какое мясо едят чеченцы
Какое мясо едят чеченцы
«Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня». Кулинарный историк Вильям Похлебкин.
Народы Кавказа славятся своим долголетием, крепким здоровьем. Одна из важных особенностей, продлевающих жизнь горцев за 100-летний рубеж — питание. Простое. Грамотное. Сбалансированное. Разнообразное. Среди нахчи практически нет полных людей. Основная составляющая нации — рослые статные люди. За это качество чеченцам дали любопытное прозвище «французы Кавказа».
Согласно одному древнему преданию Нохго (предок чеченцев) родился с куском железа в одной руке и куском сыра в другой. Кусок железа — символ воина. Кусок сыра — символ гостеприимства.
Невзирая на то, что природа Кавказа необычно разнообразна, не каждый ее образец флоры и фауны годился для пищи. Употребляли съедобные травы и пряности. Выручал скот и домашние куры. В горах можно было подстрелить косулю, серну, тура или горную индейку. Отправляли в пищу все, что находили съедобным. Народы гор довольствовались тем, что давали животные и земля: мясом, молоком, сыром, пресным хлебом, зеленью.
К базовым продуктам чеченской кулинарии по сей день относится мясо (баранина, говядина на втором месте или птица), творог, кукуруза, сыр, черемша (дикий рис).
Свинину согласно мусульманским запретам не едят.
В первые и вторые блюда добавляют лук, перец, чеснок. Из душистых трав пользуется популярностью чабрец. Чеченская кухня подразумевает использование в блюдах большого количества зелени, богатой витаминами и минералами.
Из доступных, но сытных и питательных ингредиентов готовятся простые быстрые блюда: чепалгаш (лепешки с творогом), чуду (пирожки с мясом), закуски из черемши, кукурузные лепешки, долма (голубцы с рисом и бараньим мясом) и т.д.
Чеченская кухня не балует пряностями. В своей основе она умеренная, мягкая, ароматная.
Вайнахи любят сытные мясные бульоны с галушками из кукурузной или пшеничной муки, обязательно с чесночной приправой. Основная составляющая выпечки вайнахской кухни — лепешки и пирожки с творожными, тыквенными, картофельными, крапивными начинками. Дрожжи в выпечке не используют.
Пресный хлеб выпекают из трех видов муки: кукурузной, ячменной, пшеничной. Готовят сискал — кукурузные лепешки или кукурузный хлеб, — это вкусная, простая, сытная пища.
В блюдах используется много черемши (дикого чеснока) и крапивы, что все лето бурно произрастает в горах.
По настоящее время чеченцы заготавливают впрок сушеное мясо. Это особый нюанс, присущий чеченской кулинарии. Продукт не портится. Сушеное мясо можно взять в горы, в военный поход. Его можно заготовить впрок на случай неурожайного года.
Сушеное мясо — традиционная пища пастухов, отгоняющих стада на дальние пастбища.
Продукт был незаменим в старину. Местное население охотно заготавливает и употребляет сушеное мясо и в наши дни.
Чеченская национальная кухня — одна из древнейших на Кавказе. Простая, быстрая в приготовлении, но вкусная и калорийная пища. Объяснение сохранения традиционных чеченских блюд очень простое. В этой республике чтут заветы старших. К советами старейших членов семьи не просто прислушиваются. Их советы исполняют.
Мясная, молочная и растительная пища вайнахов
Пища вайнахов отличается многообразием названий, у каждого из нахских народов и представителей их диалектов имеются свои специфические блюда и разные технологии приготовления. Например, у бацбийцев и кистин много блюд и их названий, заимствованных у грузин (к1ор-кIот1 — каша; сацив — студень; кIер — лепешка; цом — тесто; мураб — варенье), аккинцы готовят пищу подобную кумыкской (союзма — особый вид творога; гIинкал // хинкал — кусочки теста, вареные в жирном бульоне; чишлик — шашлык).
Вообще в нахских языках и диалектах масса названий блюд и продуктов питания, заимствованных из восточных и из русского языков. Безусловно, в разные исторические эпохи пища у вайнахов была разная. «Чеченцы, подобно другим горцам, весьма умерены в пище и питье. Чуреки или кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром, а также пшенная похлебка с тем же жиром — вот их всегдашняя пища; вода — обыкновенное питье», — писал М. Я. Ольшевский. Примерно то же говорил о горской пище О. Евецкий. «Жизнь ведут с большими недостатками, — писал он. – Лепешки, испеченные на углях из пресного теста, молоко и сыр составляют главную их пищу, мясо употребляют самые богатейшие и то весьма редко». «Чеченцы очень умерены в пище, точно так же, как и в сне. Несмотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и часто довольствуются чуреком с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раза два или три, понемногу», — пишет Н. Дубровин.
