какое самое вкусное мясо диких животных
Блюда из мяса диких животных
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.
С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола.
Из мяса диких животных готовят жаренные тушеные и редко отварные блюда.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, кабаны. Также можно употреблять мясо яков, медведей и оленей. Мясо всех диких животных желательно предварительно мариновать (дня четыре), так как у них есть специфический запах и вкус.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.
Из диких животных для варки больше всего подходят мясо косули и оленя.
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать «ежики», и опустить их в сваренный куриный бульон и томить на медленном огне. Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатной пасты и 1,5 столовой ложки муки. Когда «ёжики» готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.
— Антрекот из оленя
— Стейки из оленины с капустой и сливами
Куски оленины натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем. Масло разогреть в большой сковороде с крышкой и слегка подрумянить стейки, выкладывать их на сковородку по два и обжаривая каждую сторону 2 минуты.
Налить в сковороду вино, уксус, лимонный сок, положите красную капусту и половинки слив (разрезами на дно). Потом добавьте джем и можжевеловые ягоды. Готовьте под крышкой на сильном огне 5-6 минут, а затем еще минут 5 без крышки, пока жидкость не выпарится, образуя густой красный соус.
Подавайте с зеленой фасолью или брокколи.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жаренном, тушеном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
— Зразы из оленины в соусе
Чтобы приготовить Зразы из оленины в соусе необходимо:
Мясо отбить, посолить и поперчить. Петрушку и лук мелко нарубить. Посыпать этой смесью мясо. На мясо выложить ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать в рулет, скрепить ниткой.
При тушении мяса из диких животных используют кислые соусы, томатное пюре, сухи вина, квас.
Лань и лось жаренные
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Из выше изложенного следует, что ассортимент блюд из мяса диких животных становится разнообразным при применении различных способов тепловой обработки. Перед тепловой обработкой мясо диких животных требует дополнительную механическую кулинарную обработку, она заключается в способах отбивания подрезания сухожилий, и маринования с большим количеством специй, пищевых кислот.
*******************************************
На открытом огне
— Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2-3 горошка.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию,заливают мясным соком и прогревают.
Самое вкусное мясо дичи
На первом месте по вкусу мясо кабана, оно нравится многим, по текстуре напоминает свинину, но чуть более жесткое. У кабанятины специфический запах. Чем моложе особь, тем он меньше выражен. На втором месте по вкусу олень и косуля, текстура почти как у баранины, но запах отличается. Идеальный выбор – мясо дичи возрастом до года, даже до 9 месяцев, это лучший вариант.
Лосятина жесткая, похожа на говядину текстурой и вкусом. Зайчатину некоторые любители хвалят, но она тоже сухая, после вымачиваний и маринований долго готовится. Медвежатина бывает разная, зависит от рациона животного.
Многие дикие животные являются предками домашних и мясо дичи это более “спортивный” вариант. В нем меньше жира и грубее мышечные волокна. Свинья всю жизнь проводит в хлеву, а кабан вынужден постоянно двигаться. То же самое можно сказать про уток, зайцев и любую другую дичь. Домашние животные прошли долгий путь селекции и эволюции, их мясо для нас привычней и его проще готовить. Дичь подходит для особых случаев, её приготовление намного сложней.
Какую дичь можно есть
Диких животных с ядовитым мясом не существует, какую дичь можно есть, а какую нельзя, зависит от обстоятельств. Нельзя есть дичь с сомнительным прошлым, непроверенную ветеринарным контролем. Поэтому нужно покупать мясо только у надежных поставщиков.
Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.
Пернатая дичь
Охотники делят пернатую дичь на группы:
Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:
Млекопитающие
Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.
Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU
Рейтинговый список дичи по вкусовым качествам
Модератор: Лаврентич
Сообщение Глухарь » 29 сен 2007, 18:45
Сообщение Глухарь » 30 сен 2007, 20:39
Сообщение москвич » 01 окт 2007, 05:50
Сообщение R.B. » 22 окт 2007, 00:34
Сообщение alexkosh » 22 окт 2007, 12:56
Сообщение DH » 22 окт 2007, 17:09
Если по текущему сезону, то видимо так:
1. Рябчик.
