорубку несколько раз. Конечно, не стоит слишком усердствовать и делать фарш, напоминающий паштет. Помните, что фарш недостаточно просто перемешать, его нужно именно тщательно вымесить, подобно тесту, и лучше всего делать это руками. Так фарш обогащается кислородом, становясь мягче и пышнее. Не жалейте на это времени, равно как и на отбивание мяса, с силой бросая его на стол или в миску. Это желательно поделать около 15-20 раз – мясо даст сок, и все ваши усилия с лихвой окупятся нежным сочным фаршем, который приведет всех в восторг.
Мясной фарш из свинины и говядины немыслим без таких дополнительных ингредиентов, как лук, зелень, соль и специи, а если вы готовите котлеты, то здесь также могут понадобиться яйца и хлеб, а в случае с голубцами, тефтелями или фаршированным перцем – рис. Лук следует нарезать мелко, при желании его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом, натереть на терке, а также слегка обжарить в масле. В среднем, на 1 кг мяса понадобится около 200 г лука. Лук делает фарш не только более вкусным, но и сочным. Отдельный разговор о приготовлении фарша для котлет, в который обычно добавляются хлебный мякиш, яйца и другие ингредиенты. Хлеб лучше брать черствый, срезая с него корочку, и замачивать его в воде, бульоне и молоке, отжимая затем лишнюю жидкость. На 1 кг фарша для котлет следует брать около 150-200 г хлебного мякиша. Хлеб придает фаршу пышность, воздушность и сочность благодаря тому, что во время жарки или запекания в духовке выделяющийся из мяса сок поглощается мякишем и не вытекает наружу. Замоченный хлеб можно пропускать через мясорубку вместе с мясом или смешивать с уже готовым фаршем. Хлебный мякиш также поможет спасти слишком жидкий фарш.
Отношение к яйцам в фарше у кулинаров неоднозначное, так как их избыточное количество может сделать продукт жестким. В частности, речь идет о яичном белке. Не добавляйте на 1 кг мяса более 2 яиц, а лучше и вовсе использовать только одни белки или натертые на терке овощи, такие как картофель или кабачок. Они не только помогут сохранить форму изделиям из фарша, но и сделают их более мягкими и пышными. Вместе с мясом через мясорубку также можно пропустить немного молодой капусты – результат приятно вас удивит. Еще один секрет сочного фарша – добавление в него нескольких столовых ложек ледяной воды, измельченного льда или нарубленного на мелкие кусочки замороженного сливочного масла. Если в фарш нужно добавить рис, его следует отваривать именно до полуготовности – сырой рис впитает в себя мясной сок, сделав фарш сухим, тогда как отваренный до готовности рис в ходе дальнейшей термической обработки (например, при тушении голубцов) превратится в переваренную кашу.
Зелень и пряности – то, что делает мясной фарш из свинины и говядины особенно вкусным и аппетитным. Если вы любите чеснок, обязательно добавляйте в фарш несколько зубчиков чеснока или сушеную приправу. Также отлично дополнят фарш смесь перцев, мускатный орех, молотый кориандр, сладкая паприка, хмели-сунели, майоран, базилик, орегано, тимьян и свежая зелень – петрушка, укроп и кинза. Что касается соли, то на 1 кг фарша обычно добавляются 1,5-2 чайные ложки соли без горки, но это сугубо индивидуально – можно больше или меньше по вкусу.
Наши рецепты – еще одно подтверждение тому, что готовить мясной фарш из свинины и говядины проще простого!
Мясной фарш из свинины и говядины
Приготовление:
Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне. Лук очень мелко нарезать и при желании слегка обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить лук к фаршу (поджаренный лук необходимо остудить) вместе с солью и специями. Тщательно вымесить фарш руками.
Фарш для котлет с кабачком
Приготовление:
Кабачок натереть на средней терке и хорошо отжать жидкость. Молодой кабачок не нужно очищать от кожицы. Пропустить мясо через мясорубку дважды, добавить мякоть кабачка, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленую петрушку, соль и специи. Фарш нужно как следует отбить, так как в него не добавляется яйцо. Для этого из фарша нужно сформировать шар и с силой бросить в миску несколько раз.
Фарш для котлет с овсяными хлопьями
Приготовление:
Овсяные хлопья измельчить в кофемолке. Говядину и свинину пропустить через мясорубку. Добавить в фарш молоко, подогретое до комнатной температуры, мелко нарезанный или натертый на терке лук, овсяные хлопья и рубленую зелень петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать все ингредиенты, затянуть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час, чтобы овсяные хлопья разбухли, после чего можно начинать готовить котлеты.
Фарш из свинины и говядины для котлет
Приготовление:
Замочить хлеб в молоке на 10 минут, после чего отжать. Лук измельчить. Измельчить с помощью мясорубки или кухонного комбайна. Смешать мясо с хлебом и луком, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо вымесить фарш руками, а затем ввести в него яйцо. Еще раз тщательно перемешать, отбить фарш для сочности и приступить к формированию котлет.
Мясной фарш из свинины и говядины «Ароматный»
Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить рубленую зелень, соль и хмели-сунели. Поперчить по вкусу. Хорошо вымесить фарш руками, после чего поместить фарш в пакет и с силой отбить об стол.
Фарш из свинины и говядины для пельменей
Приготовление:
Вскипятить 150 мл воды и добавить в нее 2-3 лавровых листа. Проварить 5 минут, после чего полученный отвар остудить, а лавровые листы выбросить. Пропустить через мясорубку свинину, говядину, лук и чеснок, чередуя ингредиенты друг с другом. Затем прокрутить фарш через мясорубку еще раз. Добавить соль с перцем и влить приготовленный отвар, благодаря которому начинку для пельменей будет иметь потрясающий аромат. Хорошенько вымесить фарш руками и приступить к лепке пельменей.
Фарш для фаршировки овощей (для голубцов, фаршированного перца и т.д.)
Приготовление:
Рис хорошо промыть в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Отварить рис до полуготовности и остудить. Мясо дважды пропустить через мясорубку. Добавить очень мелко нарезанные лук и морковь, измельченный чеснок, рубленую зелень и томатную пасту. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать и добавить в фарш рис. Перемешать еще раз, чтобы рис равномерно распределился по фаршу. Начинка для фаршировки овощей готова.
Мясной фарш из свинины и говядины позволит вам готовить вкусные сытные блюда хоть каждый день, и они никогда не надоедят благодаря своему безграничному разнообразию. Готовьте вместе с нами и радуйте своих близких! Приятного аппетита!