какая температура должна быть при копчении рыбы горячего копчения

Коптим правильно: какой должна быть температура горячего копчения

Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.

Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.

Источник

Температура копчения

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Горячее копчение курицы

Холодное копчение птицы

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Холодное копчение курицы

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Горячее копчение колбасы

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Удачного Вам копчения!

Нравится 59 109721

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Источник

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

Завершение процесса приготовления

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Источник

Какая температура нужна для копчения рыбы горячим способом

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Источник

Горячее копчение. Часть 1.

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит «как надо» в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Второй способ нагрева (из тех которые я знаю) это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.

Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. О нем я расскажу в других постах. Не стоит пока загружать себе голову этим, просто знайте что так можно делать.
Итог: мы нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.

Коптилку описал, способы нагрева тоже, тему щепы осветил. Теперь можно поговорить про нагрев.

Первое время я использовал дрова, но в городе тяжело найти большое количество сухих дров. В итоге я пришел к топливным брикетам. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Очень удобно. Упаковка стоит примерно 90р. За один раз я расходую 3 брикета. В итоге упаковки хватает на 4 раза.

А теперь вкратце опишу сам процесс. Покупаю рыбу, размораживаю ее(при необходимости), засаливаю рыбу. Затем достаю, обсушиваю, обвязываю и иду коптить. Развожу костер, засыпаю щепу, ставлю поддон, загружаю продукт, устанавливаю термометр, закрываю коптилку и жду. Процесс приготовления рыбы следующий. Жду пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекаю 40 минут и не даю температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу «разорвет» (как на фото). На этом пока что всё. Дальше в постах буду делиться рецептами, напишу про дымогенераторы, про электронику и прочие премудрости. В этом деле, как и в любом другом фантазировать можно неограниченно.

И да, обращаюсь к тем, кто коптит дома, на костре в небольших коптилках и не видит никаких проблем. Дома коптить по моему мнению это дно. Запах будет на весь подъезд. Вонять будет все что есть в вашей квартире. Не говорите мне про гидрозатворы и вывод трубочки в вытяжку. Это все дичь, прошу прощения за мой французский. Я когда копчу на улице, то вещи пахнут очень сильно и дома потом тоже пахнет очень сильно. А если копчение будет проходить дома, то уверен вонища несусветная обеспечена.

Второе это кто коптит на костре в магазинной коптилочке. Не сравнивайте. Я уже гонюсь за внешним видом продукта, поэтому приходится контролировать температуру. «Главное чтобы вкусно» уже не самое главное. Главное становится все и внешний вид, и вкусовые качества. А то есть любители писать «Копчу на костре и у меня все ОК, чего вы заморачиваетесь», «Что там может не получиться» и т.д. Вы молодцы, коптите на костерке и радуйтесь. Проблемы с которыми я сталкивался возникали у многих начинающих и если я их освещаю, значит считаю нужным. (на фото «профессиональная» коптилка за 200р)

На этом все. Спасибо за внимание и прошу прощения за капельку негатива в конце поста, накипело просто.

1кг за полтора часа коптится на ура!

ПС если кому интересно, могу замутить первопост.

В таких ящиках нельзя коптить.

Жир капает на раскаленное дно, горит и превращается в бенз(о)пирен.

Деться ему некуда, поэтому это всё впитывается в продукты и употребляется.

Чревато псориазами, экземами и прочими дерматитами.

В одном ящике щепа и под ним горит огонь. По трубе дым идет во второй ящик, который НИКАК не контактирует с источником тепла.

Дегустируем зимнюю клубнику

Наконец близится момент сбора 🍓 в нашем клубничном бункере! ( https://t.me/fruktopon )

Ягода сладкая, без кислинки, вкус больше на земляничный похож. У сорта Фавори он очень необычный, нежный, как будто с нотками ванили.

Взвесили ягоду и проверили содержание сахара. 10%, не плохо, но не предел, подтянем, думаю, до 12-14%, хотя для ремонтантных сортов это уже вполне годный показатель.

Вентиляция в клубничном бункере

Колупаем потихонечку вопросы вентиляции и газообмена в клубничном бункере.

Установили приточку и вытяжку. Правда пока все работает в ручном режиме. Контроллер в пути и все это немного колхозански выглядит, но красоту будем позже наводить.

Сейчас важен газообмен, так как ягода уже на подходе. Почему важен читаем ниже.

Вентиляция играет ключевую роль:

1. Понижает избыточную влажность.

Растения испаряют влагу, чтобы прибавить 1гр сухой массы они должны прогнать через себя 500мл воды.

В замкнутом пространстве это все быстро превращается в идеальную среду для развития грибов. Влажность необходимо держать

2. Понижение ночных температур.

Проверено неоднократно. Плюс идет стимуляция закладки цветочной почки при наборе холодных часов.

3. Обновление воздуха в помещении.

Даже если влажность держится на оптимальном уровне необходимо проветривать. Кондиционер гоняет один и тот же воздух взад назад. Его кстати тоже периодически и регулярно нужно чистить.

Споры и гифы грибов и бактерий всегда присутствуют в воздухе, но в замкнутом пространстве их концентрация очень быстро увеличивается. Никакая химия не поможет, тем более, что мы ей и не пользуемся.

4. Удаление СО2 в ночную фазу.

Днем идет принудительная подача СО2 до уровня 900ppm, что раза в 2 точно выше чем в среднем на планете.

Растения питаются водой и углекислым газом в присутствии света. Ночью света нет и СО2 нам не нужен. Там идут другие физиологические процессы. За несколько часов до выключения света убираем подачу СО2, лишнее съедят.

