какой цвет мяса и жира имеет телятина
«Белая» и «розовая» телятина – ценный диетический продукт
Телятина является ценным диетическим продуктом питания, потому что содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, и белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.
Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В2, В6, В12, РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.
Определяющим фактором цвета телячьего мяса является содержание миоглобина: мясо белое, если миоглобина очень мало; розовое, если количество миоглобина незначительное; красное, если количество миоглобина высокое.
Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1–2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.
Благодаря наличию тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для созревания телятины, в отличие от говядины, требуется всего лишь несколько дней, и ее не нужно долго держать в холодильнике.
Телятина незаменима при анемии – это лучший источник железа. Железо усваивается только в присутствии витамина С, поэтому телятину лучше есть с квашеной капустой.
Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, достаточно высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.
Телятину рекомендуют включать в рацион больных с желудочными заболеваниями, также она предпочтительна при гипертонии, сахарном диабете. Это мясо хорошо подходит всем, кто заботится о своем здоровье.
В странах с высокоразвитым животноводством широкое распространение получил откорм телят на так называемую «белую» и «розовую» телятину.
Особенности «белой» телятины
«Белую», или «молочную» телятину получают от телят, выкормленных только молоком. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледным, слегка розовым цветом, за который телятина особенно ценится.
Белый цвет мяса объясняется тем, что мышцы теленка мало работают, и содержание миоглобина в этих мускулах низкое. Мышечная ткань имеет очень нежное строение, с низким содержанием подкожного жира (туши покрыты всего лишь тонкой пленкой подкожного жира). Мышечные волокна тонкие, прослойки межмышечной соединительной ткани нежные, рыхлые. Мраморность отсутствует.
В нутренний жир белого цвета, иногда розовато-серого оттенка, в небольших количествах откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Запах мяса свежий, сладковато-кислый. Бульон из «белой» телятины обычно сероватого цвета и не имеет такого яркого, приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное телячье мясо имеет липкую поверхность из-за обилия клейдающих веществ.
Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 мес., однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев
Увы, «белое» телячье мясо можно встретить в продаже все реже. В современных экономических условиях у фермеров слишком большой соблазн откармливать теленка подольше, более дешевым кормом, чтобы он успел нарастить больше массы и, соответственно, на нем можно было бы больше заработать.
Поэтому та телятина, которую мы в основном можем купить, это мясо 4–5-месячных телят. Их мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более интенсивным запахом.
Особенности «розовой телятины»
«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.
«Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 нед. с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течении всего оставшегося времени.
По мере того, как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Теленок в возрасте до 6 мес. имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира. Его мясо все еще мягкое и нежное, с отличными вкусовыми показателями, интенсивность которых увеличивается с возрастом.
Типы откорма для получения различных видов сырья
Качество телятины зависит от породы крупного рогатого скота. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя животных.
Для производства «белой» телятины можно использовать телят разных пород. Однако специальные мясные породы имеют больший (60–65 %), выход и лучшее качество мяса.
Кроме того, для получения «белого» мяса с использованием только молочных кормов требуется тщательный отбор животных. Телята, родившиеся слабыми или перенесшие после рождения какие-либо заболевания, не пригодны для этих целей. Они дают невысокие привесы и склонны к повторным заболеваниям.
В мясном скотоводстве применяют несколько типов откорма для получения различных видов говяжьего сырья: диетической «белой», гастрономической «розовой «телятины, молодой («Беби-Биф») и столовой говядины. Необходимо отметить, что рентабельное производство и откорм полновесных телят стало возможным со времени широкого распространения промышленного производства ЗЦМ и специальных комбикормов (концентратов). Производство телятины с применением ЗЦМ и небольшого количества цельного молока позволяет снизить себестоимость продукции.
Продолжительность откорма для получения «белой» телятины – с рождения до 45–60-суточного возраста. Основной корм – молоко, к концу откормочного периода допускается использование обезжиренного молока и концентратов. Такую диетическую телятину производят в основном для лечебного питания.
