какие виды шашлыков существуют
Какие бывают шашлыки Основные виды
История происхождения
Также стоит отметить, что из этих четырех вариантов при помощи сотни разнообразных маринадов можно приготовить огромное множество блюд с абсолютно неповторимыми оттенками вкусов.
Далее мы рассмотрим более детально все вышеперечисленные виды шашлыка, чтобы было легче выбрать, какой из них захочется скушать первым.
Мясной шашлык
Пожалуй, самый популярный и всеми любимый вид этого блюда – мясной. Здесь главное, правильно подобрать основной ингредиент, который должен быть отменного качества и свежести. Никаких прожилок, слизи или сухожилий ни в коем случае быть не должно.
Если вы готовите шашлык из баранины, выбирайте корейку, заднюю часть ноги или вырезку. Для свиного шашлыка берите ошеек или на крайний случай окорок, но ни в коем случае не заднюю часть. Выбранное мясо нарезают кусочками среднего размера, чтобы оно успело хорошо пропечься над углями и не обгореть снаружи.
В зависимости от выбранного маринада вкус блюда меняется в корне. Поэтому, если подобрать невкусный маринад, можно запросто испортить шашлык.
Шашлык из рыбы
Рыбный вариант шашлыка более легкий для пищеварения и менее калорийный. Такой вариант отлично подойдет, если вы следите за фигурой или просто очень любите рыбу, ведь она действительно очень вкусная, особенно запеченная на шампурах.
Особенностью всех рецептов является быстрота приготовления (не учитывая времени на извлечение косточек, если таковые имеются). В общей сложности мариноваться рыба должна не более 30 минут, на запекание уйдет около 5 минут. Для приготовления выбирайте крупную речную или морскую рыбу без мелких косточек, ведь кусочки филе нужно еще нанизать на шампур или деревянные палочки.
Многие ошибочно называют рыбным шашлыком запеченную целиком на гриле рыбу в фольге или на решетке. Это не совсем правильно. Такое блюдо не имеет отношения к шашлыку.
В качестве маринада чаще всего используют сок лимона, пряности и соль. Также можно использовать оливковое масло, болгарский перец, паприку, сушеные помидоры, вино, лук, гранатовый сок или несладкий йогурт с зеленью. Вариантов может быть множество. Не сдерживайте свою фантазию и экспериментируйте.
Овощной шашлык
Овощи, запеченные на углях, могут использоваться как основная закуска или в качестве горячего гарнира к мясу. Такое блюдо легкое, вкусное и очень полезное благодаря витаминам и клетчатке. Его можно использовать также для приготовления горячих салатов или кушать вместе с запеченными мясом или рыбой.
Овощи можно использовать абсолютно любые. Главное учитывать время запекания и нанизывать на один шампур те продукты, время приготовления которых одинаково. В противном случае одни овощи начнут подгорать, а другие попросту останутся сырыми.
Чтобы придать больше вкусовых красок, рекомендуем использовать различные соусы, в которые можно окунать запеченные овощи. Соусов может быть несколько, тогда и вкусовое разнообразие будет богаче.
Виды шашлыка
Сверхпопулярное у многих народов и столь же аппетитное, сколь и простое блюдо — шашлык — в языке русском имеет название абсолютно очевидное: «верченое».
Азербайджан — кебаб
Кебаб — азербайджанский вариант шашлыка — ближайший семантический родственник последнего. Шашлык считается блюдом тюркской кухни, к которой относится и азербайджанская: название происходит от тюркского «шиш» и «лык» — вертел и то, что на него надевается, то есть мясо.
Таким образом, шашлык — жаренное на вертеле кушанье — и кебаб — буквально: жареное мясо — одно и то же, а в Азербайджане одинаково часто произносят и то, и другое названия любимого блюда. Традиционный азербайджанский кебаб готовят из баранины. И готовят только мужчины: женщин к священному процессу и близко не подпускают! Мясо не маринуют, а жарят на мангале свежим, уже непосредственно во время трапезы сопровождая его кольцами репчатого лука, вымоченного в гранатовом соку.
