какой рис для паэльи выбрать в россии
Какой рис нужен для «Паэльи» + домашний рецепт
Выбор правильного риса
Идеальные варианты риса для блюда — сорта «Бомба», « Арборио » или « Бахия ». Для паэльи нужен круглый рис с крупным или средним зерном, хорошо впитывающим жидкость.
Но такие сорта не просто найти на прилавках магазинов и не всем они доступны. Их можно заменить любым другим круглым рисом, например, краснодарским круглозёрным.
❌ Длиннозерный рис вообще не подходит для блюда. Рис для паэльи не должен быть пропаренным или ароматизированным, ни в коем случае не допускается промывание и замачивание крупы.
Зато из длиннозерного риса получается прекрасный плов! Рецепт рассыпчатого плова вы можете посмотреть здесь.
Тонкости приготовления правильной паэльи
Первоначально паэлья считалась блюдом бедняков, в неё добавляли всё, что было под рукой.
Домашний рецепт итальянской «Паэльи» от шеф-повара
Чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами, дайте блюду настояться после приготовления 5-7 минут. Какой-то специальной посуды для сервировки блюда не существует, обычно паэлью едят из общей сковороды.
Видео-рецепт паэльи от Юлии Высоцкой
Как сделать идеальную паэлью
Хорошее эмпирическое правило при приготовлении блюда, особенно фирменного блюда данной страны, как паэлья для Испании, заключается в том, что покупки, подготовка, приготовление пищи и уборка должны занимать значительно меньше времени, чем это заняло бы физическое путешествие в эту страну и обратно.
К сожалению, это не относится к некоторым руководствам по приготовлению паэльи, многие из которых заставили бы вас потратить месяц на изучение как готовить рис, прежде чем отправить вас в кухонный магазин, чтобы купить кастрюлю для паэльи, которая стоит примерно столько же, сколько билет на самолет.
Но только не на этот раз. Паэлья — это то, что каждый должен уметь и наслаждаться процессом приготовления. Вот список вещей, о которых не стоит беспокоиться, когда вы делаете паэлью дома.
Сковорода для паэльи
Ингредиенты для паэльи
Не зацикливайтесь на конкретных ингредиентах. Поскольку это блюдо, цель которого состоит в том, чтобы приготовить любую рыбу, морепродукты и другие ингредиенты, которые оказались доступными прямо сейчас, существует большая свобода действий в ингредиентах. В дополнение к рису, большинство паэльи, безусловно, включают курицу, колбасу, креветки, моллюсков и / или мидий, и нет ничего необычного в том, чтобы включить такие ингредиенты, как свинина, кальмары, рыба, угорь, даже кролик и улитки. Очевидно, что вы будете следовать рецепту приготовления паэльи, который поможет вам сузить список ингредиентов. Но дело в том, что если ваш рецепт требует моллюсков и мидий, а у вас есть только моллюски, или мидии, или, возможно, даже ни то, ни другое: не позволяйте этому обескуражить вас. Сделайте свою паэлью из того, что у вас есть.
Шафран в паэлье
С учетом сказанного, один ингредиент, который (кроме риса) довольно близок к незаменимому для паэльи — это шафран. У вас может возникнуть искушение пропустить его, поскольку это такая непонятная пряность, что у вас может не быть ее под рукой, и она используется в таком ничтожном количестве, что может показаться неважной. Но причина использования такого небольшого количества заключается в том, что шафран невероятно мощен, а уникальный вкус и аромат, который он придает (поочередно цветочный, острый и почти сладкий), не тот, который вы можете повторить с чем другим. В дополнение к аромату, шафран также придает рису желтый оттенок, который характеризует паэлью. И хотя вы можете заменить другие специи ради чистого цвета, на самом деле нет никакой замены отличительному аромату шафрана.
Рис для паэльи
Бульон для паэльи
Приготовление собственного бульона или бульона с нуля может занять от 1 до 8 часов и включать в себя по крайней мере столько же ингредиентов, сколько и сама паэлья. И если вы принимаетесь за паэлью, особенно если это ваш первый раз, не делайте свой собственный бульон из морепродуктов. Вместо этого используйте купленные в магазине. Варианты, доступные в супермаркетах в эти дни, довольно хороши. И если вы действительно хотите сделать превосходную паэлью, подумайте о том, чтобы использовать купленный в магазине бульон.