Вайнахи готовят разнообразные супы, например: дугана, 1оьвна, шурин, думи, джержан, кхоьин, горгакхоьин чорпа, то есть рисовый, пшеничный, молочный, курдючный, из сечки, фасолевый, гороховый супы, а также джижиган, куотаман чорпа — мясной и куриный бульоны.Чеченцы готовят г1аймакхаш — блинчики из массы, полученной путем смеси яиц, молока и белой пшеничной муки. Они жарятся на топленом масле.Яйца вайнахи употребляют в разных видах: это деттина хIоаш — жареная яичница; кхехкийна хIоаш — вареные яйца; хIоа — блюдо из яиц (инг. фуъ). На праздниках, свадьбах, похоронах для почетных гостей готовят халву, плов, пельмени и т.д. Халва готовится нескольких видов. Для угощения большого количества гостей готовят сравнительно недорого стоящую халву, из кукурузной или пшеничной муки с сахаром. Эта смесь жарится в кипящем масле до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу раскладывают на подносе, а после охлаждения режут на куски и подают к столу. Часто халву делают в форме удлиненных кругляшков —межаргаш.
Сложнее технология изготовления двух других разновидностей халвы, встречающихся чаще у плоскостных чеченцев (по-видимому, под влиянием кумыкской кухни): это гарзнихьовла — букв, «лапша-халва» и баIархьовла — букв, «орех-халва», оба названия говорят о составе этих блюд. Первый вид халвы делают из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, раскладывают на подносе и заливают медом или густым виноградным соком, после охлаждения режут на куски желаемого размера. Для приготовления халвы второго вида используют молодые зеленые орехи, которые проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают застыть. Существовал еще один способ приготовления халвы: ядра грецких орехов слегка измельчали, прожаривали в топленом масле и заливали медом, после охлаждения готовую массу разрезали на куски нужной формы. Праздничным блюдом вайнахов считается и плов, редко приготавливаемый вайнахскими горцами. В Чечне готовят пилу //пуло — плов из риса и чилу — мясной плов без сладостей.
Чеченские курзанаш — пельмени в общем не отличаются от сибирских пельменей; фарш для них готовят из очень жирной части филе или бедра барана. Своеобразно у горцев готовят лапшу — гарза. Наилучшей считается тончайшая лапша, приготовленная из теста на яйцах, а затем сваренная в курином бульоне. Ее можно варить и в других бульонах, а также на молоке. Часто с лапшой варят и так называемые бедаш — тесто, то есть небольшие, в два-три пальца шириной, кусочки теста наподобие кумыкских хинкалей, которые едят с топленым маслом.
В сравнении с к1алда, который готовится простой выжимкой в мешковине или марле скисшего молока, приготовление вайнахских нехч(ей) сложнее. Дня изготовления нехч(а) необходимо заполненную молоком часть желудка молочного теленка (шо // шоьлла — сычуг, сычужина, инг. шоа) подержать в закисшем молоке для придачи брынзе вкуса и пористости. Распространенными молочными блюдами у чеченцев и ингушей считаются кIалдаьтта — творог с топленым маслом, подогретым на огне, букв, «сыр-масло» (инг. кIодар), а также биерам — молочный рассол; тIобиерам — творог со сметаной; ц1алхбиерам — сыворотка из-под брынзы или сыра; муьстабиерам — смесь сыворотки с соленым творогом; хохех вина биерам — жаренный в масле лук (часто с молоком) или соус, употребляемый с курятиной (инг. биерхIа), тIайберх1ам, мистабиерхIам // сарамсекхбиерам — смесь толченого чеснока с дивным супом, молоком или сметаной. Верам (аш) употребляют в пищу главным образом с сискал и с галнаш. При приготовлении мясной, молочной, растительной и рыбной пищи используют масло — даьтта (нажадаыпта — топленое масло; бац. дата, кист. детт, чеб. датте); налха – сливочное масло (инг. налх из которого получали гIурадаьтта — топленое масло (инг. гIурдаьдаьтт), в оставшиеся после получения топленого масла сгустки — йоькаш (инг. йок) примешивали муку и получали даьттах.