Япония — якитори
«Якитори» переводится как «жареная птица» — это блюдо из кусочков курицы, поджаренных на бамбуковых шампурах. Японцы любят давать отдельные названия каждому подвиду еды, поэтому якитори можно считать только шашлык из птицы, а шашлыки из свинины, говядины или рыбы носят уже другое название — кусияки. Более того, видов самого якитори столько, что несведущий в японской кухне может запутаться: у каждой части птицы, поджаренной на шампурах, свое наименование. К примеру, се-нику — традиционное якитори из куриных ножек, сасами — куриные грудинки без кожицы, нэгима — куриные ножки с зеленым луком, и даже — о эти педантичные японцы! — второй желудок курицы назван по-особенному: сунагимо. Но это частности, а важно вот что: якитори подают с солью или соусом тарэ.
Якитори — настолько популярное в Японии блюдо, что, возвращаясь с работы, жители Страны восходящего солнца часто покупают пиво и якитори в специальных заведениях — якиториях. Также якитори нередко подают к пиву в идзакая — японских питейных заведениях.
Грузия — мцвади
Название у шашлыка по-грузински одно — мцвади, а способов приготовления — как в сказке: целых три. Существует, во-первых, собственно мцвади, или длинный шашлык, который делается из целой бычьей вырезки, — весьма редкое сегодня блюдо даже в аутентичных национальных ресторанах.
Второй вид мцвади — шашлык из бастурмы — предварительно подготовленной говядины, наиболее популярный за пределами Грузии. И наконец, третий мцвади — домашний шашлык из баранины с баклажанами. Домашний — потому что его чаще всего готовят грузины на домашней кухне и потчуют им гостей. Мцвади, какой бы способ приготовления его ни был избран, всегда подается с красным вином, свежей зеленью и, разумеется, с грузинским соусом.
Греция — сувлаки
Благословенна страна, в которой шашлык считается фастфудом! А сувлаки — шашлычки на деревянных шпажках («сувлаки», собственно, и есть «шпажка») — как раз относится к типичным греческим угощениям на скорую руку. Для приготовления сувлаки эллины используют свинину, реже баранину, курицу или рыбу. Нарезанное на кусочки мясо маринуют в специальной смеси: оливковое масло, лимонный сок и орегано, а затем насаживают на шпажки — коротенькие шампуры — и жарят на открытом огне или на решетке, поставленной на угли. Подают сувлаки в пите — специальной тонкой лепешке — с помидорами, луком и соусом дзадзики или прямо на шпажке — с белым хлебом и лимоном. Существует и кипрский вариант сувлаки: шашлык из небольших фрикаделек, называемых здесь шефталия.
Если Вас интересует аккредитация филиала иностранной компании то смело обращайтесь «ОСТ Консалтинг»! Компания предлагает услуги как физическим, так и юридическим лицам.
Готовим на природе
В книге рассказывается о том, какие блюда и как можно приготовить в полевых условиях, как умело использовать дары природы и что брать с собой, отправляясь на природу на день и более длительное время. Особое внимание уделено способам приготовления и ассортименту блюд из охотничьих и рыбацких трофеев, а также шашлыков – самому популярному блюду в загородном отдыхе.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим на природе предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Какие бывают шашлыки и как иx готовят
Есть несколько разновидностей шашлыков из мяса: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 — 15 г каждый. Кусочки мяса шашлыков по-карски, по-бакински и некоторых других могут весить по 30 — 40 г.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной кусочками по 15 — 20 г, 8 г свежего свиного шпика и 7 г репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8 — 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г, он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
Классический шашлык приготавливают из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги, спинной и почечной части туши.
Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых — сутки и более.
Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше — в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.
Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.
Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 — 20, повертывая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Если жаровни или мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра.
Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно — гранатовый сок.
На 500 г баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.
Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями
Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6% — ого).
Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1/4 корня петрушки, 1-2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 — 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
Маринад для шашлыка из птицы
Взять 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 дольку чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2-3 часа.
Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.
Уксус 3% — ный 200 г, лук репчатый 50 г, морковь 25 г, петрушка 20 г, сельдерей 20 г, лавровый лист, перец, соль, сахар.
Закипятить воду с солью, сахаром, приправами — овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.
Уксус 3% — ный 250 г, лук репчатый 40 г, морковь 25 г, петрушка 25 г, сельдерей 25 г, сахар, перец, лавровый лист.
Закипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им мясо.
Шашлык по — кавказски
Для того, чтобы приготовить шашлык по-кавказски, необходимо баранину порезать на куски весом по 35—40 г, посолить, нанизать на шампур и жарить над древесными углями. На гарнир к шашлыку подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жареные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны следует предварительно нафаршировать курдючным салом с солью, перцем и зеленью.
При подаче на стол блюдо украсить зеленью петрушки. Мясо старых животных для улучшения вкуса следует предварительно замариновать.
240 г баранины, 25 г зеленого или репчатого лука, специи, 0,5 лимона или соус ткемали.
Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см., посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6 — 7 часов для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шампур так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шампур, расположенный вертикально. После обжаривания срезать внешний слой сала и мяса на тарелку.
Полная энциклопедия шашлыка
Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев по нашей просьбе рассказал как выбирать мясо, как его мариновать, как жарить и с чем есть шашлык. Этих знаний в одном месте вы не найдете больше нигде.
Мясо для шашлыка
Что главное в шашлыке?
Главное в шашлыке – мясо :).
Каким оно должно быть?
Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным.
Замороженное или охлажденное?
Замороженное или охлажденное?Идеально – охлажденное. Но можно и заморозку, если оно было правильно заморожено и разморожено, и не замораживалось несколько раз.
Парное мясо?
Парное мясо для шашлыка подходит хуже всего.
Опять же есть несколько разных школ приготовления шашлыка.
Есть кавказская школа, грузинская и армянская, там свои традиции приготовления шашлыка, там мясо как таковое не маринуется практически. Тот же самый армянский шашлык это молодое мясо, посоленное и поперченное непосредственно перед тем как зажарить.
Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка.
Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка.Каждое мясо по-своему хорошо. Шашлык можно готовить из всего.
Если говорить о более пряном и насыщенном вкусе, то это баранина, если говорить о традиционном вкусе, то это свинина, если говорить о необычных вкусах и экспериментах, то это говядина и телятина. С телятиной все достаточно просто, если брать молодую молочную телятину, то там будет простое вкусное мясо, без ярко выраженного вкуса, и это дает широкие возможности для творчества. Можно добавить много разных трав или специй и сделать на их основе очень интересные вкусовые решения шашлыка.
Если говорить о говядине, то она достаточно жесткая, грешно использовать вырезку для этих целей, поэтому, есть необходимость использования в маринаде неких размягчающих компонентов, которые помогают стать ему мягче.
Какие отрубы лучше брать
Баранина – это задний окорок.
Курица – скорее всего, филе грудки, поскольку оно не имеет прожилок. Можно просто нарезать.
Свинина – это шейка, поскольку она, в отличие от окорока, более жирная. Благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне. Окорок будет суховат и он хуже пропитается маринадом.
Говядина – это яблочко, огузок и в зависимости от того, какой был бык, задняя часть. Тонкие и толстые края – это элитные отруба, и из них лучше готовить стейки.
Шашлычные маринады
Я застал те времена, когда шашлык мариновали в уксусе, и это считалось нормально, но сейчас уже все понимают, что уксус просто убивает мясо.
Укус вещь запредельная, его добавляют в тех случаях, когда надо исправить вкус мяса, точнее запах подпортившегося мяса, не боле того. И немного антисептический эффект. По крайней мере, люди не отравятся так быстро этим мясом. Этим балуются в Средней Азии. Притом не только уксус, но эссенцию разведенную водой. Ее добавляют в маринад. Это оправдано в условиях 40-градусной жары, когда шашлык насаженный на шампур, в течение 5-6 часов лежит, практически, на солнце, и это оправдано.
Баранина
БаранинаДля баранины, так как она имеет вкус, скажем так, на любителя, то его лучше всего немножко «прикрыть». Поэтому, маринад для баранины я делаю более насыщенным. И, обязательно, лук для того, чтобы немного размягчить мясо и добавляет оттенок и подчёркивает вкус баранины.
Из специй и трав?
Я добавляю зиру, кориандр молотый и кориандр в зернах.
И тот и тот? Что это дает?
Кориандр в зернах и молотый имеет разный вкус, когда кориандр в зернах – в нем внутри много эфирных масел, которые кардинально отличают его от кориандра молотого. Когда кориандр размалывают происходит определенная ферментация он приобретает свой вкус и запах. По сути, это две разные специи.