Добавить ингредиенты в правильном порядке
Проблема с таким блюдом, как паэлья, заключается в управлении различными временами приготовления его многочисленных компонентов. Тот факт, что она включает в себя как курицу, так и морепродукты, является лишь одним примером, не говоря уже о рисе, который нужно готовить достаточно долго, чтобы последний кусочек жидкости был поглощен именно в тот момент, когда он достигнет идеальной готовности. Опять же, пусть рецепт будет вашим гидом здесь, но не поддавайтесь искушению сэкономить время, вываливая все в кастрюлю сразу. Вы либо получите суп, недоваренную курицу, переваренных моллюсков или все вышеперечисленное.
Не перемешивайте паэлью
Этот совет может быть широко применен во многих (но далеко не во всех) кулинарных мероприятиях, но особенно актуален, когда речь заходит о приготовлении риса. Перемешивание риса не только приводит к тому, что он становится кашицеобразным, но и предотвращает образование карамелизованной корочки на дне кастрюли. Один из самых надежных способов приготовления паэльи — это делать ее в духовке, где тепло идет со всех сторон, а не только снизу.
Паэлья с морепродуктами по канонам. Делаем правильно
Знаете, что самое главное при работе над тем или иным блюдом? Технология и следование классическим рецептам. Да, порой мы не можем отыскать или позволить себе купить какие-то редкостные продукты, мы не будем покупать дорогую специфическую посуду ради того, чтобы раз-другой приготовить что-то особенное. Всё верно. Но пренебрежение основными правилами, которые и определяют уникальность, узнаваемость конкретного блюда — это признак дурного вкуса и лени.
Иногда только по подписи можно догадаться, что же имел в виду автор кулинарного опуса. Вот на тарелке лежит липкая каша-размазня. Это, друзья мои, паэлья! И плевать, что паэлью не делают из длиннозерного риса, а 99% рисовых блюд Испании — рассыпчатые. А вот, господа-товарищи, восточная кухня. И тоже плевать, что принципы быстрой обжарки при высокой температуре посланы ко всем чертям.
Повторюсь: ошибки делают все. Испортить блюдо доводилось каждому, и не раз. Это не страшно, на ошибках учатся. А вот плевать на то, как именно принято готовить блюдо в национальной традиции — признак дилетантизма. Кстати, коль мы упомянули паэлью, почему бы и не приготовить её родимую? Заодно вспомнив классические каноны её созидания.
Паэлье выпало разделить судьбу тех блюд, имена которых стали нарицательными – пиццы, плова, ризотто, тако, карри и многих иных. Обретя широкое распространение за пределами своей исторической родины, они получили бесчисленное количество вариаций в зависимости от географии изготовления и совести изготовителей. В одних случаях — как с карри и пиццей – это прошло достаточно безболезненно. И индийцы, и итальянцы достаточно спокойно реагируют на то, что в их национальных блюдах меняют ингредиенты, пробуют новые пряности и масла. Но есть и блюда более консервативного свойства – паэлья из их числа. И на жаркой родине этого яркого и сытного блюда заигрывания с традиционными рецептами воспринимаются, мягко говоря, с неодобрением.
Но для начала немного истории. В восьмом веке Иберийский полуостров, ранее бывший под властью Римской империи, завоевали арабы. Пару веков спустя образовался Кордобский халифат. Арабы были отнюдь не дураки в плане покушать, и для приятного кулинарного творчества использовали ранее не употреблявшиеся в местной кулинарии виды растений: шафран, баклажаны, апельсины, финики, дыни, рис и прочая, и прочая. Рис особенно хорошо рос в заболоченных почвах на территории современной Валенсии, поэтому немудрено, что исторически немалое количество блюд из риса берут начало именно оттуда.
