какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п ф кусков курицы

15.04.202218.04.2022 admin 0 Comments

Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы

Практическая работа по предмету:

« Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ».

Тема № 21 « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы ».

Преподавател и : Филатова И.П.

Инструкционно –технологическая карта практической работы № 21 .

Тема: « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы »

Цель и задачи исследований

Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

1) закрепление знаний технологического процесса изготовления полуфабрикатов из птицы и требований к качеству готовых продуктов;

2) умение работать со сборником рецептур;

3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.

Лабораторная работа состоит из трех этапов:

— самостоятельная подготовка к занятию;

— оформление результатов исследования и защита работы.

Порядок проведения лабораторной работы

При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.

Вопросы для самопроверки:

От чего зависит кулинарное использование птицы?

В каком виде поступают птицы на предприятия общественного питания?

Как производится размораживание птицы?

До какой температуры охлаждают приготовленные полуфабрикаты из птицы?

Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

— Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)

— Инструктаж по проведению практической работы

— Выполнение практической работы:

— Ознакомиться с условиями выполнения работы

— Ознакомиться с образцом решения задачи

— Самостоятельно решить задачи

— Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

Типы ситуационных задач

1. Определение массы брутто курицы.

1. Рассчитать массу брутто курицы для 1 порции «Курицы отварной» (рецептура № 697), если масса нетто на 30 порций составляет 4,29 кг, а % отходов курицы составляет 6%.

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории. Количество непещевых отходов 8,8%, пищевые отходы субпродуктов – 17,4%, пищевые отходы с тушки – 3,9%.

3. Определить количество порций

3. Определить количество порций «Птицы отварной», если на производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток потрошёных 2 категории. Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г. Выход тушки куры = 88,9 %. Выход тушки утки = 90,3 %.

4. На предприятии общественного питания имеется 60 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько порций блюда « Котлеты по-киевски» можно из них приготовить. Масса нетто куры на 1 порцию = 83 г. По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%. По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.

1. Определение массы брутто курицы (ответ).

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов (ответ).

2.Пищевые отходы кур полупотрошеных 1 категории составляют 17,4% + 3,9% = 21,3%, а непищевые – 8,8%. Определяем количество отходов:

Пищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг)

Непищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг).

3. Определить количество порций (ответ).

3.Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.

Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.

= 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.

Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно, 100 кг – 100 %

Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.

= 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.

Источник

Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п ф кусков курицы

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

Дата введения 2014-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)

1 Область применения

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

— замороженное с температурой не выше минус 12°С;

— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

— быть хорошо обескровленными, чистыми;

— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

— видимых кровяных сгустков;

— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Источник

Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п ф кусков курицы

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. N 938-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т.ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4206-75 Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе

ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия

ГОСТ 11109-90 Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25391-82* Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия

ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования

ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

3 Термины и определения

В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ 16367, ГОСТ 31467, [1].

Источник

Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п ф кусков курицы

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

Общие технические условия

Semi-prepared poultry meat and poultry offal. General specifications

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 149-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31936-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

7 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53008-2008

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.2 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Еntеrоbасtеr, Klebsiella, Serratia)

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (полиформных бактерий)».

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16367 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения».

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 24104 Весы лабораторные. Общие технические требования

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31470 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (полиформных бактерий)

ГОСТ 31931 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16367.

4 Классификация

4.1 Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

4.2 В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

— тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;

Источник

« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» профессионального модуля.

Разработчик : Кобзак Л.Ф., мастер производственного обучения ГБПОУ «Закаменский агропромышленный техникум»

Эксперт от работодателя :

Зав. производством ИП «Сергеев»Юркина Людмила Сергеевна

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление блюд из мяса и домашней птицы; составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1.ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Форма контроля и оценивания

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса

Оценка выполнения тестового задания

УП.05 Учебная практика

Оценка выполненных работ на учебной практике

ПП.05 Производственная практика

Оценка выполненных работ на производственной практике

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Анализ и оценка выполнения тестового задания, работ учебной практики, работ производственной практики, выполнения практического

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

требований к организации рабочего места повара для процесса обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

-характеристика, точность выбора условий и сроков хранения мяса, мясных продуктов,

домашней птицы и полуфабрикатов;

точность определения доброкачественности мяса, мясных продуктов, домашней птицы и полуфабрикатов;

правильность организации рабочего места при кулинарной обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования;

соответствие выбора способа обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

точность расчета количества отходов при кулинарной разделке мяса, мясных продуктов, домашней птицы; проведение оценки качества при их первичной обработке;

правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

Точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

правильность организации рабочего места по приготовлению основных полу-фабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

соответствие выбора способа обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

соответствие и правильность формы полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой массы;

правильность выполнения действий по приготовлению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней пти-цы;

точность проведения оценки качества основных полуфабрикатов из мяса, мясо-продуктов и

ПК5. 3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

правильность выполнения действий по хранению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из мяса, мясопродуктов;

правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из мяса, мясопродуктов;

точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых блюд из мяса, мясопродуктов;

правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из мяса,

правильность соблюдения правил по без- опасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из мяса,

соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд из мяса, мясопродуктов;

правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и мяса, мясопродуктов;

правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из мяса, мясопродуктов; подбор гарнира и соуса;

выполнение действий по приготовлению блюд из мяса, мясопродуктов с учетом временного регламента;

правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд из мяса, мясопродуктов;

точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из мяса, мясопродуктов;

точность проведения бракеража готовых простых блюд из мяса, мясопродуктов;

соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых блюд из мяса,

точность выбора режимов хранения готовых блюд из мяса, мясопродуктов в зависимости от вида реализации;

правильность выполнения действий по

охлаждению, замораживанию готовых блюд из мяса, мясопродуктов;

точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из мяса,

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы;

мясопродуктов до момента реализации

Обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из домашней птицы;

правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из домашней птицы;

точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых блюд из домашней птицы;

правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из домашней птицы;

правильность соблюдения правил по без- опасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд из домашней птицы.

правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из домашней птицы;

правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из домашней птицы; подбор гарнира и соуса;

выполнение действий по приготовлению блюд из домашней птицы с учетом временного регламента;

правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд из домашней птицы;

точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из домашней птицы;

точность проведения бракеража готовых простых блюд из домашней птицы.

соответствие и правильность выбора посуды

точность выбора режимов хранения готовых

блюд из домашней птицы в зависимости от вида реализации;

правильность выполнения действий по

точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из домашней птицы до момента реализации

Показатели оценки результата

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение

требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения

заданий по практике;

активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

— демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке рыбы;

характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из рыбы;

выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды;

оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству;

производит самооценку в процессе мониторинга;

-соблюдает условия безопасности при выполнении технологических операций на рабочем месте.

Осуществлять поиск ин-

формации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников для поиска информации, включая электронные.

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной

осуществляет обучение с использованием ПК,

-осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;

Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.

активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;

выполняет правила использования дезинфицирующих средств;

демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности

2.2 Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. В результате выводится средняя общая отметка.

«5» ставится, если обучающийся:

творчески планируется выполнение работы;

самостоятельно и полностью используются знания программного материала;

правильно и аккуратно выполняется задание;

умело используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«4» ставится, если обучающийся:

правильно планируется выполнение работы;

самостоятельно используется знания программного материала;

в основном правильно и аккуратно выполняется задание;

используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«3» ставится, если обучающийся:

допускаются ошибки при планировании выполнения работы;

не могут самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

допускают ошибки и неаккуратно выполняют задание;

затрудняются самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«2» ставится, если обучающийся:

не могут правильно спланировать выполнение работы;

не могут использовать знания программного материала;

допускают грубые ошибки и неаккуратно выполняют задание;

не могут самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных

Модуль считается освоенным, если экзаменуемый набрал не менее 3 баллов по каждому блоку.

2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио ( портфолио смешанного типа)

Проверяемые результаты обучения

ПК5.1, ПК5.2, ПК5.3, ПК5.4, ОК1,ОК2,ОК3,ОК4,ОК5,ОК6,ОК7,ОК8.

Обязательные документы:

Аттестационный лист по производственной практике

Аттестационный лист по учебной практике

Характеристика с производства

Дневник производственной практики

Ведомость выполнения практических и лабораторных работ

Дополнительные материалы:

Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения,

Сертификаты за участие в техникумовских и областных мероприятиях,

Приказы о поощрениях и др.

3. З АДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

. Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: задания в тестовой форме.

3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК

05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Часть А. Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

1.По термическому состоянию мясо может быть:

2.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:

Записать последовательность обработки

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

3. Как проверить качество мяса:

А) по упругости мышечных волокон;

4. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;

5. У какого мяса выделяют корейку:

6. Какой формы нарезают п/ф филе натуральное из говядины:

Б) овально-приплюснутой формы;

В) брусочками длиной 3-4 см;

Г) кубиками по 30-40 гр?

7. Допишите: для приготовления шашлыка мясо__________________________________________

8. К котлетному мясу относят:

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

10. Люля-кебаб готовят из:

11. Кнельная масса считается готовой, если:

А) ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

12. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

13. Установите последовательность приготовления п/ф «Шашлык по-карски»

Запишите последовательность приготовления.

14.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., запанированные в муке, называются:

15. Какой п/ф из птицы фаршируют сливочным маслом:

А) котлеты натуральные;

Б) котлеты по-киевски;

В) котлеты рубленые;

Г) птица по-столичному?

16. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

А) их подают с гарниром;

17. Готовность отварного мяса проверяют:

В) по бесцветному соку?

18. Почему при жарке «Ростбифа» температура жарки не должна понижаться ниже 160 о С:

А) для сохранения формы;

Б) для улучшения вкуса;

В) для улучшения аромата;

Г) для сохранения сочности?

19. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки кожи:

В) не имеет значения?

20. Картофель для «Азу» предварительно:

21. Запекают блюда из мяса при температуре:

22. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:

23. Мясо старой птицы лучше:

24. Название блюда «Цыплята-табака» получило:

А) по способу жарки;

Б) по наименованию сковороды для жарки;

В) по способу обработки?

25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Требования к качеству

Часть Б. Решение ситуационных задач

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?

Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?

Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?

Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?

Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?

Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?

Почему все части свиной туши можно жарить?

Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?

Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?

Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?

Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?

Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?

Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?

Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?

Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?

При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?

Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?

Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?

Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?

Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?

Почему блюда из мяса относятся к калорийным?

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

«Не освоен» — студент выполняет задания и набирает менее 35

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Часть А. Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Перечислите основные гистологические ткани мяса:

2.Установите последовательность механической обработки охлажденного мяса:

Записать последовательность обработки

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

3. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса происходит:

А) при медленном размораживании;

Б) при размораживании в воде;

4. Вырезка находится:

А) в лопаточной части;

В) в передней четвертине;

Г) в поясничной части?

5. Мясо нарезают:
А) поперек волокон;

6. К механическим способам обработки мяса относят:

7. Положительное значение тепловой обработки мяса:

А) формирование вкуса;

В) уменьшение веса п/ф?

8. Дополните ответ: в зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят:

_____________________ __________________ _________________ ________________

9. При тепловой обработке мяса происходит:

А) размягчение продукта;

Б) изменение объема;

10. Основная причина размягчения мяса:

А) изменение витаминов;

Б) изменение минеральных веществ;

Г) переход коллагена в глютин?

11. Степень прожариваемости мяса определяют:

А) по упругости волокон;

Б) по времени тепловой обработки;

12. Какие субпродукты перед варкой предварительно отваривают:

13. Бефстроганов нарезают:

Б) порционными кусками;

14. Как размягчить мясо с плотной, грубой соединительной тканью:

Б) натереть чесноком;

В) использовать кислые соусы для маринования?

15. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:

В) не имеет значения?

16. В конце тушения блюда «Азу» вводят:

А) бланшированный чернослив;

Б) обжаренные орехи;

В) припущенные соленые огурцы;

17. При запекании мясного рулета температура внутри рулета должна быть не ниже:

18. Какие из перечисленных блюд из мяса относятся к запеченным:

В) «плов из баранины»;

19. Порционные п/ф из говядины отбивают:

А) для размягчения волокон;

Б) для придания формы;

В) для выравнивания поверхности?

20. Почему для приготовления блюд из субпродуктов соблюдаются повышенные санитарные требования:

А) они являются средой для развития микроорганизмов;

Б) они содержат большое количество белка?

21.Котлеты из птицы «Пожарские» панируют:

Б) в белой панировке;

В) в красной панировке;

22. Тушеные мясные блюда готовят:

23. Для вторых блюд реже варят с/х птицу:

24. Котлеты по-киевски жарят:

А) основным способом;

Б) в жарочном шкафу;

25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Требования к качеству

Часть Б. Решение ситуационных задач

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?

Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?

Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?

Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?

Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?

Почему все части свиной туши можно жарить?

Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?

Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?

Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?

Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?

Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?

Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?

Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?

Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?

Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?

Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?

Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?

Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?

Почему блюда из мяса относятся к калорийным?

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

тестовое задание – 35 минут,

ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Мышечная, костная, жировая, соединительная

размораживание, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, срезание клейма, обсушивание, разделка туши, обвалка и жиловка, зачистка, нарезка п\ф

обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, срезание клейма, обсушивание, разделка туши, обвалка и жиловка, зачистка, нарезка п\ф

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Нарезают по одному куску на порцию, добавляют соль, специи, сок лимона, посыпают рубленой свежей зеленью и репчатым луком

Золотисто-коричневый, в меру соленый, жареного изделия, сочная, хрустящая, удлиненная

Золотистая, в меру соленая, жареной птицы, сочная, пористая, овальная

ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Инструктаж по ТБ и организация

рабочего места. Приготовление блюд из отварного мяса.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушеного мяса Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса Приготовление блюд из котлетной массы.

Приготовление блюд из натурально рубленого мяса

Приготовления блюд из субпродуктов Приготовление блюд из отвар-ной и припущенной домашней птицы Приготовление блюд из жареной

домашней птицы Приготовление тушеных и запеченных блюд из птицы

ПК 5.1,ПК 5.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК5. 1,ПК5. 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК 5.1,ПК5. 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК5. 1,ПК5. 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК 5.1,ПК 5.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК5. 1, ПК5. 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

ПК 5.1, ПК5. 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего

места при работе в мясном и горячем цехах; ознакомление с особенностями режима работы предприятия;

ПК 5.1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК

Изучение основного и вспомогательного оборудования в мясном и горячем цехах;

ПК 5.1,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Приготовление полуфабрикатов и

блюд из отварного мяса. Оформление и подача блюда.

ПК5. 1,ПК5. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

Приготовление припущенных мясных

ПК 5.1,ПК5. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

Приготовление полуфабрикатов и

блюд из жареного мяса. Оформление и подача блюда.

ПК5. 1,ПК5. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК

Приготовление полуфабрикатов и

блюд из тушеного мяса. Оформление и подача блюда