как украсить торт сублимированной ягодой
Исключительные решения для дизайна десертов
Прежде всего следует сказать, что значит сублимированные.
Технология сублимации состоит из двух этапов: быстрая заморозка и сушка. В процессе сублимационно-вакуумной сушки из продукта удаляется вода путем испарения льда. Термическая обработка отсутствует, что помогает сохранить продукту его питательные вещества, а также форму, цвет и аромат. Последнее играет немаловажное значение для кондитерских целей. Продукт восстанавливает свои свойства при добавлении воды.
Ассортимент сублимированных ягод делится на три вида форм ягод: целые, кусочки, порошки.
3) Целые ягоды сублимационной сушки
Интересно смотрятся пирожные и торты с украшениями из сублимированных целых ягод клубники, ежевики, малины, вишни. Яркие цвета позволят придумать оригинальный дизайн. В отличие от мастики абсолютно съедобны!
Также успешно используются для морсов, напитков. Прекрасно дополняются каши, йогурт, творог.
Сублимированные ягоды и фрукты помогут Вам приобрести новые оригинальные идеи для украшения десертов, и Ваши затеи обретут незаурядный привлекательный вид, шокируют свидетелей этого чуда таким нестандартным подходом!
Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях
Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.
Что такое сублиматы
Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:
Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».
Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.
Как изготавливают сублиматы
Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:
Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.
Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.
Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.
Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!
Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.
Преимущества сублиматов
Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:
сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;
быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;
обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;
занимают мало места;
Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.
В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты
Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.
У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.
Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.
Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.
Применение сублиматов в кондитерских изделиях
Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.
Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.
Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.
На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!
Цены на сублимированные ягоды и фрукты
Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!
Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.
Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.
Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.
Что такое сублимированные ягоды/ фрукты? Можно ли их приготовить в домашних условиях? Особенности применения в кондитерских изделиях.
Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.
Что же такое сублимация?
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Фото отсюда
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Очень удобная и понятная схема с сайта surv24
Давайте подробнее рассмотрим процесс сублимации на примере ягод.
1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.
3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.
Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.
Преимущества сублимации:
1. Ягоды и фрукты сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.
2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.
3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.
4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.
Сублимированные фрукты и ягоды очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, непременно захочется съесть горсточку. Помните, они требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена. Наслаждайтесь вкусом и ароматом, но не забывайте запивать водичкой!
Ягоды и фрукты сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:
2. 2. Кусочки плодов также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет, леденцов.
3. Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Как сделать сублимированные ягоды/ фрукты в домашних условиях?
Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить плоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у продуктов сублимационной сушки, не получится.
Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.
Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.
Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.
Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.
Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.
Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.
В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды. В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.
При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.
Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:
1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.
2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.
3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.
4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).
5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?
Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.
Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.
Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.
Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.
Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.
Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.
Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.
В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.
1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.
2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.
3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.
4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто
5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!
6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.
7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.
Как видите, сфера применения огромна!
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.
У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы. Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!
Каталог
Сублимированные ягоды
Сублимацию ягод для массового потребителя активно начали использовать относительно недавно. Это процесс, благодаря которому ягоды обезвоживаются вакуумным способом и замораживаются. В результате получается сухой продукт, который сохраняет почти все свои полезные свойства, витамины, отличается ярким насыщенным вкусом, цветом и ароматом.
Где используются сублимированные ягоды
Используя сублимированные ягоды в кулинарии можно не беспокоиться, что готовый пирог или коктейль придется подкрашивать или добавлять ароматизатор. Аромат от ягод настолько сильный, а главное – натуральный, что никаких добавок не требует. Сублимированная малина (кусочки)
Влажность сублимированных ягод не превышает 8%, поэтому их часто используют в размолотом виде как для добавления в тесто, кремы, коктейли, так и напитки. Например, сублимированная малина отлично подходит для присыпки на мороженое или пирожное или для заваривания различных чайных или фруктовых сборов, которые помимо насыщенного вкуса обладают лечебными свойствами.
Сублимированные ягоды купить можно:
– для хлебобулочных изделий (в начинку для пирогов, в тесто кексов, мафинов и булочек);
– каш быстрого приготовления, фруктовых супов или мюсли;
– детского питания;
– диетического и спецпитания людей, нуждающихся в поддержании сил после занятий тяжелым ф
изическим трудом или тренировками;
– для изготовления конфет, шоколада, тортов, пирожных, желе и мн. др.
Сублимированные ягоды – цена здорового и вкусного десерта
Сублимации сейчас подвергаются разные виды ягод, но главное условие – свежие ягоды должны обладать хорошими вкусовыми качествами, быть спелыми и здоровыми. Это может быть малина, клубника, черника, смородина, ежевика в чистом виде и без консервантов, поэтому полностью безопасная даже для маленьких детей. Они не принесут вреда аллергикам, у которых обычно бывает аллергическая реакция на свежие ягоды, и полезна для людей с проблемами работы почек, печени и желудочно-кишечного тракта.
Сублимированные ягоды, цена которых гораздо выгоднее покупки свежих, – продукт экономный, так как высококонцентрированный. Его требуется немного для того, чтобы придать вкус и аромат готовому кондитерскому изделию. Кроме того, он может храниться длительное время,
чего нельзя сказать о свежих ягодах и фруктах.
Замороженные ягоды также проигрывают в сравнении с сублимированными, так как они сохраняют привлекательный вид только пока заморожены, а после таяния превращаются в некрасивую массу, которую можно использовать только для добавления в тесто или начинку. Украсить такими ягодами торт или желе уже нельзя, так как они имеют непрезентабельный вид. Присыпка из сублимированных ягод годится и для теста, и для начинки, и для декора.
Сублимированные ягоды оптом
Магазин “Кондипро” предлагает сублимированные ягоды оптом для ресторанов, кафе, кондитерских, пекарен и других заведений общепита. Также сублимированные ягоды купить можно для частного использования или для приготовления блюд для детей, например, в детских садах и яслях. Сублимированные ягоды здесь могут выступать в качестве основы полезных для здоровья напитков.
В нашем ассортименте ягоды разных видов только лучшего качества. За счет сублимированной сушки они круглый год обеспечивают кондитеров свежими ингредиентами. Благодаря такому лакомству человек не только получает удовольствие, но и оказывает положительное воздействие на внутренние органы, обеспечивая организм витаминами и микроэлементами, которых особенно не хватает в зимнее время.
Сублимированные ягоды, цена которых доступна в любое время года, расфасованы в удобные для хранения упаковки. Они могут продаваться в 
разных видах: целыми ягодами, кусочками, в порошке, в виде отдельных ягод или смесей, которые часто служат основой для производства конфет и драже.
В “Кондипро” купить сублимированные ягоды могут жители всех регионов страны.
В настоящее время именно сублимация является единственной возможностью сохранить частичку лета в зимний период. Раньше такая привилегия была только у космонавтов, теперь ею может пользоваться каждый человек.