Теленок, выращенный исключительно на молочных кормах со дня рождения до 12 нед., растет быстро, в мышечных промежутках и подкожной жировой клетчатке откладывается много белого и вкусного жира, а сами мышцы приобретают белый цвет, так называемый «цвет куриного мяса», да и вкусом такая телятина похожа на курятину.
Качество и характер выпойки можно определить на живых телятах по белому цвету слизистых оболочек в полости рта, носа и век. Если оболочка розовая – это признак, что теленку давали, кроме молока, и другую пищу.
Для получения «розовой» (гастрономической) телятины телят откармливают до 3-4-месячного возраста. В рацион, наряду с цельным молоком, на 15–20-е сутки включают заменители цельного молока, обезжиренное молоко и концентраты. Наиболее часто эти виды откорма применяют в США, Великобритании и ФРГ.
За 10–12 нед. телята должны набрать живую массу до 110–130 кг.
Для получения молодой говядины молодняк откармливают до 6–8-месячного возраста. В некоторых странах Западной Европы и Латинской Америки, в США, Австралии, Новой Зеландии продолжительность откорма увеличивается до 9–12 мес.
Особенности производства телятины в различных странах
Во многих странах Европы, в частности, в Голландии, производители телятины главным образом стремятся к повышению массы молодняка. Стимулом для этого являются высокие закупочные цены на телят: они выше в 1,5 раза, чем на взрослый скот.
В России откорм молодняка молочных и молочно-мясных пород заканчивают к 18–20 мес. (в зонах интенсивного скотоводства к 14–18 мес.), когда животные достигают массы 400–480 кг.
Обеспечение качества и безопасности
Сохранность откармливаемых телят, обеспечение откормочных кондиций, безопасность и качество «белого» и «розового» мяса и производимых из него диетических и деликатесных мясопродуктов остается в настоящее время важной и нерешенной проблемой.
На показатели здоровья откармливаемых телят и качества мясного сырья и изготовленных их него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как зоогигиенические и ветеринарно-санитарные условия выращивания, откорма, транспортирования животных. Поэтому, согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе кодексом наилучшей практики (КНП, или, в английской транскрипции – GMP ). Этот кодекс содержит описание самой передовой практики, которую с согласия товаропроизводителей принимают за эталонную в отрасли, как отраслевой стандарт. КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).
Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования в любой организации, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе принципов ХАССП использование которых является частью требований данного стандарта.
Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе выращивания и откорма телят на «белое» и «розовое» мясо позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов.
Рекомендации по кулинарной обработке
Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.
Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телячье мясо необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Поэтому основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.
Жареную т елятину приготовить довольно сложно. Телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.
Но с другой стороны, мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, и его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. Поэтому для приготовления блюд из телятины духовку выше 180 °С лучше не нагревать. Для обеспечения полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины рекомендуется выбирать отруб весом не менее 1,5 кг и выдерживать его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигнет 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.
Лучше подвергать обжарке мясо из молочных телят, убитых в возрасте нескольких месяцев.
Какой цвет мяса и жира имеет телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.
Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.
Как отличить телятину от говядины?
Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.
Секреты приготовления телятины
Не следует готовить молодое мясо на высоких температурах, если конечно не нужно сделать экстремальную обжарку на короткое время по требованию рецепта, в остальном приготовлении телятина любит небольшой огонек.
Чтобы мясо было более нежное и сочное, можно воспользоваться салом или беконом, для этого вполне достаточно обложить мясо тонкими пластами сала или бекона, мясо станет гораздо сочнее и ароматнее.
Запекать телятину следует очень щепетильно, и, чтобы она была мягкой и ароматной, поливайте ее сверху соками, которые стекают с мяса во время запекания, точно такой же метод любит жареная телятина.
Нежное мясо телятины великолепно сочетается как с сыром, так и с грибами, поэтому блюда с такими компонентами будут настоящим шедевром и вашим личным достижением в кулинарии.
