какой рис лучше шлифованный или нешлифованный
Какой рис лучше: делаем правильный выбор
Во все времена, как на Востоке, так и на Западе, человек интересовался, какой рис лучше. Особенно актуально это сейчас, когда выбор риса в продаже просто поражает.
Виды риса
В мире насчитывается более семи тысяч видов риса. Предоставим ту минимальную информацию, которая необходима обычному покупателю.
Кулинария работает с тремя типами риса:
1) Круглозерный длиной 4-5 мм
2) Среднезерный длиной 5-6 мм
3) Длиннозерный длиной 6-8 мм
В зависимости от обработки они могут быть шлифованными, полированными, дробленными (побочный продукт полирования и шлифования) и пропаренными.
В результате шлифования улучшается внешний вид и кулинарные свойства крупы: цвет, консистенция сваренной каши улучшаются, повышается ее усвояемость. Но питательные свойства зерна значительно уходят вместе с удаленными плодовыми и семенными оболочками, зародышем, алейроновым слоем.
От вида примененной обработки один и тот же сорт приобретает разный цвет и вкус, у него могут быть так же различия в питательности и способе приготовления.
Кроме способа обработки на аромат и цвет влияет также место и технология выращивания культуры.
Перечислим основные виды риса с кратким описанием, которое поможет покупателям выбрать самый подходящий и лучший рис.
Белый (шлифованный)
Пропаренный
Пропаренный рис полупрозрачен и имеет слегка желтоватый янтарный цвет (исчезает при готовке). Процедура пропаривания производится до обработки его шлифованием и позволяет значительной части витаминов и минералов (до 80%) перейти и удержаться в крупе, а не быть удаленной вместе с оболочкой. Зерна его тверже белого шлифованного риса и готовится он на 10-15 минут дольше.
Бурый, нешлифованный рис
Красный рис
Производится в Таиланде, а теперь и во Франции. Минимально обработанные, неочищенные зерна максимально сохраняют полезные свойства зерна, но требуют долгой варки.
Золотой рис
Получен в результате генетических модификаций. Дополнительно насыщен значительным количеством бета-каротина. Последствия применения до конца не изучены.
Длиннозерный рис
Лучшие сорта – Басмати (выращивается на севере Индии и в Пакистане), Жасмин (выращивается в Таиланде).
Дикий рис (черный карго)
На самом деле этот оригинальный злак называется по-другому: Цицания водная. Он обладает большим количеством питательных веществ и клетчатки, имеет сладко-ореховый вкус и огромное количество полезных веществ (особенно белков). Его сложно выращивать (в основном только в Северной Америке в районе Великих озер), поэтому он очень дорогой.
Откуда привозят рис и какой лучше покупать?
В самых южных районах России и Украины выращивается самый северный рис в мире. Здесь, надо знать, есть свои преимущества: меньше вредителей и, соответственно, меньшее потребление пестицидов при возделывании культуры. Но рис в этих краях можно вырастить не всякий.
Многие покупатели думают, что рис в основном привозится из Китая – это неправильно. В своем большинстве он отечественного производства (круглозернистый). Ну, а другие виды – это, конечно, только импорт.
Есть весомый аргумент в пользу отечественного производителя: рис из теплых странах (тропики и субтропики) опрыскивается химикатами в большей степени. России и странам СНГ в этом отношении повезло.
Как правило с помощью маркировки можно определить место выращивания. Например, Таиланд обозначается ТН.
Импортным рисом следует интересоваться, если нужно купить какой-то другой вид, который не выращивается у нас. Например, это длиннозерные виды Жасмин, Басмати.
В любом случае, завезенный рис необходимо выбирать с двойной внимательностью, так как он может быть залежалым и просроченным.
Способы определения качества риса
Чтобы разобраться какой рис лучше всего выбрать, необходимо также знать основные способы определения его качества.
Прежде всего, при покупке необходимо иметь возможность обязательно внимательно осмотреть крупу – упаковка должна быть прозрачной.
