какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п ф
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
а) дрожжевое опарное тесто; б) дрожжевое безопарное тесто;
в) дрожжевое слоёное тесто; г) бисквитное тесто.
3. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
а) в тесто положено мало соли; б) тесто перекисло;
в) в тесто положено много сахара; г) в тесто положили много масла.
а) из бисквитного теста; б) из песочного теста;
в) из слоёного теста; г) из дрожжевого теста.
а) от 0 до 20 градусов; б) не выше 20 градусов;
а) «шарлот» шоколадный; б) «глясе»;
в) сливочный основной; г) заварной.
а) 36 часов; б) 72 часа;
в) 6 часов; г) 12 часов.
8. К основному сырью хлебопекарного производства относятся —
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
г) мука, химические разрыхлители, вода
а) сахар-рафинад; б) жидкий сахар;
в) инвертный сахар; г) сахарная пудра
а) мед; б) инвертный сахар;
а) пропускают через сито; б) разводят в воде;
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке;
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.
а) саломас; б) маргарин;
в) пекарский жир; г) масло коровье.
14.Что не разрешается добавлять в повидло —
а) красители; б) сахар;
а) яично-молочный сироп; б) яично-сахарную массу;
в) молочно-сахарную смесь; г) сгущенное молоко и сахарную пудру.
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
а) из бисквитного полуфабриката;
б) из песочного полуфабриката;
в) из слоёного полуфабриката;
г) из заварного полуфабриката
а) 17 – 20 градусов; б) 28 – 32 градуса;
в) 45 – 50 градусов; г) 55- 70 градусов.
а) из дрожжевого безопарного теста; б) из дрожжевого опарного теста;
в) песочного теста; г) заварного теста.
а) высокая температура выпечки;
б) низкая температура выпечки;
в) плохой промесс теста;
г) длительный замес теста с мукой.
МДК 08.01. Технология приготовления приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Лучший ответ: Какой процент муки заменяется крахмалом при приготовлении бисквитного теста?
Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного полуфабриката?
Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось.
В чем заключается основное отличие приготовления бисквита Буше от основного?
Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита.
Чем отличается Основной способ приготовления бисквита от холодного?
Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар, яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7. При холодном способе приготовления теста яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30—40 минут.
Сколько нужно выдержать бисквит?
Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом?
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. … ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Какую температуру должна иметь вода предназначена для замеса дрожжевого теста?
Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).
Какое оборудование необходимо для разделки бисквитного теста?
Как осуществляется процесс выпечки бисквитного полуфабриката?
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой. В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты.
Почему для приготовления бисквита Буше нужны только свежие яйца?
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.
Какой полуфабрикат называют Бисквитным?
Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
Зачем бисквит ставить в холодильник?
После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
Как сделать так чтобы бисквит не осел?
Допускаете ошибки при выпечке
Презентация была опубликована 3 года назад пользователемОльга нагорная
Похожие презентации
Презентация на тему: » 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные.» — Транскрипт:
4 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
9 бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
10 Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки
11 Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
14 Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось Бисквитный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились
ФОС по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Министерство образования и науки Астраханской области
Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский инженерно-строительный институт»
на заседании Педагогического совета
ХФ ГАОУ АО ВПО «АИСИ» Протокол №1 от 28.08.15 года
Директор ХФ ГАОУ АО ВПО «АИСИ»
Приказ № 36- ОД от 01.09.2015 г.
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »
(Программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС)
(код и наименование направления, специальности)
Харабалинский филиал ГАОУ АО ВПО «АИСИ»
преподаватель спецдисциплин Кулшманова Улдай Амангалеевна
Комплект ФОС рекомендован на заседании Педагогического совета.
на фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »
по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
Разработчик: Кулшманова Улдай Амангалеевна, ГАОУ АО ВПО «Астраханский инженерно-строительный институт»,
Харабалинский филиал ГАОУ АО ВПО «АИСИ», преподаватель спецдисциплин
В соответствии с ФГОС СПО Фонд оценочных средств является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися ППКРС.
Фонд оценочных средств имеет содержательные связи общих и профессиональных компетенций с их компонентами (знаниями, умениями, элементами практического опыта) в контексте требований к результатам подготовки по программе профессионального модуля ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ». Определены виды аттестации для оценки результатов подготовки и формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины.
В ФОС включены: оценка освоения теоретического и практического курса учебной дисциплины и требования к промежуточной аттестации.
При помощи фонда оценочных средств осуществляется контроль и управление процессом приобретения обучающимися необходимых знаний, умений, практического опыта и компетенций, определенных ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Самостоятельная работа позволяет студентам закрепить полученные аудиторные знания и умения, получить дополнительную информацию, развить творческую активность и инициативу.
Тесты по профессии кондитер
Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений). Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:
« 5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппара том; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка « 5 » (отлично) предполагает грамотное и логичное изложе ние ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений. В процентном соотношении это составляет 89-100% ( 54-60 ответов).
« 4 » ( хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет на учно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержа ние и форма ответа имеют отдельные неточности. В процентном соотношении это составляет 75-88 % (45-53 ответа).
« 3 » (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понима ние основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения. В процентном соотношении это составляет 60-74 % ( 36-44 правильных ответа)