Телятина сочетается с анчоусами и пармезаном, и горчицей. Она любит сливки и белое вино, бальзамический уксус и коньяк, кокосовое молоко. Следует обратить внимание на сельдерей и морковь, помидоры и лук, чеснок и картофель, все эти овощи очень гармонируют с телятиной.
В длительном мариновании телятина не нуждается, но вот подержать ее часик в маринаде все же стоит, чтобы придать мясу поистине превосходные вкусовые и ароматные качества. К тому же, после этого мясо готовится значительно быстрее.
Телятина
Общие сведения
Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина, и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира.
Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Самое качественное мясо молочных телят производится во Франции, Британии и Голландии. Самое дешевое мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и немного резче на запах.
Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца. Телятина пользуется большим спросом и является деликатесом.
Как выбрать
Выбирать телятину следует с кремовато-розовым или бледно-розовым цветом мяса. Жир обязательно должен быть очень белым, твердым и нелипким. Кости теленка, вскормленного молоком, с костным мозгом красноватого оттенка.
Самый надежный способ для проверки свежести телятины – несильное нажатие пальцем. Если мясо быстро восстановило свою форму – это означает что оно свежее и качественное. Оставшаяся впадина свидетельствует о допущенных ошибках при перевозке и хранении мяса.
Как хранить
Мясо телятины очень влажное и поэтому очень быстро портится. Хранить ее можно в морозильной камере, плотно завернутую и не более двух дней.
Отражение в культуре
Практически до ХІХ века в России не употребляли телятину. Она считалась «грешным, заповедным яством», это и стало основной причиной непопулярности Лжедмитрия.
Уже давно считается, что если вы во сне едите телятину – это к неожиданным доходам и к укреплению авторитета.
Калорийность телятины
Мясо молочного теленка покрыто всего-навсего тоненькой пленочкой подкожного жира и оно очень низкокалорийное. В 100 граммах продукта всего 96,8 кКал, что позволяет смело использовать его как диетическое блюдо.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 19.7 | 2 | — | 1 | 78 | 96.8 |
Полезные свойства телятины
Состав и наличие полезных веществ
В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов (18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.
Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины. Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную выработку пищеварительного сока.
Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее 1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное содержание в грудинке – 18,7%.
Полезные и лечебные свойства
Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка полезно для здоровья кожи, слизистых оболочек, пищеварительной и нервной систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным людям.
В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам, гипертоникам, и людям, страдающим анемией. В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой, поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа – 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления после травм, ожогов и инфекционных болезней.
Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится о состоянии своего здоровья.
В кулинарии
Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях. Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной или запеченной. При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.
Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и холестерин.
Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел, не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит, так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен настояться 10-20 минут.
Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не выше 180 градусов.
В диетологии
Телятина широко используется при диетическом питании, так как в ней сосредоточены все полезные вещества, витамины и аминокислоты. Включать в рацион питания ее можно не только для больных, пожилых людей и детей, но и тем, кто придерживается рационального питания и диет для похудения, поскольку телятина это очень низкокалорийный продукт.
Опасные свойства телятины
Кроме того, противопоказано употребление телятины при подагре и глубоких стадиях артрита, так как некоторые соли, которые образуются при переваривании телятины, могут откладываться в суставах, что усилит симптомы этих недугов.
Также телятина в большинстве случаев берется от молодых молочных бычков — телок чаще стараются выкормить для получения молока. Поэтому если мясо недоваренное или недожаренное, оно может сохранять свойственный бычкам запах. Поэтому при приготовлении блюд стоит действовать в полном соответствии с рецептами, тогда и запах, и вкус точно вам понравится.
Стоит также отметить, что аллергенность телятины выше, чем у говядины. Может навредить здоровью некачественная телятина, переедание, неверный способ готовки. Это вызывает повышение холестерина, может приводить к болезням желудка, почек, кишечника, сердца, печени. При наличии этих заболеваний в жареном виде запрещено употреблять телятину.