Стараюсь добавлять в шашлык свежую кинзу, именно стебли.
И бараньего мяса есть еще одна особенность: мясо ноги в разных местах имеет разную жесткость. И если вы сняли мясо с кости и нарезали кубиком, то у вас перемежаются мягкие и жесткие куски. Поэтому я добавляю кислую среду – лимонный сок.
Классический вариант шашлыка из баранины – замариновать в красном вине с луком.
А что-то необычное?
Недавно экспериментировал, первый раз в жизни в шашлык добавил томатный сок, получилось очень вкусно.
Телятина
Молочную телятину я никогда не мариную очень сильно, но давать ей шашлычный вкус это немного моветон, поэтому молочную телятину я стараюсь мариновать с добавлением свежих горчичных зёрен, лаврового листа, белого вина и розмарина. Душистый перец, плюс каменная соль. Мясо возьмёт столько сколько нужно. Если телятина совсем молодая, то я лук не добавляю совсем. А если она чуть старше, то добавляют луковый сок, но не сам лук, без кусочков, только сок.
Говядина
С говядиной все гораздо сложнее, здесь надо исходить от качества мяса. Обычная говядина, скажем так – «с рынка», тут надо озаботиться, ее надо размягчить, она будет в любом случае жесткая. Здесь делаем акцент на той кислой среде, которую приемлет желудок.
Кто-то делает на кефирной основе маринад, но мне он не очень нравится, он мешает образованию красивой корки на мясе, плюс, коагулированный молочный белок, который выделяется при жарке мяса, это не очень красиво.
Если говорить о том, что мне нравится, то это лук, лимонный сок, долька киви.
Киви, не превратит мясо в лохмотья?
Киви, не превратит мясо в лохмотья?На 1 кг треть киви более чем достаточно. Это вариант для быстрого шашлыка
По специям.
Исходя из собственного вкуса. Мне нравится кавказская тематика: это лавровый лист, душистый перец, это специя кандари и уцхо-сунели.
Уцхо-сунели можно заменить, например, Хмели-сунели?
Не желательно, это более тяжелая специя. У уцхо-сунели более нейтральный вкус и он более ориентированный именно на мясо. Хмели-сунели больше подходит под рыбу и под курицу.
Свинина
Сколько мёда?
Сколько мёда?Чайная ложка на 1 кг мяса, этого достаточно.
Курица
Мне очень нравится маринад на основе тхины, это кунжутная паста. Тхина кунжутная, оливковое масло, кинза, луковый сок, чеснок, зерна кориандра, куркума и немножко перца чили, нарезанного кусочками.
Как жарить шашлык
Нужно чтобы угли прогорели, покрылись белым пеплом, это идеальный вариант. Если уголь пышет жаром, он очень горячий.
Высота от углей до мяса 12-15 см. Я предлагаю свой вариант: уголь с одного края горочкой лежит, по середине тонким слоем, а с другого края – немножко угольков, так чтобы была небольшая температура, именно для доведения мяса до кондиции.
Баранина – на большом огне запечатать шашлык, а потом доводить на небольшом огне, иначе мясо высохнет.
Свинина – так же, потому что она быстро высыхает. Жирное мясо, если давать большой нагорев то жир вытопится и мясо будет сухим и невкусным.
Говядину я начинаю жарить на небольшом нагреве, чтобы она как-бы «проварилась». Я использую активные маринады, кто-то добавляет минералку, то надо, чтобы это все вышло. Поэтому вначале на маленьком огне, а потом запечатываю на большом огне.
Курицу всегда готовят на максимальном нагреве. Мясо мягкое, готовится быстро. И пока оно покрывается красивой равномерной корочкой, происходит процесс приготовления внутри.
Сколько жарить
Говядина 12-15, до состояния Well done. Хотя я бы готовил до Medium или даже Medium Rare, и поставил бы на стол, оно бы дошло. Но не все у нас это понимают и боятся крови, хотя ее там нет, это мясной сок.
Гарниры к шашлыку
Можно отварить картофель накануне, оставить на ночь в дуршлаге, чтобы стекла вся вода.
