какая часть барана лучше для шурпы
Шурпа
Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.
В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и рады поделиться ими с читателями.
Из чего готовят шурпу
Шурпа – это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.
Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.
Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.
Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность – маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.
Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.
Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.
Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.
Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.
В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.
Узбекская варёная шурпа
Ингредиенты:
500 г бараньих рёбрышек,
50 г бараньего сала,
300 г острого репчатого лука,
200 г сладкого репчатого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 болгарских перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшая айва или кислое яблоко,
1 острый перец,
зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.
Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.
Шурпа из варёной баранины в казане
Ингредиенты:
1 кг баранины на косточке,
2-3 луковицы,
3-4 морковки,
1-2 болгарских перца,
3-4 помидора,
4-5 картошки,
1 головка чеснока,
1 ч.л. зиры,
1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо,
1 пучок кинзы,
соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.
С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.
Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки – 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.
Жареная шурпа с нутом
Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 морковки,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 сладких перца,
4-5 долек чеснока,
зира, кориандр, острый перец – по вкусу,
кинза, петрушка, укроп – по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода – 2 стакана на порцию.
Приготовление:
Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.
Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут – сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень – шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.
Ингредиенты:
300 г баранины или говядины,
50 мл растительного масла,
3-4 початка кукурузы,
3 луковицы,
2 помидора,
2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кинза – по вкусу.
Приготовление:
В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло, обжарьте крупно нарезанное мясо. Добавьте мелко нарезанный лук, крупные куски моркови и помидоров без кожицы, приправьте специями, посолите и влейте 2-3 литра горячей воды. Варите 1 час, после чего добавьте картофель, нарезанный кубиками, и срезанные с початков зёрна кукурузы. Варите шурпу до готовности картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, оставьте ненадолго настояться, и можно подавать.
Ингредиенты:
2-3 кг дичи,
4-5 морковок,
4-5 луковиц,
3-4 дольки чеснока,
5-6 картофелин,
200 мл водки,
100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление:
В котелке раскалите масло, положите мясо крупными кусками на косточках, обжарьте до золотистой корочки. Всыпьте крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые дольки чеснока, добавьте соль и специи, влейте воды на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варите под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Когда мясо начнёт отходить от костей, добавьте нарезанный картофель, через 10 минут влейте водку. Если в костре есть полено фруктового дерева, загасите его в супе – он приобретёт особый вкус и аромат. Рубленую зелень всыпайте в готовую шурпу, и можно подавать.
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Шурпа – это вкусный пикантный мясной суп, пришедший на наши столы из национальной восточной кухни. Тяжело сказать, появилось ли это блюдо раньше в Узбекистане, в Туркмении или Татарстане, но традиционный рецепт, заимствованный у этих народов быстро облетел Азию и Европу.
Восточное блюдо шурпа
В зависимости от региона, где готовилась шурпа, несколько менялся состав ингредиентов, но основная составляющая – мясо, всегда оставалась неизменной.
Как варить шурпу из баранины дома или на природе? Существует ли традиционный метод приготовления супа или можно экспериментировать с составом ингредиентов? На все эти вопросы мы и постараемся ответить в этой статье.
Немного истории
В первоначальном варианте шурпа на Востоке варилась исключительно из баранины, но со временем этот вид мяса у некоторых народов стал заменяться говядиной, птицей и даже рыбой (туркменская асы-сорпа). Сегодня шурпу называют шорпой, чорпой, сорпой или чорбой. Название не меняли специально, и основная часть ингредиентов и процесса приготовления оставалась неизменной.
Но в зависимости от диалекта местности, где готовилось блюдо, слово «шурпа» произносилось по-разному. Говорить о том, что этот суп в различных национальных кухнях имеет какие-то отличительные от остальных нестандартные подходы и способы варки не совсем правильно.
И, хотя румынская и молдавская чорба готовиться на квасе с очень большим количеством паприки, которые придают супу немного резкости, основная часть ингредиентов не меняется.
Можно варить шурпу традиционным методом, не отступая от единых правил приготовления заправочных супов, а можно предварительно обжарить мясо и овощи на сковороде (узбекская каурма). Такое различие так же характерно для того, в каком регионе готовится блюдо.
