какая мука нужна для пиццы

Мука для пиццы

Содержание:

Тесто в пицце играет немаловажную роль. А приготовить его хорошо можно, используя качественную муку. И вот тут возникает проблема. Какая из огромного количества подойдет лучше всего? Сегодня производители радуют покупателей разнообразными вариантами, которые придают готовой выпечке уникальные вкусы и структуру.

Если вы задумали порадовать близких любимым блюдом итальянской кухни, оставайтесь с нами. Поможем подобрать качественный продукт. Расскажем, какой должна быть по-настоящему хорошая мука для пиццы.

Как выбрать продукт?

При выборе в первую очередь руководствуемся типом пиццы. Например, в «Неаполитано» весь вкус концентрируется на начинке, а само тесто просто связывает компоненты и может быть нейтральным.

Интересный факт. Настоящая Неаполитанская пицца готовится на тонком тесте. Его раскатывают в пергаментно-прозрачный пласт, на который потом выкладывают все остальные ингредиенты.

А вот в «Чикаго» готовят на пышной дрожжевой лепешке. Тесто также участвует во вкусе и привносит в него интересные нотки.

Другие критерии

Немаловажные критерии при выборе – вкус и цвет. Качественная мука должна иметь слегка сладковатый привкус, без каких-либо запахов и посторонних примесей. Особое значение имеет рыхлость – отсутствие комков. Если они есть, значит продукт либо неправильно хранили, либо во время производства нарушили технологию.

Интересный факт. Главная проблема муки – потеря свойств при хранении. Продукт как бы «затухает». Поэтому для выпечки лучше всего использовать свежий помол.

Помол

Мука для приготовления пиццы делится на несколько категорий, в зависимости от помола. Самый грубый скрывается под двойкой (2), а легкий и воздушный – 00. Если мы планируем выпечь итальянский пирог на толстом, пышном тесте, то нужно брать самый мелкий помол. Такая мука делает основу пиццы максимально легкой и нежной. А вот для тонких вариантов блюда подойдут более грубые сорта.

Некоторые профессиональные повара и домашние кулинары смешивают несколько сортов муки, достигая невероятных результатов. Тесто приобретает пышность, воздушность, оставаясь достаточно плотным, суперэластичным и хрустящим.

Какой продукт подойдет именно вам, зависит от множества параметров. При покупке учитывайте не только качество муки, но и собственные вкусовые пристрастия. Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита.

Источник

3 рецепта теста домашней пиццы из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии, которые нужно знать всем

Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе Марчелло поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где она очень популярна. Добрался он и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.

Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле

Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.

Для теста на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и подниматься такое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.

СОВЕТ! По моему опыту, большинство проблем, с которыми дома сталкиваются кулинары –неправильное измерение муки. Самый худший способ сделать это – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму. Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете использовать нужный вес, указанный в рецепте.

Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Все это время дрожжи активно работают и происходит образование глютена. Тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.

Лучшая неаполитанские пицца имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.

Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.

Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.

По уверению Блюменталя, пицца может испечься при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу.

Неаполитанская пицца с томатным соусом, пепперони и моцареллой

Для приготовления 4 неаполитанских пицц дома нужно:

Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы

У этой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само тесто – более равномерно золотисто-коричневое.

Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту. Можно использовать не только оливковое масло, но и арахисовое или соевое. Оно делает корочку более хрустящей.

Сахар кормит дрожжи и в небольшом количестве не делает тесто сладким, помогая ему подрумяниться более равномерно при более низком нагреве духовки.

Базовое соотношение для приготовления теста: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.

Для замеса подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а с тестом для нью-йоркской пиццы вы можете выпекать его на следующий день после приготовления.

Нью-йоркская пицца

Для приготовления 3 нью-йоркских пицц дома нужно:

СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки свежей зелени. Ему нужна достаточно жидкая консистенция для растекания, но при этом соус должен быть не водянистым, чтобы пицца не стала мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно. Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль, одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования.

Тесто для сицилийской пиццы, которая так замечательно подходит для большой семьи

Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих слишком забористый и насыщенный, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси.

Это самая простая пицца в моём арсенале, и к ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша большая семья или приезжают гости. Тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.

Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.

Какое-то время я готовил тесто своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный из всех рецептов теста пиццы, подходящий для любого.

Кроме того, долгое выстаивание теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей ёмкости. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки и запеканием.

СОВЕТ! Важно, что миксер даёт самый быстрый и качественный результат. Чтобы приготовить тесто без стационарного миксера, смешайте муку, соль, дрожжи и оливковое масло в большой миске. Тщательно перемешайте, добавьте воду и энергично вымешайте деревянной ложкой до однородного состояния, около 3 мин. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 8-15 ч. Дальше готовьте, начиная с шага 3 рецепта ниже.

