какие пироги пекли на руси
Какие пироги пекли на Руси? Интересные факты
Современные россияне унаследовали любовь к выпечке от своих предков. Множество пословиц свидетельствуют о том, что самым важным продуктом всегда был хлеб. Праздничный пирог считался главным блюдом на столе, символом торжества. На Руси любая хозяйка обязана была уметь готовить его с самой разной начинкой.
Чем начиняли пироги?
Для большего объема и питательности в начинку могли добавлять кашу. Самой распространенной злаковой культурой была рожь, поэтому выпечку делали из черной муки. Если в доме имелась пшеничная, то предназначалась она для праздничного застолья. У каждой хозяйки были свои секреты хорошего теста, причем не всегда в него добавляли дрожжи. Пироги не только подавали к столу, но и брали с собой на работу в поле или в дорогу. Название иногда они получали от начинки: капустник, рыбник, курник.
Пироги для особых случаев
Была на Руси славная традиция. К приходу гостей в знак уважения каждому пекли необычное угощение. На слой теста укладывали изюм. Считалось, что таким способом можно пригласить к застолью и не получить отказа.
Самые необычные пироги на Руси
Наши прабабушки старались разнообразить меню, несмотря на скудный, с нашей точки зрения, набор продуктов. Именно так появились самые оригинальные пироги:
Курник имеет очень своеобразный вкус. Начинкой для него служат тонкие блины, сверху обычное дрожжевое тесто. Хлебальник можно назвать самым полноценным блюдом. Выпекалась булка, с которой срезали верхнюю горбушку. Мякиш вынимали, вместо него наливали суп или похлебку. Это единственный пирог, который ели ложкой. Рыбник получил свое название не только за содержание, но и за форму. Целую рыбу заворачивали в тесто и выпекали.
Пирог – история от времён Ивана Грозного до наших дней
Без блинов не масленица, а без пирога нЕ праздник
В русской традиции пироги символизируют гостеприимство, домашний уют, благополучие в доме. Недаром название блюда происходит от слова «пир». Раньше вкусный пирог служил самостоятельным блюдом и иногда даже заменял полноценный обед. Сейчас дрожжевой пирог с капустой принято подавать после супа, а пирог с творогом или яблоками идет после второго – в качестве десерта. Испечь, купить, заказать пирог и поставить его на стол перед гостями – незыблемая традиция.
Давайте узнаем немного фактов об истории и разнообразии пирогов на Руси. Что они символизируют? Какими были изначально и как менялись за последние столетия?
Пирог с капустой и грибами
Как иноземцы русский пирог рекламировали
Первые письменные упоминания о пирогах на Руси встречаются еще в записках Адама Олеария. Рассказывая о своем путешествии в Московию, он пишет о необыкновенном блюде из теста с начинкой внутри.
По его словам, в пироги клали начинку из мяса, рыбы и рубленого лука. Олеарий отметил приятный вкус блюда, а внешний вид описал, сравнивая с печеньем и паштетом.
Из заметок путешественника трудно составить представление об особенностях пирогов, которые пекли в тот период истории. Однако Олеарий сказал о главном: блюдо считалось обязательным атрибутом праздничного стола в доме, где принимают гостя.
Пироги занимали почетное место, к ним относились с особым пиететом. Их подавали при царском дворе. Есть истории о богатой выпечке на пиру у Ивана Грозного.
На фото пироги самых разных форм, со множеством начинок. В каждом регионе есть свои кулинарные предпочтения, но пироги популярны абсолютно на всей территории современной России. Самые известные виды традиционной выпечки с начинкой: кулебяки, курники, рыбники, расстегаи, ватрушки, колядки, сочни, шаньги и так далее. Помимо больших пирогов, готовят еще десятки разновидностей пирожков.
Пирог со свежим яблоком
Место пирога – в центре праздничного стола
Ни один праздник не обходился без традиционной выпечки. Так, на именины пекли сладкий яблочный пирог и соленый с капустой. В качестве приглашения на праздничный обед отсылали небольшие пироги с различными начинками.
Тот, кто доставлял вкусную «пригласительную открытку», кланялся и звал на торжество. Крестным отправляли сладкие пироги с вареньем. Это было знаком почтения.
В некоторых губерниях вместо большого именинного пирога пекли сдобные булочки без начинки, а сверху украшали изюмом. Эти булочки раздавали всем гостям, приглашенным на празднование. Еще один вариант именинной выпечки – каравай. Его ставили в центр стола или ломали на куски над головой виновника торжества, желая ему долгой и богатой жизни.