Из видео вы узнаете, как приготовить аппетитные стейки из телятины.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения: молочная корова сможет выносить и дать жизнь еще одному теленку (или нескольким).
Так чем же хороша телятина и стоит ли раскошелиться, чтобы ввести нежные отрубы в ежедневный рацион?
Полезные свойства
В телятине сконцентрированы витамины, аминокислоты и прочие полезные нутриенты. Даже термическая обработка не влияет на химический состав мяса и человеческий организм получает вещества в их первичном виде. Что отличает телятину от других видов мяса? В молодом мясе телят содержатся экстрактивные вещества. Они не наполнены питательными компонентами и не несут энергетической ценности. Экстрактивные вещества стимулируют секрецию пищеварительного сока, благодаря чему процесс пищеварения проходит быстрее и легче для органов.
Соотношение энергетический и питательной ценности продукта не может не радовать. В телячьих отрубах минимальное количество жира и соединительной ткани. Именно поэтому худеющим и спортсменам следует обратить внимание на телячье мясо, а не на курятину или говядину.
У ингредиента низкий гликемический индекс, поэтому опасаться за резкие скачки глюкозы в крови незачем (если вы, конечно, не заедаете мясо шоколадом). Молочное мясо укрепляет слизистые оболочки органов, наращивает клеточные мембраны, улучшает функциональность пищеварительной и нервной систем. Именно телятину допускается вводить в рацион маленьких детей и стариков, которым трудно поглощать «тяжелую» пищу.
В мясе содержится минимальная концентрация холестерина по сравнению с той же говядиной или бараниной. Более того, в составе мяса обнаружен желатин, который стимулирует свертываемость крови. Врачи рекомендуют молочное мясо гипертоникам, диабетикам, людям страдающим от анемии, заболеваний сердца и сосудов. Ученые доказали, что мясо защищает организм от мочекаменной болезни, инфаркта, повреждений костной, мышечной системы и даже инфекционных/бактериологических патологий. 500-1000 грамм в неделю будет достаточно для ощутимой пользы и «подпитки» текущего состояния здоровья.
Химический состав
| Калорийность | 97 кКал |
| Белки | 19,7 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 77,3 г |
| Зола | 1 г |
| Тиамин (В1) | 0,14 |
| Рибофлавин (В2) | 0,23 |
| Ниацин (В3) | 5,8 |
| Холин (В4) | 105 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,95 |
| Пиридоксин (В6) | 0,38 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0058 |
| Кобаламин (В12) | 0,021 |
| Токоферол (Е) | 0,2 |
| Биотин (Н) | 0,005 |
| Никотиновая кислота (РР) | 9,9 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 345 |
| Кальций (Са) | 12 |
| Магний (Mg) | 24 |
| Натрий (Na) | 108 |
| Сера (S) | 213 |
| Фосфор (P) | 206 |
| Хлор (Cl) | 72 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 2900 |
| Йод (I) | 2,7 |
| Кобальт (Co) | 5 |
| Марганец (Mn) | 33,9 |
| Медь (Cu) | 228 |
| Никель (Ni) | 1,3 |
| Фтор (F) | 88 |
| Цинк (Zn) | 3,17 |
Использование в кулинарии
В кулинарной практике сформировался перечень наиболее ценных и функциональных отрубов телятины. Мясо, с точки зрения кулинарии – универсальный ингредиент. Его можно подвергать любому типу термической обработки, а вкус телятины сочетается практически со всеми пищевыми продукты.
Корейка
Чаще всего корейку продают на кости. Это один из самых нежных и сочных отрубов, который готовится за считанные минуты. Бренд-шефы рекомендуют обжаривать корейку на гриле. Такое мясо получится даже у новичка, поэтому переживать о выброшенных на ветер деньгах не придется. Замаринуйте телятину в специях/травах, дайте запахам и вкусам впитаться, после чего аккуратно выложите корейку на решетку и обжарьте с каждой стороны. Нарежьте отруб на порционные стейки, подавайте с любимым гарниром.
