какой рис лучше использовать для приготовления голубцов
Какой рис для голубцов лучше
Голубцы — это завернутый в листья капусты мясной или овощной фарш. Это блюдо относится к восточно-европейской кухне. Название голубцов меняется в зависимости от страны. Например, в Германии голубцы называют капустными колбасками, а в Англии данное блюдо именуется капустными роллами.
Голубцы обладают превосходным вкусом, но готовить их любит далеко не каждая хозяйка. Особенно приготовление голубцов пугает начинающих кулинаров. У них возникает множество вопросов, среди которых «какой рис для голубцов лучше?», и он занимает далеко не последнее место в этом списке. Так какому же рису правильнее отдавать предпочтение, готовя голубцы?
Как выбрать рис для голубцов
Для того чтобы получились вкусные голубцы, хозяйки с большим кулинарным опытом советуют готовить их из риса, который во время варки приобретает кремовую текстуру, но при этом внутри остается твердым, то есть готовится до состояния «аль денте». Этими качествами рис обеспечивают крахмалистые вещества — амилопектин и амилоза. Такой рис отлично впитывает в себя не только воду, но и аромат специй. К тому же за счет своей кремовой текстуры он способен скрепить начинку в голубцах, благодаря чему она не будет разваливаться.
Помимо всего вышеперечисленного, данная крупа довольно быстро варится, что тоже можно отнести к преимуществам. В таком случае голубцы будут не только вкусными, но и более полезными. Ведь чем меньше блюдо подвергается тепловой обработке, тем больше в нем сохраняется полезных для организма биологически активных компонентов.
Всеми описанными качествами обладает рис, который чаще всего используют для приготовления ризотто. Наиболее распространенными сортами такого риса считаются: арборио, виалоне нано и карнароли. Первый сорт риса, то есть арборио, в России найти легче всего. Кстати, если в магазине продается рис с надписью «для ризотто», скорее всего, это арборио.
Если подходящего риса найти не получается, можно для приготовления голубцов использовать обычный круглый рис. Желательно перед готовкой голубцов отварить небольшое количество риса, чтобы проверить, как долго он варится. Если время варки крупы превышает 20-30 минут, то лучше его перед отвариванием для добавления в голубцы подержать в воде около 1-1,5 часов.
Рис с длинными зернышками для голубцов не очень подходит. С таким рисом они получаются сухими. Кстати, некоторые кулинары заменяют рисовую крупу на гречневую. В таком случае блюдо приобретает дополнительную изюминку.
Хитрости приготовления вкусных голубцов
Какой рис лучше для голубцов?
Для голубцов подойдет любой рис, но мне больше нравится круглый. Круглый рис, на мой взгляд, менее сухой, больше разваривается и сочетается с любым фаршем. Даже если фарш нежирный, круглый рис спасет ситуацию и начинка для голубцов не покажется сухой. Я всегда для голубцов беру самый обычный круглый рис, не пропаренный и не подготовленный как для плова, сейчас есть такой рис в продаже, он промасленный, варю его до полуготовности и добавляю в фарш для голубцов. Еще очень важно соблюсти пропорции, чтобы риса не было больше фарша, хотя это дело вкуса, конечно же обязательно надо добавить овощи, лук и морковь.
модератор выбрал этот ответ лучшим
Голубцы — любимое блюдо в моей семье. Готовлю как голубцы с мясной начинкой, так и постные. Правда постные голубцы мне больше нравятся с добавлением гречки — она придает постной овощной начинке ореховый насыщенный привкус и запах. Можно и с рисом, но будет немного пресновато. Я обязательно добавляю в мясную начинку рис, рис всегда кладу сухой, не вареный, так как сухой рис, промытый конечно, будет впитывать в себя мясной сок и получится очень вкусно. Я пробовала добавлять и обычный круглый рис, и пропаренный длинненький. Свой выбор остановила на круглом рисе, с которым я варю молочную рисовую кашу — он нежнее и мягче на вкус.
Я очень люблю голубцы, что ленивые, что обычные с капусты и делаю их часто.
У меня и ребенок привереда ест, правда только с подливой.
Делала я с рисом как с длинным, так и с круглым.
Нравится мне больше второй вариант, а длинный рис я беру для плова и ежиков.
