как сушить свинину в домашних условиях
Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях
Самый простой рецепт
Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.
Закупка ингредиентов
Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:
Подготовка мяса
Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:
В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.
Заключительный этап
После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:
Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.
Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.
Очень популярный рецепт
Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.
Оригинальная бастурма из свинины с коньяком
Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.
Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:
Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.
Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.
Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.
Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.
По окончании этого времени:
Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.
Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.
Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления
Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!
Как вялить мясо в домашних условиях
В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.
Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.
Выбор исходного сырья и правила предосторожности
Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.
Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.
Подготовка мяса и способы его засолки
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Мокрый способ
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
Сухой способ
Комбинированный способ
Процесс вяления мяса
После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.
Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.
Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).
Как вялить мясо в электросушилке
Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.
Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.
Хранение вяленого мяса
Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.
Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.
Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.
Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.
Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.
Приготовление вяленой свинины в домашних условиях
Принимая гостей, каждая хозяйка или хозяин пытаются удивить своими кулинарными талантами. Сыровяленая свинина прекрасно украсит стол и в качестве нарезки на мясную тарелку, и в числе ингредиентов салатов и других закусочных блюд. Если большой кусок требуется начать готовить заранее, то нарезку к пиву можно сделать буквально за 1 сутки. Предложенные рецепты помогут разобраться во всех тонкостях процесса, что просто необходимо для начинающих поваров.
Общие принципы приготовления
Специалисты разделились на 2 лагеря. Одни считают, что свинина плохо подходит для вяления из-за её жирности и мягких волокон, негативно сказывающихся на процессе ферментации. Другие уверены, что эти особенности мяса наоборот помогают лучше пропитываться деликатесу ароматом специй, а также помогут неопытному человеку не пересушить продукт.
Свинина во время приготовления не будет подвергаться тепловой обработке. А это мясо чаще других заражено паразитами. Единственной защитой от них в данном случае будет соль. Поэтому необходимо точно соблюдать все рекомендации в рецептах, особенно описанные сроки засолки.
Общие принципы приготовления вяленой свинины:
Для духовки процесс вяления отличается с момента засолки. Сушёная таким способом свинина называется «джерки», и их готовят чаще для пивных вечеринок.
Высокая калорийность вяленой свинины (268 ккал) на 100 г продукта обусловлена большим количеством жиров (22 г) в этом мясе. При этом в деликатесе полностью отсутствуют углеводы.
Ингредиенты
В первую очередь необходимо правильно выбрать свинину для вяления. Её требуется покупать только в специализированных местах, где мясо проходит предпродажную проверку, туши имеют клеймо и есть ветеринарный сертификат качества.
При выборе следует обратить внимание на следующие факторы:
Чтобы получить качественную вяленую свиную грудинку или вырезку, нужно приобрести крупную соль. Для приготовления деликатеса не подходит йодированный продукт. Иногда в состав добавляют и сахарный песок, который помогает соли проникнуть в самые глубокие места.
Чтобы готовый деликатес хранился дольше, вместе с простой солью используют и нитритную, которую сейчас можно купить в магазинах.
Также часто добавляют специи для обвалки мяса перед сушкой. Среди самых популярных пряностей можно отметить следующие:
Для вяления можно взять уже готовый набор специй для свинины, который продают в магазинах.
Иногда свинину маринуют перед сушкой. Для этого используют винный, яблочный уксус, коньяк, красное вино.
Процесс приготовления вяленого мясо
Есть несколько рецептов вяленого мяса свинины, приготовленного в домашних условиях. Каждый из них отличается составом, способом засолки и методом сушки. Следует разобраться в них подробнее, чтобы вы смогли выбрать подходящий процесс.
Сухой посол со специями
Сухой посол под прессом помогает свинине быстрее избавиться от лишней жидкости и завялить её за более короткий промежуток времени.
Деликатес будет готов, когда потеряет примерно 30% от первоначальной массы. На это уходит от трёх до четырёх недель.
Вяленая свинина с нитритной солью
Этот вариант отличается от предыдущего не только составом, в котором присутствует нитритная соль, предотвращающая развитие ботулизма. Но и способ посола, так как он будет проходить в вакуумной упаковке в собственном соку.
Следует аккуратно работать с нитритной солью и тщательно взвешивать её перед использованием. На 1 кг мяса требуется добавлять не более 20 г данного консерванта, чтобы избежать отравления. Хранить ингредиент нужно отдельно от остальных продуктов, так как он очень похож внешне на сахар.
Через 2 недели взвесить продукт снова и, если вес превышает 1 кг, то продолжить холодную сушку свинины.
Приготовление в рассоле
Рецепты сыровяленого мяса часто предлагают сделать засолку в пряном маринаде.
Приготовление по шагам:
Деликатес из свинины будет готов примерно через 5-6 дней.
Вяленая свинина с коньяком
Несложно завялить мясо с коньяком. Это старинный рецепт, который часто передают своим детям бабушки.
Во всех рецептах можно использовать собственный набор специй.
Через 12 дней сушки можно снять пробу на готовность деликатеса.
Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе
Завернуть в кусок пергамента, плотно завязать и подвесить в холодильнике минимум на 21 день.
Быстрый рецепт вяления свинины за пять часов в духовке
Для пивной вечеринки можно буквально за несколько часов приготовить вкусные мясные чипсы.
В этом рецепте есть ингредиенты, которые уже содержат большое количество соли. Именно поэтому она здесь отсутствует в составе.
Готовому блюду дать остыть на решётке, а потом выложить в красивую тарелку.
Ошибки, которые могут возникнуть при вялении
Есть 2 основные ошибки, которые совершают новички во время приготовления вяленого мяса:
Нужно ответственно отнестись к приготовлению вяленой свинины в домашних условиях, чтобы ни только не испортить продукты, но и не получить отравление. Соблюдать простые правила не так сложно, правда? Ведь приятно, когда на столе дорогой деликатес, сделанный самостоятельно?