В киргизкой национальной кухне шурпу готовят исключительно из свежих овощей, бросая их в уже отваренный бульон из баранины. В отличие от этого, в Узбекистане мясо хорошо обжаривают, добавляют много томатов, получая хорошо насыщенный привкус помидора с кислинкой.
Но то, что действительно отличает этот удивительный суп от других – это его повышенная жирность и очень большое количество разнообразных пряностей, душистых трав, специй и зелени.
Овощи при приготовлении нарезаются очень крупно, а репчатый лук кладется в избытке. Интересно и то, что среди ингредиентов находятся не только овощи, но и фрукты. Удивительно, но абрикос или айва ничуть не портит общепринятых вкусовых качеств, характерных для первых блюд, делая шурпу пикантной и очень необычной.
Процесс приготовления в домашних условиях
Итак, перед тем, как варить шурпу дома, определимся, каким именно способом мы будем это делать. От того, будем ли мы предварительно обжаривать мясо или остановимся на рецепте похлебки (вареной баранины и овощей), зависит какую часть баранины купить и какие ингредиенты подготовить.
Традиционный рецепт (без обжаривания) имеет следующие составляющие:
При выборе ингредиентов очень важно обратить внимание на качество баранины. Мясо не должно быть темное, а жир не должен быть желтый, в противном случае суп будет иметь непривычный привкус старого жира.
Для шурпы выбирают шею, лопатку или заднюю часть обязательно ярко-красного цвета с белыми жировыми прожилками. При покупке непременно обратите внимание на то, сочное ли мясо.
Для этого просто прижмите мякоть пальцем. Свежее сочное мясо упругое, чуть влажноватое и ароматное.
Восточные кулинары знают, что выбирая ароматное мясо для шурпы необходимо поинтересоваться у продавца на рынке – самец или самка были забиты. Мясо самки подходит для супа, как нельзя лучше.
Оно обладает достаточной жирностью, а при опаливании жир издает приятный запах. Часто, выбирая баранину на рынке, можно видеть, как хозяйки поджигают кусочки жира, определяя качество и аромат главного ингредиента.
Однако какое бы красивое и свежее не было купленное мясо, одной из рекомендаций все-таки является его предварительное замачивание. В ресторанах восточной кухни эту процедуру перед отваром бульона для шурпы делают в обязательном порядке.
Это необходимо для того, чтобы вывести возможные остатки шерсти или сукровицы, несколько продезинфицировать мясо. Обманчиво суждение о том, что промытая баранина даст мутный бульон.
Если продержать ее 1-1,5 в прохладной воде, а затем правильно отварить, основа супа будет вкусной, ароматной и прозрачной.
После замачивания баранину еще раз промывают, и определяют в кастрюлю с холодной водой. Емкость для варки шурпы должна быть с толстым дном, в идеале – это большой просторный казан. В домашних условиях на одну среднюю лопатку (целиком) вполне подойдет казан, емкостью 5-6 литров.
При варке мяса нужно постараться, чтобы бульон получился прозрачным. Для того чтобы отварить баранину для шурпы нам понадобиться от 4-х до 5-и часов. Кастрюлю изначально устанавливают на небольшой огонь, а поэтому вода с мясом начинает закипать только спустя 30-40 минут.
При этом на жидкости образуется пена (так называемый «шум»). В процессе варки его необходимо будет регулярно (как минимум первых 1,5-2 часа) снимать.
Но для того, чтобы бульон был жидким мало варить его на небольшом огне и просто снимать с поверхности «шум». Образующаяся пена – не что иное, как закипевший белок, выделяемый из мяса и кости.
Любители прозрачных бульонов знают, что мясо лучше варить крупными, не разрубленными по кости кусками, и только в этом случае навар будет прозрачным и красивым. Именно так поступают при приготовлении шурпы.