Мозговая кость
Мозговая кость теленка – один из важнейших ингредиентов известного салата St. John. Но незачем ограничиваться всего лишь одним салатом. Из мозговой кости можно приготовить наваристый мясной бульон, приправу к соусу, жареным блюдам или использовать ее в качестве основы для овощного ризотто.
Телячий край
Это мякоть, которую срезают со спинной части реберных костей. По сути, край – обратная сторона корейки (очень сочная и вкусная). Телячий край подойдет для приготовления стейков, барбекю или классического запекания в духовке на овощной подушке.
Окорок
Мясо добывают с задней или передней части ноги теленка. Его можно запекать целиком, обжарить в специях или протушить. Но эталонный способ обработки окорока – копчение (как холодное, так и горячее).
Телячий язык более нежный и миниатюрный по сравнению с говяжьим. Ингредиент нужно отварить в течение 1 часа в подсоленной воде на слабом огне. Кожа с телячьего языка снимается легким движением руки, а не мучительными усилиями (как в случае с говяжьим). Самый быстрый и простой способ очистки языка – варить язык 60 минут, после чего сразу же погрузить в тару со льдом. Пленочка отслоится самостоятельно, потребуется просто поддеть ее ножом и удалить с поверхности.
Вырезка
Наиболее часто используемая часть туши – вырезка. Ее обжаривают, маринуют для шашлыка, пускают на рагу, гуляши или котлеты. Способ термической обработки подойдет любой, ровно как и специи. У телятины есть уникальное свойство гармонично сочетаться абсолютно со всеми пищевыми продуктами. Поэтому, смело экспериментируйте и не бойтесь провалов.
Кости
Опытные кулинары рекомендуют запечь кость, после чего сварить на ее основе наваристый и неимоверно вкусный бульон. Быстрый рецепт: поставьте кости и овощи в разогретую духовку на 60-70 мину. Как только кости станут коричневыми – доставайте емкость с ингредиентами. Положите кости на бумажные полотенца, чтобы лишний жир стек. На основе готовых костей сварите отменный бульон. Предупреждение: варить кости придется минимум 3 часа, но результат стоит усилий и потраченного времени.
Мозги
Говяжьи мозги запрещены по всей территории Евросоюза по причине возможного коровьего бешенства. В то же время телячьи мозги продаются на каждом втором прилавке как крупных сетевых супермаркетов, так и небольших частных мясных лавок. Мозги можно подвергнуть всем видам термической обработки, пустить на фарш или приготовить необычную начинку для соленого пирога.
Почки
У почек неожиданно нежная структура и приятный ненавязчивый вкус. Их можно обжаривать на гриле или сковороде. Лучший вариант – приготовить жаркое из корейки, вырезки и почек. Мясное ассорти создаст удивительный вкус, который точно впечатлит каждого и станет отличным поводом организовать дома званый ужин.
Голень
В русском языке существует специфическое обозначение голени – «телячья бабка». Обычно отруб реализуют вместо с костью, что увеличивает круг кулинарных поисков и вариантов. Голень отлично подойдет как для основного блюда, так и для закуски. Сочетайте мясо с сезонными овощами и хорошим вином.
Печень
У печени разных животных (даже внутри одного семейства) кардинально разный вкус. Печень теленка нежная и деликатная, поэтому требует соответствующего обращения. Светлые куски печени можно обжаривать на гриле, запекать, тушить, отваривать для паштетов или начинки в пирог. Будьте аккуратны со специями, чтобы не перебить уникальный молочный вкус и не испортить блюдо.
Лопатка
Лопатка – лучший отруб для фарша, домашней колбасы, жаркого или рагу. Лопатка достаточно плотная, поэтому прекрасно подойдет для тушения и обжаривания на гриле. Бренд-шефы рекомендуют использовать лопатку для гуляша, мясного рагу, а обязательный пункт кулинарного списка – фрикасе.
