каковы причины гниения мяса рыбы
Причины и предотвращение порчи рыбы
После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями.
Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот.
Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть – до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей.
Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызван ном бактериями.
Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, — негативное явление. Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место. Щепании или тряске ее и т.д. он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного при вкуса в результате начавшегося процесса разложения – сигнал опасности для здоровья.
Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании. Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие в ней бактерий.
В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит. По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?
Издавна известны признаки свежести рыбы:
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.
«Книга рыболова-любителя», О.Аулио
Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
После смерти рыбы в ее организме происходит ряд физиологических изменений, среди которых различают следующие основные стадии: гиперемия (отделение слизи), окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Отделение слизи – это реакция организма в момент агонии Слизь состоит в основном из гликопротеида (муцина), свободных аминокислот, окиси триметиламина и других экстрактивных веществ и является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Сопротивляемость тканей изменяется. Микрофлора кишок, жабр, поверхности начинает интенсивно проникать в мышцы. Затем может наступить аэробное и анаэробное гниение мяса рыбы.
Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Поскольку многие бактерии, в том числе гнилостные, относящиеся к родуPseudomonas, обладают липолитическими ферментами, то жир рыбы также претерпевает изменения (образование перекисей, жирных кислот, альдегидов, кетонов и др.). Однако эти процессы протекают менее интенсивно и имеют меньшее значение в порче рыбы, чем гнилостные. Таким образом, биохимические, в том числе гнилостные, процессы в рыбе наступают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Интенсивность этих процессов зависит от: количества микроорганизмов; характера микрофлоры и активности ее ферментов; особенностей химического состава тела рыбы.
При порче морских костистых рыб, содержащих большое количество окиси триметиламина, выделяется значительное количество аминов, образуемых в результате восстановления. При порче пресноводных рыб основную массу летучих соединений оставляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет разложения мочевины. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.
Фруктовый запах в начальный период порчи рыбы развивается под влиянием Pseudomonas fragi. Этот запах обусловлен синергичесим взаимодействием запахов этиловых эфиров масляной, уксусной и гексановой кислот.
Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина (ТМА), образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в основном Pseudomonas putrifaciens. Это грамотрицательные палочки с одним полярным жгутиком, факультативные анаэробы, психрофилы (растут при 0 0 С), обладают протеолитической и липолитической активностью, разжижают желатин, образуют сероводород, восстанавливают нитраты, образуют кислоту из декстрозы. При росте культур иногда наблюдается образование красно-коричневого или розового пигмента. Кроме P. putrifaciens способностью образовывать ТМА, но в значительно меньшей степени, обладают присутствующие на рыбе другие виды Pseudomonas, а также микроорганизмы родов Achromobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, некоторые микрококки.
Аэробное гниение протекает в три стадии: 1) размножение микроорганизмов на поверхности рыбы; 2) образование колоний с параллельным изменением мяса рыбы; 3) активное гниение с распадом белков.
Анаэробное гниение вызывается анаэробными микроорганизмами, попадающими в мясо рыбы из кишечника или из ран на теле. Сначала в процессе гниения участвуют кокки, затем их сменяют гнилостные палочковидные бациллы и клостридии, развитие которых ускоряет гниение.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Тестовое задание для технологов общественного питания на тему: Приготовление соусов
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработке, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы;
в) влияет на количество отходов;
2.Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленно;
3.Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
а) гнилостный запах, отставания мяса от костей;
б) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах;
4.Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий;
б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий;
5.К какому семейству относятся лещ и карась:
6.Назовите рыб семейства окуневые:
в) окунь, ерш, сельдь;
7.Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а)2 спинных плавник, первый-колючий, на жабрах шипы;
б) жировой плавник, красное и белое мясо;
в)красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
8.Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, чёрная икра;
б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
9. Для чего панируют рыбу?
10. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом(мелкой):
А)размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 2-2.5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5 ч;
2.Какие условия соблюдают соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом;
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
3.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней);
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5ч;
4.Какие условия соблюдают при размораживание осетровых пород рыбы:
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течение 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
5.Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
6. Какие есть способы размораживания рыбы?
7.В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников;
д) удаление внутренностей;
8. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
9.В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
10. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
Б-средней жирности от 2-5%;
В-жирную-от 5-15%. Вариант 2.
6. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде; 7.В,Г,А,Д,Б; 8.а)крупная(целая рыба),б)порционные,в)мелкокусковые;
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Номер материала: ДБ-126379
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
Дополнительные занятия по изучению культуры чеченского народа появятся в школах Чечни
Время чтения: 1 минута
Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
На базе колледжей создадут программы профориентации
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Каковы причины гниения мяса рыбы
Причины и предотвращение порчи рыбы
После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями.
Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот.
Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть – до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей.
Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызван ном бактериями.
Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, — негативное явление. Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место. Щепании или тряске ее и т.д. он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного при вкуса в результате начавшегося процесса разложения – сигнал опасности для здоровья.
Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании. Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие в ней бактерий.
В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит. По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?
Издавна известны признаки свежести рыбы:
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.
«Книга рыболова-любителя», О.Аулио
Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
После смерти рыбы в ее организме происходит ряд физиологических изменений, среди которых различают следующие основные стадии: гиперемия (отделение слизи), окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Отделение слизи – это реакция организма в момент агонии Слизь состоит в основном из гликопротеида (муцина), свободных аминокислот, окиси триметиламина и других экстрактивных веществ и является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Сопротивляемость тканей изменяется. Микрофлора кишок, жабр, поверхности начинает интенсивно проникать в мышцы. Затем может наступить аэробное и анаэробное гниение мяса рыбы.
Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Поскольку многие бактерии, в том числе гнилостные, относящиеся к родуPseudomonas, обладают липолитическими ферментами, то жир рыбы также претерпевает изменения (образование перекисей, жирных кислот, альдегидов, кетонов и др.). Однако эти процессы протекают менее интенсивно и имеют меньшее значение в порче рыбы, чем гнилостные. Таким образом, биохимические, в том числе гнилостные, процессы в рыбе наступают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Интенсивность этих процессов зависит от: количества микроорганизмов; характера микрофлоры и активности ее ферментов; особенностей химического состава тела рыбы.
При порче морских костистых рыб, содержащих большое количество окиси триметиламина, выделяется значительное количество аминов, образуемых в результате восстановления. При порче пресноводных рыб основную массу летучих соединений оставляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет разложения мочевины. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.
Фруктовый запах в начальный период порчи рыбы развивается под влиянием Pseudomonas fragi. Этот запах обусловлен синергичесим взаимодействием запахов этиловых эфиров масляной, уксусной и гексановой кислот.
Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина (ТМА), образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в основном Pseudomonas putrifaciens. Это грамотрицательные палочки с одним полярным жгутиком, факультативные анаэробы, психрофилы (растут при 0 0 С), обладают протеолитической и липолитической активностью, разжижают желатин, образуют сероводород, восстанавливают нитраты, образуют кислоту из декстрозы. При росте культур иногда наблюдается образование красно-коричневого или розового пигмента. Кроме P. putrifaciens способностью образовывать ТМА, но в значительно меньшей степени, обладают присутствующие на рыбе другие виды Pseudomonas, а также микроорганизмы родов Achromobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, некоторые микрококки.
Развитие Pseudomonas fluorescensобуславливает выделение серусодержащих соединений метилмеркаптана, диметилсульфида, что связано с разложением серусодержащих аминокислот – цистина, цистеина, метионина. Очень неприятные гнилостные запахи образуют, развиваясь на рыбе бактерии родов Proteus, Aeromonas.
Аэробное гниение протекает в три стадии: 1) размножение микроорганизмов на поверхности рыбы; 2) образование колоний с параллельным изменением мяса рыбы; 3) активное гниение с распадом белков.
Анаэробное гниение вызывается анаэробными микроорганизмами, попадающими в мясо рыбы из кишечника или из ран на теле. Сначала в процессе гниения участвуют кокки, затем их сменяют гнилостные палочковидные бациллы и клостридии, развитие которых ускоряет гниение.
| | | следующая лекция ==> | |
| Микрофлора свежей рыбы | | | Микрофлора охлажденной рыбы |
Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 824 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Причины гниения мяса рыбы
Всё началось с того, что многие рыбаки начали говорить, что щука, которой всегда славилось Бурейское водохранилище, неожиданно стала намного хуже ловиться. Сначала они полагали, что рыба просто привыкла к приманкам и теперь обходит их стороной, но вскоре шутки о поумневшей щуке пришлось отбросить в сторону — вслед за щукой начали пропадать другие виды рыбы.