Размер, однородность и чистота – залог качества
Не должно быть никакой шелухи (пыли) и дробленных зерен, осколков. Наличие таковых будет означать, что производитель включил отходы производства. Чем чище рис, тем он более качественным считается. В домашних условиях вы можете просеять крупу и посмотреть своими глазами, сколько там содержится инородных частей и пыли.
Возраст для риса важный показатель качества
Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта Басмати свойственный аромат интенсивно появляется после 10 месяцев.
Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления.
Отборный рис – это может быть уловка
Если пишется «отборный» рис – это просто шлифованный рис. Этот рекламный трюк никакой гарантии чистоты не дает. Вообще следует знать, что шлифованную крупу подделывают гораздо чаще.
Различаем заменитель риса
В последнее время можно встретить заменители риса, произведенные из крахмала (чаще всего привезенные из Китая). Их могут смешать с натуральным рисом – это обман. Внешне они могут быть очень похожими. Помните, что натуральный рис имеет матовый оттенок. Не покупайте рис в непрозрачных упаковках.
Рис может быть живым продуктом
Если хотите проверить зерно на право называться живым продуктом – прорастите его. Если зерно дает проростки – это гарантия его натуральности и полноценной питательности. Такие требования, конечно, предъявляются не к шлифованному рису, а к дикому, черному, красному.
Простой и практичный домашний тест на качество и натуральность
Возьмите немного риса и залейте его горячей водой. В результате доброкачественные зерна должны разбухнуть, а некачественные – расползаются и появляется каша. Так можно распознать «искусственный» рис, произведенный из отходов производства.
Мало просто выбрать лучший рис – важно его сохранить
При выборе риса следует учитывать сроки хранения. У шлифованного – до 2 лет, а у нешлифованного – максимум 8 месяцев.
Хуже всего сохраняется рис коричневый – максимум год.
Чем пропаренный рис отличается от обычного?
Жасмин, валенсия, басматти, арборио – количество сортов риса давно превысило несколько сотен. Он выращивается в десятках стран мира. При этом способов обработки культуры не так уж много. Традиционно выделяют нешлифованный бурый, шлифованные пропаренный и белый (рафинированный). Последний – наиболее распространенный и популярный продукт масс-маркета. Его чаще называют обычным.
В этой статье мы сравним пропаренный рис и обычный: в чем разница по составу нутриентов, внешнему виду и другим характеристикам. А также ответим на вопрос, какой из видов приносит нашему организму больше пользы.
Состав и особенности пропаренного риса и обычного
Если провести сравнительный анализ химического состава пропаренного и непропаренного риса, то мы увидим, что по количеству белков, жиров и углеводов они практически не отличаются. Показатели БЖУ у обоих видов находятся в следующих пределах:
На калорийность риса особенности обработки также особо не влияют. В 100 г сухого риса пропаренного и обычного содержится в среднем от 340 до 360 ккал. В такой же порции, приготовленной на воде, – от 120 до 130 ккал.
Разница становится очевидной при сопоставлении количественного состава витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Приведем для примера показатели длиннозерного шлифованного риса пропаренного и обычного. Оба сорта были сварены на воде без добавок.
Состав
Пропаренный рис
2,31 мг
Расчет приведен на 100 г готового продукта.
Существенная разница есть в показателях гликемического индекса (ГИ) круп. ГИ риса белого шлифованного составляет от 55 до 80 ед.; пропаренного – 38-40 ед. Следовательно, обработанный паром рис будет дольше расщепляться до простых углеводов, поможет сохранить чувство сытости на более продолжительный срок и не вызовет резкого повышения уровня глюкозы в крови.
Приготовить кашу из обычного шлифованного риса можно за 12-15 минут. Крупа за такой период разварится практически полностью. Пропаренный рис по структуре гораздо более твердый, плотный и влагу впитывает медленнее. Поэтому варится дольше – 20-25 минут.
Перед приготовлением его не обязательно многократно промывать. Крупинки в процессе готовки не слипнутся, как у простого, даже если вы не будете периодически перемешивать.
