какие крема можно сочетать в одном торте

Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

Кондитеры используют ганаш как:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Карамель

Конфи

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

Курд и кремю

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Источник

Самые вкусные начинки для тортов

Какие бывают начинки для тортов?

Самые вкусные начинки для тортов готовятся из традиционного набора продуктов: масла, сливок, яиц, сгущенки, сливочного сыра, молока, ягод и шоколада. Сочетая их в определенной последовательности, можно получить заварной и масляный крем, сливочный крем, взбитый из масла, сгущенки и сливочного сыра, а также шоколадный ганаш.

Начинка для торта из бисквитных коржей

Начинка для бисквитного торта должна хорошо пропитывать коржи и быть простой в приготовлении. Идеальный пример — сливочная начинка, которой промазывают коржи британского сэндвич-бисквита — Виктория. Традиционно, ее готовят из сливочного масла и сахарной пудры, а чтобы придать коржам пикантную кислинку, сверху наносят фруктовый джем.

Начинка для блинного торта

Начинка для блинного торта сладкая должна придать десерту изысканности, хорошо пропитать и прочно скрепить 15 тонких блинов. В данном варианте, она готовится из сливочного масла, сыра и сгущенки, поэтому имеет тонкий, молочный вкус и устойчивую консистенцию. Пара ложек клубничного джема, введенные в крем, делают начинку более свежей и яркой.

Начинка для торта «Красный бархат»

Сырная начинка для торта, включающая сливочный сыр, масло, сахарную пудру и белый шоколад — беспроигрышный вариант для прослаивания торта «Красный бархат». Нежная и ослепительно белая начинка, идеально контрастирует с красными коржами. Использование белого шоколада позволяет уменьшить количество сахара и сделать текстуру устойчивей.

Начинка для шоколадного торта

Шоколадный ганаш для начинки для торта готовится просто. Шоколад распускают в горячих сливках и взбивают. Для того, чтобы ганаш прибрел пластичную текстуру, его оставляют при комнатной температуре на 6 часов. Для более быстрого застывания, можно поместить начинку в холодильник, но тогда ее перед работой придется подержать 2 часа в тепле.

Начинка из бананов для торта

Банановая начинка для торта принадлежит к самым экономичным, благодатным и полезным наполнителям. При этом проста в приготовлении. Нужно взбить спелые бананы, сахар, масло и лимонный сок и проварить смесь на плите 10 минут. Далее, начинку следует охладить. Это обеспечит ей хорошую текстуру и хорошее сцепление с поверхностью торта.

Творожная начинка для торта

Начинка для торта из творога содержит много белка, имеет сбалансированный вкус и быстро затвердевает. Часто, ее используют для прослаивания морковных и шоколадных тортов, так как ее пикантная кислинка хорошо освежает сладкие коржи. Данная творожная начинка включает в свой состав сливки — они придают массе легкости и пышности.

Начинка «Сникерс» для торта — рецепт

Начинка «Сникерс» для торта, достоверно имитирующая батончик, включает в свой состав карамельный соус, слой нуги и масляную глазурь. Карамельный соус несет в себе соленый вкус. Слой нуги из арахиса и маршмэллоу делает начинку хрустящей и тягучей, а глазурь из арахисового масла, молока и пудры, связывает все воедино, заменяя шоколад.

Начинка из йогурта для торта

Будучи невесомой, но устойчивой, йогуртовая начинка для торта существует как самостоятельная единица. Она готовится на желатине и сливках, поэтому, держит форму, обладает насыщенным вкусом и часто служит и слоем, и топпингом. Для более пикантного вкуса можно использовать йогурты с добавками или дополнить чистый йогурт ягодами.

Вишневая начинка для торта

Вишня — единственная ягодная начинка для торта, способная оттенить приятной кислинкой любой тип коржей. Ее приготовление напоминает варку варенья. Ягоды так же проваривают в сахарном сиропе, только для более быстрого загущения и стабилизации добавляют кукурузный крахмал. Далее, начинку хорошо охлаждают и берут в работу.

Начинка «Рафаэлло» для торта

Кокосовая начинка для торта, созданная по мотивам конфет «Рафаэлло», с их молочно- кремовым наполнением и тертой мякотью кокоса, используется при приготовлении одноименного торта. В данном варианте, она состоит из сливочного сыра, масла, сгущенки и коксовой стружки и обладает легкой хрустящей текстурой, и мягким, не сладким вкусом.