Итак проветривание в ночную фазу убивает сразу четырех зайцев.

Обновляет воздух, удаляет СО2, снижает влажность и понижает температуру.

Ну и немного результатов, хотя это пока сложно результатами назвать. Ягода только только зреть начала. Но первые килограмчики уже порадовали детишек.

На сегодня все. Как говорит товарищ Геральт: «Бывай»

Кому интересен проект милости прошу на телегу Фруктопоника.

Курица Г/К в самодельной коптильне

По доступной цене были приобретены три куриных тушки по 1,7 кг +/- 20г. Тушки натёр смесью соли 2% и сахара 0.5% от веса мяса. Плотно уложив в контейнер, убрал в прохладное место( просто вынес на улицу) на 20 часов. В процессе засола один раз перевернул тушки.

Через 20 часов занёс кур в помещение и вывесил, предварительно протерев от излишней влаги на подсушивание.

Ну вот собственно и всё. Щепа для копчения ольховая фракция 8-10 мм.
Есть продукт можно уже на следующий день. Но как показала практика, лучше дать отлежаться продукту пару дней в холодильнике.
Отдельно хочу сказать по цвету продукции. Тёмно коричневый не правда ли))) но цветность такая набирается при обработке паром. Забыл сделать промежуточное фото. После этапа копчения цвет в два раза менее интенсивный тёмно жёлтый). Во вкусе намёка на гарь или паровозную топку нет. Кожу мы не едим в любом случае, но она вполне жувабельна при желании.

Фотки куриных запчастей с предыдущего копчения.

Собакоинспекция куру одобрила!

Всем пятницы и хороших выходных!

Микробизнес на даче

Ветки он измельчает в щепу. И если это будут правильные ветки, то такая щепа идеально подходит для копчения.

Так и созрел бизнес план.

Благо зарослей ольхи в нашем регионе предостаточно, а она наилучше подходит для наших целей.

Древесина ольхи превратилась в прекрасную щепу.

Осталось её высушить до влажности 10-15%.

Фасуем в пакеты по 2 литра щепы. И продукт готов к реализации.

упаковка 3,5 цента штука

этикетка 12,5 цента лист

топливо, электричество пока не учитываем

Много не заработаешь, но выгодно обменять свободное время на деньги можно.

Более подробно в видео:

Мое мини-дело «Закуски к вину»

Начну с того, что я обожаю делать все своими руками. Чем я только не занималась! Скрапбукинг, Каттеринг ( когда вырезаешь из бумаги безумно красивые фигуры), выучилась на дизайнера, чтобы рисовать интерьерные скетчки, фуд иллюстрацией, броши из страз и бисера и.т.д
Но, самое мое любимое хобби, было проект Antipasto project.
Идея, продавать закуски к вину, у меня появилась года 3 назад, но казалось, чем-то очень сложным! ( Что покупать? Сколько класть? Как считать себестоимость? А доставка? А когда, я же на работе? Ну и еще миллион вопросов). Так бы и ходила я с этой идеей, если бы как-то на новогодние праздники, ко мне бы не пришла бы моя подруга и я не рассказала бы ей об этой идее.
Тома ( так зовут мою подругу) загорелась так же как и я! Более того, в нашем городе не было подобных проектов, что замотивировало нас еще больше! Достаточно быстро мы сделали мед. Книжки, придумали состав наших боксов и блюд, Тома просчитала себестоимость, мы все закупили, создали страницу в инстаграмм, настроили таргетинг и сели ждать заказы.
На сколько я помню, достаточно долго у нас никто, ничего не заказывал, как вдруг, на моей основной работе, нужно было собрать заказ для директора! (Больше блюдо, диаметр 25 см). На тот момент, мы больше ждали заказов даже не ради денег, а ради контента. По сути 90% успеха зависели от красивых фотографий в ИГ. Собрав тарелку (директор оказался в восторге) у нас появились новые фото.

На тот момент я работала в фитнес-клубе, где был большой бар, с ресторанной мебелью, что так же сыграло большой плюс для нашего дела. Во –первых, на такой кухне очень удобно собирать наборы, во-вторых получались отличные фото, которые внушали доверие потребителю (что мы готовим не дома, а в специальном месте). У нас были разные акции, например, при написании отзыва – доставка бесплатная. Посыпались заказы. Вообще, мы были очень удивлены, что люди готовы покупать колбасу по цене 10 колбас. Себестоимость одного бокса выходила, примерно в 550 рублей, а продавали мы его за 1400. Здорово, когда был заказ сразу на 2 и более боксов или тарелок, ведь в таких случаях у нас не оставалось продуктов. На 23 февраля и 8 марта мы вообще работали не покладая рук. На 8 марта у нас было 14 заказов. Благо, я могла отъехать с работы на 10-15 минут, иногда отвозила Тома, иногда мой муж (я ему платила честных 200 рублей) Спустя какое-то время закусок стало мало и я решила делать полезную Гранолу. Какая же она была вкусная! Просто объедение! Там было столько орехов, по-моему я вообще в ноль с ней работала, но все с таким удовольствием ее лопали и хвалили меня, что я не особо переживала. В середине лета наш проект завершился. Тома уехала в Италию на все лето, а я переехала в Екб. Там я не особо хотела заниматься чем-то таким, так-как не было удобных условий ( я была совсем одна, я плохо знала город, у меня не было друзей, с которых начались бы мои заказы). По возвращению в свой город, я думала об этом, но что-то настроение уже не то)) Так что, теперь, проект Антипасто остался лишь в моих воспоминаниях.

Источник