какие части туши баранины используют для плова
Какую часть баранины лучше брать для плова — советы азиатов
Плов является очень требовательным блюдом. Приготовить его непросто. Главным ингредиентом является рис, но какой-либо риск не подойдет, необходимо брать специальный. Еще одним ингредиентом вкусного плова является мясо. Готовить можно из разных сортов мяса — из говядины, курицы, свинины. Но самым вкусным плов получается из баранины. И сейчас я поделюсь с вами секретом, из какой части баранины получается самый лучший плов.
Особенности баранины
Многие люди уверены, что плов получается вкусным только из молодого мяса. Но с бараниной это правило не действует. Как советуют азиаты, которые являются специалистами в приготовлении плова, для этого блюда необходимо брать мясо зрелого барана, то есть не молодого и не слишком старого.
Мясо нельзя врать худое, то есть постное. Оно обязательно должно содержать небольшой жирок. Только из такой баранины плов получится насыщенным и сочным. Если на мясе присутствует жирок, то это указывает на то, что барашек при жизни был всегда сытым.
Лучшим является мясо красивого красного цвета. Для плова годится и темновато-красное мясо барана, но готовить его придется подольше.
Какую часть баранины лучше брать для плова?
Одним из самых главных вопросов, является выбор части баранины, которая наиболее пригодна для приготовления плова. Азиаты уверены, что приготовить вкусное и ароматное блюдо можно практически из любой части животного за исключением голяшек.
В ресторанах используют для приготовления плова вырезку и корейку. Это мясо очень нежное и мягкое, но и стоит дороже, чем любая другая часть. В домашних условиях готовят плов из всех частей барана — в ход идет и шея, и ребра, и лопатка.
Так какая же часть баранины все же считается самой лучшей?
Обязательным элементом вкусного и ароматного плова является кусочек курдюка (бараний жир). Только с ним блюдо получается таким, каким оно прославилось на весь мир.
Мясо для плова готовят по-разному. Кто-то предпочитает нарезать баранину крупными кусками, жарить, а уже перед подачей на стол — измельчать на небольшие куски. Другие сразу режут мясо на небольшие квадраты и в таком виде отправляют на сковороду.
Аналогичная ситуация происходит и с луком. Одни повара обжаривают его отдельно от мяса, другие совместно с мясом, а третьи добавляют лук только в конце приготовления блюда.
Вариантов приготовления может быть много. Но главным секретом приготовления ароматного плова является качеств и свежесть основных ингредиентов.
Какую часть барана лучше брать для приготовления плова
Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.
И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.
Особенности баранины
Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.
Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.
Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.
Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.
Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?
Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.
Какая часть баранины подходит для плова
Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.
Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.
Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.
Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.
Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.
Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.
Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.
При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.
Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.
Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.
Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.
Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.
Таблица-описание частей разделки бараньей туши
Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.
Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:
Какие части барана мы еще не кидали в плов?
По сути дела, первым конструктором Лего был именно плов: бесчисленное количество ингредиентов, зависящих от географии, климата и времени года, складывались то в один, то в другой рецепт. Многие из тех рецептов канули в Лету, многие – здравствуют и поныне. Но неизменным остается одно – сам принцип создания этого легендарного блюда, в котором лучшим сортам риса передают вкус и аромат правильно подобранные компоненты, среди которых первые – морковь, лук и мясо. Ну а вариаций может быть бесчисленное количество: пловы постные, откидные, рыбные, с различной нарезкой компонентов и вариациями добавок. Можно взять два одинаковых набора продуктов и сотворить из них два весьма непохожих друг на друга блюда – плов любит вариативность и нестандартный подход, всегда оставляя повару – ош-пазу – простор для творчества.
Вот и сегодня будем творить плов, исходя их того минимума продуктов, которым одарил сельский рынок. Итак:
Шеи бараньи 1,5 кг
Рис сорта лазер 1 кг
Лук репчатый 200 грамм
Морковь красная 800 грамм
Паприка копченая, куркума, зира по 1 ч.л.
Айва 1 шт
Зигир-йог 4 ч.л.