На месте его очищаю, подготавливаю на сковороде мелконарезанный лук с чесноком и кусочками курдючного сала. Не обжариваю, а даю салу вытопиться, главное, чтобы не зазолотились. Они должны быть прозрачными. Картофель толку, добавляю немного зиры, черного красного перца, паприку, оливковое масло, яйцо и собственно все разминаю, делаю кебабы и обжариваю на мангале.
Еще один интересный вариант: взять картофель, сделать разрез, вставить кусочек сала или курдюка, завернуть в фольгу и запечь на углях вместе с шашлыком. Очень удобно есть на природе, не нужна лишняя посуда, раскрыл и вот у тебя блюдо в посуде.
Соусы для шашлыка
Соусы для шашлыка90% людей используют кетчуп, еще 5% – соус BBQ, а что лучше из соусов подать к шашлыку?
Кетчуп, или и соус BBQэто совсем моветон, он подходит к совсем другим блюдам. Для человека, который долгое время прожил в Средней Азии, вообще шашлык с соусом это моветон. Маринованный лук с добавление уксуса и специй.
Но все привыкли к томатной составляющей…
Тогда соус из помидоров. Копчу их слегка над углями и просто рублю с чесноком, зелень кинзы, укропа, петрушки и добавляю оливковое масло. Если не экспромтом, то советую соус чимичур. Особенно хорош он со свиным шашлыком, впрочем, и с говядиной хорош.
Какие виды шашлыков существуют
Традиционные виды шашлыка
Крымские татары, которые считаются величайшими мастерами по приготовлению шашлыка, мясо замачивают в кислом молоке с луком, рубленым чесноком, ажгоном (индийский тмин или зира) и перцем молотым. Мясо полностью покрывают маринадом и так выдерживают, в холодном желательно месте, примерно от двух до трёх суток. Мясо это потом можно есть даже сырое.
Грузины предпочитают шашлык только из говядины: бастурма (маринованная вырезка говяжья) и мцвади (запечённая целая телячья вырезка). Для бастурмы маринад состоит из лука репчатого, перетёртого кориандра либо зиры, перца молотого чёрного и уксуса винного. Мясо в этом маринаде выдерживают в очень прохладном месте около трёх суток.
Азербайджанцы и турки предпочитают для шиш-кебаба использовать кусочки молодой (не старше 5 месяцев) баранины с хрящами или рёбрышками, потом нанизывают их на шампуры, не применяя соли, перца, вина и воды. Заедают этот шашлык зеленью (как можно больше).
Традиционный армянский шашлык – это по-карски. Для его маринада применяют лук репчатый, пропущенный предварительно через мясорубку, коньяк, измельчённый лимон, винный уксус, гвоздику молотую, душистый перец, чёрный перец, пряные травы (укроп, кинзу, базилик-рейхан).
Среднеазиаты предпочитают барра-кебаб (чередование тонких ломтиков сала курдючного с мясными кусочками) и люля-кебаб (тоже ведь шашлык, только из рубленого мяса).
Сколько существует рецептов шашлыка?
Классический шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши. (некоторые относят к шашлыку и бараньи ребрышки, но это все-таки скорее отдельное блюдо).
В России и странах бывшего СССР шашлык чаще всего готовится из свинины. Иногда используют говядину или телятину.
После оккупации прилавков наших магазинов «ножками Буша», получил распространение шашлык из курицы (правда, сейчас его готовят в основном из куриной грудки и крылышек).
Какой из них считать правильным?
Фактически же, в реальности используется значительно меньшее количество проверенных и популярных рецептов, хотя и с мелкими вариациями, которые на свой вкус вносит тот или иной конкретный «шашлыкодел» (человек, который готовит шашлык в вашей компании)
Основные принципы приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыка мясо обычно маринуется. Чаще всего для маринада используют уксус, лук, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), вино, пиво, гранатовый сок, лимонный сок и т.д..
На Кавказе для маринования шашлыка используют красное вино, репчатый лук, чёрный молотый перец, соль. (некоторые сорта вин используются только для маринования мяса)
Для маринования также используется тимьян и красный молотый перец.
От вида мяса, его жирности, величины нарезанных кусков и вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток.
Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и специями, сбрызгивают лимонным соком.
Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Используются только лиственные породы деревьев.
Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. А по последним данным, не рекомендуется также готовить на углях из клена, ольхи, ясеня, тополя, осины, рябины, ивы, вяза и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим.
Идеальным материалом для углей считаются сухие фруктовые деревья. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Эти деревья ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых веточек и мясо пропитается изумительным ароматом!
Непременный атрибут для шашлыка – шампура, или ставшие очень популярными, решетки-гриль. Решетку для гриля перед готовкой следует смазывать растительным маслом, а шампура протирать половинкой сырой луковицы, иначе мясо будет прилипать. Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Также важно, чтобы все кусочки были равны по величине (2-3 см толщиной, примерно) и прилегали друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего с мяса жира.
Готовый шашлык обычно подаётся с маринованным репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец).
Мясо либо снимают с шампуров и выкладывают на блюдо, либо подают непосредственно на шампурах.
При подаче блюда на стол выставляется томатный кетчуп, наршараб, ткемали и другие соусы для мяса. А также маринованные в гранатовом соке кольца лука и маринованный чеснок.
В Армении к мясу подаются заранее обжаренные на костре и углях (еще до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень.
Также, популярна сервировка шашлыка печеным на углях или приготовленным на шампуре цельным картофелем.
Добавьте к этому еще большое количество зелени, лаваш и ваши любимые горячительные и прохладительные напитки и считайте, что праздник удался!
Еще немного о шашлыках вообще
С вариантами маринадов для шашлыка и некоторыми его видами, можно познакомиться в разделе Варианты рецептов шашлыка.
Несколько полезных советов, как правильно замариновать и пожарить мясо, посмотрите в рецепте Шашлык по-русски.
Как приготовить правильный шашлык
Я даже не буду спорить с корифеями шашлыкознания. Просто последовательно приведу некоторые советы, зачастую диаметрально противоположные тем, которые с умным видом и безапелляционным тоном продвигают многие интернет ресурсы и печатные издания. Да и друг другу эти советы противоречат на каждом шагу.
Лучшие дрова для приготовления шашлыка:
— Идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитывают шашлык своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки.
— Дрова для жарки шашлыка подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня).
— Самым ценным материалом для приготовления шашлыка является виноградная лоза. Отлично подойдут дрова фруктовых деревьев. Самым идеальным вариантом является вишня, но и другие породы тоже подойдут.
— Достаточно приемлемым вариантом будут готовые угли, продающиеся в магазине или на автозаправочных станциях. Лучше всего буковые угли.
Угли и температурный режим жарки:
— Прогоревшие поленья должны хорошо разбиваться кочергой на мелкие угли, это признаки того, что жар от углей будет достаточным для начала жарки.
— Угли нужно равномерно распределить по дну мангала, дать им немного «поседеть», т.е. они должны покрыться серым пеплом.
— При приготовлении шашлыка мясо мы не жарим, а запекаем, поэтому важно обеспечить равномерный жар и полное отсутствие пламени.
— Шашлык нельзя томить. Его нужно готовить на хорошем жару, чтобы снаружи мясо покрылось корочкой, а внутри осталось сочным.
— Дождитесь, пока дрова полностью прогорят и превратятся в угли, на открытом огне шашлык жарить нельзя.
note: К слову, лично пробовала изумительный шашлык, который готовили работавшие у нас армяне. И готовили они его на открытом огне! Буквально на трех березовых веточках, израсходовав раз в десять меньше дров, чем обычно уходит у нас на такое же количество шашлыка. Нет, я не спорю, но.
Время приготовления. Сколько надо жарить шашлык:
— Жарить мясо рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.
— Время приготовления зависит от размеров куска мяса и предпочтения по степени прожарки, обычно 15 минут хватает чтобы шашлык полностью прожарился.
Ну, и так далее и тому подобное. У каждого «шашлыковеда» свои «научные» советы и рекомендации. В большом количестве.
Добросовестно изучив теорию и практику шашлычного дела, я давно сделала для себя простой вывод: залог вкусного шашлыка – дружная компания, хорошее настроение и свежее качественное мясо!
Все остальное – дело техники и кулинарной фантазии.
И неиссякаемый повод для дружеских споров о правильном шашлыке!