Карамельная начинка для торта

Самый легкий рецепт начинки для торта, где сахар, масло и сгущенка собираются вместе, чтобы создать густую и вязкую массу, принадлежит крему на основе карамели. Его создание — дело не сложное. Нужно довести сахар и масло до кипения, ввести сгущенку и сопутствующие компоненты, и уваривать, пока масса не дойдет до стадии мягкого шарика.

Видео

Лимонная начинка

Лимонная начинка – интересный вариант для тех, кто любит сладкие торты с кислинкой. Чтобы лимон, который будет одним из главных ингредиентов торта, не дал излишней кислоты, важно правильно приготовить начинку.

Приготовление:

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского — заварной. Кремю и курд — описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

Гипоаллергенные начинки

По вкусу и аромату они имеют сходство с обычными начинками. Единственное, в их составе вы не найдете орехи, аллергенные фрукты и ягоды, куриные яйца или сахар. В качестве заменителя сахара применяется фруктоза. Вместо обычного молока используется безлактозное. Мука должна быть безглютеновой.

Несколько особенностей гипоаллергенных начинок:

Как сделать

Если в вашем окружении есть люди, которые страдают от аллергии, приготовьте им десерт с безопасной для здоровья начинкой. Сделать это не сложно, ведь потребуются вполне обычные ингредиенты.

Скандинавский хлебный закусочный торт

Используя традиционный скандинавский рецепт, можно приготовить вкусный бутербродный торт.

Для украшения:

Срезаем с круглой буханки хлеба верх и откладываем их, они нам не потребуются. Оставшуюся часть хлеба нарезаем слоями толщиной около 1 см. Аккуратно срезаем корки.

В большой миску смешаем майонез, творожный сыр и сметану, приправим массу перцем и солью. Если масса получилась очень плотной, то нужно добавить немного сливок. Должна получиться кремообразная масса, которую легко будет нанести на подготовленные хлебные коржи.

Отделяем часть крема для смазки боков торта, остальной крем делим на две части. Одну часть смешиваем с нарубленным зеленым луком и вареными яйцами. Вторую часть крема смешиваем с мелко нарезанной красной рыбой и укропом.

Собираем торт. Первый корж смазываем яичным кремом. На него укладываем второй кругляш хлеба и смазываем его кремом с рыбой. Выкладываем все коржи, чередуя начинки. Когда торт будет собран, обмазываем бока торта кремом, который мы заранее отложили. Даем торту пропитаться в холодильнике примерно 1 час.

Украшаем торт нарезанными вареными яйцами, укрой сельди, ломтиками огурца и зеленью.

Начинки для сладких бисквитных тортов

Что может быть лучше приготовленного в домашних условиях торта? Правильно, ничего. Ведь купленные в магазине торты никогда не будут вкуснее домашних. Но мало кому известно, что вкус одного и того же торта кардинально могут изменить наполнители.

Печеночный торт с грибами и сырным кремом

Большую популярность приобрели торты из печени. Рецептов придумано много, вот один из вариантов – закусочный торт с грибами и сырным кремом.

Коржи:

Начинка:

Сырный крем:

Печень зачищаем и измельчаем, пропустив через мясорубку или перемолов в блендере. Одновременно с печенью измельчаем репчатый лук. В получившийся фарш добавляем яйца, соль, молоко, перец. Вводим муку и разрыхлитель, перемешиваем.

Выпекаем на сковороде нетолстые печеночные блины, обжаривая их с двух сторон. Из указанного количества продуктов выходит 5-6 коржей.

Собираем торт: на первый торт наносим грибную начинку. Накрываем его вторым коржом и наносим на него сырный крем. Чередуем начинки, выкладывая остальные коржи. Верхний покрываем сырным кремом. Украшаем по своему вкусу.

Бисквитная основа — кондитерская классика

Легкая, ароматная, пышная и аппетитная. Бисквит сочетается с приторно и умеренно сладкими, легкими и масляными кремами, фруктово-ягодными, шоколадными, сырными начинками.

Достоинства бисквитного коржа:

Кроме классического сочетания — яйца, мука, сахар, — кондитеры разработали множество рецептур бисквита, включающих молоко, шоколад, орехи, мед, тертую морковь.

Йогуртовая начинка для торта

Такой нежирный и не приторный крем идеально дополнит детский торт.

Можно использовать йогурт с любым вкусом или натуральный. Если приходится использовать жидкий питьевой продукт, количество желатина нужно увеличить до 20 – 25 г.

