какие орехи должны быть в киевском торте
Киевский торт
Киевский торт
Киевский торт
Тесто
Крем «Шарлотт»
Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!
Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.
Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)
Итак, пошаговый рецепт с фото.
. состарим белки.
Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.
В день приготовления коржей.
…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.
Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.
Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.
Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.
Высыпаем в белки сухие ингредиенты.
Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!
Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.
Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.
Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.
Готовим крем!
В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем. И…
. собираем торт!
Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.
Накрываем вторым коржом.
Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.
Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.
Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.
Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.
Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.
Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!
Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!
Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.
Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Рецептуры СССР. Торт «Киевский»
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Современный торт от ОАО «Берестейский пекарь». Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике «Рошен», бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта «Киевский». Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта «Киевский» из сборника «Производство пирожных и тортов».
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура «Киевского» тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в «Киевском» торте. Согласно сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2» (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем «Шарлотт».
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает «потрясающие» торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем «Шарлотт»). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом «Шарлотт» и другим масляным кремом.
Как приготовить крем «Шарлотт» в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт «Киевский» готовят с кремом «Новый», и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.
«Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Торт «Киевский» от ОАО «Берестейский пекарь»:
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот «Киевский», что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку 🙂 И вот тогда я тоже вспомнила «Киевский»: долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше «Киевского». Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется «Белая вежа». Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Киевский торт
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для такого количества ингредиентов торт лучше всего выпекать в 2-х разъёмных формах диаметром 24-25 см
Для «Киевского» торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.
Ключевые слова
От всей души благодарю Вас за рецепт! Впервые делала Киевский торт, получился шедевр)))
Сегодня пекла Киевский.Возникло несколько вопросов.Можно ли использовать вместо бумаги силиконовый коврик?Коржи должны подниматься?Сколько сахара класть в белок и сколько смешивать с орехами и мукой?Буду благодарна за ответ.
Дорогие мои! Если нет в доме кондитерского мешка, не нужно ничего клеить скотчем! Возьмите полиэтиленовый пакет из-под молока, срежьте одну, короткую сторону, и уголок с другой стороны. В срезанный уголок вставьте нужную насадку и заполнив импровизированный мешок кремом, ОТСАДИТЕ на торт любое понравившееся украшение. Также можно отсаживать и маленькие безе для пирожных или торта «Графские развалины». Это будет более профессионально (удобно), чем при использовании детских шприцев) Успехов!
Татьяна, рада, что рецепт пригодился! Да, мы этот торт тоже очень любим, но пеку его нечасто. Праздничный он!:)
Спасибо за рецепт. Пекла маме на 75 летие. Получился именно тот самый киевский, орехи в тонкой карамельной сеточке.
Александра, очень рада, что торт Вам понравился! На доброе здоровье!
Делала тортик в строгости по рецепту. Получился большой,красивый,очень-очень вкусный! Муж и гости были в восторге! Спасибо большое за рецепт.
Ася, здравствуйте! Белки нужно «состарить» (подержать 12-24 часа при комнатной температуре), а затем взбивать. Охлаждать их не нужно.
Здравствуйте, Светлана! Не могу понять, белки надо взбивать после того как они постоят при комнатной температуре, и не охлаждать их перед взбиванием в холодильнике?? Просто везде пишут взбивать холодные белки.
Ольга, я очень рада, что Вы довольны, несмотря на мелкие недочёты:) Думаю, если подберёте нужную температуру, то будет ещё лучше!:)
molodayahozyajka Не пойму, зачем Вы муку заменяете крахмалом. Причина опадения коржей может быть в нарушении температурного режима, в недовзбитости меренги. Если температуру уменьшили на первом часу запекания, то тоже возможно.
Спасибо, за подробный рецепт! Делала мужу сестры на день рожденья, не верил что сама испекла.)))
Светлана, в холодильник убирал потому, как уже тепло, май. Боялся что «лишняя» ночь может их испортить. Весь сахар добавлять, на опыте убедился, что не правильно:) Эксперементировал так сказать:) Почему то показалось что при добавлении сахара белки «садяться», а если сразу взбить то не сядут. Но они сразу и получаются менее легкими, тяжелыми от сахара.
marianna_orlinkova, больше суток не держала белки (просто необходимости не было), а сутки да, запросто выдерживают без холодильника.
это точно, про белки. Пьер Эрме, вон, 72 часа белки «сушит» при комнатной температуре для макарон
Добился совершенства! С третьей попытки:) База Ваш рецепт. Ньюансы: 1. Состаренные (подготовленные) белки. Часов 12 в тепле стояли (+24 град примерно) потом еще на столько же в холодильник. Чуть пузырьки пошли. Очень заметно лучше взбиваються, по сравнению со свежими. Взбивать с чуть сахарной пудры и остальной сахар добавлять потом с орехами. Взбил разок сразу весь сахар, плохо поднялось. Вместо муки картофельный крахмал. Тоже лучше подходит. 2. Выпечка по рецепту. Выкладывал на один протвень, на пергамент. Борта тоже сделал из пергамента. Пару полосок степлером скрепил и форма готова:) Отделяется идеально потом. Делал на половину рецепта, поэтому на один протвень и поместились коржи. До этого выпекал на разных уровнях, очень разные коржи получались. Поднялись раза в 2,5 (в последний раз). Ну со взбиванием кремов вопросов вообще нет. Украшение! ТАк это самое главное:) Конус из пергамента, скрепил чуть скочем и вперед рисовать! И каштановые веточки, и вообще что душа пожелает. Получился эксклюзив. Жаль фотку не могу выложить. Итого килограм торта себестоимость около 60-70 грн. В основном орехи и масло. Если делать на полный рецепт то получиться тортище за 2 кг. Спасибо за рецепт и комментарии.