Время шло, в 11-м веке началась реконкиста. Арабов, вместе с их кулинарным наследием, стали теснить с севера на юг. Вернее, не так: арабов-то теснили, а вот кулинарию и сельскохозяйственные достижения сохраняли и приспосабливали под себя.
А дальше случился век 15-й, когда небезызвестные мореплаватели открыли Америку. И без того пестрая кухонная палитра Испании пополнилась новыми продуктами – бобовыми, картофелем, чили, сладким перцем, авокадо. Прибавим еще кулинарное влияние евреев и французов, которые привнесли в поваренную книгу Испании свои нотки и получим кухню, которая выкристаллизовывалась веками в нечто совершено самобытное, пестрое и очень вкусное. Писать про историю испанской гастрономии можно долго, но сегодня остановимся на одном классическом блюде.
Итак, паэлья – настоящая визитка Иберийского полуострова. Как отдельное блюдо, по всей очевидности, оно сформировалось в 19 веке. Первоначально встречался термин «Рис по-валенсийски», а затем блюдо стало называться la paella – так на валенсийском изводе каталонского языка называется круглая сковорода с двумя ручками, в которой, собственно, и готовят паэлью.
Как можно догадаться, именно валенсийцы отстаивают свое право называть свои рецепты паэльи исконно правильными и оригинальными. Оставшаяся часть Испании с этим не очень-то и спорит, не оставляя, впрочем, попыток некоторых вариаций оригинальных рецептур.
То, что испаноговорильцы трепетно относятся к своему кулинарному идолу, подтверждается, например, наличием ни много ни мало Валенсийской ассоциации изучения и исследования традиционных рецептов паэльи, интернет-проекта Википаэлья и государственного регулирования в сфере возделывания риса.
Так какие же незыблемые правила существуют в приготовлении паэльи, а что может меняться? Разберем на примере отличного и несложного рецепта паэльи с морепродуктами.
Нам потребуется:
Рис карнароли – 250 гр.
Бульон рыбный — 500-700 гр.
Шафран – 1 гр.
Паприка молотая- 1 ч.л.
Масло оливковое – 50 гр.
Фасоль стручковая или горох – 150 гр.
Мидии – 200 гр.
Креветки очищенные – 300 гр.
Помидоры — 2 шт. (среднего размера)
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Заранее сварим хороший рыбный бульон. Выбор рыбы – на ваш вкус. Бульон процеживаем и держим горячим.
Какой рис нужен для «Паэльи» + домашний рецепт | Все Очень Просто
Тонкости и секреты приготовления национального испанского блюда дома
Состав продукта
| Информация об употреблении: | для приготовления двух порций требуется 125гр. риса и 600мл воды. В кастрюлю с кипящей водой засыпать рис и размешать. Варить, помешивая, около 40мин, пока все зерна не раскроются. Откинуть рис на дуршлаг, затем промыть водой |
| Рекомендации по приготовлению: | * |
| Вид: | Рис, ризотто |
| Cтрана производитель: | Россия |
| Категория: | Крупы |
| Бренд: | Bravolli |
| Условия хранения: | хранить в сухом месте |
| Рекомендуемая температура хранения: | до +25С |
Какой рис нужен для паэльи?
Настоящее испанское блюдо не получится из любого сорта риса, к этому злаковому оно очень придирчиво. Во-первых, не используйте сорта длинозерного риса. Идеально подойдет белый круглый рис, зерна должны быть крупными, так как они впитывают больше влаги. Например, популярный во всем мире сорт тайского риса “Жасмин” не подойдет.
В мире насчитываются сотни самых разнообразных сортов риса, как выбрать тот, который подойдет для паэльи? Во-первых, можно довериться надписи на упаковке производителя, именно так там и написано.
Эталонным сортом считается Альбефера, который трудно найти где-то, кроме супермаркетов Испании, он выращивается в небольшой деревушке, недалеко от Валенсии (исторической родины паэльи). Более доступные сорта: «Каласпарра», «Бомба», «Бахия». Впрочем, если не готовы к таким изыскам, просто избегайте длинозерного, дикого и пропаренного риса.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5656.6 ккал | белки 478.6 г | жиры 320.2 г | углеводы 204.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 183.1 ккал | белки 15.5 г | жиры 10.4 г | углеводы 6.6 г |
Крестьянское блюдо или деликатес?