Приведем названия ряда понятий, связанных с пищей: джуьйраш — — высевки после просеивания кукурузной муки (инг. тухарги), букъаш — остаток (пищи) (инг. дшарш), ача // таш — накипь (инг. гIао), к1еж — кипение (инг. кIедж), кхача — пища, докъур — корм для животных; кхахьам — проба, качество кукурузной муки; кхов — гарь, запах горелого; куочар — связка баранок, лука, чеснока (инг. курс); тохка — жменя муки, прибавляемой в тесто (инг. тохкам), цуърг — крошка хлеба, кусочек чего-либо (инг. 1отайеннмаъкх), чопа — пена (инг. чоп); чкуъйриг — корка хлеба, арбуза, дыни (инг. ч1ор): тIалб — комок творога, теста (инг. межарг), буьйдиг — мякоть, мякиш (инг. бод), а также сурсат — продукты, къурд — глоток, токх — сытый. Длительные контакты вайнахов с соседними народами способствовали взаимодействию, взаимовлиянию и взаимообогащению их культур, что нашло отражение в пище вайнахов и соседних народов…За годы Советской власти в пище чеченцев и ингушей произошли существенные изменения. С каждым годом все больше жителей пользуются услугами предприятий общественного питания, а пища сельских жителей немногим отличается от пищи городских.
Современная вайнахская семья, сохранив в практике национальные блюда «жижиг-галнаш», «чIепалгаш», «хингалгаш» и др., переняла у соседних народов, в первую очередь у русского, кушанья из мяса — голубцы, котлеты, борщ и другие, у народов Средней Азии и Казахстана — манты, плов узбекский, баурсаки, бешбармакх, лагман и другие, что делало пищу вайнахов более разнообразной и современной», — пишет 3. И. Хасбулатова. Рассмотрим здесь и названия курительных принадлежностей. Табак известен вайнахам с начала XIX века. Решительную борьбу с курением, как и с пьянством, вели мюриды. По рассказам стариков, за курение прокалывалась, а то и вырывалась хрящевидная перегородка между ноздрями. В ингушском языке известно слово гIели — папироса, этимологию которого нам установить не удалось. Примечательно, что оно отсутствует в аккинском и кистинском диалектах, где вместо него выступает общевайнахское слово, заимствованное из говора Надтеречных казаков — цигаьрка.Табак — томка — в Чечено-Ингушетии раньше был привозным, поэтому курили в основном самосад. Вместо курительной бумаги использовали умело просушенные листья подорожника или особого вида лопуха. С появлением же кукурузы, их стали заменять самыми нежными слоями, «рубашками», обволакивающими початки. Курили из чубуков и курительных трубок —луьла.
До появления на Северном Кавказе спичек — сирник — огонь добывали с помощью кресала (сетал) трута (к1ожам) и кремня (мокхаз). Кресало обычно делалось из хорошо закаленной стали и служило одновременно отверткой к ружью. Позднее стали делать специальное, более удобное кресало — цIетуху (инг. ц1итох). Трут — кIожам (инг. кIоажам) изготовлялся из древесного гриба чинары или бука (попдечиг). Этот гриб варили в воде с золой, затем ударом обуха топора размягчали, он становился ворсистым и пушистым, способным воспламениться даже от маленькой искры.
Национальные блюда чеченской кухни: Топ-10 самых популярных
Фото блюда
Блок автора
Чечня – очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.
Вообще свои гастрономические пристрастия чеченцы основывают на большом количестве растительной пищи. В ход идут не только общеупотребимые овощи и фрукты, но и крапива, черемша. Пшеничная мука нередко заменяется кукурузной, из которой готовят вкуснейшие лепешки – сискал. Так как в этих краях всегда много живности и соответственно пастухов, то в высокогорных районах особое место уделяют вяленому мясу и сухой колбасе.
Стоит отметить, что, несмотря на обилие достаточно калорийных многокомпонентных блюд в национальных кухне, чеченскую кулинарию можно считать рациональной, витаминизированной, максимально простой и достаточно мягкой. Ее цель – не перекормить едока, а придать ему сил и энергии.
Сегодня поговорим о самых популярных чеченских блюдах, которые способны утолить жажду новых гастрономических ощущений.
Жижиг-галнаш
Мудреное название переводится никак иначе, чем «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки. Особенный шарм блюду придают именно мучные изделия. Их делают в виде небольших забавных спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными.
Эффектная подача создает ощущение праздника, даже в обычный будний день. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. По середине в пиале подаётся чесночный соус, состоящий из перетертого чеснока, бульона, соли и черного перца. Именно этот соус и является изюминкой блюда.
