какая температура должна быть при горячем копчении рыбы

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

Завершение процесса приготовления

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Источник

Какая температура нужна для копчения рыбы горячим способом

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Источник

При какой температуре нужно коптить продукты

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.

Источник

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Источник

Температура копчения

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Горячее копчение курицы

Холодное копчение птицы

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Холодное копчение курицы

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Горячее копчение колбасы

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Удачного Вам копчения!

Нравится 59 109720

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Источник