какой алкоголь подать к плову
Как подобрать вино к русской кухне
Мы решили разобраться, можно ли подобрать достойные сочетания российских вин и русской кухни. Слово сомелье ресторана Valenok Сергею Нефёдову.
Пирожки
Икра из баклажанов и аджапсандал
«Есть просто очень интересное вино, ни на что не похожее, из наших автохтонов, которые крупный производитель Валерий Захарьин продвигает на рынке, — Сары Пандас. Оно чудесно сочетается и с печёными, и с тушёными овощами, приготовленными со множеством вкусных и ароматных специй. Вино достаточно насыщенное, у него тёмно-соломенный цвет. Собственно, «сары пандас», название сорта, если не ошибаюсь, с тюркского переводится как «рыжий грек». Действительно, цвет у вина слегка рыжеватый. В нём достаточно много специй, чувствуются вяленые фрукты. Вино очень тельное, маслянистое. Если не брать белое от Захарьина, то овощи можно сочетать и с красным вином. Я бы порекомендовал что-то близкое к австралийскому ширазу. Что-то массивное, с тонами кожи, атмосферное, вечернее. Возможно, и аргентинский мальбек сыграет неплохо».
Холодец
«Это достаточно жирная и острая еда, потому что подаётся с хреном и горчицей. В нашем случае хрен и горчицу лучше исключить, хоть это можно рассматривать как преступление. Если обойтись без них, взять одинокий холодец, для него подойдёт белое вино – например, вионье от Гай Кадзор, слегка кислотное. У него интересная яркая ароматика, ближе к груше. А по вкусу оно создаёт альтернативу простому и незатейливому пино гриджо. Ещё отличную пару составит шардонне от Усадьбы Дивноморское. Оно достаточно лёгкое, похоже на новосветское вино».
«Я практикую вино к супам – мне кажется, это вполне нормальным. Компанию борщу подобрать можно, хотя и не так просто. Здесь имеет огромное значение температура подачи: горячий суп с вином очень тяжело увязать вместе. Жёсткий контраст будет разрушать, прежде всего, само вино. А вот чуть остывший суп отлично пойдёт под красное вино. Это должно быть танинное, возможно, молодое виео. Например, вальполичелла, с небольшими животными нотками. Плюс сицилийская неро д’авола. Ещё можно рассматривать вариант простого бордо».
«В плове есть одна специя, которая может испортить вкус вина. Я говорю о зире. К ней очень тяжело что-то подобрать. Она вкус плова перетягивает, акцентирует на себе. Поэтому стоит опираться именно на вкус зиры, чтобы подбирать вино. Например, австралийский шираз. Но ещё лучшей будет партия со слегка подогретым вином. Я имею в виду глинтвейн либо подогретую сангрию».
Шашлык или люля-кебаб
«Это гриль, открытый огонь. Это лёгкий дымок. К блюдам на мангале очень хорошо подходит практически вся Россия. И танинная, и не танинная. Пока у российских вин только замашки на великие вина, и потому вино безумно подходит к мангальным вещам, шашлычным изобилиям. Естественно, я говорю про красное вино. Здесь уместен шираз, Сары Пандас, Кефессия от Захарьина. Alma Valley с его каберне совиньоном тоже классно подойдет».
Сырники
«Можно обратить внимание на сладкие вина. Тот же мускат белый Красного Камня, вероятно, неплохо сочетался бы с сырниками. Но это слишком хорошее и недешёвое вино. Поэтому мой выбор — игристое. Мы сделали абсолютно гениальный коктейль. Приблизительный аналог Кир Рояль, только из российских продуктов: на игристом «Легенда Крыма» 2011 года и ликёрной настойке «Спотыкач». Безумно крутая штука. Получается сладковатый коктейль, но в нём хорошо чувствуется брют. И очень интересно в игристом вине раскрывается глубина «Спотыкача». Когда его пьё в чистом виде, легко угадываются чернослив и курага. Но когда это структурируется в игристом вине, ты полностью погружаешься во вкус, начинаешь различать нюансы, вплоть до кожицы чернослива. Мне кажется, к сырникам – самое то».
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Какой алкоголь подать к плову
приготовление домашнего вина
Употребление вина
Какие напитки, подаются к каким блюдам
Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к тому или иному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее, может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино; если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если этого напитка, его аромат, букет не только не подчёркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но и находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное вино, может вместе с каким-либо блюдом, составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определённому кушанью.
В начале обеда или ужина, к разнообразным и в особенности острым закускам, подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – сёмге, лососине, балыку, теше, чёрной икре, шпротам, сардинам и другим.
К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики, хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также солёные сухарики, кусочки вяленой и копчёной воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам, наиболее подходят лёгкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, например полусухое шампанское. К этим же блюдам, если человек не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, и рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе, можно предложить белые сухие виноградные вина, особенно рекомендуются рислинги.
Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи, ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни, можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина. К рыбным блюдам этой кухни – белые вина грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина.
Кахетинские вина очень хорошие и приятные с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли.
К домашней птице и дичи рекомендуют экстрактивные и терпкие красные столовые вина.
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным и фаршированным котлетам из филе птицы и дичи, можно подавать полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зелёный горошек, запечённые и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин, и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами. Компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – предлагают десертные мускаты и токай, все марки кагоров.