Сочные галушки и мясо по очереди макаются в чесночный соус и заедаются с наслаждением. Вкушая данное блюдо, можно оказаться на пике гастрономического удовольствия.
Интересно знать! Именно жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь тестирует свою новую невестку на кулинарные способности.
Чепалгаш
Очень интересные пышные лепешки с творогом и зеленым луком, которые пекутся без капли масла. Они очень сильно напоминают дагестанские чуду, но по чеченским традициям лепешки делаются тоньше и с добавлением перьевого лука.
Специфика чепалгаш в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешенным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потеряв свой аромат и хрусткость.
Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям, которые почитаются в Республике.
Чуднаш
Тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченского народа. В отличие от чепалгаша, чудшан – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет.
Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку.
Сискал
Традиционные чеченские пышки из кукурузной муки. Простота рецептуры не отнимает у блюда глубины вкуса. Пресное тесто жарится в большом количестве масла, что позволяет ему приобрести румяную хрустящую корочку, скрывающую от глаз пышущую жаром мякоть. Чтобы придать особенных нот, подают пышки с холодным соусом из сметаны и несоленого творога, сдобренного зеленью петрушки, укропа и перьевого лука.
Сискал отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам – своеобразный хлеб, согретый чеченским гостеприимством и уютом.
Интересно знать! До середины XX века в отдаленных селеньях Чечни вообще не пекли хлеб, а обходились сискал из кукурузной муки и его аналогом из пшеничной
Котам-галнаш
Делается по подобию жижиг-галнаш, только в этом случае используется тушка курицы, что предварительно рубится на части и варится в небольшом количестве воды для получения красивого насыщенного бульона. Часть бульона оставляют для стола, а в оставшемся варят аппетитные галушки. Подают их отдельно от мяса и бульона, давая возможность отломить необходимое количество куриной мякоти и, положив ее к галушкам, приправить пряным луковым соусом, запив куриным наваром.
Такое блюдо готовят всегда в большом количестве, чтобы накормить и семью и друзей. Изюминка блюда именно в соусе, что вбирает в себя лучшие соки бульона, сливочный вкус топленого масла, несравненный аромат чабреца и нежность молока, которое добавляют в самом конце.
Хингалш
Чудесные пресные лепешки с тыквенной начинкой. Внешне простое блюдо имеет массу тонкостей, поэтому хозяек, которые способны приготовить правильный хингалнаш называют настоящими мастерицами.
Нежное кефирное тесто позволяет раскатать основу очень тоненько и надежно запечатать сочную тыквенно-луковую начинку до самой подачи на стол. Начинку, несмотря на наличие обжаренного репчатого лука, делают достаточно сладкой и добавляют секретный ингредиент, задающий ритм всему блюду – ароматный чабрец.
Обычно хозяйки готовят хингалнаш с самого утра, чтобы успеть напечь лепешки к обеду на всех гостей. Ведь, кроме того, что нужно их испечь (только на сухой сковородке), требуется их правильно подать, а это уже целый обряд. Хингалнаш, которые к моменту доготовки, начинают немного остывать, разогревают, окуная на доли секунды в горячую воду, и поливают топленым маслом. Таким образом, каждая лепешка достигает нужной температуры и пропитывается сливочным вкусом, который идеально контрастирует с горячим чаем.
Что касается горячих напитков, то в горных селениях редко употребляют традиционный чай. Для заварки там используют чайные травы: чабрец, иван-чай, кочур.
Баараш
Технически сложное в приготовлении блюдо. Оно вмешает в себя практически всю требуху барашка. Своеобразная ливерная колбаска оборачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служит сердце, печень, легкие, курдючный жир, лук, а приправами только перец и соль. Каждая хозяйка по своему «запечатывает» начинку – одни зашивают ее, а другие закручивают фиксируя кишкой. После этого баараш варят и подают традиционно с отварными кусочками пресного теста и чесночным или луковым соусом.
По сути, деликатес варится из отходов животного производства, но вкус заставляет усомниться в том, что это просто требуха. Мягкость и слаженность ингредиентов делает их тандем более чем удачным и что немало важно сытным. Лук вносит сочность, а черный перчик небольшую пикантность.
Холтмаш
Это аналог наших вареников, который готовится в необычной круглой форме исключительно из толстого кукурузного теста. Начинкой может служить молодая крапива, черемша, мягкий домашний сыр, яйца.