После небольшой проверки, выяснилось, что при обслуживании водохранилища, на котором помимо всего прочего стоит крупная ГЭС, был допущен ряд ошибок, в частности, недостаточно хорошо вычищено дно.
Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.
Рубрика: региональные новости.
В результате халатности, на дне водохранилища образовались продукты гниения, отравляющие воду настолько, что нормально жить в ней могут только болотные растения. В результате, любимое место рыбалки жителей Хабаровского края и Еврейской автономной области медленно превращается в болото и это только первый симптом подобного.
В Амурском охотуправлении ситуацию признают, однако сделать в данный момент ничего не могут — для этого нужно проводить повторное зырыбливание Бурейского водохранилища, но вот процессы гниения просто не позволят разводить молодняк. А вот в будущем этим следует заняться, но только после того как водохранилище будет вычищено. Правда вот кто именно будет его чистить и разводить там рыбу — неясно.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее.
Как увеличить улов рыбы?
За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:
Подобные случаи исчезновения рыбы из-за халатности сотрудников или же других факторов — не редкость, причем не только для России. Причем если в некоторых странах с этим борются, иногда даже успешно, то вот в случае со странами СНГ прогресс пока что невелик.
Причем помимо всего прочего, в России и большинстве стран СНГ правила вылова несколько менее жесткие, а штрафы — довольно небольшие для того, чтобы многие недобросовестные люди начали практически свободно заниматься браконьерством, что приводит к исчезновению рыбы даже на таких водохранилищах, которые поддерживаются в полном порядке, например, на Рыбинском, которое за прошедшие с развала Советского Союза четверть века, потеряло более 60% рыбы.
Интересует самый большой сом в России? Об этом вам расскажет наша статья.
Интересует самый большой сом в России? Об этом вам расскажет наша статья.Эта статья покажет вам самых больших щук в мире, которых удалось поймать.
На Каховском и Ладожском водохранилищах так же были замечены подобные симптомы, однако здесь ситуация всё еще в процессе определения ущерба и первичного урегулирования – всё несколько осложнено относительно Рыбинского и Бурейского, так как всё еще непонятна до конца причина исхода рыбы.
Впрочем, стоит заметить и пассивность большинства местных администраций – из всех областей, где происходили подобные ситуации, помощь рыболовам оказывали немногие. Однако, такие случаи тоже имеют место быть – так, администрация республики Коми, после сообщения о том, что в большинстве ее водоемов пропадает рыба, тут же начала активную кампанию по ее защите, привлекая дополнительные средства из местного и федерального бюджетов.
Впрочем, здесь всё же ситуация достигла предела – на момент вмешательства высоких должностных лиц в Коми даже не было достаточного количества инспекторов, а тем что были, выдавалось не более 80 литров бензина на месяц, чего откровенно недостаточно при работе на старом и очень неэкономичном оборудовании.
Стоит заметить, что с подобными проблемами сталкиваются и другие страны, причем как из-за естественных причин, так и из-за браконьеров. Так, на реке Янцзы в Китае уже введена усиленная система патрулирования реки рыбными инспекторами, вопрос об обмелении Днестра (сопровождающимся резким сокращением вылова рыбы) поднят в правительство, в Литве и Латвии усилены дозоры рыбнадзора, а так же поднят вопрос об использовании для этих целей частных компаний – своих сил уже не хватает.
Причем пропадает не только та рыба, что живет по всему миру – под угрозой оказались и некоторые уникальные виды, что привело к тому, что данной ситуацией заинтересовались в «Гринпис» и теперь бьют тревогу.
Интересует самая большая белуга? Об этом вам расскажет наша статья.Эта статья расскажет о блеснах на корюшку.
На нашем сайте https://lovisam.net еще много интересной и полезной информации о ловле разных видов рыб.
Гниение мяса
При хранении более или менее длительном, даже при низких температурах, мясо подвергается порче под действием ферментов мяса и микроорганизмов.
Порча пищевых продуктов вообще является результатом процессов брожения и гниения.