Специфика обработки и различия внешнего вида круп
Размер и форма зерна зависит не от дальнейшего технологического воздействия, а от сорта риса. Он может быть длинным или коротким, продолговатым или округлым. Пропаренный рис внешне легко отличить только по цвету. Обычная шлифованная крупа имеет белый, даже белоснежный оттенок, а обработанная паром – золотисто-янтарный. Правда, после приготовления пропаренный рис белеет и становится мало отличим от своего рафинированного коллеги.
Наибольшее количество витаминов и других ценных веществ содержится в оболочке рисовых зерен. Шлифовка, которой подвергают рис-сырец после очистки, убирает ее полностью, обедняя питательный состав. Такая процедура удлиняет сроки хранения, делает зерно ровным гладким, полупрозрачным, улучшает товарный вид. Однако пропаренный, но при этом шлифованный рис не лишается полностью ценных нутриентов.
Главное отличие пропаренного риса от обычного – гидротермическая обработка. Просеянное зерно сначала на некоторое время помещают в горячую воду, а затем распаривают. Под воздействием пара и давления более 75% нужных микроэлементов (в основном водорастворимых) переходят во внутреннюю оболочку зерна (эндосперм), а крахмал частично деструктурируется. То есть дальнейшая сушка и шлифовальное оборудование не окажут значимого отрицательного влияния на крупу.
Какой рис все-таки полезнее?
Первое место по степени благотворного влияния на организм принадлежит рису нешлифованному, минимально обработанному. Пропаренный рис следует за ним и опережает обычный. Сохраненные в зерне витамины группы В благотворно влияют на работу центральной нервной системы, поддерживают двигательную активность.
Калий помогает работе сердца, а также выводит лишний натрий, предотвращая отеки и нормализуя давление. Стабилизируется водно-солевой баланс, поэтому пропаренный рис показан гипертоникам. Этот вид рисовой крупы положительно влияет даже на настроение, потому что в нем не разрушен триптофан – аминокислота, из которой образуется в дальнейшем серотонин.
Любой рис ценится за гипоаллергенность и отсутствие глютена. Непереносимость продукта встречается крайне редко. И хотя злак отличаются высоким содержанием углеводов, пропаренный рис для фигуры безопаснее. Крахмал, из которого состоит обычная рисовая крупа, почти на 70% под влиянием пара разрушается. Пропаренный вид зерна не противопоказан и людям, страдающим сахарным диабетом.
Следует помнить! Рис, независимо от обработки, может отрицательно повлиять на двигательную активность кишечника. Его рекомендуют всегда дополнять порцией овощей, потому что злак тормозит перистальтику и при частом употреблении становится причиной запоров.
Однако его активно используют при отравлениях и диареях различного характера. В этом случае рис рекомендуют как основную часть лечебной диеты.
Польза и вред риса для здоровья человека
Эксперты Роскачества рассказали, чем полезен рис, сравнили разные виды между собой, а также упомянули, кому стоит отказаться от риса.
Содержание
Рис в целом можно разделить на две основные группы: шлифованный (белый) и нешлифованный (цельнозерновой).
К первой группе относятся следующие сорта: белый рис, басмати, жасмин, пропаренный. А вот такие наименования можно встретить среди представителей нешлифованного продукта: бурый рис, красный (рубин), черный, дикий рис, нешлифованный.
Можно ли есть рис тем, кто на диете?
Можно ли похудеть на рисе?
Да, можно. Но любые монодиеты – это лишение своего организма большого спектра питательных веществ. Конечно же, можно похудеть на рисе, можно даже на шоколаде, если есть только его и считать калории. Но к здоровью такие эксперименты отношения не имеют.
Как готовить и с чем сочетать рис, чтобы получить максимум пользы?
Белый рис сочетайте с бобовыми, чтобы сахар в крови не подскакивал, а цельнозерновой подавайте к овощным соусам, карри, боулам, салатам. Очень вкусное сочетание – это нут, шпинат, болгарский перец под соусом карри и красный или бурый рис.
Блюда с рисом – полезно или нет?