Базовое соотношение ингредиентов для теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.

Кусок сицилийской пиццы сфинчионе с анчоусами и томатным соусом

Для приготовления 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:

Источник

Топ-10 рецептов теста для пиццы из разных видов муки

На какой муке будем готовить основу?

Из твердых сортов пшеницы

Приготовление основы для любимого всеми блюда из твердых сортов пшеницы очень привлекает хозяек изобилием витаминов и полезных микроэлементов. Она отличается от простой крупным помолом, а также сохранением оболочки зерна, где и содержатся все полезные вещества. Из неё тесто получается с “хрустинкой”, но при этом насыщает тесто особым вкусом и ароматом.

Чтобы сделать тесто (2 порции) из твердых сортов пшеницы понадобится:

Приготовление

Из цельнозерновой

Цельнозерновая мука – это процесс разового перемола зерна, в то время, как обычная к нам попадает тогда, когда пройдёт несколько этапов очистки и помола. Она состоит из крупинок разного размера, при этом сохраняет все питательные вещества зерна.

Для приготовления теста из цельнозерновой муки (на 2 порции) понадобится:

Приготовление

Из кукурузной

Отличие кукурузной муки от пшеничной очевидно: кукурузная богата клетчаткой, фосфором, медью. Настоящая кукурузная мука отличается крупными частичками и специфическим вкусом.

Для создания основы для пиццы (2 шт.) понадобятся:

Приготовление

Из ржаной

Тесто из ржаных перемолотых зерен содержит на 50-60% меньше крахмала, чем обычная пшеничная мука. Кроме того, в нем меньше белков, зато сахара содержится больше. Пшеничная отличается большей клейковиной, нежели ржаная. Клейкость муки из ржи образуют активные добавочные компоненты, которые расщепляют то количество крахмала, содержащегося в ней. Ржаная обладает большей пищевой ценностью, поэтому большая часть столового хлеба изготавливается из этого вида муки. Пицца из теста на ржаной муке считается диетической.

Чтобы приготовить вкусное тесто для пиццы (2 порции) из ржаной муки, понадобится:

Приготовление

Из овсяной

Овсяная мука отличается от пшеничной меньшим количеством клейковины. Это связано с меньшим количеством глютена. Поэтому её советуют смешивать с небольшим количеством обычной. Такая мука считается диетической.

Чтобы сделать основы для пиццы из овсяной муки (2 шт.), необходимы:

Приготовление

Из рисовой

Рисовая мука также используется при диетах. Кроме того, она не вызывает аллергию, легко усваивается организмом. Главное её отличие от других видов – изделия запекаются на более медленном огне и гораздо дольше по времени.

Для приготовления теста (2 порции) нужны:

Из гречневой

Гречневая мука по калорийности не уступает пшеничной, но из-за огромного количества сложных углеводов считается диетической и более полезной.

Чтобы приготовить две полезные пиццы нужно запастись следующими ингредиентами:

Из полбяной

Полбяная мука в тесто для пиццы – это продукт, богатый белком, который легко усваивается организмом. Выпечка из полбы рекомендована вегетарианцам, недополучающих белок, и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, бессонницей, депрессией.

Для приготовления пиццы делают тесто из полбы на закваске.

Для двух порций понадобятся:

Для закваски:

Для теста:

Из блинной

Блинная мука – это порошкообразная смесь для создания мучных изделий. В её составе содержится соль, сахар, пекарский порошок или сода, перемолотое пшено, молочная сухая сыворотка, яичный порошок. Её преимущество в том, что из неё всегда получается тесто отличного вкуса.

Приготовить две основы на пиццу из блинной муки просто:

Нужно перемешать ингредиенты. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Вылить его на противень, добавить начинку для блюда и запекать.

Из льняной

Льняная мука в тесто для пиццы – кладезь полезных микроэлементов. В ней не содержится холестерин, который вреден для организма. Выпечку из неё назначают людям при множестве заболеваний. Она помогает избавиться от грибка и повысить общий иммунитет.

Количество ингредиентов рассчитано на две порции. Нужно смешать перемолотый лён и сыр, а после вбить яйцо и замесить тесто. Чтобы оно не прилипало к рукам, нужно оставить его отдохнуть на 10-15 минут.

А как же сделать по итальянски?

Для создания основы для настоящей итальянской пиццы используется мука твердых сортов, но часто профессионалы используют смесь: мягкого и твёрдого видов.

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне

Рецепты полезного ПП теста для пиццы тем, кто следит за своей фигурой и рационом питании

Знаменитая пицца Маргарита для королевы

Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами

Пошаговые рецепты вкусной домашней бездрожжевой пиццы в домашних условиях

Источник

Гид по итальянской муке. Как правильно выбрать муку для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

Источник