Спустя 3-3,5 часа после варки баранины ее можно попробовать. Если мясо мягкое и сочное на вкус, в бульон можно добавить следующие составляющие:
Суп вновь закипает, и вариться с этими ингредиентами еще 30-40 минут. Затем чеснок и лук извлекаются из кастрюли и шурпу можно выключить, плотно накрыв крышкой, дать настояться, пока не придет время обеда или ужина.
Процесс можно будет продолжить за 40-50 минут до подачи блюда на стол. Для этого займемся приготовлением овощей. Существует три основных метода варки овощей в шурпе – резанные, целиком, 50:50 резанных и целиком.
Все дело в том, что в национальных кухнях некоторых восточных народностей шурпу подают и как первое, и как второе блюдо.
В основном, это присуще народам Балканских стран. При этом суп – это бульон с резаными овощами, а второе – нерезаная картошка с кусками баранины. Какой из способов варки овощей выбрать – решать вам, но традиционный метод приготовления блюда предусматривает в рецепте крупно нарезанные овощи. Рассмотрим именно этот вариант.
Мясо и овощи режутся крупно
Итак, необходимые овощи для шурпы на кастрюлю, емкостью 5 литров:
В традиционном рецепте картофель нарезается кубиками, перец, помидоры, лук и морковь – полукольцами, а мясо из бульона – крупными кубиками или брусками. Кастрюля с шурпой устанавливается на небольшой огонь, после закипания в нее кладутся картофель, мясо и морковь, а когда картошка будет почти готова – все остальные овощи
Очень важно правильно определиться со специями. И, хоть, бытует мнение, что для шурпы их не бывает много – обязательно соблюдайте необходимые пропорции.
Специи на 5 литров бульона:
Специи в бульон опускаются вместе с перцем и помидорами. Если вы решаете добавить такие ингредиенты, как алыча, айва, яблоко или абрикос их определяют в суп в это же время. Картошка доваривается, кастрюля выключается, и шурпа оставляется под крышкой еще на 15-20 минут.
За это время бульон напитывается вкусом специй и ароматом вареного мяса. В домашних условиях приготовление блюда хорошо тем, что вымочить мясо и подготовить бульон можно заранее.
В современной кулинарии многие хозяйки вообще вынимают баранину из кастрюли перед тем, как варят шурпу, используя ее в качестве второго блюда к различным гарнирам.
Великолепный обед на природе
Каждый, кто хоть раз выезжал с семьей и друзьями на природу, знает, насколько важно украсить такой активный отдых, как рыбалка или охота вкусным и питательным обедом. Рассмотрим, как варить шурпу из баранины на костре так, чтобы на природе она стала достойной альтернативой шашлыкам или жареным стейкам.
Для пикника нужна будет небольшая домашняя заготовка, а если вы ушли в поход с друзьями не на один день, процесс приготовления шурпы на костре будет несколько иным. Итак, выезжая за город на один день, приготовьте бульон дома по традиционному рецепту.
Для приготовления блюда на природе на большую компанию вам необходим будет казан на 7-8 литров и следующие продукты:
Мясо моют и опускают в казан с холодной водой, предварительно разделав его на порционные куски. В отличие от приготовления блюда в домашних условиях, процесс варки бульона на костре не очень удобен для тех, кто предпочитает, чтобы суп получился прозрачным.
Да и само мясо стараются нарезать небольшими брусками (до 8-10см), ускорив приготовление с целью экономии дров. Еще одна интересная особенность приготовления шурпы на костре – все овощи нарезаются очень крупно.
Казан с водой и бараниной устанавливается на большой огонь. Как только вода закипит, казан необходимо снять с огня, отставить в сторону и аккуратно снять шум.
Рекомендуется больше не подкладывать дров в костер, время от времени повторяя процедуру и снимая пену от белка.
Спустя 1,5-2 часа в бульон можно добавить немного соли, перец, и предварительно крупно нарезанные лук, морковь, и проварив еще 15-20 минут – картофель. По традиции, клубни, а независимости от размера просто разрезают на 4 части.
Еще через 15-20 минут в бульон определяем оставшиеся овощи и специи и варим до полной готовности (10-15 минут). Затем казан снимается с костра, устанавливается рядом и накрывается крышкой.