Если речь о цельнозерновом рисе, любое нежирное блюдо будет полезно. Плов, ризотто с сыром и сливками – достаточно калорийные блюда. Не стоит их делать частью регулярного рациона. Суши тоже не рекомендуется есть часто, потому что готовят суши из белого риса, а кроме того, едят с очень соленым соевым соусом.
Можно ли есть рис при сахарном диабете?
При сахарном диабете стоит избегать быстрых углеводов, к ним относится белый рис. Цельнозерновой продукт содержит сложные углеводы и, наоборот, снижает этот риск, поэтому диабетикам его рекомендуют съедать около трех порций в неделю. Одна порция составляет 100–150 г готового продукта.
Кому вреден рис? Возможные противопоказания
Как было уже замечено выше, белый рис неполезен для людей с сахарным диабетом, а также его нужно есть с осторожностью тем, кто генетически предрасположен к этому заболеванию. Не стоит увлекаться белым рисом людям, у которых имеются проблемы с перистальтикой, и тем, кто старается избавиться от лишнего веса.
Как выбрать качественный рис?
Ольга Бундина, ведущий научный сотрудник сектора «Стандартизация зерна и зернопродуктов» ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат экономических наук
– Рисовая крупа производится двух видов: рис шлифованный (целое зерно) и дробленый шлифованный (колотое зерно). Шлифованный рис делится на пять сортов – экстра, высший, первый, второй и третий. Сорт зависит от таких показателей качества рисовой крупы, как цвет, запах, вкус, качество ядра, наличие различных примесей. Эти нормы подробно описаны в действующем ГОСТ 6292-93.
Цвет риса должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных ядер. В первую очередь при выборе риса необходимо оценивать внешний вид крупы. Если в упаковке заметны посторонние примеси, испорченные ядра, мучка или насекомые (вредители хлебных запасов), перед вами некачественный продукт, и употреблять его в пищу не стоит.
Сколько хранится рис?
Срок хранения рисовой крупы не превышает 12 месяцев – обращайте внимание на дату изготовления и фасовки. Хранить рис нужно в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Шлифованный рис и полированный – в чем разница?
Шлифование и полирование – это различные технологии обработки риса. При шлифовании с поверхности шелушеного зерна риса или шелушеного дробленого зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид и кулинарные свойства крупы, а еще такой рис может дольше храниться без потери качества. Шлифованная крупа варится быстрее, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.
Полируют крупу, чтобы улучшить ее товарный вид. В нашей стране производится шлифованный рис. Полированный встречается редко, чаще это импортная крупа.
В Российской Федерации выращивают круглозерный рис (например, кубанский), длиннозерный обычно поступает к нам из-за границы. Какой сорт выбрать? Тут все зависит от вкусовых предпочтений каждого покупателя
Какой лучше рис: для плова, суши (роллов), каши, харчо, супа, мультиварки
Рис – это один из самых распространенных продуктов питания, а во многих странах он является основой рациона. Особенно популярен и любим он на Востоке, там из него готовят тысячи блюд. Но и в нашей стране, где эта зерновая культура выращивается не в таких количествах, в продаже есть множество сортов. Не каждый человек разбирается в их особенностях, хотя они отличаются по свойствам и вкусовым качествам. Для приготовления разных блюд нужны определенные разновидности. Поэтому нужно знать, как правильно выбрать рис.
Разновидности
Раньше в магазинах было только два вида риса. Сейчас же выбирать этот продукт стало сложнее, хотя его разнообразие позволяет хозяйкам приготовить множество вкусных блюд.
Чтобы разобраться в том, как выбрать качественный рис, важно представлять, какие бывают зерна по форме, и какой обработке они подвергаются. В магазинах этот продукт продается в упаковке, на которой указывается форма или размер зерен. По этому критерию он бывает нескольких разновидностей.
Различаются сорта этой крупы также по способу обработки. Самый полезный для здоровья рис, который не подвергался шлифовке. Но такой продукт сложно перевозить, так как у него маленький срок хранения. Поэтому крупу обрабатывают: шлифуют, полируют, обдают паром или добавляют химикаты.
