какие виды филе получают при пластовании рыбы

Рыбы как они есть и как их есть.

Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении

Страницы

четверг, 20 октября 2016 г.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Источник

Разделка рыбы на филе (пластование)

Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря

Тема 2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря

Лекция №5 Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Виды планировок, значения панировки.

Цели: познакомить студентов видами полуфабрикатов, способами их нарезания, развивать умение подбирать виды панировок в зависимости от их кулинарного назначения, нести ответственность за свою деятельность.

Виды полуфабрикатов из рыбы

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе (пластование)

Виды панировок

Виды полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто­вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по­звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Рис 1 Схема разделки рыбы средних и круп­ных размеров на филе без кожи и костей

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Фигурная/Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте подробный конспект лекции.

2. Посмотрите видео: «Разделка рыбы на филе с кожей без костей» https://ok.ru/video/8521713055

3. На отдельных подписанных листиках ответьте на вопрос: что такое льезон?

4. Заполните таблицу:

Фото конспекта и ответов на вопросы пришлите на любой электронный адрес обратной связи:

Источник

Какие виды филе получают при пластовании рыбы

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе).
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Так получают два филе с кожей и реберными костями.
Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины.
Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз.
Кости срезают, придерживая их левой рукой.
Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.
Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей.
Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе.
Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.

Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Источник

Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»

Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»

В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами:

I . Обработка рыбы для использования в целом виде:

Мелкую рыбу, а так же крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд используют целиком с головой или без нее.

1. Размораживают (если рыба поступила мороженной)

Виды рыбных скребков

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Удаление спинного плавника

5. Удаляют жабры и глаза — жабры удаляют делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

6. Промывают холодной водой

II Обработка на порционные куски (кругляши)

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)

3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)

4.Удаляют голову вместе с внутренностями- средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

5. Промывают, обсушивают

6. Нарезают под углом 90 о С на поперечные куски круглой формы

Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками

III Обработка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Пластование- это разрезание рыбы вдоль позвоночника.

1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)

3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)

4.Отделяют голову ( средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость)

7. Удаляют позвоночную кость – для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей т реберными костями.

Источник

Какие виды филе получают при пластовании рыбы

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе).
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Так получают два филе с кожей и реберными костями.
Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины.
Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз.
Кости срезают, придерживая их левой рукой.
Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.
Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей.
Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе.
Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.

Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Источник