какие виды шашлыков бывают

Какие бывают шашлыки Основные виды

История происхождения

Также стоит отметить, что из этих четырех вариантов при помощи сотни разнообразных маринадов можно приготовить огромное множество блюд с абсолютно неповторимыми оттенками вкусов.

Далее мы рассмотрим более детально все вышеперечисленные виды шашлыка, чтобы было легче выбрать, какой из них захочется скушать первым.

Мясной шашлык

Пожалуй, самый популярный и всеми любимый вид этого блюда – мясной. Здесь главное, правильно подобрать основной ингредиент, который должен быть отменного качества и свежести. Никаких прожилок, слизи или сухожилий ни в коем случае быть не должно.

Если вы готовите шашлык из баранины, выбирайте корейку, заднюю часть ноги или вырезку. Для свиного шашлыка берите ошеек или на крайний случай окорок, но ни в коем случае не заднюю часть. Выбранное мясо нарезают кусочками среднего размера, чтобы оно успело хорошо пропечься над углями и не обгореть снаружи.

В зависимости от выбранного маринада вкус блюда меняется в корне. Поэтому, если подобрать невкусный маринад, можно запросто испортить шашлык.

Шашлык из рыбы

Рыбный вариант шашлыка более легкий для пищеварения и менее калорийный. Такой вариант отлично подойдет, если вы следите за фигурой или просто очень любите рыбу, ведь она действительно очень вкусная, особенно запеченная на шампурах.

Особенностью всех рецептов является быстрота приготовления (не учитывая времени на извлечение косточек, если таковые имеются). В общей сложности мариноваться рыба должна не более 30 минут, на запекание уйдет около 5 минут. Для приготовления выбирайте крупную речную или морскую рыбу без мелких косточек, ведь кусочки филе нужно еще нанизать на шампур или деревянные палочки.

Многие ошибочно называют рыбным шашлыком запеченную целиком на гриле рыбу в фольге или на решетке. Это не совсем правильно. Такое блюдо не имеет отношения к шашлыку.

В качестве маринада чаще всего используют сок лимона, пряности и соль. Также можно использовать оливковое масло, болгарский перец, паприку, сушеные помидоры, вино, лук, гранатовый сок или несладкий йогурт с зеленью. Вариантов может быть множество. Не сдерживайте свою фантазию и экспериментируйте.

Овощной шашлык

Овощи, запеченные на углях, могут использоваться как основная закуска или в качестве горячего гарнира к мясу. Такое блюдо легкое, вкусное и очень полезное благодаря витаминам и клетчатке. Его можно использовать также для приготовления горячих салатов или кушать вместе с запеченными мясом или рыбой.

Овощи можно использовать абсолютно любые. Главное учитывать время запекания и нанизывать на один шампур те продукты, время приготовления которых одинаково. В противном случае одни овощи начнут подгорать, а другие попросту останутся сырыми.

Чтобы придать больше вкусовых красок, рекомендуем использовать различные соусы, в которые можно окунать запеченные овощи. Соусов может быть несколько, тогда и вкусовое разнообразие будет богаче.

Источник

Полная энциклопедия шашлыка

Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев по нашей просьбе рассказал как выбирать мясо, как его мариновать, как жарить и с чем есть шашлык. Этих знаний в одном месте вы не найдете больше нигде.

Мясо для шашлыка

Что главное в шашлыке?

Главное в шашлыке – мясо :).

Каким оно должно быть?

Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным.

Замороженное или охлажденное?

Идеально – охлажденное. Но можно и заморозку, если оно было правильно заморожено и разморожено, и не замораживалось несколько раз.

Парное мясо?

Парное мясо для шашлыка подходит хуже всего.

Опять же есть несколько разных школ приготовления шашлыка.

Есть кавказская школа, грузинская и армянская, там свои традиции приготовления шашлыка, там мясо как таковое не маринуется практически. Тот же самый армянский шашлык это молодое мясо, посоленное и поперченное непосредственно перед тем как зажарить.

Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка.

Каждое мясо по-своему хорошо. Шашлык можно готовить из всего.