2. Чирок.
3. Тетерев.
4. Глухарь.
И к тому-же главное ещё чем питалась дичь. Вот в прошлом году тетерева были явно вкуснее, так как питались они сплошь черникой. и немного брусникой.
А в этом году в зобах были листочки, гусеницы и немного брусники. На чернику год совсем неурожайный.
Сообщение Толяныч » 28 окт 2007, 21:10
Сообщение Толяныч » 31 окт 2007, 00:19
Косуля
Животное из отряда копытных животных, семейства оленьих, рода косуль.
Вес его достигает 20-30 кг, длина тела 100-120 см.
Основные места обитания – сосновые молодняки, спелые сосново-дубовые насаждения, боры и леса с кустарниками,
небольшие острова молодых и среднего возраста дубово-грабовых и елово-широколистных насаждений,
расположенных среди осоковых болот. Здесь всегда имеется густой подрост и подлесок,
обеспечивающие животному корм и укрытие. Особенно часто косули встречаются на пересеченных и холмистых местностях.
Сплошных лесов избегает, держится окраин.
Ароматы осеннней охотничьей кухни
Охотничий сезон в самом разгаре. Одни сейчас манят пищиком хохлатого задиру рябца, другие челночат багряные мелоча в поисках осеннего вальдшнепа.
Кто-то отдает предпочтение шумным коллективным загонным охотам, а кто-то, наоборот, тихим и уединенным вечерам на вышке, охотясь на кабана и медведя.
Немало и тех, кто любит зорю с чучелами на пролетную утку или гуся.
И какой уважающий себя охотник не хочет порадовать друзей и близких вкусной и здоровой пищей из дикого мяса!
За многовековую историю охотничьей кулинарии накопилось множество рецептов приготовления дичи, и мы, хотим поделиться с вами некоторыми из них.
ГРУДКИ РЯБЧИКА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
Нарезаем кубиками лук и чеснок. За пять минут до готовности грибов кидаем в кастрюлю лавровый лист. Топим на сковороде сливочное масло и жарим грудки на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.
Делаем минимальный огонь и, накрыв сковороду крышкой, томим еще 15 минут. За пару минут до готовности добавляем измельченный чеснок, специи и зелень.
ПАПРИКАШ ИЗ КАБАНА
Ингредиенты: вырезка кабана — 1кг; лук репчатый — 3 шт.; перец сладкий — 1–2 шт.; растительное масло — 3 ст. ложки; кабачок — 1 шт.; баклажан — 1 шт.; аджика — если острая, то 2 ст. ложки, если умеренно острая — 250 г.
Вымыть и просушить мясо. Очистить от пленок и жилок, нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и порезать полукольцами. В сковороду или казан налить немного растительного или сливочного масла и хорошо разогреть. Отправить туда лук и, периодически помешивая, поджарить его до золотистого цвета. Выложить мясо.
Сладкий перец, кабачок и баклажан вымыть и почистить. Нарезать небольшими кубиками и отправить к мясу. Добавить аджику и накрыть крышкой. Тушить мясо до готовности на минимальном огне 2–2,5 часа.
Блюдо, сочетающее в себе первое и второе, особенно актуально в холодное время года. ФОТО ДМИТРИЯ ВАСИЛЬЕВА
Через два часа при желании можно добавить вымытый мелкий картофель или почищенный и порезанный крупный. За пять минут до конца приготовления добавить зелень и рубленый чеснок.
КАБАНЬИ РЕБРЫШКИ В МАРИНАДЕ
Ингредиенты: ребра кабана — 2 кг; кисло-сладкий соус для барбекю –— 1 пачка; аджика острая — 2 ст. ложки; соевый соус — 2 ст. ложки; чеснок — 3 зубчика; соль и специи по вкусу.