Между возбудителями этих двух процессов существует, очевидно, известный биологический антагонизм, так как установлено, что процесс гниения задерживается, если продукт содержит значительное количество углеводов. Задерживающее действие процессов брожения на процессы гниения можно объяснить действием кислот, образующихся при брожении углеводов. Кислая среда, как известно, является неблагоприятной для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.
Микроорганизмы вызывают в мясе ряд химических изменений, которые сопровождаются выделением плохо пахнущих продуктов. В этих изменениях, которые сводятся к распаду белков, собственно и заключается процесс гниения.
Распад белков необходим для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, так как он сопровождается выделением энергии и продуктов, ассимилируемых затем микроорганизмами.
В гнилостном распаде белков одновременно или последовательно может участвовать целый ряд микробов. Одни из них (В. proteus, В. mucoides) доводят распад белков до конечных продуктов, другие производят только неглубокие разрушения белков, до стадии аминокислот, третьи (например, В. coli) не могут разрушать цельную белковую молекулу, но энергично расщепляют ее со стадии пептонов.
Химические процессы, протекающие при гниении, весьма многообразны и зависят от вида микрофлоры, состава и свойств разлагающихся белков и внешних условий.
В самом общем виде схему химизма гниения белков можно представить следующим образом.
Белок под действием ферментов, выделяемых микробами во внешнюю среду, подвергается распаду. Белковые молекулы под действием микробов в процессе гниения распадаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию.
Аэробные бактерии, как правило, отщепляют от аминокислот аммиак и образуют жирные кислоты или оксикислоты при посредстве восстановительных гидролизирующих ферментов, а анаэробы переводят аминокислоты в амины (лутресцин, кадаверин и т. п.) при помощи фермента карбоксилазы, с выделением углекислоты.
Подвергаясь дальнейшему упрощению, амины дают наиболее типичные для гниения продукты распада, в особенности ядовитые фенолы (индол, скатол) и масляную кислоту, которые и придают гниющему мясу зловонный запах.
Ферменты при этом распаде белков осуществляют все реакции гидролиза, окисления и восстановления, причем в анаэробных условиях специфические продукты гниения накапливаются в больших количествах, чем в аэробных.
Так как в продуктах выделения гнилостных микроорганизмов преобладают протеазы типа триптаз, которые действуют в щелочной среде, то кислая среда подавляет жизнедеятельность и развитие микробов гниения (без протеаз они не могут добыть себе материал для ассимиляции).
Но в кислой среде могут развиваться дрожжевые и плесневые грибки, которые выделяют необходимую им протеазу типа катепсина. Жизнедеятельность плесеней сопровождается выделением аммиака и азотистых оснований, что повышает pH мяса и создает условия, благоприятные для развития гнилостных микроорганизмов.
Мясо, содержащее большое количество молочной кислоты, препятствующей развитию микробов гниения, дольше сохраняет свои качества, даже при хранении при плюсовых температурах.
Первый признак порчи мяса — появление летучих веществ (аммиака и сероводорода). Образование при гниении аммиака, сероводорода и его производных — меркаптанов, обладающих дурным запахом, является результатом разложения таких аминокислот, как цистин. Источником аммиака являются также нуклеотиды, нуклеозиды и аминопурины, гидролизируемые соответствующими ферментами.
Резкий скачок содержания летучих жирных кислот (в особенности масляной) в вытяжке из мяса является также одним из признаков порчи мяса, причем одновременное повышение содержания в мясе аммиака и сероводорода показывает, что источником их образования служат белки, а не углеводы и жиры.
Углеводы и жиры мяса при хранении также испытывают различные изменения с образованием жирных кислот или полным их окислением.
При гниении подвергаются химическим превращениям также и фосфатиды, причем холин дает начало ряду ядовитых продуктов, названных птомаинами (кадаверин, путресцин, триэтиламин и пр.).
При завершении гнилостного процесса органические вещества мяса полностью минерализуются, превращаясь в аммиак, свободный азот, водород, сероводород, углекислоту, воду и т. д.
При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижается, мясные пучки размягчаются. Цвет мяса делается темным, затем серым или зеленым.
Мясо, поверхностный слой которого находится в начальной стадии разложения, ветсаннадзор может признать пригодным для немедленного использования в пищу. В этом случае перед употреблением его надо тщательно обмыть слабым раствором марганцевокислого калия, который дезодорирует мясо и, до некоторой степени, стерилизует.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.