Пирог в заказном оформлении
«Не красна изба углами…»
Наши предки чтили пироги не меньше, а иногда даже больше, чем хлеб. Такое трепетное отношение к ним отражено во многочисленных пословицах и поговорках. Юных девушек обучали печь с 14-15 лет.
Считалось, что они должна уметь все: вымешивать тесто для пирогов, готовить любые начинки и правильно выпекать изделия. Навыки оценивали все родные и близкие по пирогу, который молодая жена пекла на второй день после свадьбы.
По тому, как женщина управлялась с тестом, определяли степень благополучия семьи. Каким бы скромным ни было жилище, в нем должны были встречать гостей вкусными пирогами.
Это был главный тест на домовитость для хозяйки. До сих пор умение печь дрожжевые, слоеные, песочные пироги считается признаком хорошей жены и хозяйки. Описывая уютный дом, по-прежнему упоминают, что он пахнет пирогами.
Пироги на заказ от мастеров «Наслаждения»
У каждой эпохи свои традиции. Современные женщины так же гостеприимны, как их предки сотни лет назад, но далеко не у всех есть время на выпечку. Кондитерская «Наслаждение» предлагает свою продукцию тем, кому некогда заниматься пирогами, а гостей хочется встретить достойно.
В ассортименте кондитерской вы найдете любые изделия. Нет того, что бы вы хотели? Не проблема – сделайте заказ. Мы готовы испечь пирог с яблоками, капустой, мясом, рыбой по вашему рецепту. Аромат и неповторимый вкус домашней выпечки надолго запомнится вам и вашим гостям.
Наверняка вы ещё не раз вернётесь в наш магазин или закажете новый пирог по каталогу на нашем сайте. Мы организуем доставку в то время, когда вам будет удобно принять заказ.
Приглашаем к сотрудничеству бизнесменов, желающих расширить ассортимент кондитерской продукции. Фото тортов, пирогов, выпечки можно посмотреть в каталоге нашей продукции. Звоните, заказывайте и зарабатывайте!
Старорусские пироги
Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Пряженые наливашники
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
Ингредиенты
Губник
200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
Ингредиенты
Борканник
В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.
Ингредиенты
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Векошник
Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
Накрепок
Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!
Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.
Чапильг
Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.
Ингредиенты
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Традиции выпекания пирогов на Руси
Древняя Русь и пироги – два явления, связанные неразрывно. По сути, одно символизирует другое, и до сих пор представить себе застолье без пирога или пирожков очень тяжело. История не зафиксировала момент, когда первая древнерусская хозяйка достала из печи выпечку… хотя есть версия, что изначально прообразы пирогов заменяли собой первую посуду: на хлеб выкладывали другую еду, и он служил одновременно и подставкой, и закуской. Затем его начали подогревать и запекать на огне, и так родилась настоящая выпечка.
Как бы там ни было, мир не успел заметить, как стал любить это лакомство. Но постарался запечатлеть основные вехи в становлении самой «пирожной» традиции.
Не только для праздника
Пироги – знак особого события. Но на Руси их пекли не только в качестве угощения для гостей. Семейные обеды и ужины тоже не обходились без этого угощения.
Домашняя выпечка изготавливалась по особым рецептам, передававшимся новым поколениям из века в век. Ее делали из:
В зависимости от достатка семьи и повода в выпечку добавлялась начинка, которая могла быть абсолютно любой. Иногда встречались невероятные примеры – например, овсяная каша или рыба… Но чаще это были:
В сладкие пироги клали и варенье, и повидло, и их делали особо вкусными и пышными – на праздник такую выпечку отправляли в подарок крестным родителям, как знак особой любви и уважения.
Помимо угощения, выпечка могла служить еще и как особый «призыв».
На Руси была традиция отправлять с гонцом пироги близким людям – в качестве приглашения на праздник. При этом количество самих пирожков должно было совпадать с числом приглашенных.
В первый день семейной жизни молодая супруга обязательно пекла для свадебных гостей пирог – по нему они судили о том, насколько хорошей хозяйкой она будет.
И, конечно, сам вид пирогов мог быть любым. Их делали слоеными, песочными, дрожжевыми, а также квадратными, конусообразными, треугольными, круглыми по форме… Каждая хозяйка изобретала свой вариант, и это всегда было уникальное сочетание традиции и шедевра.