История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.
Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.
Какие добавить специи?
Фирменной карточкой настоящей испанской паэльи являются не морепродукты, как ошибочно полагают многие, а добавление шафрана. С древних времен это одна из самых дорогих специй в мире! И это совсем не удивительно. Шафран – это рыльца пестиков очень красивого цветка, который называется крокус. Один цветок = 3 пестика. А для килограмма пряности нужно по меньшей мере 200 000 цветков.
Особенностью шафрана является его горьковатый и очень особенный привкус, который он добавляет блюду, помимо этого, он придает рису в паэлье красивый, сочный и яркий оранжевый оттенок. Найти эту пряность совсем не трудно, но стоит она достаточно дорого. И если в Испании такой трюк непростителен, то на домашней русской кухне можно заменить его куркумой.
Шафран часто называют красным золотом Ирана, именно в этой стране добывается 90% этой чудесной пряности.
Помимо натуральных красителей в виде шафрана или куркумы к паэлье прекрасно подойдет розмарин, чеснок, красный или черный перец.
Оценка и отзывы покупателей
Перед отправкой отзыва убедитесь, что он не нарушает
Спасибо!
Ваш отзыв отправлен
на модерацию
Упс… Отзыв не отправлен
К товару можно написать только один отзыв.
Чтобы увидеть
актуальный ассортимент товаров, заполните
Свободные часы доставки
Как готовить паэлью?
Фирменной карточкой национального испанского блюда является большая сковорода, на которой и готовится это блюдо. Диаметр посуды достигает 40-60 сантиметров. Для домашнего варианта подойдет чугунная или толстостенная сковорода с самым большим диаметром. Важно помнить, что чем меньше слой ингредиентов в сковороде, тем вкуснее получается блюдо.
Перед началом кулинарного творчества очень важно подготовить все ингредиенты, так как готовится паэлья в процессе постоянного помешивания, поэтому времени оторваться от плиты просто не будет. Вся кульминация происходит на центре сковороды. Именно там в оливковом масле пассеруются сначала овощи, потом морепродукты, мясо или птица. После того, как первая партия ингредиентов готова, она перемещается на край сковороды или выкладывается по периметру, а центр освобождается для следующего этапа. Именно для этого и нужна большая сковорода.
Рис для паэльи, конечно, нужно промыть, но нельзя смывать абсолютно весь крахмал с зерен. Его очередь, кстати, самая последняя, добавляется только после того, как все остальные продукты готовы. Злаковое заливается бульоном (креветочным, куриным, овощным, мясным), а не водой. Выбор основы напрямую зависит от того, с чем Вы будете готовить рис. Овощной подойдет в любом случае.
Очень важно рис не переварить, чтобы не получилась каша, он тушится в бульоне на небольшом огне 20-30 минут. Если готовите паэлью впервые, то отправьте сковороду в духовку на 10-15 минут для 100% качественного результата.
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
Как подать паэлью?
Паэлья – блюдо бедняков, помните? Она не подразумевает никакой особой сервировки. Ее едят прямо из сковороды и желательно деревянными ложками, так как металлическая посуда может придать неприятный привкус. Любопытно, но угощение никогда не подают на ужин, только на обед.
Если паэлья с морепродуктами, то обязательно добавьте лимон для характерной кислинки. Кстати, креветки, мидии или любые другие ракушки должны быть начищенные – это важное условие и приготовления, и сервировки.
К сожалению, не у каждого есть возможность попробовать каждое известное национальное блюдо, приехав на его родину. Однако, никто не мешает устроить гастрономический тур прямо дома, нужно просто следовать советам приготовления и, непременно, творить на кухне с удовольствием!
Традиционная паэлья у вас дома
После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:
Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.
Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.
Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.
Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.
Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.
Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.
Секреты валенсийской паэльи
Семейная традиция
Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.
Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.
Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.
Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.
Едим деревянной ложкой
Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.
Как выбрать рис для паэльи?
Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.
И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.
Рецепт валенсийской паэльи
Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:
Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.
На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.
Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.
Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.
Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.
Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.