Так как тесто делается довольно плотным, то задача хозяйки создать максимально нежную и сочную начинку. С этой задачей отлично справляется черемша и крапива. Кроме того, им удается внести особые вкусовые ноты, которые аппетитно раскрываются вместе со сливочным маслом, что тоже добавляется в начинку. Кстати, топленым маслом сдабривают и уже сваренный холтмаш, перед подачей к столу.
Жижиган чорпа
Наваристый бараний супчик, который отождествляют с Чечней, также как борщ с Украиной, а уху с Россией. Готовят его на основе кусковой баранины на кости, которая проваривается в небольшом объеме воды для получения жирного бульона.
В блюдо обязательно добавляют картошку, лук, морковь, а после сдабривают чесночком, зеленью и специями. Отличительная черта этого первого блюда – крупная нарезка овощей, а картофель и вовсе могут не резать, если он достаточно мелкий.
Аппетитной подачу делает зелень и ароматная кукурузная лепешка, которая скрашивает сытный супчик и помогает набраться сил на целый день.
Нохчий кхана
Чеченское лакомство, которое очень часто готовят в святые мусульманские праздники, например, Курбан Байрам. Сладость обожают и взрослые и дети, а готовится она невероятно легко, в итоге сильно напоминая восточную халву.
На самом деле за сладко-молочным вкусом небольших колобочков скрывается топленое масло и пшеничная мука с сахаром, которые томятся в толстостенной сковородке приобретая красивейший кофейный оттенок и небольшие поджаристые нотки.
Далнаш
Сытные, яркие, тоненькие и невероятно вкусные лепешки с начинкой из ливера становятся королями стола, как в будни, так и праздники. Требуху традиционно берут баранью или говяжью, что наделяет готовое блюдо особенным ярким ароматом домашней кухни. В ход идет печень, сердце, легкие, сало, рубец.
Выпекают лепешки без масла, что обеспечивает хрусткие края. За нежность серединки отвечает сливочная подливка из топленого масла, которую предлагают отдельно в небольшом соуснике или пиале.
Чеченская кухня велика и обильна, но в ней всегда есть одно правило – готовить нужно с добротой и заботой, только тогда простые ингредиенты смогут превратиться в совершенно необычный ужин, что запомнится всей семье.
ЧЕЧНЯ. Пища чеченцев
ЧЕЧНЯ. Пища вайнахов отличается многообразием названий. У каждого из нахских народов и представителей их диалектов имеются свои специфические блюда.
Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми.
Существовал у вайнахов и этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы для молодых только после того, как к ней приступали старшие.
3.4. Из кукурузной муки также готовят так называемые «тоьпаш», «карчоргаш», «межаргаш». Это большие галушки в форме огурца, они обычно жарились на горячей золе. В отличие от «тоьпаш», «межаргаш» по форме маленькие и круглые. Даже сегодня эти блюда не забыты, с удовольствием готовят и едят, но пекут уже в духовке. К ним подают творог со сметаной «т1оберам» или соленый творог с топленым маслом «к1алддаьтта».
7. «Севсина бепиг» не требует таких усилий, просто делается замес из кислого теста, подойдет тесто, и сразу же выпекают. Разновидность названия лепешек у чеченцев зависит от добавляемых ингредиентов.
8. «Даьтта хьаькхна хьокхам»- замешивали дрожжевое тесто, после подъема тесто раскатывали в плоскую лепешку толщиной 1см, смазывали лепешку топленым маслом, затем скатывали в рулет, снова делали лепешку, затем смазывали кислым молоком, и выпекали.
9. Оригинальным блюдом чеченцев издавна служили «чуднаш», «х1оьадуттургаш» в разновидности диалектов названия могут меняться, это напоминает современную пиццу. Замесить пресное тесто, разделить на маленькие части, каждую часть раскатать тонко и положить на подогретую сковородку, приподняв края теста, залить подготовленную начинку. А начинку готовят так: в кефир добавляют кукурузную муку, сбивают яйца, мелко нарезанный лук, все смешивают и заливают в подготовленное тесто в сковороде. Через 10 минут, достать с духовки сковороду и ложкой вдавливать в тесто с домашней сметаной, затем снова поставить в духовку до готовности. рисунок
10. Излюбленными блюдами у чеченцев является «ч1епалгаш» и «хингалш». Готовят их часто, это также и гостевое блюдо, и на любой день. Пшеничную муку смешать с теплой водой с равным количеством кефира, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. Начинку готовят из соленого творога, смешанного с яйцом, добавляли зеленый лук или без него. Начинку положить на раскатанные небольшие круглые лепешки и закрыть в виде пончика, раскатать в тонкую лепешку и печь на сковороде без жира. Готовые лепешки окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), сложить их стопкой, смазывая каждую маслом, разрезать на 6 частей и подать со сливочным или топленым маслом.