Если говорить о более пряном и насыщенном вкусе, то это баранина, если говорить о традиционном вкусе, то это свинина, если говорить о необычных вкусах и экспериментах, то это говядина и телятина. С телятиной все достаточно просто, если брать молодую молочную телятину, то там будет простое вкусное мясо, без ярко выраженного вкуса, и это дает широкие возможности для творчества. Можно добавить много разных трав или специй и сделать на их основе очень интересные вкусовые решения шашлыка.

Если говорить о говядине, то она достаточно жесткая, грешно использовать вырезку для этих целей, поэтому, есть необходимость использования в маринаде неких размягчающих компонентов, которые помогают стать ему мягче.

Какие отрубы лучше брать

Баранина – это задний окорок.

Курица – скорее всего, филе грудки, поскольку оно не имеет прожилок. Можно просто нарезать.

Свинина – это шейка, поскольку она, в отличие от окорока, более жирная. Благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне. Окорок будет суховат и он хуже пропитается маринадом.

Говядина – это яблочко, огузок и в зависимости от того, какой был бык, задняя часть. Тонкие и толстые края – это элитные отруба, и из них лучше готовить стейки.

Шашлычные маринады

Я застал те времена, когда шашлык мариновали в уксусе, и это считалось нормально, но сейчас уже все понимают, что уксус просто убивает мясо.

Укус вещь запредельная, его добавляют в тех случаях, когда надо исправить вкус мяса, точнее запах подпортившегося мяса, не боле того. И немного антисептический эффект. По крайней мере, люди не отравятся так быстро этим мясом. Этим балуются в Средней Азии. Притом не только уксус, но эссенцию разведенную водой. Ее добавляют в маринад. Это оправдано в условиях 40-градусной жары, когда шашлык насаженный на шампур, в течение 5-6 часов лежит, практически, на солнце, и это оправдано.

Баранина

Для баранины, так как она имеет вкус, скажем так, на любителя, то его лучше всего немножко «прикрыть». Поэтому, маринад для баранины я делаю более насыщенным. И, обязательно, лук для того, чтобы немного размягчить мясо и добавляет оттенок и подчёркивает вкус баранины.

Из специй и трав?

Я добавляю зиру, кориандр молотый и кориандр в зернах.

И тот и тот? Что это дает?

Кориандр в зернах и молотый имеет разный вкус, когда кориандр в зернах – в нем внутри много эфирных масел, которые кардинально отличают его от кориандра молотого. Когда кориандр размалывают происходит определенная ферментация он приобретает свой вкус и запах. По сути, это две разные специи.

Стараюсь добавлять в шашлык свежую кинзу, именно стебли.

И бараньего мяса есть еще одна особенность: мясо ноги в разных местах имеет разную жесткость. И если вы сняли мясо с кости и нарезали кубиком, то у вас перемежаются мягкие и жесткие куски. Поэтому я добавляю кислую среду – лимонный сок.

Классический вариант шашлыка из баранины – замариновать в красном вине с луком.

А что-то необычное?

Недавно экспериментировал, первый раз в жизни в шашлык добавил томатный сок, получилось очень вкусно.

Телятина

Молочную телятину я никогда не мариную очень сильно, но давать ей шашлычный вкус это немного моветон, поэтому молочную телятину я стараюсь мариновать с добавлением свежих горчичных зёрен, лаврового листа, белого вина и розмарина. Душистый перец, плюс каменная соль. Мясо возьмёт столько сколько нужно. Если телятина совсем молодая, то я лук не добавляю совсем. А если она чуть старше, то добавляют луковый сок, но не сам лук, без кусочков, только сок.

Говядина

С говядиной все гораздо сложнее, здесь надо исходить от качества мяса. Обычная говядина, скажем так – «с рынка», тут надо озаботиться, ее надо размягчить, она будет в любом случае жесткая. Здесь делаем акцент на той кислой среде, которую приемлет желудок.

Кто-то делает на кефирной основе маринад, но мне он не очень нравится, он мешает образованию красивой корки на мясе, плюс, коагулированный молочный белок, который выделяется при жарке мяса, это не очень красиво.

Если говорить о том, что мне нравится, то это лук, лимонный сок, долька киви.

Киви, не превратит мясо в лохмотья?

На 1 кг треть киви более чем достаточно. Это вариант для быстрого шашлыка

По специям.

Исходя из собственного вкуса. Мне нравится кавказская тематика: это лавровый лист, душистый перец, это специя кандари и уцхо-сунели.

Уцхо-сунели можно заменить, например, Хмели-сунели?

Не желательно, это более тяжелая специя. У уцхо-сунели более нейтральный вкус и он более ориентированный именно на мясо. Хмели-сунели больше подходит под рыбу и под курицу.

Свинина

Сколько мёда?

Чайная ложка на 1 кг мяса, этого достаточно.

Курица

Мне очень нравится маринад на основе тхины, это кунжутная паста. Тхина кунжутная, оливковое масло, кинза, луковый сок, чеснок, зерна кориандра, куркума и немножко перца чили, нарезанного кусочками.

Как жарить шашлык

Нужно чтобы угли прогорели, покрылись белым пеплом, это идеальный вариант. Если уголь пышет жаром, он очень горячий.

Высота от углей до мяса 12-15 см. Я предлагаю свой вариант: уголь с одного края горочкой лежит, по середине тонким слоем, а с другого края – немножко угольков, так чтобы была небольшая температура, именно для доведения мяса до кондиции.

Баранина – на большом огне запечатать шашлык, а потом доводить на небольшом огне, иначе мясо высохнет.

Свинина – так же, потому что она быстро высыхает. Жирное мясо, если давать большой нагорев то жир вытопится и мясо будет сухим и невкусным.

Говядину я начинаю жарить на небольшом нагреве, чтобы она как-бы «проварилась». Я использую активные маринады, кто-то добавляет минералку, то надо, чтобы это все вышло. Поэтому вначале на маленьком огне, а потом запечатываю на большом огне.

Курицу всегда готовят на максимальном нагреве. Мясо мягкое, готовится быстро. И пока оно покрывается красивой равномерной корочкой, происходит процесс приготовления внутри.

Сколько жарить

Говядина 12-15, до состояния Well done. Хотя я бы готовил до Medium или даже Medium Rare, и поставил бы на стол, оно бы дошло. Но не все у нас это понимают и боятся крови, хотя ее там нет, это мясной сок.

Гарниры к шашлыку

Можно отварить картофель накануне, оставить на ночь в дуршлаге, чтобы стекла вся вода.

На месте его очищаю, подготавливаю на сковороде мелконарезанный лук с чесноком и кусочками курдючного сала. Не обжариваю, а даю салу вытопиться, главное, чтобы не зазолотились. Они должны быть прозрачными. Картофель толку, добавляю немного зиры, черного красного перца, паприку, оливковое масло, яйцо и собственно все разминаю, делаю кебабы и обжариваю на мангале.

Еще один интересный вариант: взять картофель, сделать разрез, вставить кусочек сала или курдюка, завернуть в фольгу и запечь на углях вместе с шашлыком. Очень удобно есть на природе, не нужна лишняя посуда, раскрыл и вот у тебя блюдо в посуде.

Соусы для шашлыка

90% людей используют кетчуп, еще 5% – соус BBQ, а что лучше из соусов подать к шашлыку?

Кетчуп, или и соус BBQэто совсем моветон, он подходит к совсем другим блюдам. Для человека, который долгое время прожил в Средней Азии, вообще шашлык с соусом это моветон. Маринованный лук с добавление уксуса и специй.

Но все привыкли к томатной составляющей…

Тогда соус из помидоров. Копчу их слегка над углями и просто рублю с чесноком, зелень кинзы, укропа, петрушки и добавляю оливковое масло. Если не экспромтом, то советую соус чимичур. Особенно хорош он со свиным шашлыком, впрочем, и с говядиной хорош.

Источник

Виды шашлыков и способы их приготовления

В России, как и во многих других странах мира, существует традиция отдыхать с родными или друзьями на природе. Неважно, какое время года: весна, лето или осень. Самое главное, чтобы солнышко светило, а небо было ясное и чистое. Ни для кого не секрет, что выходя на природу, обязательно должен присутствовать шашлык, без которого вряд ли получится настоящий отдых. В Америке принято приглашать друзей не «на шашлыки», а «на барбекю». В принципе, это единственная разница.

Что касается барбекю, то в переводе оно значит «целиком зажаренный кусок мяса на вертеле». Кроме мяса американцы зажаривают и другие продукты. То есть барбекю – это пикник, компания друзей или родных, которые жарят на мангале те или иные продукты и тут же их съедают. В основном барбекю проводят один раз в неделю — в выходные.

Самым шикарным и самым популярным блюдом можно назвать поджаренную на решетке свинину с косточкой. Как правило, такое мясо не маринуют, а слегка отбивают с помощью специального деревянного или металлического молотка, затем посыпают солью и перцем и жарят на угле. Почти каждые пять минут мясо нужно переворачивать, чтобы оно равномерно обжарилось и не подгорело. В роли гарнира можно использовать огурцы, помидоры, картошку, лук, хлеб, зелень и т.п.

Если парень хочет удивить любимую изысканным блюдом, то он приглашает ее на барбекю с морепродуктами и рыбой. Зачастую свежую рыбу не нужно мариновать. Ее чистят, промывают, посыпают солью и другими специями, смазывают растительным маслом, затем ставят на огонь. Если рыба мелкая, то ее ставят целиком, если крупная – нарезают на небольшие куски (2-3 см).

Чтобы мясо получилось острым, сочным и нежным, предварительно его нужно замариновать. Таким способом пользуются при готовке шашлыка из баранины, свинины, куриных крылышек, небольших цыплят. Сегодня существует множество вариантов маринадов для шашлыка.

Самым быстрым и простым маринадом считается не уксус, а кефир. Берут небольшие куски мяса, добавляют специи, много лука, нарезанного кольцами, и заливают все это кефиром. Выдерживают час-два и приступают к жарке шашлыка. Ставить маринад в холодильник не рекомендуется. Солят не маринад, а самое мясо, перед тем как ставить его на огонь. Для тех, кто хочет полакомиться вкусным шашлыком побыстрее, можем посоветовать воспользоваться услугами нашей службы доставки шашлыка, которая порадует Вас любимым блюдом менее, чем через 1 час после Вашего звонка-заказа по телефону.

Шашлык из свиной шейки

Свинину порезать на небольшие кусочки и уложить в кастрюлю. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сок двух лимонов. Сверху кладем лук, закрываем крышкой и хорошенько перемешиваем. Оставляем на шесть часов, чтобы мясо подмякло. Перед тем как надеть шашлык на шампур, его стоит хорошенько полить оставшимся соусом. Перед подачей украшаем блюдо помидорами, огурцами и зеленью.

Шашлык из свинины

Также понадобятся щепотки стручкового красного перца, молотой корицы и молотого мускатного ореха.

Смешиваем все ингредиенты кроме лимонных ломтиков и свинины. Затем добавляем свинину и перемешиваем вместе с получившимся маринадом. Все это накрываем крышкой и оставляем на 10 часов в холодильнике, переворачивая время от времени мясо. Во время мариновки прогреваем гриль. Шашлык нанизываем на небольшие шампуры и выпекаем до полной готовности, постоянно переворачивая его так, чтобы все стороны хорошо прожарились. Мясо, маринованное данным образом, очень мягкое, нежное и сочное. Подают его горячим вместе с овощами или картошкой.

Шашлык из свинины с помидорами

Промываем мясо, нарезаем маленькими кусками, добавляем перец, соль, нарезанный кольцами лук и нарезанные дольками помидоры. Ставим маринованное мясо в холодное место на 8 час. Как и любой другой шашлык, сначала нанизываем его на рожны, затем сбрызгиваем смесью перца, чеснока и уксуса. Жарим над углями до полной готовности, время от времени поворачивая.

Шашлык из свинины и баранины

Мясо нарезаем одинаковыми небольшими ломтиками, ставим в миску, солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Добавляем нарезанный кольцами лук и сухое белое вино. Еще раз все хорошо перемешиваем. Прикрываем мясо крышкой и ставим в холодильник на четыре часа. Надеваем мясо на шампуры и жарим до готовности. Когда шашлык полностью приготовится, сервируем его на большой тарелке и украшаем свежим луком и зеленью.

Шашлык степной

Мелко нарезаем пряную зелень, чеснок и лук, солим и поперчим. Продолговатыми полосками нарезаем баранину (10-15 см), завертываем в них фарш с зелени, чеснока, лука и нанизываем на шампуры. Жарим на углях.