Десертное персиковое вино, можно подать к пудингу. Персиковое вино сладкое, ароматное, хорошо освежает.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный солёный миндаль.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе, рекомендуют сладкие сорта шампанского.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким винам. Сладкое шампанское провождает сладкие блюда, фрукты.
В конце обеда или ужина подают чёрный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликёра.
К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.
Зимой отдают предпочтение «тёплым», хорошо согревающим красным столовым винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой, объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для яркого и полного выявления вкуса вина, оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлаждённые (до 10-12градусов). Летом эти вина можно охлаждать до 8-10градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18-20градусов, летом 16-18градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи, должны иметь комнатную температуру 16-18 градусов.
Существует мнение, что шампанское вкусное, очень охлаждённое. Это ошибочное мнение, потому что резкое обжигающее ощущение холода, заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.
Как правильно подобрать вино под блюдо
В повседневной жизни мы привыкли отдавать предпочтение любимому вину и рисковать пробовать новое. Однако Вы будете поражены, как блюдо может заиграть новыми благородными красками, если вы правильно подберете вино. Рассказываем вам небольшие хитрости, в которых разберется даже новичок
Как подобрать вино к блюду по основному продукту:
Говядина, баранина: Шираз, смесь Каберне+Шираз. Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар, Зинфандел
Курица: Шардоне, Шираз, Каберне Совиньон средней плотности
Рыба и морепродукты: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер. А также старое Семильон, Пино Нуар
Пряные блюда: Рислинг, Гевюрцтраминер
Кислые блюда (на базе томатов): Барбера, Санджовезе, Зинфандел
Утра, перепелка: Пино Нуар, Шираз
Десерт: сладкие вина (слаще десерта)
Как подобрать вино к блюду по цвету:
Белое сухое вино: салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда, рыба, светлое мясо птицы, утиная и гусиная печень, рыба и морепродукты, орехи, грибы
Белое сладкое вино: мягкие и твердые сыры, колбаса и ветчина, холодное мясо, десерты
Розе: красная рыба, белое мясо, птица, телятина
Легкое красное вино: запеченные овощи, морепродукты, птица
Красное вино: мягкие сыры, птица, запеченные овощные блюда, мясо, ветчина, колбаса, дичь, субпродукты, паштеты, плов, пицца, лазанья
Насыщенное красное вино: мясо, ветчина, колбаса, твердые сыры
Десертное вино: ветчина, колбаса, мучные изделия, десерты, мягкие сыры, фрукты, сухофрукты, ягоды
Как подобрать вино к блюду по его “тяжести”:
Белые вина (по возрастанию насыщенности)
Красные вина (по возрастанию насыщенности)
Какой алкоголь подать к плову
Плов — удивительное блюдо. Почему-то считается, что пришло оно к нам с востока. Обычно плов ассоциируется Азией: Узбекистаном, Туркменистаном, Турцией. Хотя есть версии, считающие блюдо греческим. По этой версии название блюда проискодит от греческого «полув» и означает «разнообразный состав», а «отцом» плова называют… Александра Македонского!
Великий полководец был привередливым едоком. Не каждый повар мог угодить его вкусу. В одном из походов повара приготовили рис с морковью и острым перцем. Для смягчения остроты в блюдо добавили виноград, курагу и зерна граната. Александру полученное блюдо понравилось и он сам дал ему название «полув». Хотя есть и менее романтичная история, гласящая, что «плов» имеет персидские корни и Македонского всего лишь угощали им в Самарканде.
Еще одно имя, с которым связывают историю плова так же принадлежит великому полководцу. Один мулла перед походом на Анкару поведал Тамерлану рецепт:
Следует взять большой чугунный котел. Пусть он будет старым, а жир от прежней пищи сочится снаружи и загорается от языков костра. В котел положи мясо не молодого, но и не старого барашка, разбухающего от гордости, что будет съеден храбрыми воинами отборного риса, краснеющую от радости молодую морковь, и жалящий, подобно мечу высокочтимого эмира, острый лук. Все это вари на огне до тех пор, пока восхитительный аромат из котла не достигнет Аллаха, а повар не упадет от усталости, счастья оттого, что вкусит божественное кушанье.
С тех пор плов распространился по всему свету. У него сотни названий (только в Узбекистане насчитывается более тридцати видов плова), тысячи рецептов (с бараниной, телятиной, свининой, мясом птицы, овощные, фруктовые, вегетарианские, с морепродуктами). Одна турецкая поговорка гласит: сколько существует городов в мусульманском мире, столько и рецептов плова. Хотя почему только мусульманском? Плов едят последователи любых религий и даже атеисты 🙂 Одни используют классические рецепты из поваренных книг, другие изобретают рецепт приготовления плова самостоятельно, или модифицируют традиционные. В студенческие годы в одном общежитии я даже угощался как-то пловом с сосисками и маринованным луком. Сочетание удивительное, но интересное.
Осталось только выяснить, какие напитки подают к плову. Поскольку блюдо имеет греческие корни — замечательно к нему подходит вино. Поскольку блюдо жирное — вино брать лучше сухое и красное. Водка и коньяк так же замечательно сочетаются с этим блюдом. К плову с мясом птицы подойдет белое сухое вино. К плову с фруктами — вермуты и сладкие вина. В Азии плов запивают зеленым чаем. Многие запивают плов пивом. Но не следует забывать, что последнее весьма калорийно. С высококалорийным пловом