11. Тесто для «хингалш» готовится так же, как для «ч1еп1алгаш». Для начинки варится тыква, с отварной тыквы с помощью ложки выбирают мякоть. Добавить соль, сахар, жареный лук, и все перемешивается. Тесто тонко раскатывается, на одну половинку положить начинку, накрыть второй половинкой, края защепить, придав форму полукруга и испечь на сковороде без масла. Готовые «хингалш», окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3-6-9 частей, масло подать отдельно в пиале. рисунок
14. Уроженка станицы Наурской Кубиева Руми Туркоевна, тейпа чебирлой, рассказывала, как бабушка готовила суп с курицей и галушками. Курицу разделывала на небольшие кусочки как для супа, затем жарила курицу и лук до золотистого цвета и заливала бульоном. Тесто готовила как на галушки, только раскатывала в пласт и нарезала мелкими кубиками, все это варилось до готовности. Разлив суп по тарелкам, добавляла рассол соленого творога («муьста берам»).
26. Жительница с.Хангиш-юрт Халидова Пайхан, 1939года рожд., тейпа «г1ордало» рассказывала, как бабушка им по утрам готовила «шурин- галнаш».Делать их очень просто. Замесить тесто как на «сискал», только галушки делать маленькими и круглыми, опустить галушки в кипящее молоко, через 3-5 м. откинуть на дуршлаг, затем положить в глубокое блюдо, добавить творог домашний слабосоленый, отварить яйца вкрутую, мелко нарубить, добавить к галушкам, положить масло сливочное или топленое. Подавать с бульоном, в котором варились галушки.
30. Г алушки кукурузные с зеленым луком. Зеленый лук нарезать, пассировать на топленом масле. Приготовленный лук снять с огня, добавить туда соленый творог. Приготовить кукурузные галушки и подать в большом блюде, а лук подать отдельно в маленьких чашках.
39. Деликатесом считались говяжьи, бараньи языки. Разделывали также как и мясо, продольными полосками, пересыпали солью, выдерживали сутки в рассоле, затем сушили в темном, хорошо проветриваемом помещении. Готовили из них разные супы, галушки из кукурузной или пшеничной муки.
49. Оригинальным блюдом в прошлом считалось «чоко-жижиг» (желудок-мясо). Этим блюдом обычно пользовались пастухи на отгонных пастбищах. Освежевали барана, мясо рубили с костями на небольшие куски, затем выворачивали желудок, заполняли его кусками мяса, различными травами («оччам буц») с солью. В желудок просовывали трубочку («ч1ижарг1а»), края отверстия желудка плотно привязывали вокруг трубочки. Затем выкапывали яму до одного метра глубиной, разжигали в ней дрова и, когда они обугливались, выгребали уголь, закладывали желудок с мясом и засыпали землей. Мясо в течение одного двух часов варилось в собственном соку, выделяя через трубку пар, а когда переставал выходить пар, яму разгребали и доставали мясо.
50. В недалеком прошлом чеченцы готовили блюдо из бараньих глаз. Из глаз выбирали черноту, заливали пустоту глаз ореховым соусом и гарниром из картофеля или риса, а иногда и с мамалыгой, это было гостевое блюдо.
56. И еще Малкан рассказала, как свекровь научила ее готовить из тыквы настойку для лечения печени: из тыквы выбрать семена, засыпать туда 3 кг. сахара, держать в темном месте 10 дней. Все это растворяется, Перемешать, процедить и пить натощак.Вместо натурального чая в качестве заварки использовали некоторые виды растений. Житель с.Гельдеген Шутаев Саид-Эмин, 1964г.р., из тейпа «кей», издавна занимается травами. Он рассказал об их лечебных действиях, например:
91. Рецепт прост: ягоду перемолоть до однородной консистенции, смешать с мукой (для связки), сделать тонкие лепешки, разложить на фанеру и сушить в тени.
95. Умели чеченцы заготавливать на зиму сборы из диких груш, яблок. Информатор из Гельдегена Мукаева Малкан рассказывает, как ее бабушка замачивала дикие груши. В большую деревянную бочку засыпала груши и заливала водой, без всяких добавок. Бочку закрывала деревянным кругом, клала камень-гнет, сверху покрывала марлей.