По этим критериям различают такие виды риса:
Самым популярным во всем мире является шлифованный рис. При обработке удаляется оболочка зерна, содержащая много полезных веществ. Остаются гладкие, белые, полупрозрачные зерна. Они не такие полезные, но легко готовятся и хорошо усваиваются, поэтому являются основой для любой диеты. Этот вид можно приготовить на плите или в мультиварке.
Более качественный – это нешлифованный рис. Благодаря минимальной обработке в нем сохранены почти все витамины и минеральные вещества. К этой разновидности относятся натуральные сорта: бурый, красный, коричневый, черный, дикий. Особенностью является то, что варить их нужно долго, но все равно зерна получаются жестковатыми. Хотя этот вид полезен для здоровья и часто используется людьми на диете.
От нешлифованного риса почти не отличается по качеству пропаренный. Он подвергается обработке паром. Благодаря этому питательные вещества переходят внутрь зерна. Только после этого его шлифуют. Поэтому после пропаривания получается полезный и легко усваиваемый продукт. Он готовится дольше, чем обычный, но после варки получается мягким и рассыпчатым. Поэтому те, кто задается вопросом, какой рис для плова лучше брать, выбирают нешлифованный.
Немногие знают, какой рис лучше, пропаренный или нет. Некоторые хозяйки с подозрением относятся к этому продукту, предпочитая покупать привычные шлифованные сорта. Хотя пропаренный рис содержит много полезных веществ.
Сорта
Кроме формы зерен и способов их обработки рисовая крупа различается по сортам. Название может указывать на страну, где она была выращена, или на производителя. Сложно определить, какие сорта лучшие, это зависит от цели их использования. Часто хозяйкам рекомендуется в домашних условиях иметь несколько видов этого продукта. Тогда они в любой момент смогут сделать плов или суши, сварить кашу или суп. Ведь блюдо получится вкуснее, если для него подобрать правильную разновидность крупы.
На что обратить внимание при выборе
Используют рис для приготовления плова, каш, супов, салатов и гарниров. Из него делают разные блюда, не только вкусные, но и полезные для здоровья. Часто он является основой диет для похудения или очищения организма. Но для приготовления разных блюд подходят только особые разновидности. Чтобы получился вкусный плов, ризотто или суши, нужно знать, как выбрать хороший рис.
В магазинах представлено много сортов этой крупы. Они отличаются по производителю, форме, цвету, имеют разное качество и вкус. Не все хозяйки знают, какой лучше покупать рис. Некоторые при покупке ориентируются на цену, но не всегда более дорогой продукт будет лучше.
Чтобы правильно выбрать этот продукт, нужно не только разбираться в особенностях сортов. Важно понимать, какой рис нужен для приготовления того или иного блюда. Нужно также посмотреть на срок годности. Чем моложе продукт, тем он полезнее. Только сорт «Басмати» при хранении становится вкуснее.
Чтобы приобрести настоящий рис, нужно внимательно читать надписи на упаковке. Для домашнего использования применяется крупа высшего или 1 сорта. Остальные используются для приготовления рисовой муки или хлопьев. Важно при выборе обращать внимание на страну-производителя, а не только на сорт. «Краснодарский» может быть выращен в Египте или Китае.
Не стоит покупать крупу в закрытой непрозрачной упаковке. Она не даст возможности рассмотреть зернышки. Купить такой продукт можно, только если он производства известной фирмы, которая имеет хорошую репутацию. Иногда рекомендуется покупать эту крупу на развес. Так можно внимательно рассмотреть зерна, оценить отсутствие примесей или неприятного запаха и даже попробовать ее на вкус. Если при раскусывании зерно быстро ломается, не стоит его брать для приготовления плова. Рекомендуется также взять горсть крупы и сжать ее в кулаке, чтобы послышался характерный хрустящий звук.
Не стоит брать пачку, если в ней много осколков зерен или есть мука. Лучший рис – это тот, у которого все зернышки почти одинакового размера и формы. Иногда продается дробленная крупа, но ее лучше не покупать, так как это отходы производства, чаще всего используемые для приготовления муки. Поэтому этот сорт не такой качественный, и блюда из него получаются не вкусными.