Однозначно нельзя сказать какой рис лучше для голубцов т.к у каждой хозяйки свои секреты и предпочтения.
Кстати часто в рецептах встречаю, что нужно в голубцы именно круглозерный шлифованный рис. Не использую никогда в голубцы пропаренный рис, мне он каким-то искусственным кажется и красный рис тоже не кладу в голубцы, с ним они очень долго готовятся.
Самым лучшим рисом является круглый, а также длиннозерный рис. Если у вас есть желание, чтобы начинка оказалась рассыпчатый, то советую взять распаренный рис, так он поспособствует. Понять вы сможете исходя из упаковки. Если вам не нравится, то советую воспользоваться рисом для суши. Но категорически нельзя использовать дробленый рис.Если вы будете использовать дробленый рис, то будет слишком жидкая начинка и во время варки обратиться в кашу, которая практически не сможет впитать в себя аромат соуса и мяса.
Рис можно брать любой — это дело вкуса. Лично я беру для голубцов только круглый рис, для начинки он в самый раз.
После этого смешиваем рис, фарш, лук и по желанию зелень.
Я пробовал голубцы с разными сортами риса. Лично мне больше нравятся голубцы с круглым рисом, такие голубцы получаются лучше и вкуснее чем голубцы с длинным рисом. Можно сказать, что круглый рис получается нежнее и мягче.
Помимо домашних голубцов приходилось есть голубцы в столовых, тоже заметил, что рис там в основном кладут круглый.
Мурочка в полосочку [324K]
Моя семья очень любит голубцы, готовлю я это блюдо довольно часто.
Для голубцов я предпочитаю брать круглый рис, хотя конечно делала я голубцы и с длинным рисом, но все-таки круглый мне больше понравился. Он лучше сочетается в фарше.
А вообще конечно это дело вкуса, кому-то больше нравиться пропаренный, кому короткий, кому длинный — каждый выбирает, что ему больше нравиться.
Голубцы, одно из любимых блюд в нашей семье. Мы его очень часто готовим и всегда оно у нах уходит на ура.
Мне больше нравится для приготовления голубцов использовать круглозерный рис. Он более податливый, легче разваривается, в результате фарш (начинка) получается более мягкой и однородной, если использовать к примеру рис длиннозерный.
Конечно каждая хозяйка сама решает какой ей брать рис для приготовления голубцов. Я готовила как с круглым, так и с длинным рисом. Больше мне понравился круглый рис. Они более нежнее и мягче чем с длинным рисом. Но вкусы у всех разные, так что некоторым нравитсяи длинный рис в голубцах.
Мне кажется, что вид риса не имеет значения. Мы дома готовили с разными сортами и особой разницы как-то не заметила. Однако круглый рис в семье вообще применяется чаще всего, потому и в голубцы именно он и применяется. Самый банальный краснодарский круглый рис, вкусно и сытно.
Рассказываю беспроигрышний рецепт голубцов с рисом и мясом, а также основные секреты их приготовления
Историки говорят, что голубцы в России появились в XVIII веке под влиянием французской культуры. Тогда знать активно выписывала поваров из Парижа и устраивала торжественные обеды, где подавались всевозможные роскошные яства, в том числе и жареные голуби. Но они-то как раз не были чуждыми русской кухне: блюда из голубей регулярно появлялись на пирах князей и царей, однако утонченные французы довели способы их приготовления до совершенства.
Простой люд, естественно, слышал об изысках, которые кушает знать, только вот готовить голубей было накладно. Вот в качестве альтернативы и был придуман вариант с «фальшивыми» голубями: в капустные листья заворачивали рубленое мясо с рисом и придавали котлеткам удлиненную форму. Называли такой кулинарный шедевр «голубчики», или «голубцы». Вот так и появилось в России это любимое многими блюдо!
Мы же с вами — за гуманное отношение к птицам, голубей есть не привыкли, а вот голубцы — да. Поэтому сегодня у нас на повестке дня рецепт самых вкусных голубцов. А под ним — советы и секреты по приготовлению, которыми поделились с нами опытные шеф-повара.
Классические голубцы с рисом и мясом
Классические голубцы с рисом и мясом
Голубцы с рисом и мясом
КОММЕНТАРИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ:
А по ссылке есть облеченный вариант рецепта голубцов — так называемых ленивых голубцов. И тоже очень-преочень вкусных!