Для данного блюда подойдут части ребер сеголетка или некрупного подсвинка, расположенные ближе всего к позвоночнику, шириной около 15 см и длиной с ваш мангал (в ширину). Если блюдо будет готовиться в русской печи или тандыре, длину полоски ребер каждый определяет сам. Ребра вымыть и очистить от пленки.
Проколоть мякоть между ребрами вилкой, чтобы маринад лучше впитался в мясо. Для приготовления маринада нам понадобятся: кисло-сладкий соус для барбекю, аджика, чеснок, соевый соус и ваши любимые специи.
Вместо кисло-сладкого соуса можно использовать мятую бруснику или клюкву с медом или сахаром. Смешиваем все ингредиенты и полученным маринадом натираем ребра. Заворачиваем их в толстую фольгу.
Упакованные таким образом ребра оставляем мариноваться в прохладном месте на пару часов (идеально на ночь). Жарим на углях, на решетке не менее 50 минут, переворачивая каждые пять минут.
ДУМЛЯМА ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты: заяц — 1 тушка; мелкий картофель — 500 г; болгарский перец — 2 шт.; морковь — 3 шт.; репчатый лук — 3–4 шт.; помидоры — 5 шт.; чеснок — 1 головка; растительное масло — 100 мл; соль и перец по вкусу.
Подготовленного зайца разрезать на порционные куски. Обжарить в казане до образования золотистой корочки. Пока мясо обжаривается, нарезать лук полукольцами, морковь и перец соломкой по 3-4 см длиной, помидоры некрупными кубиками. К обжаренному мясу добавить лук, постоянно помешивать, пока он не подрумянится.
Дичь и лесные ягоды — наилучшее сочетание. ФОТО SHUTTERSTOCK
Добавить морковь и также обжарить. Высыпать болгарский перец, помидоры и сверху распределить мелкий картофель. Утопить головку чеснока в овощах и поперчить на свой вкус. Убавить огонь на минимум, накрыть крышкой и тушить 2–2,5 часа. Через час открыть крышку казана и посмотреть: если выделившегося сока недостаточно, то можно добавить пива или воды.
ВАЛЬДШНЕП В СЛИВОВО-ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты: тушки вальдшнепа — 2 шт.; сливы или терн 300 г; белое сухое вино — 250 мл; растительное масло — 3 ст. ложки, репчатый лук — 1 шт.; чеснок — 4 зубчика; соль, перец по вкусу.
Ощипанных и распотрошенных вальдшнепов разрезаем на четыре части.
В пиалу наливаем 3 ст. ложки растительного масла, в которое добавляем 4 зубчика тертого чеснока, соль и смесь перцев. Натираем полученным маринадом куски и даем постоять 30 минут. Разжигаем огонь и ждем, когда подоспеют угли.
Помещаем вальдшнепов на решетку и обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки. Разрезаем сливы пополам и удаляем косточки. Шинкуем мелко лук и обжариваем его в казане или глубокой сковороде.
Распределяем куски вальдшнепов на дне казана или сковороды и закладываем сверху сливы. Заливаем вином. Закрыв крышку, тушим на медленном огне один час.
Пищевые качества мяса диких животных
Охота –
не только удовлетворение инстинкта добытчика, активный вид досуга, возможность
посоперничать с Природой. Многие охотятся, прежде всего, ради продуктов охоты: шкур,
меха, рогов, пантов, жира, целебных компонентов. И главное – мяса.
Мясо
диких животных по пищевым качествам, полезности, вкусу, очень сильно разнится. У
птиц – более постное и нежное. У зверей – более жирное, питательное, насыщенное
вкусом. Мясо лося отличается от мышечных волокон кабана. И даже внутри одного вида
различия существенны, завися от пола, возраста, гона, времени года,
климатической зоны, кормовой базы, температуры воздуха и прочего.
Общие сведения о мясе
диких животных
Употребляемое
в пищу человеком мясо диких животных – ценный пищевой продукт. В нём
сконцентрировано большее количество незаменимых белков, минеральных солей, ферментов,
микроэлементов, витаминов, чем в продуктах домашнего животноводства. Это факт,
доказанный учёными.