В этом отрубе содержится высокая концентрация растительного желатина. Нога отлично подойдет для холодцов или густых бульонов. Если к специфической закуске или первым блюдам душа не лежит, то зажарьте ногу целиком или протушите измельченные куски с овощами.
Как правильно выбрать продукт
Сортовая классификация телятины ничем не отличается от говядины. Наиболее ценными отрубами считается филейная/реберная части, бедро и кострец. Второй сорт: мясо с боков и шейный отруб. Третий сорт: рулька и голяшки.
При выборе мяса нужно ориентироваться на 3 основные характеристики:
Лучше всего покупать мясо у проверенных поставщиков, которые самостоятельно выращивают и забивают скот. Но проверенный мясник – редкий лотерейный билет, поэтому большинству приходится выискивать качественную телятину на рынке или в сетевом супермаркете.
Запах
Запах парного молока, который исходит от мяса – не выдумка производителей, а безапелляционный факт. Теленок не успел отведать ничего, кроме материнского молока, поэтому мясо, мышечные соединения и кости буквально пропитаны приятным молочным ароматом. Если нет возможности оценить запах отруба (например, если мясо расфасовано в супермаркете), то внимательно изучите информацию на этикетке. Потребителю должна быть предоставлена информация о времени и дате забоя. Отталкивайтесь от дат на упаковке выбирайте самый ценный и «красивый» отруб.
Все отрубы телятины окрашены в ярко-красный оттенок. Жировые прослойки должна быть белоснежно-белыми. Если мясо красивого красного оттенка, но прожилки пожелтели, то откажитесь от продукта. Жировые прослойки темнеют от возраста и длительного хранения. Оттенок мяса должен быть равномерным и однородным по всему отрубу. Пятна, полоски, потертости свидетельствуют о неправильных условиях хранения или проблемах при транспортировке.
Запомните: чем светлее мясо, тем моложе было животное на время забоя.
Структура
Классический тест на упругость мяса подойдет и для телятины. Слегка ткните в поверхность мяса пальцем. Если отруб быстро вернется в исходное положение, то все в порядке и свежесть мяса подтверждена. Если рыхлая структура мяса так и не сможет заполнить образовавшуюся ямочку, то откажитесь от покупки. Мясо, скорее всего, уже давно лежит на полке и не пользуется особым спросом. Рыхлая структура также свидетельствует о наличии химических добавок и антибиотиков для стимуляции роста.
Как правильно хранить продукт
| °C | Срок реализации |
|---|---|
| От 0 до +1 | 3 дня |
| От +1 до +2 | 2 дня |
| От +1 до +4 | 1 день |
| Комнатная температура | 8 часов |
Хранить свежую телятину в стандартном холодильном отсеке можно не более 3 суток. Если поверхность мяса стала липкой менее чем за 3 дня, то продукт изначально был некачественным, а поставщик немного приврал касательно настоящего возраста телятины.
Хранение мяса может вызвать некие затруднения, поскольку в говядине повышенная концентрация влаги. С одной стороны – влага продлевает срок реализации, с другой – создает нелицеприятную пленку, которую легко можно перепутать с гнилью.
Телятину, независимо от того как скоро вы планируете приготовить из нее блюдо, необходимо завернуть в ткань или фольгу, а уже потом в полиэтилен. Это единственный способ сохранить максимальное количество влаги внутри мяса и «отодвинуть» процесс гниения. Телятина хранится в ткани/фольге и в морозильной камере, и в стандартных холодильных отсеках. Более изощренный способ – хранение отруба в воде. Подберите тару по размеру мяса, влейте туда ледяную воду и отправьте в холодильник.
Не мойте телятину перед тем, как положить в холодильник. Дополнительная жидкость может простимулировать выход сока и быстрое испарение влаги.
Замороженное мясо нужно использовать сразу же после разморозки. Повторное замораживание телятины запрещено: в мясе могут развиться патогенные микроорганизмы, а сам отруб станет сухим, невкусным и менее эластичным.