Как приготовить самые вкусные голубцы
Нужно с самого начала сказать, что универсальных правил по приготовлению голубцов не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы — почти как борщ — дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то — кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.
1. Капуста
Как выбрать
Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область — специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской — ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один — если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки — а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.
Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука
Как разобрать капусту на листья
Способов несколько. Самый распространенный — вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться — опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива — микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем — ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно — вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ — частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.
Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.
затем остужаем и аккуратно снимаем листья
Как подготовить листья
Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке — первое, что нужно сделать
2. Начинка
Какое использовать мясо
Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент — мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку — а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов — дело вашего вкуса, никаких правил нет.
Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты
Какую использовать крупу?
Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно — и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать — кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10-15 — кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, — нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы — особенно овсяную, полбу и перловку — вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.
Для голубцов подойдет любая крупа
Что там у нас с овощами?
Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят — если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.
В начинку для голубцов можно добавить любые овощи
Чтобы начинка не была сухой или твердой
Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу — и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться — но и идеально держать форму ей тоже ни к чему — все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей — но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) — это хорошее решение.
Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса
Как сворачивать голубцы?
Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный — «конвертик». Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2-3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками — и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант — самый простой — просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.
Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка «долмер». Ее придумали производители близкого родственника голубцов — долмы — так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется — положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!
Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов — «конвертик»
3. Технология приготовления
Обжаривать или нет?
Сразу скажу — без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся — вам придется умучивать голубцы минут 40-60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).
Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими
Как приготовить соус?
Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус — и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) — эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне — на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно — безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.
Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками
Тушить или запекать?
Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный — я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров — буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.
Тушить или запекать голубцы — дело вкуса
Ленивые голубцы
Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать — а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история — выложить смесь в форму для запекания, соус сверху — и в духовку. Я такие «кушать люблю, так нет» — заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.
Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш
И, наконец, как подавать?
Классика жанра — с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус «бульонный» — то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные — к ним отлично подойдет сливочный хрен.
Сметана, сливочный хрен, соус на основе йогурта — выбирайте соус для голубцов на свой вкус
Комментарии наших читателей
Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.
Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.
Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая — треска, судак или сибас.
Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.
Alisa Salahov: Кладу в каждый голубец по каштану, а сами голубцы обкладываю дольками айвы, предварительно слегка обжаренными. Ну а в фарш люблю добавить овощей. Зажарку тоже люблю яркую — лук, томаты и кинза. в итоге всегда получается дико красивое блюдо.
Marina Yanushko:: Мой главный лайфхак по голубцам — набухать подливки в фарш тоже. Тогда голубец выходит не скукоженный внутри, а дивно нежный. Готовлю на плите.
Katya Lyukum: Моя подруга переделала классический способ приготовления под ресторанную логистику так, что они и форму сохраняют при относительно длинном подогреве, и внутри остаются сочными и мягкими, и вкусные до безобразия. Особенно капуста, листья которой подвергаются быстрому маринованию и потом обжарке с карамелиакцией. Я теперь только так и готовлю. На чашку воды 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 3 ч. л. яблочного уксуса + по вкусу специи и прочие ароматизаторы (лавровый лист, перцы горошком разные, кориандр, чеснок и подобное). С капустой делаем то, что обычно при размягчении листьев в медленно кипящей воде, только вместо воды маринад — удаляем кочерыжку, разбираем на листья, срезаем толстые части прожилок, провариваем 5 минут листья в маринаде и оставляем в нем на сутки как минимум. Дольше — в холодильнике. Это если все держать под контролем. Когда такой подмаринованный капустный лист потом обжаривается с фаршем, в нем происходят всякие трансформации — и это очень вкусно!
Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.
Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо — просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде. Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.
Julia Usikova: Я делаю ленивые — запекаю в духовке слоеным пирогом в разъемной форме. Фарш обычно смешиваю с грибами — делаю их крупной грибной икрой — индейка/телятина/свинина. Без лука, но с луковой солью. Соус сметанный с паприкой и цедрой. А свёрнутые делаю только если постные — с перцем, тыквой и орехами — тоненькими сигарками на канадский манер. Эти готовлю раз в год одной большой партией, полуготовыми из духовки замораживаю, достаю по мере надобности и довожу до готовности уже на плите.