Соль по вкусу
Курдюк 100 грамм
Масло растительное 100 грамм
Нут сухой 100 грамм
Накануне приготовления замочим нут в воде со столовой ложкой соды. Воду необходимо менять каждые несколько часов. Морковь можно тоже нарезать накануне – за ночь она немного подсохнет и будет лучше впитывать в себя ароматы плова. Режем как обычно – мелкой соломкой.
Готовить будем на огне – заготовленные по осени яблоневые ветки к весне просохли и дают отличный жар. К тому же регулировать огонь при помощи небольших веточек очень удобно – главное запасти их в нужном количестве. Первоначально прогреем сухой казан и на среднем огне вытопим жир из кусочков курдюка. Как говорил товарищ Саахов – торопиться не надо. А шкварки безотлагательно употребим с солью и колечками лука, вкуснейшее дело!
Добавляем в вытопленный жир растительное масло и вливаем четыре ложки зигир-йога. Что это такое и где взять? Практически в любой лавке, торгующей восточными пряностями можно найти бутылочку с этой смесью льняного и кунжутного масла. В чистом виде использовать зигир вместо обычного растительного масла вряд ли уместно – вкус у него ярко выраженный, да и казан потом становится липким. А вот влить в обычное растительное масло несколько ложек и размешать – самое оно! Сколько именно лить? А вот тут уже дело вкуса – кому-то достаточно и одной, я лично добавляю на 200 граммов подсолнечного масла 3-4 столовых ложки. Цвет у плова получается темным, а запах… Ну как тут объяснишь – пробуйте и сами все поймете.
Бараньи шеи обжигаем на сильном огне. Поскольку кость прогревается не быстро – не торопитесь.
Закладываем нарезанный полукольцами лук и горсть моркови, нарезанной соломкой. Обжариваем достаточно сильно: лук должен стать темно-золотистым, а морковь приобрести мягкость.
Оставшуюся часть моркови выкладываем ровным слоем на мясо, сверху рассыпаем набухший нут и раскладываем дольки айвы. Посыпаем пряностями, при этом зиру растираем между ладонями. Готово? Теперь нужно подлить в казан воды, чтобы мясо было ей покрыто, а вот слой моркови – нет. Морковь. Айва и нут будут доходить на пару.
Оставляем под казаном слабый огонь – его должно быть достаточно для слабого кипения. Всё. Примерно час будем ждать и слушать, как в недрах казана булькает зирвак. Шея – отличный отруб баранины, но томить его надо достаточно долго чтобы мясо легко отделялось от костей.
Поскольку рис у нас сегодня сорта лазер, то замачивать его не нужно. Достаточно лишь промыть до чистоты перед закладкой. После того, как мясо и овощи вдоволь потомятся на слабом огне, раскладываем рис, подливаем воду и разводим сильное пламя. Сколько лить воды? Лить надо немного – вода не должна покрывать рис и вот почему: лазер впитывает не так много воды, как другие пловные сорта риса, например, девзира. Поэтому в случае необходимости проще подлить еще немного, нежели удовольствоваться раскисшим в кашу содержимым казана. Когда вы будете ставить плов на упревание, зерна риса должны быть еще достаточно упругими, на зубок. Во время выкипания воды не забывайте аккуратно перелопачивать плов и делать отверстия палочкой для более быстрого и равномерного выхода пара. Перелопачивать надо аккуратно, чтобы не раздавить ломтики айвы, лежащие на слое моркови.
После того, как плов в закрытом казане дойдет до кондиции (а заодно и томящиеся в ожидании гости), выкладывайте его на ляган, не перемешивая слои: подушка из риса, овощи, мясо. В случае с бараньими шеями можно ободрать мясо и уложить на плов, а можно и вручить каждому едоку. В моем случае гостей было много, и параллельно с пловом я кинул на мангал еще и бараньи ребра – их тоже можно уложит на плов, чтобы остывали медленнее. Ну а лучшим сопровождением для плова станет хороший зеленый чай. И главное – не читайте за едой советских газет. Впрочем, это вы и так, надеюсь, знаете.
Какую часть баранины брать для плова?