Для того чтобы шурпа настоялась достаточно 10-15 минут, однако чем дольше простоит суп в закрытом виде, тем вкуснее и ароматнее он будет.
Секрет приготовления блюда на природе заключается еще и в том, что нарезанная пряная зелень добавляется непосредственно в тарелки перед подачей к столу. И, конечно, выезд на природу, как правило, случается в теплое время года, а значит, в ингредиенты смело можно добавить что-нибудь из фруктов.
Здесь важно помнить о том, что если вы кладете в суп сливу кислых сортов, обязательно определитесь с количеством помидоров. И тот и другой продукт дают кислинку, поэтому в равных количествах добавлять их не стоит.
И еще – шурпа на костре имеет свойство увариваться. Если вы отвлеклись и огонь был слишком сильный, в итоге может получиться не казан, а пол казана жидкости.
Никогда не разбавляйте шурпу водой, после того, как мясо уже сварилось. Суп будет невкусным, а процент жирности его значительно снизится.
Это классический рецепт приготовления блюда на костре. Однако хотелось бы несколько разнообразить представление об этом удивительно питательном и сытном супе, рассказав процесс приготовления его в Узбекистане и Татарстане.
Готовим шурпу на костре
В какой из этих стран шурпа появилась раньше – не скажет никто, но и в той, и в другой блюдо входит в число основных рецептов национальной кухни.
Шурпа (каурма) родом из Узбекистана
Суп можно сварить в домашних условиях, но в любом ресторане Ташкента или Бухары вам подадут блюдо, приготовленное исключительно в казане и на костре. По способу исполнения рецепта повара делят узбекскую шурпу на:
Основы классического рецепта нам известны, а вот для каурмы к ингредиентам обязательно добавляют курдючное сало, которое ужаривают вместе с мясом и овощами. В Узбекистане в шурпу ложится не только лопатка или шея, но обязательно добавляются ноги молодого козленка, а в качестве дополнительной составляющей рецепта используют яблоки.
Процесс приготовления начинают с обжаривания в казанке сала и мяса, затем огонь костра делают минимальным, иногда оставляя только угли, и «томят» баранину, лук и морковь с закрытой крышкой в мясном соку. Процесс жарки занимает 10-15 минут, тушения – 30-40.
После в казанок опускают крупно нарезанный картофель и доливают необходимое количество воды. Каурму варят еще 30-40 минут, а после определяют в бульон оставшиеся овощи и специи, чеснок и дают прокипеть еще 5-10 минут.
Состав и количество ингредиентов практически не отличается от классической шурпы на огне. Блюдо так же отстаивают возле костра, дав бульону и овощам напитаться специями.
Татарская шурпа
Наверное, татарская национальна кухня – единственная, которая готовит это блюдо на основе бараньих ребер. По составу ингредиентов рецепт ничуть не отличается от традиционного, но именно татарские кулинары первыми стали добавлять в шурпу барбарис.
Кроме того, бараний бульон после первого закипания обязательно сольют, мясо промоют и опять зальют холодной водой. Учитывая эти два фактора, татарская шурпа не обладает большим процентом жирности.
Еще одна отличительная особенность татарских поваров – они кладут морковь и лук в бульон целиком, а перед добавлением картошки и других овощей вынимают их, морковь нарезают и вновь опускают в казан. В отличие от классического приготовления шурпы на костре в Татарстане зелень добавляют тогда, когда емкость с готовым супом отставляют в сторону настаиваться.
Этот густой и питательный суп любим и почитаем многими народами. Каждый из них привнес в его приготовление свои отличительные нотки, добавил пикантности национальными специями, удивил гурманов новыми ароматами, благодаря свежим фруктам. Но одно остается неизменным – присутствие в шурпе сочной и полезной баранины.
Не все любят специфический привкус этого мяса, но если вы приготовите шурпу хоть один раз, вы будете возвращаться к ней вновь и вновь. И это не только потому, что с годами каждый повар доводит приготовление этого блюда до совершенства, но и потому, что этот восточный суп по праву является гордостью многих народов Востока.
Как приготовить шурпу из баранины, рассказывает Сталик Ханкишиев:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.