adakaulush Рада, что этот процесс Вас увлёк!:)
Светлана спасибо за быстрый ответ! Уже попробовал по второму разу бизе выпечь:) Да действительно совсем другая структура коржа бизе. Даже перемазывать не буду. Так сьедим.И уже иду ‘готовить белки’ на следующую попытку:)
Здравствуйте, Юлия! Судя по цвету, нормально. А что Вас смущает?
Здравствуйте! Подскажите, выпекала коржи как написано,потом стояли около 20 часов.Когда доставала из формы и снимала бумагу пекарскую практически не крошился. Это нормально? По цвету напоминает топленое молоко.
Форма диаметром 26 см на такое количество ингредиентов будет недостаточной. Нужно увеличивать их количество примерно на треть.
А форма 26 см подойдет?
Испечь один корж, а потом поделить пополам нельзя, т.к. корж получается достаточно хрупким и может раскрошиться.
Здравствуйте, Андрей! Я с газовыми духовками дела не имела, но если принять за факт, что 5- это 220, то нужно разогревать до 4-х, выпекать на таком режиме минут 40, а потом перейти на 3-ку. Но если увидите, что излишне начнёт румяниться на 4-х, то снижать температуру раньше. Если же максимальная температура 200 гр., то можно час-полтора на 4-ке печь, а потом уж снизить.
Здраствуйте!) Готовил эту вкусноту, но в елекрической духовке. Все было хорошо. Но вот на время переехал и здесь газовая духовка. С римскими цифрами от I до V вместо температур. Каково быть?
Здравствуйте, Вика! Внутри коржи должны быть слегка тягучими, а снаружи сухие. Крошиться будут только с краёв, которые Вы срезаете с формы. Когда Вы снимаете бумагу с коржа, то та сторона будет местами липкой, именно для этого коржи оставляют подсушиться. Больше двух часов в духовке держать коржи не нужно.
Добрый день. Подскажите какие по консистенции коржи должны быть. Сухие и крошаться или высушеные но в то же время мягкие и тягучие. У меня каждый раз получается сверху воздушный а внутри мягкий и тягучий как нуга если допекаю дольше то твердые не воздушные
Милош Баночка, да, комментарий вижу, очень рада, что теперь существует оповещение!
Светлана, добрый день! Со вчерашнего дня мы добавили оповещение пользователей о комментариях к их материалам. Если письмо об этом комментарии вы получите на почту, значит, всё работает 🙂 Спасибо, что вы с нами!
Нет, Алёна, они не противоречат, просто раньше не было такого. Хорошо бы, чтобы были такие настройки, спасибо! Просто просматривать свои рецепты в поисках комментов у меня времени нет, а не отвечать, действительно, не вежливо.
Светлана, я отвечаю на комментарии исключительно чтобы вопросы не остались без ответа и их авторы могли приготовить торт по Вашему рецепту. Надеюсь, они не очень противоречат тому, что сказали бы Вы. Со своей стороны попрошу можераторов проверить настройки, чтобы Вы видели адресованные Вам комментарии.
Зашла на свою страницу и очень удивилась! Почему-то все комментарии к рецепту даёт Алёна Спирина. Почему-то до меня, как до автора рецепта, вопросы пользователей не доходят.
Евгения, я брала две формы диаметром 24 см
Евгения, мне сложно сказать, в какой именно форме готовил торт автор рецепта, но я бы взяла разъемную форму диаметром 24-26 см.
Здравствуйте, Алёна! Так и не поняла, какая по размеру форма была использована. Подскажите, пожалуйста.
Думаю, можно сделать бортики из нескольких слоев фольги. Тесто не очень тяжелое, может быть, и выдержит фольга. Хотя желательно, чтобы хотя бы с двух сторон была опора.
25*30? Не деформируется ли она при выпекании? Просто формы нужного размера нет:-)
В рецепте нет ошибки, просто нужно быть внимательнее. Шаг 1 Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.
В рецепте ошибка: в ингридиентах указана мука, а в рецептуре ее никуда не вводят
Не нужно бояться, что второй корж опадет, когда вы будете вынимать из духовки тот, что приготовится к этому моменту: меренга довольно устойчивая, особенно на половину готовая. Но если все же не решаетесь печь два коржа одновременно, то поступите так, как сами же предлагаете. Да, ингредиенты разделите пополам. Пока печется первый корж, подготовьте тесто для второго. А можно и на два дня растянуть приготовление, выпеченные коржи прекрасно хранятся.
У меня обычная белорусская духовка. Если в ней два коржа сразу выпекать, то нижний испечётся быстрей, чем верхний. и его придётся достать, иначе сгорит. А тогда коржи осядут. Можно разделить количество ингредиентов на две части и сделать сначала массу для одного коржа, испечь, а затем сделать массу для другого и испечь? в таком случае ингредиенты делятся пополам? Меня этот вопрос беспокоит, чтоб всё получилось пышным, воздушным, как надо.