Стиль жизни Еда
Емкая характеристика, данная проницательными писателями Ильфом и Петровым главному герою «Двенадцати стульев» в одном из эпизодов книги, ярко подчеркивает аппетитную особенность восточной кухни. Но великий комбинатор, от которого «пахло молодым барашком и имеретинским вином», наверняка не задумывался о том, какую часть баранины брать для плова.
Повара лучших ресторанов для приготовления восточного плова используют преимущественно заднюю часть туши животного — сочную мякоть, срезанную с окорока. Неплохо подойдут для для этого блюда также и лопатка или спинная вырезка.
Особенности баранины
Тюркские народы считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков возрастом не более полутора лет. Деликатесным является и мясо хорошо упитанных овец, которых выпасали до трех лет.
Качественная баранина отличается светло-красным оттенком. Жир на ней пружинистый, ярко-белого цвета. У старых или плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир — желтый и быстро становится прогорклым.
Но и жилистому мясу в кулинарии находят хорошее применение: его можно готовить в виде фарша, использовать для приготовления супов, шурпы, жаркого (бешбармак), люля-кебаба, а еще мантов, колбасы и сосисок.
«Характерный» запах мяса барашка, который многие так не любят и остро чувствуют, можно успешно «погасить» с помощью специй.
Главный компонент плова – рис
Основным компонентом настоящего плова является не мясо, а рис. Важно, чтобы он не был клейким, иначе вместо плова у вас получится банальная рисовая каша с мясом. В одной из статей в нашем журнале мы подробно описали лучшие сорта риса для плова.
Один из главных секретов плова — в технологии его приготовления: рис в этом блюде нужно тушить, а не варить.
Рецепт плова «по-турецки»
Для этого плова используют рис сорта дастар-сартык. Он отлично впитывает жидкость, и его зерна увеличиваются втрое.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подавайте плов вместе с зеленым луком, молодым чесночком и веточками мяты.
Мясо для плова — самая подходящая часть
Плов, как и любое блюдо с историей, состоит из множества нюансов. Один из них — выбор мяса.
☝ Для начала стоит отметить, что традиционно в Средней Азии для плова используют мясо зрелых животных. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.
А «взрослое» мясо доходит одновременно с рисом, остается сочным. Отрубы молодняка можно брать для экспресс-рецептов плова, где время готовки в разы короче.
Вне зависимости от возраста мяса не рекомендуется использовать для плова суповые части туши: бульон от них наваристый, «клейкий», это испортит консистенцию блюда. Вырезка и корейка тоже не лучший выбор: слишком нежное мясо, которое без сноровки и специальных знаний при длительном приготовлении легко переготовить.
Какая часть говядины лучше для плова
✅ Оптимальным выбором говядины для плова станет лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней.
При покупке нужно помнить, что у свежей охлажденной говядины цвет выраженно-красный, иногда с малиновым оттенком, жировые прослойки белые, кремовые или слегка желтоватые, но не отчетливо-желтые.
Поверхность сухая, не глянцевая, при надавливании на нее выемка быстро восстанавливается. У замороженного отруба цвет не должен быть блеклым, срез при правильной разделке остается ровным, звук при простукивании хорошо различим.
Какая часть свинины
✅ От свиной туши для плова берут шейную часть, грудинку, окорок, лопатку. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой.
Рулька подойдет для рецептов, где мясо и рис готовятся раздельно, а в единое блюдо собираются уже на финальном этапе.
У свежей охлажденной свинины мякоть розовато-красная, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Чем отруб мягче, тем мясо жирнее, для плова следует предпочесть кусок поплотнее.
Правила выбора баранины для плова [с видео]
✅ Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.
Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.
Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.
Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.
Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины
Из какой части курицы делать плов
✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.
Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.
Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.
Простые рецепты плова
Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.
Из говядины
Со свининой [видео-рецепт]
Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова
Плов из баранины
С курицей [видео-рецепт]
Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.
Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы
Три главных секрета приготовления плова
3 важных момента для удачного плова :
Некоторые при приготовлении классического плова исключают из рецепта зиру, но именно она в сочетании с морковью придает блюду характерный вкус.