Овощи можно запекать как отдельно, так и вместе с шашлыком. И в первом и во втором случае они очень вкусны и полезны. Чтобы приготовить их, нужно просто нанизывать на шампуры все, что есть в наличии, например, сладкий перец, кабачки, кольца лука, ломтики помидоров, кукурузу и т.п.

Очень вкусны пронизанные шампурами сардельки и сосиски! Иногда их нанизывают поочередно с кусочками черного хлеба, которые придают неповторимый аромат и вкус.

Шашлык чаще всего едят вместе с кетчупом, майонезом или другим соусом. Кроме соусов свежий шашлык падают вместе с зеленью, овощами и картошкой.

Поездка на природу просто невозможна без вкусного шашлыка и маринованной рыбы.

Шашлык из осетрины

Первый способ приготовления

Удаляем с осетрины хрящ и снимаем кожу. Нарезаем рыбу на маленькие куски (50 г) и нанизываем на шампуры. Жарим на костре, в мангале или над углями. Перед жареньем рыбные косточки можно перемешать с тертым луком, перцем и солью. Когда шашлык будет готов, сбрызгиваем его лимонным соком, отдельно подаем зелень, специи и соль.

Второй способ приготовления

Филе рыбы без хрящей и кожи нарезают на 2 длинных куска, так чтобы один кусок припадал на одну порцию. Затем рыбу перчим, солим, нанизываем на шампуры, смазываем свежей сметаной и готовим над углями.

Когда рыба испечется, ее подают на большой тарелке или на шампуре. Ее украшают кольцами лука, петрушкой и зеленью. Она хорошо сочетается с острыми соусами, например, ткемали.

Шашлык из семги

Делаем маринад: смешиваем соевый соус, вино и специи для рыбы. Семгу режем на небольшие куски, ставим на сковороду и заливаем нашим маринадом. После этого кусочки семги нанизываем на шампуры и чередуем с маслинами. К столу данное блюдо можно подавать как холодным, так и горячим вместе с лимоном и маслинами.

Телефоны для заказа: +7 (831) 413-81-83, +7 (831) 413-11-31

Источник

Виды шашлыка

Сверхпопулярное у многих народов и столь же аппетитное, сколь и простое блюдо — шашлык — в языке русском имеет название абсолютно очевидное: «верченое».

Азербайджан — кебаб

Кебаб — азербайджанский вариант шашлыка — ближайший семантический родственник последнего. Шашлык считается блюдом тюркской кухни, к которой относится и азербайджанская: название происходит от тюркского «шиш» и «лык» — вертел и то, что на него надевается, то есть мясо.

Таким образом, шашлык — жаренное на вертеле кушанье — и кебаб — буквально: жареное мясо — одно и то же, а в Азербайджане одинаково часто произносят и то, и другое названия любимого блюда. Традиционный азербайджанский кебаб готовят из баранины. И готовят только мужчины: женщин к священному процессу и близко не подпускают! Мясо не маринуют, а жарят на мангале свежим, уже непосредственно во время трапезы сопровождая его кольцами репчатого лука, вымоченного в гранатовом соку.

Япония — якитори

«Якитори» переводится как «жареная птица» — это блюдо из кусочков курицы, поджаренных на бамбуковых шампурах. Японцы любят давать отдельные названия каждому подвиду еды, поэтому якитори можно считать только шашлык из птицы, а шашлыки из свинины, говядины или рыбы носят уже другое название — кусияки. Более того, видов самого якитори столько, что несведущий в японской кухне может запутаться: у каждой части птицы, поджаренной на шампурах, свое наименование. К примеру, се-нику — традиционное якитори из куриных ножек, сасами — куриные грудинки без кожицы, нэгима — куриные ножки с зеленым луком, и даже — о эти педантичные японцы! — второй желудок курицы назван по-особенному: сунагимо. Но это частности, а важно вот что: якитори подают с солью или соусом тарэ.

Якитори — настолько популярное в Японии блюдо, что, возвращаясь с работы, жители Страны восходящего солнца часто покупают пиво и якитори в специальных заведениях — якиториях. Также якитори нередко подают к пиву в идзакая — японских питейных заведениях.