При выборе нужно обращать внимание на цвет зерен. Настоящий рис имеет матовый полупрозрачный цвет. Молочно-белая расцветка может указывать на то, что зерна недозрели. А желтый оттенок свидетельствует о неправильном хранении продукта. Желто-янтарный цвет имеет только пропаренный рис, а зернышки у него полупрозрачные.
Особенно сложно понять, как выбрать бурый рис. Он полезный, но по внешнему виду сложно судить о его качестве. Но важно при выборе обратить внимание на форму зерен. Бурый рис длиннозернистый, поэтому круглые зернышки в пачке указывают на его невысокое качество.
Польза
Кроме основных критериев выбора этого зернового продукта важно, чтобы он приносил пользу для здоровья. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как выбрать полезный рис.
Его качество зависит от производителей и фирмы, фасующей продукцию. Самыми качественными в рейтинге считаются крупы «Мистраль», «Макфа», «Увелка», «Шебекинский». Хорошо взять настоящий узбекский рис или «Краснодарский».
Лучше не покупать импортную крупу. При перевозке ее часто обрабатывают химикатами для предотвращения размножения вредителей и порчи продукта. Ее могут полировать смесью глюкозы и талька, а также обогащать синтетическими витаминами. А в Китае уже давно выращивают ГМ-рис. Употребление таких продуктов может быть не безопасно.
Полезен бурый рис. Но на деле, пока его довезут до покупателя, в нем почти не остается питательных веществ и витаминов. Поэтому тем, кто обеспокоен вопросом, как выбрать рис настоящий, лучше обратить внимание на красные или черные сорта.
Рейтинг
Чтобы купить полезный и вкусный продукт, нужно знать, как выбрать рис в магазине. Есть много компаний, выпускающих эту крупу, рекомендуется обращать внимание на местных производителей. Лучше купить дорогой продукт, но быть уверенным, что домашнее блюдо получится вкусным и полезным.
На основании отзывов потребителей и поваров можно составить рейтинг самых качественных сортов этого продукта. Они популярны за высокие вкусовые качества, легкость приготовления и доступную цену. Самой распространенной фирмой является «Мистраль». Она выпускает множество разных сортов. Поэтому часто хозяйки интересуются, какой рис «Мистраль» лучше для плова, каши или салата.
Рейтинг риса может выглядеть так:
Рис для плова
Особенно часто хозяйки задаются вопросом, как выбрать рис для плова. Рейтинг сортов этой крупы поможет выбрать правильный продукт. Но для приготовления плова нужна особая крупа. Она не должна развариваться, лучше, если зерна будут впитывать жир и воду. Все равно, где его готовить, в казане или в мультиварке, качество готового блюда зависит от продуктов.
Как выбрать рис для приготовления плова:
Для настоящего узбекского плова, который готовят в казане, лучше подойдут специальные сорта: «Девзира» или «Чунгара». Другой плов можно сварить на плите или сделать в мультиварке, для него подойдут сорта «Индика», «Жасмин», «Басмати».
Для приготовления разных блюд
В последнее время популярной стала японская кухня, в которой тоже часто используется эта крупа. Это роллы и суши. Только из правильного сорта получают вкусные и оригинальные блюда. Сложно решить, как выбрать рис для суши. Он должен получаться не разваренным, но и не рассыпчатым. Есть несколько критериев, по которым определяют, как выбрать рис для роллов или суши:
Для роллов и суши лучше взять сорта «Нашики», «Камолино», «Краснодарский». Если их правильно сварить, образуется клейкая масса, но зерна остаются целыми.
Легче определить, какой рис лучше для каши. Это диетическое блюдо, поэтому нужно брать легкоусвояемые сорта: «Краснодарский», «Пропаренный». Вкусная рисовая каша получается из круглозерного риса и даже из дробленного.
Разбираясь в сортах этого зернового продукта, можно понять, как выбрать нужный рис для плова, суши, каш или супов, из чего лучше приготовить запеканку или салат. Если при покупке обращать внимание на упаковку и внешний вид самых зерен, приобретенный продукт принесет пользу, а блюда из него будут вкусными.