Такой крем не используют для украшения или выравнивания торта. Зато очень удобно добавлять в эту пышную легкую массу целые ягоды для начинки.

Птичье молоко

Нежнейшее невесомое ванильно-сливочное суфле между тонкими песочными коржами – классический пример муссовой начинки, который пользуется неизменной популярностью.

Из-за своей легкости муссовые начинки могут использоваться только в одноярусном десерте или верхнем «этаже» торта. Мастика плохо держится на так начинках, отличное решение ‒ зеркальная глазурь.

Шоколадные и кофейные начинки

Такие начинки относятся к одним из самых распространенных, т. к. придают десерту насыщенный вкус и необычный аромат. С кофе filizhanka.com она раскрывается еще ярче.

К преимуществам начинки относят:

Скушав кусочек такой сладости, вы сможете увеличить энергию на день, а также сфокусируете мысли. Кофе и шоколад – это лучшие продукты для поднятия настроения.

3. Поставьте на огонь. Дождитесь, пока сахар и шоколад растворяться. Не забывайте помешивать.

4. Влейте в смесь набухший крахмал, и доведите до кипения. Масса должна загустеть.

5. Снимите с плиты, и охладите.

6. Взбейте миксером масло, и добавьте к нему алкогольный напиток. Постепенно вливайте заварную основу, и постоянно взбивайте. Должен получиться пышный крем.

7. Взбейте сливки, и соедините с пышным кремом. Тщательно смешайте, и можете приступать к приготовлению.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Источник

Какие кремы для каких тортов подходят [рекомендации от кондитеров]

Сегодня рассмотрим, какие бывают кремы для тортов и какой из них лучше подходит для десерта.

Торты & Кремы

У хозяйки всегда есть на заметке рецепты, чтобы скромный корж превратить в праздничный торт. Чтобы не испортить вкус, используйте свежие и качественные продукты.

Если вы хотите придать крему тонкий аромат, добавьте к основным ингредиентам капельку алкоголя – лучше ликера или коньяка.

Смотрите также — 10 рецептов пропитки коржей. Перейти к статье.

Рекомендации от кондитеров

Особенности работы с кремом :

Источник

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Модератор: Модераторы

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Существует несколько базовых разновидностей кремов: масляные, сливочные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Каждый вид крема для торта имеет свою рецептуру, технологию приготовления и условия хранения. Желательно готовить торты и пирожные непосредственно перед употреблением, кроме тех рецептов, где требуется некоторое время на пропитку коржей. Но, в любом случае, срок хранения кондитерских изделий с кремом не должен превышать 36 часов.Обязательно в холодильнике.

Масляные кремы для тортов
Кремы на основе сливочного масла широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Такие кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов.

Заварной крем для торта
Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов.
Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.

Белковый крем для торта
Основа белкового крема – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения тортов и пирожных, белковыми кремами можно наполнять корзиночки и трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят.

Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

Сливочный крем для торта
Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.
Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.

Сметанный крем для торта
Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.

Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).

Источник

Все о видах начинок для торта их вкусовом сочетании

Слово торт ассоциируется с праздником — веселым, добрым и обязательно вкусным. Поэтому выбор начинки для торта из бисквитных коржей является важнейшим этапом подготовки к банкету в ресторане и домашнему чаепитию. Сладкая или не очень, сытная либо легкая, сочная, хрустящая, а может сочетание разных вкусов? Опытный кондитер соберет в праздничном торте яркую, чувственную и гармоничную комбинацию начинок.

Критерии выбора начинки

Вкус — основной критерий оценки кондитерских изделий. Вкусовые предпочтения, наличие аллергии на ингредиенты учитываются одновременно с другими факторами.

К праздничному застолью со множеством сытных блюд подойдет «легкий» тортик с йогуртовой, творожной, фруктово-ягодной начинкой. К корпоративному фуршету можно заказать шоколадные, сырные, сливочные десерты. Принимаются во внимание варианты напитков — чай, кофе, сок, лимонад, теплое молоко или молочный коктейль.

Бисквитная основа — кондитерская классика

Легкая, ароматная, пышная и аппетитная. Бисквит сочетается с приторно и умеренно сладкими, легкими и масляными кремами, фруктово-ягодными, шоколадными, сырными начинками.