Анатомически мясо состоит из мышц, жира, костной, соединительной
тканей, определяющих пищевую ценность мяса и зависящих от вида животного, пола,
возраста, качества кормов, упитанности и других факторов.
Какое мясо вкуснее
Лучшим среди зверей является мясо здоровых самок молодого и
среднего возраста. При этом важно, где они обитали. Чем богаче кормами
местность, тем вкуснее продукт. Не менее важен период забоя: лучшее время после
окончания молочного вскармливания детёнышей, после линьки. У птиц – после подрастания птенцов.
Мясо самцов, особенно половозрелых, на порядок хуже. Оно более
волокнистое, грубое. В нём меньше отложений жира, много малопитательной
соединительной ткани и внутри мускулов, и снаружи. Перед, во время гона, небольшое
время после него у мяса самцов зверей появляется неприятный запах. У копытных,
в частности лосей, он не так выражен. У барсуков, диких кабанов запах сильный. Чтобы
запаха было меньше, после забоя самца кабана одновременно с выпусканием крови
желательно вырезать половые органы и кожу (10 см) вокруг. Это позволит
оперативно удалить половые железы, распространяющие характерный запах. У птиц,
особенно водоплавающих, разница пищевых качеств мяса самцов и самок заметна меньше:
у самцов оно чуть жёстче.
Интересно меняется качество с возрастом. У домашних
откормочных телят мясо самое вкусное, а у крупных диких копытных – наоборот. Например,
у лосят, ещё сосущих молоко, мышечная ткань водянистая, невкусная, с преобладанием
костей. Но через пару лет лоси «обрастут» вкусным мясом, по питательности более
ценным, чем говядина. Если сравнивать домашнего и дикого кабана, самый вкусный,
нежный, не жирный продукт у поросят. Разницы между «лесным» и домашним не
наблюдается.
Старость – не радость
У старых животных мясо становится жёстче. Соединительные мелкие
волокна, плёнки и сухожилия увеличиваются в объёме. Суставы, хрящи, косточки
становятся твёрже. Разделывать тушу труднее, требуется дольше варить
мясопродукты. Связано это с изменениями функционирования различных желез,
внутренних органов, мышцы хуже снабжаются кровью, нарушается обмен веществ. Количество и качество мяса
снижается последовательно со стиранием зубов: корм труднее добывать,
перемалывать и соответственно переваривать.
Мышечные волокна самок становятся жёсткими позже, чем у
самцов. У старых кабанов-секачей мясо особенно жёсткое. Его реально улучшить путём длительного,
до 2-3 суток, вымачивания кусками 1-1,5 кг в кислом молоке либо сыворотке,
подойдёт и уксус 2-3%-й
крепости. Таким же образом вымачивают мясо старых лосей.
При добыче
дичи ради мяса лучше выбирать особь оптимального возраста. Для диких животных
(впрочем, и для домашних) наилучшие пищевые качества приобретаются к возрасту
1,5-2 года, когда основной рост организма окончен. Мясо становится сочным,
нежным, особенно при хорошей упитанности. Последующие 3-5 лет (зависит от вида)
оно также будет отвечать всем кулинарным требованиям.
У крупныхкопытных с восьми лет крепнут и усиливаются сухожилия и
соединительнотканные прослойки. Мясо грубеет. Для варки требуется больше
времени. Жаренье даёт более жёсткое жаркое. Поэтому жаренье заменяют длительным
тушением и приготовлением отварных вторых блюд или бульонов.
Качество
кормления и упитанность диких животных сильно сказываются как на качестве, так
и на количестве мяса. При обильном потреблении излюбленных кормов у животных
развивается, прежде всего, мускулатура. Под кожей, на внутренних органах,
меньше между мускулами и редко внутри самих мускулов, откладывается жир. Это
происходит главным образом в осеннее время. Само мясо становится сочным и
вкусным. У упитанных молодых самцов оно приближается по качеству к мясу самок.