Грузия — мцвади

Название у шашлыка по-грузински одно — мцвади, а способов приготовления — как в сказке: целых три. Существует, во-первых, собственно мцвади, или длинный шашлык, который делается из целой бычьей вырезки, — весьма редкое сегодня блюдо даже в аутентичных национальных ресторанах.

Второй вид мцвади — шашлык из бастурмы — предварительно подготовленной говядины, наиболее популярный за пределами Грузии. И наконец, третий мцвади — домашний шашлык из баранины с баклажанами. Домашний — потому что его чаще всего готовят грузины на домашней кухне и потчуют им гостей. Мцвади, какой бы способ приготовления его ни был избран, всегда подается с красным вином, свежей зеленью и, разумеется, с грузинским соусом.

Греция — сувлаки

Благословенна страна, в которой шашлык считается фастфудом! А сувлаки — шашлычки на деревянных шпажках («сувлаки», собственно, и есть «шпажка») — как раз относится к типичным греческим угощениям на скорую руку. Для приготовления сувлаки эллины используют свинину, реже баранину, курицу или рыбу. Нарезанное на кусочки мясо маринуют в специальной смеси: оливковое масло, лимонный сок и орегано, а затем насаживают на шпажки — коротенькие шампуры — и жарят на открытом огне или на решетке, поставленной на угли. Подают сувлаки в пите — специальной тонкой лепешке — с помидорами, луком и соусом дзадзики или прямо на шпажке — с белым хлебом и лимоном. Существует и кипрский вариант сувлаки: шашлык из небольших фрикаделек, называемых здесь шефталия.

Если Вас интересует аккредитация филиала иностранной компании то смело обращайтесь «ОСТ Консалтинг»! Компания предлагает услуги как физическим, так и юридическим лицам.

Источник

Готовим на природе

В книге рассказывается о том, какие блюда и как можно приготовить в полевых условиях, как умело использовать дары природы и что брать с собой, отправляясь на природу на день и более длительное время. Особое внимание уделено способам приготовления и ассортименту блюд из охотничьих и рыбацких трофеев, а также шашлыков – самому популярному блюду в загородном отдыхе.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим на природе предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Какие бывают шашлыки и как иx готовят

Есть несколько разновидностей шашлыков из мяса: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 — 15 г каждый. Кусочки мяса шашлыков по-карски, по-бакински и некоторых других могут весить по 30 — 40 г.

Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной кусочками по 15 — 20 г, 8 г свежего свиного шпика и 7 г репчатого лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8 — 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г, он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.

Классический шашлык приготавливают из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги, спинной и почечной части туши.

Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых — сутки и более.

Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше — в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.

Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.

Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 — 20, повертывая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Если жаровни или мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра.

Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно — гранатовый сок.

На 500 г баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.

Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса.

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями

Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6% — ого).

Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.

Коренья: 1/4 корня петрушки, 1-2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 — 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.

Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Маринад для шашлыка из птицы

Взять 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 дольку чеснока, соль, черный молотый перец.

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2-3 часа.

Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.

Уксус 3% — ный 200 г, лук репчатый 50 г, морковь 25 г, петрушка 20 г, сельдерей 20 г, лавровый лист, перец, соль, сахар.

Закипятить воду с солью, сахаром, приправами — овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Уксус 3% — ный 250 г, лук репчатый 40 г, морковь 25 г, петрушка 25 г, сельдерей 25 г, сахар, перец, лавровый лист.

Закипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Шашлык по — кавказски

Для того, чтобы приготовить шашлык по-кавказски, необходимо баранину порезать на куски весом по 35—40 г, посолить, нанизать на шампур и жарить над древесными углями. На гарнир к шашлыку подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жареные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны следует предварительно нафаршировать курдючным салом с солью, перцем и зеленью.

При подаче на стол блюдо украсить зеленью петрушки. Мясо старых животных для улучшения вкуса следует предварительно замариновать.

240 г баранины, 25 г зеленого или репчатого лука, специи, 0,5 лимона или соус ткемали.

Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см., посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6 — 7 часов для маринования.

Маринованные куски мяса нанизывать на шампур так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шампур, расположенный вертикально. После обжаривания срезать внешний слой сала и мяса на тарелку.

Источник