Достоинства бисквитного коржа:

Кроме классического сочетания — яйца, мука, сахар, — кондитеры разработали множество рецептур бисквита, включающих молоко, шоколад, орехи, мед, тертую морковь.

Виды начинок для тортов

Рецептуры тортов XXI века сочетают мировые вековые традиции, технологии советского времени, новейшие достижения кулинарного искусства.

Начинки, представленные в каталогах кондитерских как образец, корректируются:

Нежность йогуртового крема оттеняется киви, ананасом, персиком, клубникой, черникой и/или малиной — по желанию клиента. Профессиональные кондитеры найдут варианты начинок для бисквитного торта для диабетиков, вегетарианцев.

Фруктово-ягодные начинки

Лидируют среди наполнителей для кондитерских изделий. Используются в виде желе, повидла, варенья, цукатов, свежих, консервированных, желированных кусочков.

Фруктово-ягодные начинки и декор хороши для молодежных и детских праздников, банкетов на свежем воздухе, в тортах к 8 Марта. Веселое фруктово-ягодное настроение на свадьбе, юбилее создадут йогуртовые, сметанные, творожно-сливочные крема с ягодами, кусочками фруктов между слоями ванильного либо шоколадного бисквита, пропитанного сахарным, фруктово-ягодным сиропом.

Шоколадные и кофейные начинки

Желанный вкус не только для сладкоежек. Шоколад, таящийся в «недрах» кондитерского изделия или вызывающе расположившийся на самом виду…

Порция шоколадного бисквита со сливочно-шоколадным, карамельным, халвичным кремом с кусочками орехов, множеством ягод и фруктов даст энергию телу, поможет сфокусировать мысли и наполнить счастьем душу. Торт с шоколадной или кофейной начинкой — хорошее решение для юбилейного банкета, новогоднего праздника и просто для начала дня.

Начинки с добавлением орехов

Не оставляют равнодушными даже скептически настроенных гурманов. Арахис, фундук, миндаль, грецкий орех добавляются в начинку кусочками, дробленным, молотыми.

Чем хорош ореховый торт:

Ореховые торты заказываются на осенние праздники, свадьбы, для подарка на День рождения, небольшие тортики покупаются к чаепитию с близкими людьми.

Детские начинки

Отличаются от «взрослых» более строгим подходом к выбору ингредиентов.

Детская начинка — это:

Несколько слоев белого или шоколадного бисквита, сахарный, либо персиковый сироп, сливочный, йогуртовый, сметанный крем, банановый мусс со сгущенным молоком, кусочки вишни, клубники, банана, персика — универсальные варианты для сладкоежек возраста 3+. Начинки подходят не только для детских Дней рождений, но и для «взрослых» мероприятий — профессиональных праздников, корпоративов, девичников и мальчишников.

Гипоаллергенные начинки

По вкусу ни в чем не уступают обычным. Большинство современных рецептур предполагает возможность внесения изменений. Решение проблемы не ограничивается исключением орехов, заменой одних ягод/фруктов другими, сахара — фруктозой. С учетом вынужденных ограничений заменяются куриные яйца, используется молоко без лактозы. безглютеновая мука, создаются низкокалорийные десерты.

Гипоаллергенная начинка — это:

Йогуртовый крем с бананом, черникой, персиком, ананасом, сметанный — с вишней, творожно-сливочный — с киви между слоями светлого бисквита. Противоаллергенные начинки — готовые решения для людей с аллергией на мед, орехи, шоколад, клубнику, малину и цитрусовые.

Наш топ-5 начинок для тортов

Благодаря доступу к экзотическим продуктам, развитию пищевых технологий, безграничному полету фантазии кондитеров список разновидностей начинок для праздничных тортов постоянно пополняется.

По статистике заказов можно выделить 5 самых популярных начинок:

Коротко о главном

Факторы выбора начинки для торта на заказ: вкус и безопасность. Важно, чтобы десерт нравился и не стал причиной заболевания. Кондитерские изделия не планируется хранить неделями в холодильнике, они покупаются по поводу и без к праздничному столу, просто к чаю. Сразу съедаются.

Остальные детали — стойкость к транспортировке, условия хранения, сложность нарезки, — актуальны при заказе масштабных кондитерских конструкций, на изготовление и оформление которых может уходить от нескольких часов до нескольких дней. В этом случае выбор начинки согласовывается с кондитером «Оазис» заранее с учетом особенностей дизайна. Профессионал подскажет, какие начинки сочетаются в торте из нескольких ярусов.

Источник