Уникальные примеры древнерусских пирогов
В целом, выпечка создавалась не столько по рецептам, сколько в соответствии с замыслом и мастерством кулинара. Но есть несколько традиционных разновидностей, которые были более или менее характерными для каждой семьи:
Все эти пироги сохранились по сей день, хотя их рецептура могла измениться. Их можно встретить в продаже, но лучше всего – выпечь их самостоятельно… и наслаждаться вкусом настоящей истории, которая продолжается в нас.
Как крендель связан с монахами, чем губник отличается от кулебяки и другие факты из истории русской традиционной выпечки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Московская кулебяка
Доподлинно неизвестно, когда именно данное блюдо впервые появилось в поваренных книгах древних славян. Некоторые кулинарные историки относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, а отдельные исследователи называют периодом создания рецептуры пирога XVI-XVII столетия.
Особой популярностью кулебяка пользовалась в Москве и Московской губернии. Местные повара готовили ее особым образом: фарш выкладывали не слоями, а клиньями, поэтому у пирога могло быть два, три и четыре угла. По традиции в тесто замешивались дрожжи для того, чтобы оно получалось сдобным.
В XIX столетии в качестве начинки стали использовать деликатесные на то время ингредиенты вроде риса, лосося, шампиньонов и т. п. Пирог выпекали, стараясь сохранить хрустящую верхнюю корочку и оставить сочной нижнюю. И, конечно, в кулебяке всегда было больше начинки, нежели теста.
Псковский губник
Несмотря на то, что XVIII–XIX веках губник считался исконно Псковским блюдом и считался символом губернии, его также готовили и в других регионах, например, в Архангельской, Тверской и Костромской губерниях. Начинка здесь зависела от времени года, так хозяйки начиняли пирог свежими или солеными грибами, часто с обжаренным луком.
Традиционное тесто для пирога готовилось с добавлением дрожжей. Верхушку губника смазывали черным чаем для того, чтобы он был румяным и хрустящим.
Тверской накрёпок
Слово «накрёпок» – производное от глагола «крепить». В старину этот открытый пирог наиболее популярным был в Тверской губернии. Его основу составляли дрожжевое тесто и начинка из рассыпчатой каши. Зачастую хозяйки использовали рисовую, ячменную или пшеничную каши.
На открытую начинку накрёпка выкладывали пластами малосольную рыбу (семгу, горбушу и т.п.), а затем закрепляли филе с бортиками теста. Этот сытный и богатый пирог пекли на праздники, тем самым демонстрируя процветание и достаток семейства.
Оренбургский курник
Существует несколько теорий происхождения слова «курник». По мнению некоторых кулинарных историков, пирог был назван так потому, что из отверстия в центре выходил горячий пар, словно изделие «курилось».
Другая версия гласит, что пирог назывался «курник» из-за того, что зачастую в качестве начинки для него использовали куриное мясо. Впрочем, этот вариант был не единственным. Так, поморы пекли маленькие курники с рыбным фаршем. А в Оренбургской, Тульской и Орловской губерниях в курник добавляли картофельную или любую мясную начинки.
В пирог также можно добавить кашу, например, рисую или гречневую. Курник с несколькими слоями разных начинок из грибов, мяса, овощей и яиц был настоящей роскошью, поэтому подобную вариацию называли «царем пирогов».
Бонус: выборгский крендель
В классическом представлении, крендель — это кондитерское изделие из теста в форме восьмерки. Первые крендели изготовлялись в Выборгской губернии, но жители Выборга долгое время держали рецептуру изделия в секрете.
Позже это пикантное лакомство получило широкое распространение по все Российской империи благодаря Петру I. По приказу Петра Алексеевича они стали одним из главных угощений на приемах и съездах. Вскоре крендель стал популярен среди знати и в аристократических кулуарах Санкт-Петербурга.
Считается, что форма кренделя возникла благодаря францисканским «серым монахам», которые молились со сложенными на плечах ладонями. Первоначально крендели изготавливались особым способом, путем выпекания их на соломинке в кипящей воде. При таком способе выпечки крендельки раздуваются и образуют мягкую золотистую корочку.
Известно, что в Выборге в конце XIX века шла настоящая «война» между двумя пекарнями семей Реппенен и Вайтинен. Сегодня выборгские крендели являются неотъемлемой частью меню многих кафе и ресторанов Выборга. У каждого из них есть свои секреты, но лишь немногие из них готовят крендельки по старому рецепту. Недаром и по сей день крендель является главным символом Выборга, который в средние века был известен как «город кренделей».
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: